1、泡出来的好味道 四川泡菜浏览： 184071|更新： 2012-03-21 10:49|标签： 泡菜11590全文阅读分步阅读步骤12345678四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。将一坛坛、一罐罐的香味传遍了大江南北。泡菜坛的挑选方法观形体：泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼，型体美观的为佳。看内壁：将坛压在水中看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水：坛沿注入清水一半，用1张纸点燃后放入坛内，并迅速盖上密封碗，如果水从坛沿被吸入内壁的速度越快，说明泡菜坛的质量越好，反之则越差。听
2、声音：耳朵贴着坛口，用手击坛壁， “嗡嗡”的声音越响越好。正宗与否的关键 主料、调味料四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛，几乎所有蔬菜皆可放入泡制。 一般家庭制作，多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。 制作四川泡菜的调味料比价讲究，其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。值得注意的是，因腌泡的主料种类取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，调味料用量就应相对多些。 而黄瓜质地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以调味料用量就应相对少些。 ） ，泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。四川泡菜的做法将各种调味料和清水倒入锅中，大火烧沸后
3、转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜调味汤汁彻底放凉。需做泡菜的新鲜蔬菜在洗涤前应进行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、须根、老叶及表皮上的黑斑烂点，均应一一择除干净。为了彻底去除农药，可以在水中加入0.05% 0.1%的高锰酸钾或用果蔬专用清洗剂，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜） ， 再用清水冲洗干净，然后充分沥干水分。对外形过大的蔬菜还要适当切配，以保证不同大小的蔬菜，经腌泡后口味相同、便于取食。比如：将胡萝卜切成8cm 长、1cm 见方的小条。将泡菜坛洗净，拭干水分，再把各种切配好的蔬菜放入泡菜坛中。 把煮好放凉的泡菜调味汤汁徐徐灌入泡菜坛中，以
4、完全将各种蔬菜淹没为准。随即盖上密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，根据腌泡原料及调味料用量的不同，经过1 10天即可食用。制作诀窍制作泡菜调味汤汁时，如有条件可按比例在新泡菜调味汤汁中调入老泡菜调味汤汁或用罐装野山椒的汤汁作引子， 这样腌渍时间更短，味道更纯正。但若找不到老泡菜调味汤汁或野山椒汤汁，也可用新泡菜调味汤汁腌泡，只不过头几次泡菜的口味较差，随着时间的推移和精心调理，泡菜就会达到理想的风味。 四川泡菜制作的难点并不在于泡菜调味汤汁的调配，而在于腌泡过程中随时保持泡菜调味汤汁酸度的动态平衡。 可将老泡菜调味汤汁密封保存于冰箱中，如坛中泡菜酸度不够，可取适量注入坛中，令其加速发酵。若泡
5、菜过酸，则宜倒掉部份坛中的汤汁，并适当加入清水和盐。 密封腌泡于坛中的泡菜,在取食前须经搅动以使香味均匀散布, 避免发生“ 死角”的情况。 如果泡菜调味汤汁色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤） 、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。 但如果泡菜调味汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白膜”（白醭） ，便可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。 值得注意的是，在腌渍泡菜时会产生一定量的亚硝酸盐，若进入人体后会生成损害健康的亚硝胺。 在腌泡过程中，温度的高低与盐分的含量，直接影响到亚硝酸盐的形成。所以应尽量将泡菜坛子放在阴凉的地方，并保持泡菜盐水中的含盐量。 做泡菜时不妨加入适
