1、,兽医公共卫生学,2010全国执业兽医资格考试复习,福建农林大学动物科学学院 曾显成E-mail: QQ: 19301569Tel: 13705057610,3,4,总共400道选择题,每题1分,共400分。,5,兽医公共卫生学考试要求是5单元15细目49要点。,根据2010年全国执业兽医资格考试大纲的要求,2010年执业兽医资格考试应试指南833-890页,共58页。,预防科目中占10%(10分),平均约每6页考1分。 10月24日上午考。,6,环境与健康,动物性食品 污染及控制,人畜共患病概论,场地消毒及生物安全处理,动物诊疗机构及其 人员公共卫生要求,7,题型:全国统一大纲,统一命题,统
2、一考试。考10道选择题,几乎分布各个单元,答案都在书上,考得非常细。 内容:主要围绕人的健康、动物性食品、人畜共患病、消毒及人员公共卫生。 对策:1、看书:先浏览、后细读(5遍以上);(在书上划出自己认为重点的东西)2、做题:(1)2009年真题分析(2)练习题,巩固知识,复习建议,8,复习方案,2010年应试指南重点勾勒(96页ppt),1,2009年真题分析(共10题),2,自编题目测试与分析(共41题),3,9,第一部分 指南重点勾勒,10,讲解过程中的标示说明:,PPT: 96页指南+10d页真题+20页自编题=126页,11,大纲新增和强调的内容,12,第一单元 环境与健康,一、生态
3、系统与生态平衡的概念 (一)生态系统 1、生态系统:是指在一定的时间和空间内,生物和非生物的成分之间,通过不断的物质循环和能量流动而形成的统一整体。 2、种群和群落:一个生物物种在一定地域内所有个体的总和在生态学中称为种群;在一定自然区域中许多不同的生物总和称为群落;任何一个群落与其周围环境的统一体就是生态系统。 3、生态系统的中心问题是:它的结构(空间结构和物种结构)、功能(物质、能量的转化效率)、生态系统的平衡和演替特点及生态系统的控制。人是生态系统中一个重要而强有力的因素。,第一节 生态环境与人类健康,13,第一单元 环境与健康,(二)生态平衡 生态平衡:在一定时间内,生态系统的结构和功
4、能相对稳定,生态系统中生物与环境之间,生物各种群之间,通过能流、物流、信息流的传递,达到了互相适应、协调和统一的状态,处于动态平衡之中,这种动态平衡称为生态平衡。,第一节 生态环境与人类健康,14,第一单元 环境与健康,二、影响生态平衡的因素? 人为因素往往和自然因素互相结合,互为因果,以致在实际中难以区分,其中人为因素起着主导作用。 (一)物种改变 (二)环境因子改变1、盲目开荒 2、资源利用不合理 3、环境污染 (三)信息系统改变,第一节 生态环境与人类健康,15,第一单元 环境与健康,三、食物链 1、食物链:是生态系统中以食物营养为中心的生物之间与被食的链索关系。生态系统中能量流动是以食
5、物链为渠道来实现的。食物链上的每一个环节,称为一个营养级。我们常说的“大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米、虾米吃河泥”就是这种食与被食的索链关系,而其中大鱼、小鱼、虾米则是这个食物链上的不同环节,也称为营养级。 2、食物网:在生态系统中,各种生物取食关系错综复杂,使生态系统中各种食物链相互交叉、相互连接,形成网络,称为食物网。 3、把食物链和食物网的结构图称为“生态金字塔”。生态金字塔有三种类别,即能量金字塔,数量金字塔和生物量金字塔。,第一节 生态环境与人类健康,16,四、臭氧层破坏对人类健康的影响臭氧层耗减的直接影响就是引起地球表面UV-B段的辐射增强。(一)皮肤癌增多:动物试验表明,UV-B对皮肤癌
6、的诱发起到主要作用,并呈剂量反应关系。(二)大气光化学氧化剂增加(三)免疫系统的抑制近年来的研究发现,UV-B可使免疫系统功能发生变化。此外,某些动物研究和流行病学统计数字表明,UV-B是白内障的发病原因之一。,第一节 生态环境与人类健康,第一单元 环境与健康,17,五、环境有害因素对机体作用的一般特征 (一)有害物质作用于靶器官 1、什么是靶器官:是指污染物进入机体后,对机体的器官并不产生同样的毒性作用,而只是对部分器官产生直接毒性作用。某种有害物质首先在部分器官中达到毒性作用的临界浓度,这种器官就称为该有害物质的靶器官。如脑是甲基汞和汞的靶器官,甲状腺是碘化物和钴的靶器官等。 2、靶器官不
