1、广东 2011 年自考食品营养与卫生课程考试大纲目 录一、课程性质与设置目的二、课程内容与考核目标第一章 营养学基本原理（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第二章 各类食品的营养价值（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第三章 营养学在旅游企业中的应用（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第四章 食品卫生学基本原理（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点（四）考核要求第五章 食物中毒及预防（一）学习目的和要求（二）课程内容（三）考核知识点四、考核要求第六章 食品卫生与安全控制（一）课程目的和要求（二）课程
2、内容（三）考核知识点（四）考核要求三、关于大纲的说明与考核实施要求（一）自学考试大纲的目的和作用（二）课程自学考试大纲与教材的关系（三）关于自学教材（四）关于自学要求和自学方法的指导（五）对社会助学的要求（六）对考核内容和考核目标的说明（七）关于考试命题的若干规定附录 题型举例课程性质与设置目的食品营养与卫生安全是广东省高等教育自学考试国际旅游管理专业必考的课程，是运用现代营养学和食品卫生学的基本理论，研究食品营养成分、合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用学科，是为了培养和检验应考者对食品营养与卫生安全基本理论与基础知识的掌握和应用能力而设置的一门专业课程。食品营养与卫生安全和许
3、多学科有着密切联系。在研究食品与人体的作用时涉及到生理学、生物学等方面知识；讨论食品营养、品质标准时涉及到食品学、生物学等方面问题；阐述食品卫生标准时要联系到卫生学、生物学；探讨烹调中营养保护时与物理、化学和生物化学密切联系；讲述食物中毒的预防时要涉及到生化和微生物学等知识。食品营养与卫生安全与人体健康有密切的关系。因此，要求从事旅游管理的人员必须学习和掌握食品营养与卫生安全的基本理论与应用知识，以达到保障和促进健康的目的。设置本课程的具体目的是：使自学应考者比较全面和系统地理解营养与食品卫生与人们身体健康的密切关系；掌握营养和有关食品卫生的基础理论和基本知识；了解人体对能量营养素的正常需要，
4、各类主要食品的营养价值和生产、加工、储存中的卫生问题；明了可能影响食品卫生质量的各种主要因素及预防控制措施，培养具有从事旅游饭店管理工作的相关能力，并为学习国际旅游管理专业其它各门课程奠定良好的知识基础。本课程以食品营养与卫生安全 （第 2 版） （凌强主编，旅游教育出版社 2009 年 1 月第 2 版）为教材。全书共 6 章，其中重点为第一章、第三章和第四章，次重点为第五章，一般章为第二章和第六章。二、课程内容与考核目标（考核知识点、考核要求）第一章 营养学基本原理（一）学习目的和要求通过本章的学习，理解营养学的有关基本概念、营养学在旅游企业管理中的作用，深刻理解营养学的基本原理。掌握必需
5、氨基酸的需要量模式和蛋白质的互补作用；植物油与动物脂肪的营养价值比较；掌握碳水化合物对蛋白质的节约（保护）作用；深入了解六大营养素的功能、来源及供给量；熟悉影响钙、铁吸收的因素；熟悉维生素的一般特性和加工稳定性；了解影响能量的因素、食物来源及摄入量等有关理论。 （二）课程内容第一节 营养学概述1、理解营养学、食物、营养、营养素和营养价值的基本概念。2、 理解营养学在旅游企业管理中的作用。3、一般了解营养学发展的历史沿革。第二节 蛋白质1、理解完全性蛋白质、必需氨基酸、非必需氨基酸、限制性氨基酸等概念。2、理解蛋白质的组成、分类、氮平衡、营养价值评价和功能。3、掌握必需氨基酸的需要量模式和蛋白质
