1、直觉得地方小吃离开了它的出生地就很不地道，臊子面尤其如此，没有好的岐山醋，没有好的岐山辣子，做不出好的岐山臊子；没有好的岐山臊子，没有好的岐山面，就怎么能做出好吃的岐山臊子面呢？虽然我不辞劳苦的从岐山背来了岐山的干辣椒，岐山的辣椒面，妈妈亲手酿的醋，但不知为何，却做不出像家里那样好吃的臊子，也许就是如此，家的味道让人永远想念，家，就是你目光永远深情停住的地方，家的味道最正宗。材料：猪肉一块，干辣椒几个，大葱一段，生姜一块调料：五香粉、辣椒面、陈醋、盐做法：1、猪肉切丁，锅中倒少许油，姜末和肉一起下锅，开始炒肉，一定要用中小火；2、炒到锅中的油变清时，加入五香粉、葱段、和干辣椒；3、稍炒一会，肉
2、吸收了五香粉后，加入陈醋，醋要多！4、经过均匀的搅拌后，肉熟了，这时加入盐、辣椒粉，搅拌均匀即可出锅！备注：喜欢吃瘦的，后臀肉是最好的选择；辣椒面一定要最后放，否则会烧焦。整个过程千万不要加水！如果觉得干，加点油。臊子面的做法臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂。做汤需要的主要食材有以下几种：肉臊子：选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的廋精肉。将肉切成小碎片，片要薄。入热锅，但也锅不可太热，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出
3、锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。=入汤菜：木耳，温水泡开后，切碎，待用。豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。黄花菜（针金），温水泡开，切成约 1.5 厘米，待用。韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。=底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子
4、中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快背焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。=面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布方五六个小时候才擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。=配汤：选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之
5、，加漂菜。汤要注意色正，即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。=以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。 自我承做本家庭臊子十年加二年有余，从最初的问计于人，到回来自己慢慢摸索，从出外吃饭向人请教到自我消化吸收，慢慢形成了自己的加工办法，其间很有体会，值得与各位好友分享。原料：五花肉 5 斤左右（脊背肋条肉，最好带些骨头） 、
6、菜油、生姜、岐山醋;酱油、大料、八角、花椒、辣椒面、盐、五香粉，要是想吃夹馍的胡萝卜臊子;要提前把胡萝卜切成一厘米左右大小、厚 1-2 毫米的小块，并且提前一天要稍微阴晾一下，去掉一部分其中的水分，到眼观起来比较焉叭为好，这样做出来的胡萝卜臊子则更容易保存得长久。我的做法：1.先将大肉洗净剔去骨头，将其切成约一厘米见方的小丁，把骨头剁成一寸唱的小节，可以看见骨髓为好；把生姜洗净切成末状待用。2.将少许菜油倒入锅中（100-150 克） ，烧至 7 成熟，倒入切好的臊子，用武火并快速的翻动，看大肉出油后赶快降低火势，用文火慢慢烘焙锅底；此时可加一点点白酒，会使肉味更加鲜美。量的多少以一矿泉水瓶盖
7、为宜，同时将姜末、大料、八角、花椒加入其中，多少以各人的口味来调整，并不停地翻动，以防粘锅。3.肉入锅大概 30 分钟后加入少许酱油，继续翻动，酱油起到着色和串味的作用。4.入锅 50 分钟时加入食盐少许，多少继续以各人的甜淡自行掌握，可少加量多加次，边加边尝，直至达到自己理想的口味为止；5.入锅 70 分钟时加入食醋约 250 克，不断翻动；6.入锅 80 分钟后加入少许五香粉及大约 100 克辣椒面，此时更要不停的翻动锅里的臊子，因为加入的五香粉会随着不断沸腾的臊子沉淀到锅底，由此引起粘锅。7.100 分钟时加入经过阴晾的胡萝卜丁。此时可以再加点盐进去，因为加入胡萝卜后会使口味变淡。要是不
8、喜欢吃胡萝卜，此道程序可省略。8.110 分钟，臊子出锅.注意事项:1.肉入锅后翻动的动作不能停下来，这样的做的目的有两个：一是通过不断的翻动，使锅里的水分不断地蒸发，只剩下纯净的肉油，延长保存时间。其二当加入了姜末和调料面辣椒面后，容易在炒的过程中沉淀到锅底，从而引起粘锅，以致烧糊。2.炒制过程中严禁加水，除非你是 JS，做臊子是为了开饭馆给顾客吃。3.最好将做好臊子盛在开口的容器里，这样容易保存，尤其是农历立春后至立冬前这段时间。4.臊子最忌讳水！所以食用时最好用一双干而净的筷子从一边来取用。做好的胡萝卜臊子，可以用来在早晨热一下夹热馒头热烧饼，做成中国的比萨饼，咬一口，满嘴流油，四处溢香，好吃的很哩！要是你比较懒惰，也可以直接在面条里放一大块，既有辣椒又有胡萝卜作为菜，但那是懒汉的吃法！我有时就这样来吃：下面条时在其中煎一些菠菜，放一些豆芽，面条熟了之后，捞在碗了夹一大块胡萝卜臊子，哈哈，白的是面，绿的是菜，黄的是豆芽，红的是辣椒，软软的香香的是臊子，那可是爱吃面的人的绝好美食！
