1、1普洱茶饮料澄清化技术的研究郭刚军 1，2 黄克昌 1 龚加顺 2* 1. 云南省热带作物科学研究所 云南 景洪 666100 2.云南农业大学食品科技学院 云南 昆明 650201摘要：本研究采用不同的方法对普洱茶饮料进行澄清化处理。实验结果表明，除了 Ca2+离子和包埋法法外，冷沉法、吸附法、絮凝法和转溶法对普洱茶饮料进行的澄清化处理，均经过 2 个月后仍未出现沉淀。比较上述六种方法发现，冷沉法、吸附法、絮凝法澄清化效果较好。其中，吸附法对普洱茶色素有较好的保留，冷沉法澄清化效果最佳，经过该法处理的样品，浑浊度仅为 0.271。关键词：普洱茶饮料；冷后浑；澄清化；普洱茶（Camellia
2、sinensis Kuntze Var assamica kitamura)是产于云南西双版纳、思茅、临沧和下关等地，以云南大叶种制成的晒青毛茶作为原料，经潮水、渥堆、陈化及干燥工序精制而成的微生物固态发酵茶。由其加工成的普洱茶饮料含有丰富的茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶色素、维生素、矿物质等，营养十分丰富。但其内含成分，如：茶褐素、茶红素、多酚类、咖啡碱、蛋白质、多糖、果胶、金属离子等，在一定条件下，部分络合而成沉淀，产生“冷后浑”现象 4。目前市场上的茶饮料为透明瓶装，对普洱茶汁及其它茶汁本身的色泽有较好的展现作用。因此，作为透明包装的茶饮料对浑浊沉淀要求较高。市场上极少见纯茶饮料销售，普洱茶
3、饮料则更为稀少,上市销售的也并未解决“冷后浑”的问题。因而在普洱茶饮料生产中，解决因产生“冷后浑”而导致普洱茶饮料出现浑浊的问题成为亟待解决的关键问题。鉴于目前对茶饮料澄清处理主要为膜分离技术、酶法澄清、包埋法、吸附法等，但将这些方法应用于普洱茶饮料澄清上则极少见报道。因此，针对普洱茶饮料的“冷后浑”问题，本文对普洱茶饮料进行了冷沉法、包埋法、吸附法、转溶法等六种不同澄清化处理，并通过观察和理化测定，如：浑浊度，色素含量的测定作为依据，判定几种技术的优劣，为普洱茶饮料的澄清贮藏建立实验基础。1 材料与方法1.1 实验材料与仪器茶叶原料采用八级普洱茶（云普茶厂生产） ；醋酸乙酯；正丁醇；95%乙
4、醇；2.5%碳酸氢钠；饱和草酸溶液；722 型可见分光光度计（上海精密仪器有限公司） ；NN-K722WS 型微波炉（日本松下原装进口） ；Q/BKYY10-2000 型隔水式电热恒温培养箱（上海跃进医疗器械2厂） ；FCD-208S 型冷冻柜（青岛海尔股份有限公司） ；SH10A 水分快速测定仪（上海恒平科学仪器设备厂）；600mlBOPP（耐热双向拉伸聚丙烯）瓶（广东东莞生产） 。1.2 实验方法1.2.1 茶汤制备称取八级普洱茶 80g,加入 90100自来水 8000ml（茶水比 1:100） ，沸水浴浸提30min，200 目筛网预过滤，备用。1.2.2 澄清化处理方法1.2.2.1
5、 冷沉法 取茶汤 1500ml, 置 4冰柜,待“冷后浑”形成，滤除沉淀，取茶汤上清液，测定浑浊度，微波加热至沸腾，趁热灌装于沸水热烫杀菌过的 BOPP 瓶中，旋盖，冷却至室温，置4冰柜中 24h,过滤，640nm 下测定浑浊度。 （作为一号样）1.2.2.2 Ca2+离子法钙离子等二十多种金属离子能与多酚发生反应生成沉淀。 向茶汤中添加 Ca2+， 促使茶多酚(Tea Polyphenols,TP)与 Ca2+ 反应，生成 TP-Ca2+ 沉淀，将 TP-Ca2+ 沉淀用滤纸滤除可达到澄清化。本文以 2.5%的添加量加入 CaCl2于 1.2.1 中制备的茶汤中,搅拌至茶汤中沉淀不再增加为止
6、（约两分钟） 。然后滤掉沉淀物，测定所得上清普洱茶茶汤的浑浊度，微波加热到沸腾后热灌装于热烫杀菌过的 BOPP 瓶中，旋盖，冷却到室温后置于 4冰柜中冷藏，继续观察“冷后浑”的状况。 （作为二号样）1.2.2.3 吸附法利用吸附剂吸附茶汤中的物质，而减少“冷后浑”的产生，滤除吸附剂。向茶汤中加入 0.5%可用于食品的活性炭粉末,搅拌至茶汤中沉淀不再增加为止（约两分钟） 。其余操作同 1.2.2.2。 （作为三号样）1.2.2.4 絮凝法多糖作为天然阳离子澄清剂，可与果胶，单宁等物质作用形成絮凝，滤除絮凝后可达到澄清化。本文向已制备好的茶汤中以 2.5%的添加量，加入 2%浓度的海藻酸钠。 （海
