1、南美白对虾的贮藏保鲜技术,玻璃虾 全长:5cm 大卵型,细足米虾 全长:3.5cm 细卵型,虎纹虾 全长：23cm,南美白对虾 成体最长可达24cm,1、中国对虾（东方对虾仁） 2、斑节对虾 3、日本对虾 4、长毛对虾 5、墨吉对虾,虾的种类,中国对虾,斑节对虾,日本对虾,长毛对虾,墨吉对虾,南美白对虾的生活环境与习性南美白对虾原产于美洲太平洋沿岸水域，主要分布秘鲁北部至墨西哥湾沿岸，以厄瓜多尔沿岸分布最为集中。南美白对虾具有个体大、生长快、营养需求低、抗病力强等优点，对水环境因子变化的适应能力较强，对饲料蛋白含量要求低、出肉率高达65%以上、离水存活时间长等优点，是集约化高产养殖的优良品种，
2、也是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。南美白对虾壳薄体肥，肉质鲜美，含肉率高，营养丰富。,对虾(shrimp)属节肢动物门、甲壳纲、软甲亚纲、十足目、游行亚目、对虾派、对虾科，是一种珍贵的水产品，肉嫩味美，营养丰富。鲜虾既可烹饪成各种美味佳肴，又可制作成“虾米”和“明虾干”等各种海味品。本项目研究了对虾在不同微冻温度(-2和-5)下的保鲜效果，并探讨了引起对虾褐变的多酚氧化酶的生化特性，确定了有效的对虾护色剂配方。研究成果为改善对虾的贮藏品质和延长保鲜期提供了理论依据。,对虾的保鲜 （一）,(1)以南美白对虾为原料，采用盐水微冻保鲜方法，在确定对虾冻结点的基础上，考察不同温度(-2和-
3、5)对对虾微冻保鲜效果的影响。试验结果表明，微冻能较好地保持对虾的品质，保持较低的k值、细菌总数、t-vbn值，在-5下对虾贮藏期限可达10d。在-2和-5下贮藏的对虾感官评分和肌肉持水力都逐渐减小，细菌总数和ph值都呈先降后增的趋势，t-vbn值、k值和盐度均呈上升趋势，但同期数值有所不同。研究表明，在-5下微冻保鲜的对虾总体保鲜效果会优于在-2条件下的。,(2)对南美白对虾多酚氧化酶(ppo)的生化特性及其影响因素作了研究。以0.05mol/l邻苯二酚溶液作为酶的底物，在反应开始的前3min内ppo的活性几乎不变，保持在38units/min的水平，随着反应时阅的延长，反应速度逐渐降低，到
4、第6min时，ppo的活性降至5units/min。南美白对虾ppo的最适ph值为7.0。在ph值为3.0-7.0之间时，酶活性随着ph值的升高而增加，其中在ph值为5.5-7.0之间时，酶活性增加的速率更快，当ph值升高至7.0以上时，酶活性则随着ph值的升高而降低。南美白对虾ppo的最适温度为40。在20-40之间时，酶活性随着温度的升高而增加，当温度高于40时，酶活性则随着温度的升高而下降。同时，采用分光光度法研究了底物浓度对对虾ppo活性的影响。结果表明：对虾褐变反应的动力学符合米氏方程，米氏常数为2.03 mmol/l，最大反应速度为19.4 u/min，米氏方程为：1/vo=(2.