7、一定是效应器官,有些物质作用于靶器官后其毒性作用直接由靶器官表现出来,此时效应器官就是靶器官;但有些物质的毒性作用是由靶器官以外的其他器官表现出来的,如有机磷农药的靶器官是神经系统,而效应器官是瞳孔、唾液腺等。 3、靶器官与蓄积器官也有区别,毒物对蓄积器官不一定起毒性作用,虽然有些部位有害物质浓度高于靶器官。如DDT在脂肪中可达到很高浓度,但靶器官却是中枢神经系统和肝脏。,第一节 生态环境与人类健康,第一单元 环境与健康,18,(二)有害物质在机体内的浓缩、积累与放大作用 1、生物浓缩(bioconcentration):是指生物机体或处于同一营养级的许多生物种群,从周围环境中蓄积某种元素或难
8、分解的化合物,使生物体内该物质的浓度超过周围环境中的浓度的现象,又称生物学浓缩、生物学富集。 2、生物浓缩系数(bioconcentration factor,BCF):是指生物体内某种元素或难分解化合物的浓度与它所生存的环境中该物质的浓度比值,又称浓缩系数(concentration factor)、富集系数、生物积累率等。,第一节 生态环境与人类健康,第一单元 环境与健康,19,2、生物积累(bioaccumulation):是指生物从周围环境和食物链蓄积某种元素或难降解的化合物,以致随着生物生长发育,浓缩系数不断增大的现象。生物积累程度也用生物浓缩系数表示。 3、生物放大(biomagn
9、ification):是指有毒化学物质在食物链各个环节中的毒性渐进现象,即在生态系统中同一条食物链上,高营养级生物通过摄食低营养级生物,某种元素或难分解化合物在生物机体内的浓度随着营养级的提高而逐步增高的现象。生物放大的程度也用生物浓缩系数表示。,第一节 生态环境与人类健康,第一单元 环境与健康,20,(三)有害物质对机体的联合作用 1协同作用(synergistic effect):是指两种或两种以上化学污染物同时或数分钟内先后与机体接触,对机体产生的生物学作用强度远远超过它们分别单独与机体接触时所产生的生物学作用的总和。如:马拉硫磷和苯硫磷同时存在时,由于苯硫磷抑制了动物肝脏中降解马拉硫磷
10、的酯酶,使马拉硫磷的降解受阻,从而使马拉硫磷的毒性增强。2相加作用 (additive effect):是指多种化学污染物混合所产生的生物学作用强度等于其中各化学污染物分别产生的生物学作用强度的总和。 如:一定剂量的化学物质A和B同时作用于机体,若A引起10的动物死亡,B引起40的动物死亡,那么,根据相加作用,在100只动物中将死亡50只,只存活50只。,第一节 生态环境与人类健康,第一单元 环境与健康,21,3独立作用 (independent effect):是指多种化学污染物各自对机体产生毒性作用的机理不同,互不影响。如,化学物质A和B分别引起10和40的死亡率,那么100只活的动物中,
11、经A作用,尚存活90只,经B作用后,死亡动物应为90*40%,即36只,故此时存活动物为54只。4. 颉颃作用(antagonistic effect):是指两种或两种以上的化学污染物同时或数分钟内先后进入机体,其中一种化学污染物可干扰另一化学污染物原有的生物学作用,使其减弱,或两种化学污染物相互干扰,使混合物的生物学作用或毒性作用的强度低于两种化学污染物任何一种单独的强度。,第一节 生态环境与人类健康,第一单元 环境与健康,22,一、环境污染与公害概念 (一)环境污染的概念 (二)公害的概念 我国对公害的概念定义是指凡污染和破坏环境对公众的健康、安全、生命及公私财产等造成的危害。公害的发展大
12、体上可分为三个阶段。1第一阶段产业革命时期(18世纪末到20世纪初) 2第二阶段公害发展期(20世纪2040年代)3第三阶段公害泛滥期(20世纪5070年代),第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,23,二、环境污染的分类 1、按环境要素可分为大气污染、水体污染和土壤污染等;2、按污染物的性质可分为生物性污染(如有害病毒、细菌、支原体、衣原体、立克次氏体、霉菌、寄生虫等)、化学性污染(如铅、汞、镉、酚及农药等)和物理性污染(如噪音、粉尘、射线、高频电磁场等);3、按污染物的形态可分为废气污染、废水污染和固体废弃物污染;4、按污染产生的原因可分为生产污染和生活污染,生产污染又
13、可分为工业污染、农业污染、交通污染等;5、按污染涉及范围又可分为全球性污染、区域性污染、局部污染等。,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,24,(一)生物性污染 1、微生物(1)空气中的微生物:以腐败微生物多见,主要有球菌、杆菌、霉菌和酵母的孢子。(2)水中的微生物(3)土壤中的微生物 2、寄生虫及其虫卵3、害虫和鼠类4、花粉,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,25,(二)化学性污染 :主要分为4类。重金属和非金属元素,汞、铅、镉、砷、铬等重金属元素,以及卤素、磷、氮等;农药和兽药,农药如有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等,兽药如大环内酯