6、的互补作用；动物性蛋白质质量比植物性蛋白质好是由于前者必需氨基酸的种类、含量和比例更接近人体需要。4、 熟悉蛋白质的食物来源，尤其是完全蛋白质的食物来源,蛋白质摄入量。第三节 脂类1、一般了解脂肪的分类和组成。2、了解脂肪酸的分类，掌握必需脂肪酸的概念。3、了解脂肪的营养价值评价及其功能。4、熟悉脂肪摄入量及其食物来源，尤其是必需脂肪酸的食物来源；植物油与动物脂肪的营养价值比较。第四节 碳水化合物1、一般了解碳水化合物的分类。2、 重点熟悉膳食纤维的概念；膳食纤维的分类和在植物性食物中的含量;食品加工精细程度与人体健康、营养的吸收的关系。3、了解碳水化合物的功能。4、熟悉碳水化合物的食物来源及
7、其摄入量，其来源应以粮为主，多吃蔬莱水果，少吃纯糖类食物；掌握碳水化合物对蛋白质的节约（保护）作用。第五节 能量1、碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体三大能量来源,了解能量的作用。2、了解影响人体能耗的 BMR、劳动和 SDA 三大因素。3、重点了解食物三大能量来源各自产生的热量、能量摄入量。第六节 矿物质和微量元素 1、了解矿物质在人体内的特点、分类、作用和安全性；了解食物中容易缺乏的矿物质的矿物质是钙、铁、碘；熟悉矿物质对食物性状的影响。2、重点了解钙、铁、碘的生理功能；熟悉影响钙、铁吸收的因素；熟悉钙、铁、碘的食物来源。第七节 维生素 1、掌握维生素的一般特性；了解维生素的分类及各类特点。2
8、、重点了解维生素 A、D 的生理功能；熟悉维生素 A、D 的加工稳定性和食物来源。3、了解维生素 C、B1、B2 的生理功能；熟悉维生素 C、B1、B2 的加工稳定性和食物来源。4、熟悉各种维生素缺乏的表象。第八节 水 1、重点了解水的功能，熟悉水对食物性质的作用。2、掌握保持人体水份充足的措施，科学饮水。3、了解人体水的需要量和来源。第九节 人体对食物的消化吸收1、一般了解人体消化系统的组成、食物的消化和营养吸收过程、主要的吸收场所。2、了解碳水化合物、脂肪和蛋白质能被吸收的分解产物。（三）考核知识点1、营养学概述 2、蛋白质 3、脂类 4、 碳水化合物 5、能量 6、矿物质和微量元素 7、
9、维生素 8、水 9、人体对食物的消化吸收（四）考核要求1、营养学概述（1） 识记：（a）营养学、食物、营养、营养素和营养价值的含义；（b）营养学发展的历史沿革。(2)领会：营养学在旅游企业管理中的作用。2、 蛋白质（1） 识记：（a）完全性蛋白质、非必需氨基酸、限制性氨基酸等含义；（b）蛋白质的组成、分类、氮平衡、营养价值评价和功能；蛋白质摄入量。（2） 领会：蛋白质的食物来源，尤其是完全蛋白质的食物来源；必需氨基酸含义。（3） 综合应用： 必需氨基酸的需要量模式和蛋白质的互补作用及其在膳食中的应用。3、脂类（1）识记：（a）脂肪酸的分类；（b）脂肪的营养价值评价及其功能。（2）领会：(a）必
10、需脂肪酸的概念、食物来源；（b）脂肪摄入量及其食物来源。（3）简单应用：植物油营养价值高的原因。4、 碳水化合物（1） 识记：（a）碳水化合物的分类；（b）碳水化合物的功能。（2）领会：（a）碳水化合物的食物来源及其摄入量；（b）膳食纤维的概念。 （c）膳食纤维的分类及在植物性食物中的含量。（3）简单应用：（a）膳食纤维与食品加工精细程度、人体健康、营养吸收的关系；（b）碳水化合物对蛋白质的节约作用。5、能量识记：（a）人体热能的三大来源；(b)能量消耗的三个因素。6、矿物质和微量元素（1） 识记：（a）矿物质在人体内的特点、分类、作用和安全性；(b)食物中容易缺乏的矿物质是钙、铁、碘； (c