6、量的苹果和梨，其中丰富的维生素 C 在一定程度上可以降低亚硝酸盐的含量， 而且还能使腌出的泡菜含有丰富的果香气息。 在切配原料时，忌用生锈的刀具，处理时也不要使用铁制器皿，以防菜质变黑。 制作泡菜成败的关键是忌油、忌细菌。所以泡菜坛要先清洗晾干后再用； 泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，切记不能沾有油污。参考资料贝太厨房：http:/ 贝太厨房经验内容仅供参考，如果您需要解决具体问题（尤其在法律、医学相关专题:四川泡菜 四川泡菜的做法 首先选一个菜坛，置清净冷水于其中。水可以用矿泉水，也可以用凉白开，如果用无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃
7、，呵呵，在现今的社会等于我没说。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的） ，然后放入洗净的芥菜或者卷心菜等，并放入半玻璃杯食盐，盐最好用四川自贡产的井盐，如果没有，那就再打一个折扣吧。另外最好加一些四川大红袍花椒，要汉源产的。然后把这坛子在室温下静放，当然要盖好盖子。十天左右，母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。但此时的母水还不能叫做母水，还需历炼若次，方能成为母水。其实，做母水的诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令
8、其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。可以泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜，因为芹菜可以产生特殊的香味。还可以放些冰糖使泡菜脆爽，放些白酒一来可以防止发霉，二来是能帮助发酵，但不要贪多，大概放二瓶盖就够了，这和我们喝酒是一个道理，适度就好。有了母水，泡菜就等于好了80，因为随便你泡什么，都会别有一番泡菜的风味，呵呵。但是，注意，如果泡黄瓜的话，一定要单独的母水来泡，因为泡黄瓜会是母水味道变坏。最后，二姥姥还说有几点注意的，首先是不能沾油沾生水，不然会发霉，如果发霉的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天就好了；其次坛子放在阴凉避光的地方。还
9、有就是每次放新的菜进去的时候要尽量晾干水分，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。最后还要定期淘泡菜水，因为泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，因此要一年清理一次相关专题:四川泡菜 四川泡菜的做法 首先选一个菜坛，置清净冷水于其中。水可以用矿泉水，也可以用凉白开，如果用无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，在现今的社会等于我没说。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的） ，然后放入洗净的芥菜或者卷心菜等，并放入半玻璃杯食盐，盐最好用四川自贡产的井盐，如果没有，那就再打一个折扣吧。另外最好加一些四川大红袍花椒，要汉源产的。然后把这坛子在室温下静放，当然要盖好盖子。十天左右
10、，母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。但此时的母水还不能叫做母水，还需历炼若次，方能成为母水。其实，做母水的诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。可以泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜，因为芹菜可以产生特殊的香味。还可以放些冰糖使泡菜脆爽，放些白酒一来可以防止发霉，二来是能帮助发酵，但不要贪多，大概放二瓶盖就够了，这和我们喝酒是一个道理，适度就好。有了母水，
11、泡菜就等于好了80，因为随便你泡什么，都会别有一番泡菜的风味，呵呵。但是，注意，如果泡黄瓜的话，一定要单独的母水来泡，因为泡黄瓜会是母水味道变坏。最后，二姥姥还说有几点注意的，首先是不能沾油沾生水，不然会发霉，如果发霉的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天就好了；其次坛子放在阴凉避光的地方。还有就是每次放新的菜进去的时候要尽量晾干水分，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。最后还要定期淘泡菜水，因为泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，因此要一年清理一次每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，