14、类、磺胺类、喹诺酮类等抗菌药物;无机物,一氧化碳、氮氧化物、卤氧化物、氟化物、氰化物、无机磷化物、无机硫化物等;其他有机物,苯、醛、酮、酚、烷烃、芳烃、多环芳烃、二恶英等。,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,26,1、大气中的化学污染物:按形成原因可分为一次污染物和二次污染物。一次污染物是指直接从污染源排放到大气中的污染物质,常见的有二氧化硫、一氧化碳、一氧化氮、颗粒物等,对人和动物危害严重的还有多环芳烃类和二恶英等;二次污染物是由一次污染物在大气中经物理或化学反应而形成的污染物,毒性比一次污染物强,常见的有硫酸与硫酸盐气溶胶、硝酸与硝酸盐气溶胶、臭氧、光化学氧化剂及多
15、种自由基(表9-1)。 2、水中的化学污染物: 3、土壤中的化学污染物:,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,27,(三)物理性污染:1、放射性物质;2、非电离辐射;3、热污染。 三、环境污染对人类健康的影响的特点 1、广泛性 2、多样性 3、复杂性 4、长期性,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,28,四、环境污染对人体健康的病理损害作用 (一)临床作用:一般环境污染物对人体的毒性作用较强,一次性大量暴露或多次少量暴露后,就会引起严重的病理损害,出现与有害物质毒性作用一致的临床症状,这种病症损害作用就称为临床作用。 (二)亚临床作用:绝大多数的环境
16、污染对人群健康影响常常是低毒性和缓慢作用的,常常是污染物有其代谢产物在人体内过量负荷和发生亚临床作用。亚临床作用,是指不出现临床症状,用一般的临床医学检查方法难以发现阳性体征的病理损害作用。,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,29,(三)三致作用:三致作用即致畸,致癌和致突变作用。1、致癌作用:是指污染物导致人或哺乳动物患癌症的作用。1915年,日本科学家通过试验证实,煤焦油(2009年考)可以诱发皮肤癌。污染物中能够诱发人或哺乳动物患癌症的物质叫做致癌物。致癌物可以分为化学性致癌物(如亚硝酸盐、石棉和生产蚊香用的双氯甲醚)、物理性致癌物(如镭的核聚变物)和生物性致癌物
17、(如黄曲霉毒素)三类。2、致突变作用:是指污染物导致人或哺乳动物发生基因突变、染色体结构变异或染色体数目变异的作用。常见的致突变物有亚硝胺类、甲醛、苯和敌敌畏等。3、致畸作用:是指污染物作用于妊娠母体,干扰胚胎的正常发育,导致新生儿或幼小哺乳动物先天性畸形的作用。目前,已经确认的致畸物有甲基汞(2009年考)和某些病毒等。,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,30,(四)免疫损伤作用由内源性或外源性抗原所致的细胞或体液介导的免疫应答导致的组织损伤称免疫损伤,通常包括免疫抑制、变态反应(或称超敏反应)和自身免疫。引起免疫损伤的因素有:1、化学性的,如多氯联苯(PCB)、苯并
18、(a)芘引起的免疫抑制,某些染料、油漆、药物等引起的接触性皮炎,氯化汞引起的自身免疫性肾炎;2、物理性的,如辐射能对免疫系统产生持久的影响,受辐射后机体巨噬细胞、CD3+CD8+T细胞和自然杀伤(NK)细胞显著下降,且与照射剂量呈正相关,直接导致免疫调节功能的低下和紊乱,严重时可引起机体感染,甚至造成死亡。,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,31,(五)激素样作用 1、天然雌激素和合成雌激素:环境中的天然雌激素是从动物和人尿中排出的一些性激素,主要有17-雌二醇、孕酮、睾酮。合成激素包括与雌二醇结构相似的类固醇衍生物,如二甲基己烯雌酚(DES)、己烷雌酚、乙炔基雌二醇、
19、炔雌醚等,也包括结构简单的同型物,即非甾体激素。2、植物雌激素:是由某些植物产生,并具有弱激素活性的化合物,以非甾体结构为主。3、具有雌激素活性的环境化学物质:(1)杀虫剂:如DDT,氯丹,硫丹,毒杀酚等(2)多氯联苯(PCB)和多环芳烃(3)非离子表面活性剂-烷基苯酚化合物(4)塑料添加剂,如邻苯二甲酸酯等(5)食品添加剂:如丁苯等(6)工业废水和生活污水:如漂白纸浆废水。,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,32,五、环境污染引起的疾病 (一)传染病:SARS、登革热、禽流感等。 (二)寄生虫病:蛔虫病、日本血吸虫病等 (三)职业病:职业性有害因素作用于人全的强度和时