11、) 钙、铁、碘的生理功能。（d）酸性食品和碱性食品。（2）领会：(a)矿物质对食物性状的影响；(b)影响钙、铁吸收的因素, 优质钙、铁、碘的食物来源。7、维生素（1）识记：（a）维生素的分类及各类特点；(b) 维生素 A、D、C、B1、B2 的生理功能。（2）领会：（a) 维生素的一般特性；(b) 维生素 A、D、C、B1、B2 的加工稳定性和食物来源； (3) 简单应用：“吃菜要喝汤”的营养学理论依据。8、水（1）识记：（a）水对食物性质的作用；(b)水的功能、人体水的需要量和来源。（2）简单应用：（a）科学饮水的方法(b)保持人体水分充足的措施9、人体对食物的消化吸收识记：（a）三大营养物
12、的吸收部位；(b)碳水化合物、脂肪和蛋白质能被吸收的分解产物。第二章 各类食品的营养价值（一） 学习目的和要求通过本章的学习，熟悉动物性食品（畜禽肉、蛋类、动物性水产品、乳及其制品）的营养特点，理解畜禽肉的蛋白质营养价值高的原因，理解鱼类脂肪的特殊营养价值，了解蛋黄、蛋清的营养价值差别；了解谷类、薯类的营养特点，理解加工精度与谷类营养的关系；熟悉大豆的营养特点，理解大豆是谷类蛋白质理想的互补食品；熟悉水果和蔬菜的营养特点；了解食用菌、海带、紫菜的营养特点；了解调味品、酒和茶的营养价值。（二） 课程内容第一节 动物性食品的营养价值1、畜禽肉的营养价值一般了解畜禽肉的组织结构；理解畜禽肉的蛋白质营
13、养价值高的原因；熟悉肉汤鲜味的来源；重点了解畜肉脂肪与禽肉脂肪的营养价值差别；了解内脏肉的营养特点。2、蛋类的营养价值了解蛋黄、蛋清的营养价值差别。3、动物性水产品的营养价值重点了解鱼类的营养价值，理解鱼类脂肪的特殊营养价值。4、乳及其制品的营养价值了解牛乳的营养价值；理解产生乳糖不耐症的原因。第二节 植物性食品的营养价值1、谷类食品的营养价值了解谷类食品是蛋白质和能量的主要来源；了解谷类的营养价值；理解谷类加工精度对营养价值的影响。2、薯类食品的营养价值了解马铃薯的营养价值；了解红薯的最大营养特点。3、豆类食品的营养价值重点理解大豆是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源；熟悉大豆的营
14、养特点；理解大豆是谷类蛋白质理想的互补食品；了解大豆加工与消化率的关系；了解豆浆、豆腐和豆芽的营养特点。4、水果和蔬菜的营养价值重点熟悉水果和蔬菜的共同营养特点；了解水果与蔬菜的营养差别；了解水果与蔬菜的抗营养因素。5、某些植物性食物的营养价值了解食用菌、海带、紫菜的的营养价值。第三节 其他食品的营养价值调味品的营养价值了解食盐的“百味之王”作用及其摄入量标准；了解酒的“空热”营养特点；重点了解茶的药理作用及有效成份与营养价值；了解味精的特性及使用要求，食醋的营养、卫生作用。（三）考核知识点1、 动物性食品的营养价值2、 植物性食品的营养价值3、其他食品的营养价值（四）考核要求1、动物性食品的
15、营养价值（1） 识记：（a）畜肉脂肪与禽肉脂肪的营养价值差别；内脏肉的营养特点；(b) 蛋黄、蛋清的营养价值差别；(c) 鱼类的营养价值；海鱼含脂肪、碘及钙比淡水鱼高；(d) 牛乳的营养价值，优质钙的来源，富含维生素 B2。（2） 领会：（a）畜禽肉的蛋白质营养价值高的原因；肉汤鲜味的来源；(b) 产生乳糖不耐症的原因；(c) 鱼类的蛋白质营养价值高、易消化；鱼类脂肪的特殊营养价值。2、植物性食品的营养价值(1) 识记：（a）谷类的营养价值，谷类食品是蛋白质和能量的主要来源；(b) 马铃薯的营养价值、红薯的最大营养特点；(c)大豆加工与消化率的关系，豆浆、豆腐和豆芽的营养特点；(d) 水果与蔬