7、藻酸钠先于添加前以 2%的浓度加冷水将海藻酸钠颗粒溶解成澄清透明的粘稠液体，避免直接加入海藻酸钠颗粒而因溶解不全凝结成团，影响澄清化）搅拌至茶汤中沉淀不再增加为止（约两分钟） ，其余操作同 1.2.2.2。 （作为四号样）1.2.2.5 转溶法目前研究表明，转溶剂（如：NaOH, KOH,(NH4)2SO4 ）可促使“冷后浑”溶解或增大茶汤的粘度而使茶汤体系稳定，起到使茶饮料澄清化的作用。本文向前述 2.3.1 中制备的茶汤中以 0.5%的添加量，加入 NaOH，搅拌至茶汤中沉淀不再增加为止（约两分钟） ，其余操作同 1.2.2.2。 （作为五号样）1.2.2.6 包埋法3-环状糊精（简写为
8、-CD）具有包埋作用。可对茶汤中参与沉淀生成的物质进行包埋，以阻止与其它反应生成沉淀。本试验向本文 2.3.1 中制备的茶汤中添加 0.5%的 -CD搅拌至茶汤中沉淀不再增加为止（约两分钟） ，其余操作同 1.2.2.2。 （作为六号样）1.2.3 茶黄素、茶红素与茶褐素的测定：参照文献10，分光光度法。重复测定三次。1.2.4 加速贮藏实验选取前面实验澄清处理效果较好的样品，放置于 37下，15d, 测定其浑浊度。2 结果与分析2.1 浑浊度感官评定由表 1 可看出，不同样品的普洱茶饮料在不同的澄清方法处理后，施以相同的储藏条件却发生不同的变化，产生不同的效果。说明普洱茶饮料的澄清透明度与“
9、冷后浑”有直接的关系。其中一，三，四号样品的感官效果较佳。表 1 相同时间不同澄清化处理的样品色泽感官变化时间样品 1d 2d 5d 60d一号样 红褐色清亮，无沉淀红褐色清亮，无沉淀红褐色清亮，无沉淀无沉淀二号样 大量褐色沉淀 浅黄褐色，褐色沉淀浅黄褐色，褐色沉淀褐色沉淀三号样 红褐色偏黑，无沉淀红褐色，无沉淀 红褐色透亮，无沉淀无沉淀四号样 红褐色清亮，无沉淀红褐色清亮，无沉淀红褐色清亮，无沉淀无沉淀五号样 暗红褐色，无沉淀黑褐色，无沉淀 暗红褐色，无沉淀无沉淀六号样 红褐色，无沉淀 深红褐色，白色沉淀暗红褐色，白色沉淀白色沉淀2.2 浑浊度的变化从表 2 可见，一，三，四号样品的浑浊度在
10、经过冷藏于 4温度下，其色泽较透亮，并保持了普洱茶汁本身的红褐色，感官品质较佳。而二，五，六放置过程中，浑浊度增加，感官效果较差。因此，冷沉法，吸附法和絮凝法，对普洱茶饮料进行处理后茶汤的浑浊度得到明显提高，感官品质佳，茶汤“冷后浑”现象基本得到稳定和控制，在较高温度（室温）下，效果会更佳。表 2 相同时间不同方法处理后的浑浊度变化（波长：640nm）4时间样品1d 2d 5d 60d一号样 0.185 0.263 0.282 0.271二号样 0.217 0.213 0.247 0.376三号样 0.273 0.316 0.328 0.272四号样 0.265 0.332 0.342 0.3
11、14五号样 0.607 0.817 0.782 0.760六号样 0.241 0.364 0.395 0.3942.3 茶红素、茶黄素与茶褐素的含量变化从表 3 可看出，与纯茶汤相比，二、三、五号样品的茶红素未检测出。因为添加了CaCl2和 NaOH 使得二、五号样品的茶红素被转化成为其它物质。三号样的茶黄素和茶红素被活性炭吸附而被过滤掉了。由表 3 中数据可见，各种澄清化处理方法都引起了普洱茶色素的损失，这是因为茶红素、茶黄素与茶褐素等多酚类物质在澄清化过程中，被结合转化成其他物质所致。其中絮凝法和包埋法的损失量相对较少。表 3 澄清化处理前后红茶色素的变化（单位：%，以干基计）茶黄素 茶红
12、素 茶褐素样品处理前 处理后 处理前 处理后 处理前 处理后纯茶汤 0.4098 3.1428 15.9992一号样 0.3440 0.0658 1.3332 1.8096 14.4120 1.5872二号样 0.2276 0.1822 / 3.1428 10.4276 5.5716三号样 / 0.4098 / 3.1428 11.9994 3.9998四号样 0.2732 0.1366 2.0316 1.1112 11.3964 4.6028五号样 0.0102 0.3996 / 3.1428 13.5867 2.4125六号样 0.3288 0.0810 0.8412 2.3016 13.