20、间超过一定限度时,造成的损害超出了机体的代偿能力,从而导致一系列的功能性(器质性)的病理变化,出现相应的临床症状和体征,影响身体健康和劳动能力,这类疾病称为职业病。我国政府规定的职业病包括职业中毒、尘肺、物理因素职业病、职业性传染病(炭疽、森林脑炎、布鲁氏菌病)、职业性皮肤病、职业性眼病、职业性耳鼻喉疾病、职业性肿瘤、其他职业病9大类100余种。职业病的病因很多,具有共同特点(4个)。,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,33,(四)地方病 地方病(endemic disease)是指局限于某些特定地区发生或流行的疾病,或是在某些特定地区经常发生并长期相对稳定的疾病。如一
21、个地区的碘元素分布异常,可引起地方性甲状腺肿或地方性克汀病;氟元素分布过多,可引起地方性氟中毒等。地方病多发生在经济不发达、与外地物资交流少、卫生保健条件不良的地区,如流行在中国黑龙江省克山县等地区的克山病;流行于某些山区和半山区的大骨节病。,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,34,六、兽药对生态环境的污染与影响 (一)兽药对生态环境的污染:滥用和超标使用兽药的现象。 (二)兽药残留对生态环境的影响 1、对水环境的影响研究表明,伊维菌素对大型蚤的毒性大于鱼类;土霉素能引起斑马鱼和鲫鱼较大的DNA损伤;喹乙醇有明显的致染色体断裂的作用,具有潜在的遗传毒性。2、对土壤环境的
22、影响,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,35,七、环境污染的控制 (一)治理工业“三废” (二)预防农业性污染 (三)预防生活性污染 (四)预防交通性污染,第二节 环境污染及对人类健康的影响,第一单元 环境与健康,36,第二单元 动物性食品污染及控制,一、概念 (一)食品动物 (二)动物性食品:指动物体及其产物的可食部分,或以其为原料的加工制品。动物性食品包括供人食用的畜产品、水产品和蜂产品。 (三)动物性食品污染世界卫生组织对食品污染的定义:指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。动物性食品污染是指在食品动物养
23、殖,动物性食品加工、贮存、运输等过程中,有害物质进入动物体内或动物性食品之内,可能对人类健康产生危害的现象。 (四)食品安全 (五)兽医食品卫生,第一节 动物性食品污染概述,37,二、动物性食品污染的分类 (一)生物性污染(重要)(二) 化学性污染(重要) (三)物理污染:,第一节 动物性食品污染概述,第二单元 动物性食品污染及控制,38,(一)生物性污染P853生物性污染(bi0109ical pollution)是指由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵、食品害虫及其排泄物引起的动物性食品污染。1微生物污染:是指由细菌(腐败菌和致病菌)及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒引起的食品污染。(1)细
24、菌 动物性食品中的细菌包括致病菌和腐败菌两大类。1)致病菌:根据引起的食源性疾病不同,致病菌又分为2类:食物中毒病原菌,常见有沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌等。人畜共患病病原菌,如牛分支杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌等。,第一节 动物性食品污染概述,第二单元 动物性食品污染及控制,39,2)腐败菌:能引起动物性食品腐败变质的细菌,主要有以下几类: 微球菌属和葡萄球菌属,在肉类、蛋品和水产食品等动物性食品中多见,有的可引起食品变色; 芽孢杆菌属(Bacillus)与梭菌属(Clost
25、ridum),在肉类和鱼类食品,尤其是罐头食品中常见; 乳杆菌属(Lactobacillus),在乳品中多见; 假单胞菌属(Pseudomonas),在肉、鱼等动物性食品中易生长繁殖; 肠杆菌科,除志贺氏菌属和沙门氏菌属外,均为常见的腐败菌,多见于肉类、蛋品和水产品等动物性食品; 弧菌属(Vibrio)和黄杆菌属(Flavobacterium),多见于鱼类等水产食品,黄色杆菌可产生色素; 嗜盐杆菌属(Halobacterium)和嗜盐球菌属,多见于咸鱼,可产生橙红色素。,第一节 动物性食品污染概述,第二单元 动物性食品污染及控制,40,(2)霉菌及其毒素污染霉菌及其毒素可造成饲料和食品污染。常
