1、营养学基础知识人体所必需的营养素 主 讲：许 阳西安桃李旅游烹饪学院概 述对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求， 这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱 。营养素营养素：食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。营养素的作用：1、满足生长发育的需要；2、调节生理机能；3、供给能量。能量与 营 养素第一 节 能 量人体能量消耗主要有三个方面：一、基础代谢的能量消耗。二、各种体力活动的消耗。三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二 节 蛋 白 质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没
2、有生命。第二 节 蛋 白 质一、蛋白 质 的生理功能： 3 点二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8 种：借（缬氨酸） 一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸）蓝（赖氨酸） 色（色氨酸）书（苏氨酸）。三、蛋白质的分类：1、完全蛋白质： 肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质： 米、面等粮食； 3、不完全蛋白质： 胶原蛋白。 问题 ：我 们 日常食用的主要是什么蛋白 质 ？质 量好不好？四、提高蛋白质营养价值的方法：1、蛋白质的互补作用：同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。要求：1、种属愈远愈好；2、种类愈多愈好；3、时间愈短愈
3、好。2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。五、蛋白质的食物来源及需要量常见食物蛋白质含量 单位：克/100 克六、蛋白质的来源及供给量1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。2、供给量：占人体热量的 1015%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。第三节 脂 类一、脂类的分类脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白二、脂类的生理功能1、提供热能 2、提供必需脂肪酸3、促进脂溶性维生素的吸收4、提高膳食的感官性状三、脂类营养价值的评价1、消化吸收率2、必须脂肪酸的含量（亚油酸）3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、 K)四、脂类的食物来源及需要量
4、膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。五、科学用油：（1）严格控制用量；（2）动物脂和植物油比例 1:2。 我国现在存在的问题是，烹调用油过多。第四 节 糖 类一、糖的分类糖类是人体能量的主要来源。糖类由碳、氢、氧三种元 素组成，根据其构成可以分为三大类：单糖：直接吸收，葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、膳食纤维二、糖类的生理功能1、供给热能 2、构成人体组织细胞的成分 3、节约蛋白质的作用4、保证肝脏解毒的功能5、有助于脂肪代谢三、糖类的食物来源及供给量糖类主要存在于植物性食物中，米面
5、、杂粮、根茎果实、蜂蜜等。第五节 矿物质和微量元素人体组织就是由各种元素组成的，目前已发现人体内有 60 多种元素。其中除碳、氢、氧、氮 4 种元素主要构成蛋白质、脂肪和糖类外，其他的元素统称为矿物质，也称无机盐。现在已知有 21 种元素是人体所必需的。无机盐存在的问题1、钙的不足：2、铁的不足：3、碘的问题：4、钠的过多：一、钙1、功用：构成骨骼和牙齿2、来源：食物中均含钙含钙丰富的食物 mg/100 g二、磷1、功用：构成骨骼和牙齿的主要材料2、来源：磷的来源广泛，存在于各种动、植物性食物之中。肉、鱼、 虾、蛋、奶中含量丰富，豆类、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好来源三、铁 1、功用：铁在人体
6、内的主要生理功用是参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。2、铁的来源：部分食物的含铁量 mg/100 g四、碘1、功用：碘主要用于机体甲状腺素的合成。2、来源：含碘量较高的海产品食物 g/kg五、锌1、功用：锌是很多酶的组成成分，也是酶的激活剂，有 40 多种金属酶含锌。2、来源：动物性食品是锌的主要来源。豆类和小麦含锌1520 mg。富含 锌的食物有牡蛎， 虾皮，紫菜，猪，牛，羊肉，芝麻，大豆，花生，蛋黄等。第六 节 维 生 素维生素是维持正常生命活动所必需的一类有机化合物。维生素的种类很多，根据它们的溶解性可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素 维生素 A（视黄醇）维生素 D（钙
7、化醇）维生素 E（生育醇）维生素 K（叶绿醌）水溶性维生素 维生素 B1（硫胺素）维生素 B2（核黄素）维生素 PP（烟酸）维生素 B6（吡哆醛）维生素 B12（钴胺素）维生素 H（生物素）维生素 C（抗坏血酸） 维生素的种类很多，但大部分不会发生 缺乏现象，在我国易缺乏的维生素有：1、维生素 A、D 的不足：2、B1、B2 的不足：*维生素 C 存在的问题第七节 水水是人体中含量最大，最重要的营养素。一、生理功能1、主要介质。2、运输功能。3、调节体温。4、润滑功能。二、注意事项1、应养成定时饮水的习惯，不应等到口渴时才喝。2、最解渴的饮料是煮沸后自然冷却的凉开水（约 25）。3、餐前餐后不宜大量饮水，以免冲淡胃液，影响消化吸收。4、餐中不宜大量喝汤及饮料，以 免影响消化吸收。5、水温不宜过热或过冷。6、讲究饮水卫生。第八节 膳 食 纤 维膳食纤维是一种营养素，虽然不能被人体消化吸收，却是人体需要的，对人体健康具有重要作用。一、膳食纤维的生理功能1、增强肠道功能。2、预防大肠肿瘤。3、控制体重和减肥。4、降低血糖胆固醇。第八节膳 食 纤 维二、膳食纤维的食物来源主要日常食品中食物纤维量平衡饮食平衡膳食金字塔（由五层组成）一周健康 食谱举例正常人的一日三餐 食谱举例：正常人的一日四餐 食谱举例：