16、菜的营养差别；了解水果与蔬菜的抗营养因素；(e) 食用菌、海带、紫菜的的营养价值。(2)领会：（a）谷类加工精度对营养价值的影响。(b) 大豆的营养特点；大豆是谷类蛋白质理想的互补食品；(c) 水果和蔬菜的共同营养特点。 (3)简单应用：用营养学理论评价精白米面的优缺点。3、其他食品的营养价值(1)识记：(a) 食盐的“百味之王”作用及其摄入量标准；(b)酒可分为三类，酒类的营养特点；(c) 我国茶叶的种类。（d）味精的特性及使用要求；(e)食醋的营养、卫生作用。(2)领会：（a）茶的药理作用(b)茶叶的营养价值第三章 营养学在旅游企业中的应用（一） 学习目的和要求通过本章的学习，重点了解蛋白
17、质、脂肪、碳水化合物、维生素在烹调中的变化；熟悉烹调加工对各类食物营养素含量的影响；掌握烹调中营养素的保护措施。重点了解居民膳食指南、膳食结构特点。深入理解合理营养的概念，怎样从膳食调配、膳食制度和烹调方式等三个方面实施合理营养；了解平衡膳食宝塔及其应用。深入了解宴会配餐的注意事项；应用营养学理论对食谱进行营养学评价。了解糖尿病、肥胖与营养的关系；儿童、老人的膳食指南。（二）课程内容第一节 营养素与烹调 1、营养素在烹调中的变化了解蛋白质凝固变性对消化的双重作用，脂肪高温氧化的有害作用；熟悉维生素，尤其是水溶性维生素在烹调中的变化。2、烹调加工对营养素含量的影响熟悉烹调加工对各类食物，尤其是蔬
18、菜类营养素含量的影响。3、营养素保护措施掌握烹调中有关原料处理和搭配、烹制、调味品使用、时间等因素对营养素的保护措施。4、中式烹调的营养学评价掌握对“粗细粮搭配” “捞米饭去米汤” “上浆、挂糊和勾芡” “ 蔬菜急火快炒”等中式烹调的营养学评价。第二节 居民膳食指南 1、居民膳食指南重点了解中国居民膳食指南的十项内容。2、不同国家膳食结构特点了解世界三大类膳食结构。3、我国居民膳食结构特点了解居民膳食结构存在的肥胖、城乡差别、优质蛋白质和杂粮偏少、猪肉偏多等问题和发展方向。第三节 合理营养与平衡膳食宝塔 1、合理营养深入理解合理营养的综合性概念，怎样从膳食调配、膳食制度和烹调方式等三个方面实施
19、合理营养。2、平衡膳食宝塔重点了解平衡膳食宝塔及其应用。第四节 宴会配餐 1、宴会菜单设计了解宴会的三个显著特点；深入了解宴会配餐的注意事项；一般了解宴会菜单设计注意事项。2、宴会菜单的营养分析应用营养学理论对食谱进行初步的营养学评价。第五节 营养与健康 1、与营养相关疾病了解糖尿病与营养的关系，了解食物的血糖生成指数。重点了解肥胖与营养的关系，了解肥胖的体重、体质指数和腰围的标准。了解高血脂、癌症、高血压与营养的关系。2、特定人群的膳食指南重点了解青少年、老人的膳食指南。（三）考核知识点1、 营养素与烹调 2、居民膳食指南 3、 合理营养与平衡膳食宝塔4、 宴会配餐 5、营养与健康（四）考核
20、要求1、营养素与烹调（1）识记：(a)蛋白质凝固变性对消化的双重作用；(b)脂肪高温氧化的有害作用；(c) 烹调加工对各类食物营养素含量的影响；(d) 维生素在烹调中的变化。（2）领会：（a）水溶性维生素在烹调中的变化；(b)烹调加工对蔬菜类营养素含量的影响。(c)烹调中有关原料处理和搭配、烹制、调味品使用、时间等因素对营养素的保护措施。(3)综合应用：用营养学理论评价“粗细粮搭配” “捞米饭去米汤”“上浆、挂糊和勾芡” “ 蔬菜急火快炒”等中式烹调方法。2、居民膳食指南识记：(a)居民膳食指南的十项内容；(b) 居民膳食结构存在问题和发展方向；(c)世界三大类膳食结构。3、合理营养与平衡膳食