26、见产毒霉菌,主要有曲霉属、青霉属和镰刀菌属等;霉菌毒素,目前已知霉菌毒素约200余种,主要有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、伏马菌素等。 2、寄生虫污染:根据寄生虫分类不同,有4类:原虫(protozoa),主要有弓形虫、隐孢子虫、肉孢子虫等;吸虫(trematode),主要有肝片吸虫、华支睾吸虫、并殖吸虫等;绦虫(cestode),主要有猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、细粒棘球蚴等;线虫(nematode),主要有旋毛虫、广州管圆线虫等。3、食品害虫:指能引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的各种害虫。,第一节 动物性食品污染概述,第二单元 动物性食品污染及控制,41,(二)化学性污
27、染:是指由各种有害化学物质对食品造成的污染。1、重金属和非金属污染:主要有汞、铅、镉、砷、氟及其化合物等。2、农药残留:主要有有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类农药等。3、兽药残留:主要有抗微生物药物、抗寄生虫药物、激素类以及其他促生长剂残留等。4、食品添加剂污染:食品添加剂(food additives)指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。在动物性食品加工中,滥用食品添加剂,超剂量、超范围使用,或者添加非食品添加剂的物质而造成污染。例如,肉制品中过量添加护色剂硝酸盐或亚硝酸盐(2009年考)。5、食品包装材料污染:6、
28、其他有害物质污染:N-亚硝基化合物、多氯联苯(2009年考)、多环芳烃、杂环胺、二恶英等物质,也可污染动物性食品。,第一节 动物性食品污染概述,第二单元 动物性食品污染及控制,42,三、动物性食品污染的来源与途径 食品动物在生前受到的污染,称为内源性污染,又称第一次污染。动物性食品在其加工、运输、储藏、销售、烹饪等过程中受到的污染,称为外源性污染,又称第二次污染。 (一)内源性污染1.内源性生物性污染:动物生前感染了人畜共患病,如结核病、布鲁氏菌病病牛分泌的乳含有分支杆菌、布鲁氏菌,沙门氏菌病禽产的蛋含有沙门氏菌。2.内源性化学性污染 (1)工业生产 (2)农业生产 (3)动物养殖:如,给猪使
29、用克仑特罗(瘦肉精),引起猪肉和内脏中瘦肉精残留;在鸡、鸭饲料中添加苏丹红,引起鸡蛋、鸭蛋中苏丹红残留。,第一节 动物性食品污染概述,第二单元 动物性食品污染及控制,43,(二)外源性污染 1. 外源性生物性污染:污染的来源和原因有:(1)通过空气的污染;(2)通过水的污染;(3)通过土壤的污染;(4)加工过程的污染;(5)运输过程的污染;(6)保藏和销售过程的污染。 2外源性化学性污染:污染产生的主要原因和来源包括:食品添加剂污染; 包装材料污染;食品加工中污染,如采用腌、熏、烤、炸等方法加工肉、鱼,可产生亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺等化合物;食品贮藏中污染;动物性食品腐败变质产生有害物质
30、,例如,肉腐败后产生胺类化合物,动物油脂氧化后产生醛、酮等羰基化合物。食品掺假,有些不法生产、经营者为了降低生产成本、牟取暴利,常常以劣充优、以假充真,有意在动物性食品中加入危害人体健康的物质,如牛乳中掺入防腐剂、中和剂、尿素、三聚氰胺等物质,用甲醛处理防止水产品变质等。,第一节 动物性食品污染概述,第二单元 动物性食品污染及控制,44,四、动物性食品污染的危害(2010年新增内容)食源性疾病有3个基本要素:食物起了传播病原物质的媒介作用;病因物质是食物中的各种致病因子;临诊特征为中毒或感染。(一)食源性感染1概念:食源性感染(foodborne infection)是指食用了含有病原体污染的
31、食品而引起的人畜共患传染病或寄生虫病。,第一节 动物性食品污染概述,第二单元 动物性食品污染及控制,45,2食源性感染的类型P856(1)食源性人畜共患传染病:因摄人了被人畜共患传染病病原微生物污染的食物后引起 的传染病称为食源性人畜共患传染病。如炭疽、鼻疽、布鲁氏菌病、结核病等。(2)食源性寄生虫病:是指易感个体摄入污染寄生虫或其虫卵的食物而感染的寄生虫病。很多肉类、水产品等动物性食品携带有寄生虫,由于不良饮食习惯,造成病原体进人人体,引起食源性寄生虫病。通过畜肉传播的寄生虫病,主要有猪囊尾蚴病、牛囊尾蚴病、旋毛虫病、肉孢子虫病、弓形虫病等;通过水产品传播的寄生虫病,主要有华支睾吸虫病、并殖