13、9042 2.0950注：“/”表示未检出2.4 加速贮藏实验结果加速实验的目的在于检验实验样品的货架寿命。依靠人工的极端条件考查样品短期内的变化。一般而言，15d 相当于室温下 3 个月以上的贮藏效果。从表 4、表 5 中可看出，冷沉法处理较其它方法好。建议生产上可采用此类方法。目前，康师傅加工红茶饮料也是采用此方法，效果较好。表 4 加速实验前后样品的感官变化样品 澄清处理后 时间(15d)一号样 茶汤红褐透亮，无沉淀 茶汤红褐透亮，有细微褐色沉淀5三号样 茶汤暗红褐清亮，无沉淀 茶汤暗红褐清亮，黑褐沉淀四号样 茶汤红褐清亮，无沉淀 茶汤红褐清亮，黄褐沉淀表 5 加速贮藏实验前后样品浑浊度
14、的变化（波长：640nm）样品 澄清处理后 时间（15d）一号样 0.185 0.300三号样 0.273 0.360四号样 0.265 0.2623 讨论通过不同方法对普洱茶饮料进行澄清化处理表明，经过一段时间后，普洱茶饮料都有不同程度的混浊，茶黄素、茶红素、茶褐素都有不同程度的损失，这可能是因为经过处理后，生成暂溶性物质，经过一段时间后，茶黄素、茶红素、茶褐素等多酚类物质与咖啡碱，蛋白质，普洱茶多糖,金属离子等又重新结合成大分子的络合物，形成混浊物。比较几种方法，Ca 2+离子法、转溶法、包埋法混浊物形成较多，澄清效果较差。而冷凝法、吸附法和絮凝法三种方法处理过的普洱茶饮料澄清效果较好，在
15、 4下冷藏 2 个月以上均未见沉淀产生。但冷沉法、絮凝法所引起的茶色素的损失相对较大，而吸附法则对其有较好的保留。就工业化生产来说，冷沉法操作简单，成本相对较低，澄清效果最好，建议采用此法。参考文献：1 周红杰，龚加顺，等.云南普洱茶的学科地位和意义J.云南农业大学学报，普洱茶专辑，2006，21（增）：38-442柳泽彦著，章学侬编译.中国茶艺入门M.日本3Harbron R SColloid-chemical study of tea cream from instant black teaMUk：University of Bristol，1986，1，9O4 陈金华，黄建安，等.普洱茶饮料微滤澄清技术研究J.茶叶通讯，2004，2：7-115 肖文军，等.绿茶饮料的研制与开发J.茶叶科学技术，2003，3：15-196 尹军峰，权启爱，等.超滤膜澄清乌龙茶饮料技术的研究J.茶叶科学.2003，23（增）：58-627 方元超等.茶饮料的澄清技术J.饮料工业，1994，4：7-98 郭炳莹. 茶汤组分与金属离子的络合性能J.茶叶科学.1991， （11）9 方元超等.茶饮料的澄清技术J.饮料工业，1994，4：7-9610 黄意欢.茶叶实验技术M.北京：中国农业出版社，199711 宁井铭，方世辉茶饮料防沉淀技术研究进展J.茶业通报200426(1)：414