21、宝塔（1）识记：平衡膳食宝塔及其应用。（2）领会：(a)合理营养的综合性概念；(b)怎样从膳食调配、膳食制度和烹调方式等三个方面实施。（c）烹调方式与食品的营养及卫生的关系。（3）综合应用：应用营养学理论分析食物要多样化的依据。4、宴会配餐（1）识记：(a)宴会的三个显著特点；(b)宴会菜单设计注意事项。（2）领会：(a)宴会配餐的注意事项；(b)应用营养学理论对食谱进行初步的营养学评价。5、营养与健康(1)识记：(a) 糖尿病与营养的关系，食物的血糖生成指数；(b) 肥胖与营养的关系，肥胖的体重、体质指数和腰围的标准；(c)高血脂、高血压与营养的关系。(2)领会：儿童及青少年、老人的膳食指南
22、。第四章 食品卫生学基本原理（一） 学习目的和要求通过本章的学习，了解食品卫生和食品卫生学的定义；了解食品卫生学在旅游企业管理各环节中的指导作用。重点掌握食品污染的定义，熟悉食品污染的原因、特点、危害及预防措施。了解非致病菌与食物变质的关系，食品细菌污染的来源，反映食品卫生质量的两个细菌污染主要指标；深刻了解黄曲霉毒素属剧毒物质且有致癌性，防霉去毒措施。掌握食品腐败变质的原因及防止的措施。了解铅、农药、兽药等对食品的污染。了解放射性核元素向乳制中转移的过程。重点了解食品添加剂的定义、分类及其毒性差别；理解食品添加剂的五大使用原则；了解塑料、橡胶材料、金属制品、陶瓷及纸张的卫生问题。了解环境卫生
23、对食品卫生的影响。 深刻理解食品安全性是任何食品的第一要素，食品安全的影响因素；一般了解食品安全管理原则及食品安全性评价。（二）课程内容第一节 食品卫生 1、食品卫生的定义和食品卫生学的发展了解食品卫生和食品卫生学的定义。2、食品卫生学在旅游企业管理中的应用了解食品卫生学在旅游企业管理各环节中的指导作用。第二节 食品污染概述 1、食品污染的概念和分类掌握食品污染的定义，熟悉食品污染的生物性污染、化学性污染和放射性污染等三大原因。2、食品污染的特点熟悉食品污染的三大特点。3、食品污染对人体卫生的危害了解食品污染的急性、慢性和“三致”等危害。4、食品污染的预防措施了解食品污染的预防措施。第三节 食
24、品的微生物污染 1、食品细菌污染了解非致病菌与食物变质的关系，食品细菌污染的来源，反映食品卫生质量的两个细菌污染主要指标。2、霉菌及霉菌毒素对食品的污染了解黄曲霉主要污染粮油及其制品，其毒素属剧毒物质且有致癌性，防霉去毒措施。3、食品腐败变质掌握食品腐败变质的定义、腐败变质的原因，重点了解防止食品腐败变质的措施，尤其是低温、高温及腌制保鲜法。第四节 化学污染与食品卫生了解铅、农药、兽药等对食品的污染，高温烹调下食品会产生致癌性苯并芘、杂环胺。第五节 食品的放射性污染了解放射性核元素向乳制中转移的过程。第六节 食品添加剂卫生熟悉食品添加剂的定义，了解食品添加剂两大分类及其毒性差别；深刻理解食品添
25、加剂的五大使用原则；了解食品添加剂不合理使用的危害及使用中存在问题。第七节 食品容器、包装材料卫生了解塑料、橡胶材料、金属制品、陶瓷及纸张的卫生问题。第八节 环境卫生对食品卫生的影响了解环境卫生对食品卫生的影响。第九节 食品安全性评价深刻理解食品安全性是任何食品的第一要素，食品安全的影响因素；一般了解食品安全管理原则及食品安全性评价。（三）考核知识点1、食品卫生 2、食品污染概述 3、食品的微生物污染 4、化学污染与食品卫生 5、食品的放射性污染6、食品添加剂卫生7、 食品容器、包装材料卫生8、 环境卫生对食品卫生的影响9、食品安全性评价（四）考核要求1、食品卫生识记：(a) 食品卫生和食品卫