32、吸虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病、异尖线虫病、肾膨结线虫病等。鉴于食源性寄生虫病对人类健康的危害,我国规定,在生猪屠宰中,应当检验猪囊尾蚴、旋毛虫,在牛屠宰中应检验牛囊尾蚴、肉孢子虫。,第一节 动物性食品污染概述,第二单元 动物性食品污染及控制,46,(二)食物中毒1、概念:2、特点:(1)有原因食物;(2)发病急剧;(3)有类似症状;(4)无传染性。3、分类:(1)细菌性食物中毒:如沙门氏菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。 (2)真菌性食物中毒:如黄曲霉毒素中毒、毒蕈中毒等。(3)动物性食物中毒:是指某些动物性食品本身含有有毒成分或者动物组织分解产生的有毒成分引起的食物中毒,前者如河豚中
33、毒、贝类中毒,后者如鲭鱼引起的组胺中毒。(4)植物性食物中毒:如发芽马铃薯。(5)化学性食物中毒:是指摄入化学性毒物污染的食品或者将有毒物质当作食物误食而引起的食物中毒,如亚硝酸盐中毒、瘦肉精中毒等。,第一节 动物性食品污染概述,第二单元 动物性食品污染及控制,47,(1317题共用被选答案) A细菌性食物中毒 B真菌性食物中毒 C动物性食物中毒 D植物性食物中毒 E化学性食物中毒 13将含有瘦肉精毒物质当作食物误食而引起的食物中毒属于E 14将含有发芽马铃薯毒物质当作食物误食而引起的食物中毒属于D 15将含有沙门氏菌毒物质当作食物误食而引起的食物中毒属于A 16将含有河豚毒物质当作食物误食而
34、引起的食物中毒属于C 17将含有黄曲霉毒素毒物质当作食物误食而引起的食物中毒属于B,练习题,48,一、农药残留1、概念:2、农药残留的来源:(1)用药后直接污染;(2)从环境中吸收;(3)通过食物链富集;(4)意外污染。 3、对人体健康的影响,第二节 化学性污染,第二单元 动物性食品污染及控制,49,4、有机氯农药残留 (1)食品中残留: (2)对人健康的影响:有机氯农药通过食物进入人体被吸收后,代谢缓慢,主要蓄积于脂肪组织,其次为肝、肾、脾和脑组织,少部分可随乳汁排出,并能通过胎盘,对人体产生各种影响。DDT有较强的蓄积性,能损伤肝、肾和神经系统,引起肝脏肿大、贫血、白细胞增多,而且对免疫系
35、统、生殖系统和内分泌系统也有显著影响。甲体六六六(a一666)对动物有致癌作用。艾氏剂、狄氏剂、异艾氏剂、异狄氏剂、七氯和林丹等氯化环二烯类化合物具有很强的急性毒性,能损害中枢神经系统和肝脏,导致神经中毒、肝脏肿大和坏死,慢性毒性主要是影响造血功能。氯丹和林丹是人类癌症的诱发剂,艾氏剂、狄氏剂和异狄氏剂可引起食管癌、胃癌和肠癌,FAOWHO将异狄氏剂列为Ia类极度危险性农药。,第二节 化学性污染,第二单元 动物性食品污染及控制,50,二、兽药残留 (一)概念:什么是兽药残留、残留总量、饲料药物添加剂(包括抗球虫药类、驱虫剂类、抑菌促生长类等); (二)兽药残留的产生的途径和原因(6点) (三)
36、兽药残留对人体的危害1、变态反应:如,青霉素、四环素类、磺胺类等药物均具有致敏作用,食用这些药物残留量高的动物性食品,可引起某些个体出现变态反应。,第二节 化学性污染,第二单元 动物性食品污染及控制,51,2、毒性作用(重要) (1)急性毒性:如,国内外曾发生多起因食用含有瘦肉精的猪肉、猪肝而引发的中毒事件。(2)慢性毒性:如,氨基糖苷类可引起前庭功能障碍和耳蜗听神经损伤,导致眩晕和听力减退;氯霉素能抑制骨髓造血机能,再生障碍性贫血;磺胺类药物可损害肾脏,大剂量喹诺酮类药物易致肝损害。(3)特殊毒性:有些药物具有致癌、致畸或致突变作用(简称“三致”作用)。例如,雌激素类(己烯雌酚)、同化激素(
37、苯丙酸诺龙)、喹晤啉类(卡巴氧)、硝基呋喃类(呋喃西林、呋喃他酮)(2009年考)、硝基咪唑类、砷制剂等药物具有“三致”作用。许多国家已明令禁止在食品动物使用这些药物,规定在动物性食品中不得检出这些药物。 3、对胃肠道微生物的影响; 4、激素样作用。,第二节 化学性污染,第二单元 动物性食品污染及控制,52,(四)常见的兽药残留1、抗微生物药物残留2、抗寄生虫药物残留3、激素残留:其中以性激素对人体健康危害最大。如长期经食物摄人雌激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等;4、-激动剂残留:-激动剂又称为-兴奋剂,是一类能与肾上腺素受体结合并能激活该受体的药物。目前在畜禽养殖中非法使用最广泛