12、历久弥香。 做法（2） 特色：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。 原料：大白菜500克，青笋250克，红萝卜250 克，清水2500克，精盐250 克，白酒75 克，花椒25克，干辣椒50克，红糖50克。 制作： (1)选鲜嫩大白菜，去根部，去边叶，洗净晾干。 (2)将青笋和红萝卜去皮。 (3)将清水装坛或盆内，加入以上各种调料拌匀，放入白菜、青笋、红萝卜，盖上盖泡两天即可。 食用时，如系配菜上桌，可将青笋、红萝卜切成细丝，白菜去大帮，用菜叶将两种菜丝卷成直径约1.2厘米的小卷，并将卷切成马耳朵形的斜段，摆圆盘内成塔形即成。如是在家里佐餐，尝泡菜本味，可不包卷，从坛内取出即可。 四川泡菜享有盛誉，
13、是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。2做法1.泡菜水：只需要一个无油的小锅，一包泡菜盐，按照1000毫升水：50 克泡菜盐的比例就能制作出全新的泡菜水第一次做的泡菜水要留好，如过觉得风味不够，可以加一些超市有卖的野山椒水，如果盐水不够酸，可以让水继续发酵；味道太酸，则可以加点盐。 太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多泡制几次，就成为一坛风味绝佳的老坛泡菜水啦 2. 品种：在各种泡菜中，以四川泡菜属第一。四川泡菜分为两种，洗澡泡菜和佐料泡菜。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了，像洗澡一样，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜。佐料泡
14、菜：最常见的就是泡椒，仔姜等。为什么川菜那么好吃，就是因为那些名菜泡椒凤爪，泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场。 3.容器：如果家里人多，可以选择大容量的粗陶泡菜坛子，如果一般的上班族可以做洗澡泡菜为主，泡个几小时就能吃，所以密封性能好的玻璃容器，消毒干净后都可以使用。做洗澡泡菜的玻璃瓶也可以小一些，放入冰箱后食用，泡菜风味绝佳哦 4.亚硝酸盐的问题： 四川泡菜对于每种食材的泡制时间是很有讲究的，一般像卷心菜，黄瓜，西瓜皮，白菜，茄子这些水 份含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这
15、以后就开始下降，到第二十天以后基本上就消失。所以只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。 制作泡菜的食材和“跳水泡菜”的入坛顺序： 下面列出的8中食材中除了两种辣椒泡制时间可以长一些，其他都是“跳水泡菜”，也就是说泡制两三个个小时就可以食用。 彩椒，黄瓜，莴笋，卷心菜，西瓜皮泡两个小时就可以吃，白罗卜，胡萝卜，豆角，绿红尖椒泡半天。 大蒜，蒜苔，藠头这些会影响其他食材的味道，最好用另一个坛子泡。 入坛顺序：1，豆角最先放在坛底。然后按照顺序依次泡入坛子，6，7，8不宜久泡，一般3 个小时就可捞出。应该放在最上面。 主要食材：长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。 主要配
16、料： 泡菜盐（50g) 冰糖一块，干辣椒，生姜4片，八角4颗，香叶，高度白酒50毫升， （胡椒粒，花椒粒，芫荽籽，草果）如果没有只放20 颗花椒也行。 （提香味的） 容器：一个1500毫升的无油广口玻璃瓶，一个无油的不锈钢小锅。 详细做法：（1）先将所有食材泡水，洗净，自然晾干。然后将部分切成片状备用。 泡菜盐水的制作：（2）往干净无油的小锅中用量杯倒入1000毫升水。 （3）在水中倒入50克泡菜盐， （淡一些没关系，之后还能加盐，尽量不要太咸） （4）将水烧开后，彻底晾凉。 （5）将放凉后的泡菜水倒入玻璃瓶中，不要太满，然后将所有配料倒入。 （6）将晾干的蔬菜依照上图的顺序放入瓶中，先放豆角
17、，樱桃罗卜，两种辣椒。 （7）最后将白罗卜，黄瓜，卷心菜放在上面。 （黄瓜切片，白菜用手撕成片） （8）发现一个小小失误：所有小颗的配料都浮在上面，捞起来不方便，最后还是决定装入无纺布小药包里。（9）放入的菜全部浸泡在泡菜水中，最好能泡满，然后盖上盖子。 （10）这种玻璃瓶密封性能非常好，不用像老坛子那样需要在水槽换水，而且能放入冰箱，泡菜更爽脆。制作小窍门泡菜最好用专门的泡菜盐，因为它不含碘，有利发酵。如果买不到，可以去超市找找大粒的粗盐。 泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花” ，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。 最好选择专业的密封玻璃瓶，不要使用盖子是铁做的，或者一般塑料瓶，如果人多，建议用粗陶泡菜坛。 本帖最后由 米点点 于 2012-1-30 10:25 编辑