26、生学的定义；(b) 食品卫生学在旅游企业管理各环节中的指导作用。2、 食品污染概述(1)识记： (a) 食品污染的急性、慢性和“三致”等危害; (b) 食品污染的预防措施。(2)领会：(a)食品污染的定义；(b)食品污染的生物性污染、化学性污染和放射性污染等三大原因；(c)食品污染的三大特点。3、食品的微生物污染(1)识记：(a) 非致病菌与食物变质的关系；(b)食品细菌污染的来源；(c)反映食品卫生质量的两个细菌污染主要指标；(d)黄曲霉主要污染粮油及其制品，其毒素属剧毒物质且有致癌性，防霉去毒措施； (e) 防止食品腐败变质的措施，尤其是低温、高温及腌制保鲜法。（2）领会：(a)食品腐败变
27、质的定义；(b) 腐败变质的原因。4、化学污染与食品卫生识记：(a)铅、农药、兽药对食品的污染；(b) 高温烹调下食品会产生致癌性苯并芘、杂环胺。5、 食品的放射性污染识记：放射性核元素向乳制中转移的过程。6、食品添加剂卫生（1）识记：(a) 食品添加剂两大分类及其毒性差别；(b) 食品添加剂的定义。（2）领会：(a)食品添加剂不合理使用的危害及使用中存在问题； (b) 理解食品添加剂的五大使用原则。7、食品容器、包装材料卫生识记：塑料、橡胶材料、金属制品、陶瓷及纸张的卫生问题。8、环境卫生对食品卫生的影响识记：环境卫生对食品卫生的影响。9、食品安全性评价（1）识记：(a) 食品安全管理原则；
28、(b) 食品安全性评价。（2）领会：食品安全性是任何食品的第一要素，食品安全的影响因素。第五章 食物中毒及预防（一） 学习目的和要求通过本章的学习，重点掌握食物中毒的概念、原因、特点及分类。掌握细菌性食物中毒的概念，熟悉细菌性食物中毒的特点；了解有毒动植物食物中毒的概念；熟悉有毒动植物中毒素的来源；了解河豚鱼、鱼类组胺和毒蕈中毒的原因、毒性和预防，了解四季豆、发芽马铃薯的中毒原因及预防。了解食物中毒的处理中病人的抢救是首要任务，了解食物中毒的现场调查和处理原则。（二）课程内容第一节 食物中毒概述重点掌握食物中毒的概念、食物中毒的主要原因、食物中毒的四个共同特点；了解食物中毒的分类。第二节 细菌
29、性食物中毒掌握细菌性食物中毒的概念，熟悉细菌性食物中毒的特点；熟悉沙门氏菌属食物中毒的预防措施；了解引起沙门氏菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素食物中毒的食物及其被污染的原因。第三节 有毒动植物引起的食物中毒了解有毒动植物食物中毒的概念；熟悉有毒动植物中毒素的来源；了解河豚鱼、鱼类组胺和毒蕈中毒的原因、毒性和预防；了解四季豆、发芽马铃薯的中毒原因及预防。第四节 化学性食物中毒了解化学性食物中毒的概念、特点，砷化物、亚硝酸盐中毒的原因和预防。第五节 真菌毒素食物中毒一般了解赤霉病麦食物中毒、霉变甘蔗食物中毒的原因及预防。第六节 食物中毒的抢救及调查处理了解食物中毒的现场调查和处理
30、原则。（三）考核知识点1、食物中毒概述 2、细菌性食物中毒3、有毒动植物引起的食物中毒4、化学性食物中毒5、真菌毒素食物中毒6、食物中毒的抢救及调查处理（四）考核要求1、食物中毒概述（1）识记：食物中毒的分类。（2）领会：(a)食物中毒的概念；(b)食物中毒的主要原因；(c)食物中毒的四个共同特点。2、细菌性食物中毒（1）识记：(a)引起沙门氏菌属食物中毒的食物及其被污染的原因；(b)引起副溶血性弧菌食物中毒的食物及其被污染的原因；(c)引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食物及其被污染的原因。（2）领会：(a)细菌性食物中毒的概念；(b)细菌性食物中毒的特点。（3）简单应用：细菌性食物中毒（沙门氏菌