38、的-激动剂是克仑特罗,其次是使用沙丁胺醇(Salbutamol,又称舒喘宁),还有莱克多巴胺(Ractopamine)、塞曼特罗(Cimaterol,又称息喘宁)、塞布特罗、溴布特罗、马布特罗、特布他林等10余种。,第二节 化学性污染,第二单元 动物性食品污染及控制,53,三、重金属和非金属污染重金属污染:动物性食品中的汞、铅、镉和砷等污染物是食品安全监测的重点。非金属污染:主要是氟及其化合物,还有多氯联苯、N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、二恶英等化合物。这些物质有些来自环境,有些在食品加工过程中产生,主要污染动物性食品,特别是肉、鱼等食品。虽其含量少,但对人体健康危害都很大,多数有致癌性
39、、致畸性和致突变性。,第二节 化学性污染,第二单元 动物性食品污染及控制,54,(一)汞的污染在环境中或生物体内,无机汞可以通过微生物作用形成甲基汞。20世纪50年代发生于日本水俣湾地区的“水俣病”是世界历史上首次发生重金属污染的重大事件。无机汞主要损害肝脏和肾脏。甲基汞毒性很强,可以通过血脑屏障、血睾屏障及胎盘屏障,损害中枢神经系统。甲基汞可引起孕妇流产、胎儿畸形;新生儿汞中毒表现为发育不良、智力低下、脑瘫痪等先天性水俣病病征,甚至死亡。,第二节 化学性污染,第二单元 动物性食品污染及控制,55,(二)铅的污染:如在传统皮蛋加工中添加的黄丹粉含铅。对人体健康的影响:人体内的铅主要来自食物。铅
40、在人体内生物半衰期为4年,约有90的铅蓄积于骨骼中,半衰期长达10年之久;铅还可沉积于脑、肾和肝组织中,并可通过胎盘从母体向胎儿转移。铅的毒性较大,主要损害神经系统、造血系统和肾脏,还能使免疫功能降低、消化道黏膜坏死、肝脏变性坏死。重者表现为多发性神经炎,肌肉关节疼痛,牙龈有“铅线”,贫血,肾功能障碍乃至衰竭,视力模糊,记忆力减退,脑水肿等,甚至发生休克或死亡。,第二节 化学性污染,第二单元 动物性食品污染及控制,56,(三)镉的污染:镉经消化道吸收,主要分布于肝脏,其次是肾脏,在体内可长期蓄积。镉的毒性较大,能损害肾脏、骨骼和消化系统,引起骨质疏松和骨折。19551972年日本富山县发生的“
41、痛痛病”,就是由镉污染引起的公害病之一。,第二节 化学性污染,第二单元 动物性食品污染及控制,57,第二单元 动物性食品污染及控制,(四)砷的污染:元素砷极易氧化为剧毒的三氧化二砷(砒霜)等化合物。砷可损害神经系统、肾脏和肝脏,对消化道黏膜有腐蚀作用,被国际癌症研究机构确认为致癌物。我国台湾某些地区居民由于长期饮用含砷过高的水而导致一种地方病称黑脚病(blackfoot disease)。发病者年龄多在15岁以上。,第二节 化学性污染,58,第二单元 动物性食品污染及控制,(五)氟的污染氟是亲骨元素,进入体内后主要分布于骨骼和牙齿,严重损害骨骼和牙齿。,第二节 化学性污染,59,第二单元 动物
42、性食品污染及控制,一、沙门氏菌食物中毒1、病原:肠杆菌科中的一个大属,已发现有 2000多个血清型和变种,我国有120多个血清型。2、流行病学 (1)中毒食品:多为动物性食品,尤其是肉与肉制品(如病死畜禽肉、酱卤肉、熟内脏等)。 (2) 中毒原因:沙门氏菌污染肉品和其他食品,大量增殖,而食品通常无感官变化,食用前未经加热或加热不彻底。 3、症状:主要呈现急性胃肠炎症状。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主,有恶臭。,第三节 细菌性食物中毒,60,第二单元 动物性食品污染及控制,二、致泻性大肠埃希氏菌食物中毒1、病原:具有致泻的大肠埃希氏菌包括产肠毒素大肠埃希氏菌、肠致病性大肠埃希氏菌、肠侵袭性大肠
43、埃希氏菌、肠出血性大肠埃希氏菌。后者有特定血清型,主要为O157:H7,致病性极强,可引起出血性肠炎、剧烈腹泻和便血,严重者出现溶血性尿毒症,甚至死亡。 2、流行病学:(1)季节性主要发生于夏秋季节。 (2)中毒食品: 常见中毒食品为各种熟肉制品,其次为蛋与蛋制品、乳酪等食品。 3、症状:因菌型不同而呈现不同程度的胃肠道症状:(1)急性胃肠炎型;(2)出血性肠炎型 ;(3)急性菌痢型;(4)急性腹泻型。,第三节 细菌性食物中毒,61,第二单元 动物性食品污染及控制,四、李斯特菌食物中毒单核细胞增生李期特菌是感染人、多种动物的重要人兽共患病病原,亦是食品最常见、公共卫生学上重要的食源性病原菌。1