31、属食物中毒）的预防。3、有毒动植物引起的食物中毒（1）识记：(a)有毒动植物食物中毒的概念；(b)河豚鱼、鱼类组胺和毒蕈中毒的原因、毒性和预防；(3)四季豆、发芽马铃薯的中毒原因及预防。（2）领会：有毒动植物中毒素的来源。4、化学性食物中毒识记：(a)化学性食物中毒的概念、特点；(b) 砷化物、亚硝酸盐中毒的原因和预防。5、真菌毒素食物中毒识记：赤霉病麦食物中毒、霉变甘蔗食物中毒的原因及预防。6、食物中毒的抢救及调查处理识记：食物中毒的现场调查和处理原则。第六章 食品卫生与安全控制（一） 学习目的和要求通过本章的学习，掌握食品的卫生要求，了解食品卫生法用语的含义。深刻了解加工经营场所的卫生条件
32、、加工操作卫生要求、餐饮业单位的卫生管理和从业人员卫生要求。重点理解食品标准及其重要作用；了解食品标准必须规定的内容。了解良好产生规范（GMP）及其特点。了解危害分析与关键点控制（HACCP）的概念、特点和作用。（二）课程内容第一节 食品卫生管理掌握食品的卫生要求，了解食品卫生法用语的含义。了解加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、餐饮业单位的卫生管理和从业人员卫生要求。第二节 食品标准 理解食品标准及其重要作用；了解食品标准必须规定的内容。第三节 良好生产规范了解良好产生规范（GMP）的概念及其特点。第四节 危害分析与关键点控制了解危害分析与关键点控制点（HACCP）的概念、特点和作用。
33、（三）考核知识点1、食品卫生管理 2、食品标准 3、良好生产规范4、危害分析与关键点控制（四）考核要求1、食品卫生管理（1）识记：(a)食品卫生法用语的含义；(b)加工经营读者居 场所的卫生条件；(c)加工操作卫生要求；(d)餐饮业单位的卫生管理；(e)从业人员卫生要求(2)领会：食品的卫生要求。2、食品标准 （1）识记：(a)食品标准必须规定的内容；(b)食品标准的概念。（b）领会：食品标准的重要作用。3、良好生产规范识记：(a)良好产生规范（GMP）的概念；(b) GMP 的特点。4、危害分析与关键点控制识记：(a)危害分析与关键点控制（HACCP）的概念；(b) HACCP 的特点；(
34、c)HACCP 的作用。(d)SSOP 的概念。三、有关大纲的说明与考核实施要求（一）自学考试大纲的目的和作用课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是编写自学考试教材和辅导书的依据，是社会助学组织进行自学辅导的依据，是自学者学习教材，掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是进行自学考题命题的依据。（二）课程自学考试大纲与教材的关系课程自学考试大纲是进行学习和考核的依据，教材是学习掌握课程知识的基本内容与范围，教材的内容
35、是大纲所规定的课程知识和内容的扩展与发挥。本大纲与教材所体现的课程内容基本一致。(三)关于自学教材本课程指定使用的教材：食品营养与卫生安全(第 2 版)，凌强编著，旅游教育出版社，2009 年 1 月第 2 版。(四)关于自学要求和自学方法的指导课程考核知识点是高等教育自学考试的主要内容。根据成人自学的特点，特提出以下的要求和指导意见：1、在全面系统学习的基础上掌握基本知识、基本方法。本课程内容涉及食品营养与卫生安全的各个方面，知识范围较为广泛。自学考试者应首先全面系统地学习各章内容，在此基础上再有目的地学习各章重点内容。切忌在没有全面学习教材的情况下孤立地抓重点。2、把食品营养与卫生安全的理