44、、病原2、流行病学中毒食品:主要是乳与乳制品、肉类制品、水产品等动物性食品,还有蔬菜 和水果。其中以乳品最为多见,特别是在冰箱中保藏时间过长的乳品和肉品。3、症状:(1)腹泻型:潜伏期 8-24h。主要表现腹泻、腹痛和发热。 (2)侵袭型:潜伏期 2-6周。病人起初常有胃肠炎症状,但主要症状是发热、败血症、脑膜炎、脑脊髓炎,有时可引起心内膜炎。,第三节 细菌性食物中毒,62,第二单元 动物性食品污染及控制,三、葡萄球菌食物中毒1、病原:是由葡萄球肠毒素引起的一种最常见的食物中毒。2、流行病学:中毒食品:主要为乳与乳制品、剩饭、含乳的冷冻食品,其次为肉类(熟肉和内脏)和其他动物性食品。 3、症状
45、:潜伏期一般为2-4h。呕吐为本病的特征症状,常呈喷射状,初为食物残渣,后干呕,有时混有胆汁或带有血液。,第三节 细菌性食物中毒,63,第二单元 动物性食品污染及控制,五、肉毒梭菌毒毒食物中毒1、病原2、流行病学 中毒食品在我国,中毒食品多为家庭自制豆、谷类的发酵制品(如臭豆腐、豆豉、豆酱等),少数由牛肉、羊肉等动物性食品引起。 3、症状:中毒特征为肌肉麻痹。主要症状为头晕、无力、视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、呼吸困难、垂头等,严重者死亡。,第三节 细菌性食物中毒,64,(2629题共用以下题干) A巴氏杆菌 B变形杆菌 C葡萄球菌 D致泻大肠埃
46、希氏 E沙门氏菌 26能致胃肠道症状,原因食品是肉与肉制品一病死畜禽肉、酱卤肉的是E 27能致胃肠道症状,原因食品是熟肉制品及冷荤;蛋与蛋制品的是D 28能致胃肠道突发症状,原因食品是乳与乳制品;剩饭;含乳冷冻食品的是C,练习题,65,(3032题共用以下题干) A黄曲霉毒素 B李斯特菌 C葡萄球菌 D肉毒梭菌 E沙门氏菌 30能致胃肠道症状,原因食品是乳与乳制品;肉制品;水产品的是B 31能致肌肉麻痹症状,原因食品是家庭自制豆、谷类发酵制品的是D 32能致肝脏症状、肝癌。原因食品是发霉的谷物或豆制品的是A,练习题,66,第二单元 动物性食品污染及控制,一、食品安全性毒理学评价程序 (一)受试
47、物的要求(二)食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则1毒理试验的四个阶段和内容(1)第一阶段急性毒性试验。(2)第二阶段遗传毒性试验,传统致畸试验,30d喂养试验。(3)第三阶段亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。(4)第四阶段慢性代谢试验(包括致癌试验)。2对不同受试物选择毒性试验的原则(4个),第四节 动物性食品的安全性评价,67,第二单元 动物性食品污染及控制,(三)食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定1毒理学试验的目的(1)急性毒性试验(2)遗传毒性试验(3)致畸试验(4)30d喂养试验(5)亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖试验(6)代谢试验(7)慢性毒
48、性试验和致癌试验2各项毒理学试验结果的判定,第四节 动物性食品的安全性评价,68,第二单元 动物性食品污染及控制,(四)进行食品安全性评价时需要考虑的因素1、试验指标的统计学意义和生物学意义2、生理作用与毒性作用 3、人的可能摄入量较大的受试物4、时间一毒性效应关系5、人的可能摄入量6、人体资料7、动物毒性试验和体外试验资料8、安全系数9、代谢试验的资料10、综合评价,第四节 动物性食品的安全性评价,69,第二单元 动物性食品污染及控制,二、食品安全指标(一)菌落总数 (二)大肠菌群:食品中大肠菌群数系以100mL(g)检样中大肠菌群最大可能 MPN表示。 (三)致病菌P872:指能引起人类疾
49、病的细菌。食品中致病菌主要指肠道致病菌和致病性球菌。我国食品卫生标准中明确规定,任何食品中均不得检出致病菌。GBT 4789食品卫生微生物学检验规定的检测对象主要有沙门氏菌、志贺氏菌(2009年考)、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、单核细胞增生李斯特菌等致病菌。(四)每日允许摄入量:指人终生每日摄入某种化学物质,对身体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人体每千克体重的毫克数表示。ADI值越高,说明该化学物质的毒性越低。 (五)最高残留限量(MRL):是指允许在食品中残留化学物质或药物的最高量和最高浓度。,第四节 动物性食品的安全性评价,70,第二单元 动物性食品污染及控制,