36、论知识与旅游实践结合起来学习。这就要求自学应考者在学习有关食品营养与卫生安全的基础上，要联系国际旅游的实践，将所学的理论与实际问题结合起来进行分析。（五）对社会助学的要求1、社会助学者应根据本大纲规定的考试内容和考核内容，认真钻研指定教材，对自学者进行切实有效的辅导。2、要正确处理基础知识和应用能力的关系，在全面辅导的基础上，看重培养和提高自学应考者的分析问题和解决问题的能力。3、要处理好重点也一般的关系。课程内容有重点与一般的关系，但考试内容是比较全面的，故社会助学者应指导应考者全面系统地学习教材。（六）对考核内容和考核目标的说明1、本课程要求考生学习和掌握的知识内容都作为考核的内容。课程自
37、学考试大纲中所规定的考试内容以分解为考核知识点的方式给出的。由于各知识点在课程中的地位、作用及知识自身特点不同，自学考试将对各知识点分别按四个认识（或叫能力）层次确定其考核要求。2、四个能力层次从低到高依次是：识记；领会；简单应用；综合应用。识记：能正确认识和表达科学事实、原理、术语和规律，知道该课程基础知识，并能进行正确的选择和判断。领会：能将所学知识加以解释、归纳，能领悟某一概念或原理与其他概念或原理之间的联系，理解其引申意义，并能做出正确的表述和解释。简单运用：能用所学的概念、原理、方法正确分析和解决较简单问题，具有分析和解决一般问题的能力。综合运用：能灵活运用所学过的知识，分析和解决比
38、较复杂的问题，具有一定解决实际问题的能力。（七）关于考试命题的若干规定1、本大纲各章所规定的基本要求，知识点及知识点下的知识细目，都属于考核的内容，考试命题既要覆盖到章，又要避免面面俱到，要注意突出课程的重点、章节重点，加大重点内容的覆盖度。2、命题不应有超出大纲中考核知识点范围的题，考核目标不得高于大纲中所规定的相应的最高能力层次要求。命题应着重考核自学者对基本概念、基本知识和基本理论是否了解或掌握，对基本方法是否会用或熟练，不应出与基本要求不符的偏题或怪题。3、本课程在试卷中对不同能力层次要求的分数比例大致为：识记 20%，领会 30%，简单应用 30%，综合应用 20%。4、试题要合理安
39、排难度结构。难易度可分为易、较易、较难、难四个等级。每份试卷中，不同难易试题的分数比例为：易占20%，较易占 30%，较难占 30%，难占 20%。必须注意，试题的难易度与能力层次不是一个概念，每个能力层次中都会存在不同难度的问题，不要混淆。5、本课程考试试卷采用的题型一般有：单项选择题、多项选择题、判断改错题、名词解释题、简答题和论述题。6、本门课程采用闭卷考试，时间为 150 分钟。附录 题型举例一、单项选择题（1.属于营养素的是（ ）A.蔬菜 B.水果 C.肉类 D.水份2.含完全蛋白质较多的食品是（ ）A.大米 B.小米 C.地瓜 D.大豆二、多项选择题1. 合理膳食中包括( )A.谷类食品 B.梦轩阁 蛋白质类食品 C.蔬菜 D.水果 E.油脂2. 食品包装材料能否污染食品，取决于( )A.生产设备 B.材料稳定性 C.卫生条件 D.食品的性质 E.其他因素三、判断改错题（指出划线部分的表述是否正确，如不正确，请改正）1.魔芋是人们理想的减肥食品，因为其体积膨胀系数大。2. 乌龙茶属于全发酵茶类。四名词解释题1. 有毒动植物食物中毒2. 食品污染五、简答题为何提倡多吃蔬菜水果？糖类食物有那些来源？六、论述题试述有毒动植物的毒素来源及其中毒预防（举例说明） 。