5、031/so+19.4)0.1。,(3)采用-5的微冻保鲜温度，对对虾微冻保鲜过程中的褐变问题进行研究，确定有效的对虾护色剂配方。以空白组作对照，分别以植酸、nahso3、柠檬酸、异vc-na、edta-na2为护色剂，考察不同浓度的护色剂对抑制对虾褐变的效果。单因素实验表明：柠檬酸、植酸、edta-na2和nahso3都分别能有效地防止对虾褐变。同时，在单因素实验的基础上进行正交实验，采用lg(34)表进行正交实验，试验结果表明：0.2柠檬酸+0.1植酸+0.02edta-na2为最佳护色剂，此护色剂不仅能很好地抑制对虾的褐变，将对虾的褐变度控制在59.12，且不会对对虾的风味产生不利的影响
6、。,对虾的保鲜（二）,1分级。将捕获后的虾及时装筐、加碎 冰运送至加工场地，尽量保持虾的新鲜度。 再按有关规格标准尽快挑选、分级，同时除 去严重机械伤或软壳的虾。 2漂洗预冷。分级后，将虾放入冰水中 漂洗23次，以洗去虾体粘附着的细菌和污 物，以免影响贮藏期虾的鲜度，漂洗过程中 应尽量减少机械损伤。分级、漂洗后的虾要 及时放在低温槽中预冷，低温槽温度一般控 制02 ，预冷时间为1020分钟，使虾体 中心温度达到23 即可。,3浸泡。先把f(HD粉(虾类保鲜剂)溶解 在事先准备好的冰水中，配成浓度为2的 l(|ID溶液，冰水温度控制为OC左右。再把虾 放入该溶液中浸泡l2分钟。处理后的虾， 按包
7、装箱或鱼 箱的重量规格 分别称重。 4 包装。 称重后的虾， 按不同的包装 材料装箱，虾、 冰装入的比例 为1：05。,5冰藏。 将装好箱的虾 及时用冷藏车送往销售地区，若是来不及运 输，应放在冷库中冷藏，要求整个流通环节 都保持在低温状态下。,南美白对虾加工保鲜技术应用研究的目的,该项目应用臭氧杀菌技术对咸炝蟹进行减菌预处理，减少了微生物污染程度，大大降低了产品初始含菌量，对产品品质基本上无不良影响，产品卫生质量明显提高；采用辐照杀菌能有效降低腐败微生物含量，对产品品质、游离氨基酸含量影响不大。以南美白对虾为原料，通过烫漂、腌制、干燥、真空包装和灭菌等工序，成功开发了一种风味独特，鲜香可口，
8、口感良好的即食调味对虾；应用现代罐头食品加工技术，研制开发调理对虾罐头；优化对虾保鲜加工的生产工艺，开发风味独特、营养丰富的微波调理即食烤虾和即食调味对虾，可提高该市农产品在国内外市场的竞争力。,各种对虾保鲜技术的前沿技术,冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响,为明确冰温贮藏和冷藏对南美白对虾的保鲜效果。通过冻结试验,获得南美白对虾的温度-时间冻结曲线,根据曲线拐点判定冰点,将虾贮藏在0和冰点之间,并与常规冷藏条件下（4）保藏的虾进行对比研究,通过测定南美白对虾的综合感官得分、多酚氧化酶（PPO）活力与黑变、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、pH值和菌落总数（TBC）的变化等评价保鲜效果差异。结果
9、表明：南美白对虾的冰点为-2.2;冰温贮藏的南美白对虾的感官评定得分、PPO活力与黑变、TVB-N含量、pH值、TBC的变化速率均显著低于冷藏方式。冰温贮藏的南美白对虾货架期可达8 d,常规冷藏仅为4 d。冰温贮藏作为一种物理保鲜方法,能显著减缓南美白对虾品质下降速度,延长货架期;无需添加保鲜剂,避免了食品安全性问题,在实际应用中具有潜在推广价值。,乳酸菌对南美白对虾保鲜效果的初步探讨,利用浓度为1109 CFU/mL的乳酸菌液浸泡南美白对虾30min,沥水后在4下密封冷藏,定期取样测定冷藏过程中南美白对虾肌肉中微生物指标、理化指标以及南美白对虾感官品质的变化来评价乳酸菌对南美白对虾的保鲜效果
10、。结果表明,乳酸菌能有效抑制其他微生物的活动,降低南美白对虾肌肉中总挥发性盐基氮的生成量和热烫的失水率,使南美白对虾保鲜期延长了2d。乳酸菌处理是南美白对虾保鲜的一种新方法。,南美白对虾防黑变保鲜的初步研究,研究了用焦亚硫酸钠溶液保鲜南美白对虾.结果表明:在保证虾体SO2残留量不超过100mg/kg的前提下,用浓度为0.4%的焦亚硫酸钠溶液可以有效防止虾体内酚酶所引起的黑变,经处理的南美白对虾在4下冷藏7d仍符合国家水产品卫生标准,保鲜效果明显优于对照组.,复合生物保鲜剂对南美白对虾的保鲜效果,为了延长南美白对虾货架期,本研究在多次单因素试验的基础上采用壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin
11、）复配保鲜剂进行L9（33）正交试验,通过pH值、感官评分、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数指标的测定,对L9（33）正交试验结果进行极差分析,筛选保鲜剂最佳组合。结果表明,采用壳聚糖1.5%、茶多酚0.1%、乳酸链球菌素（Nisin）0.02%进行复配,能使南美白对虾冷藏（4）的货架期达到89 d,防腐保鲜技术在南美白对虾深加工中的应用研究,采用L9(34)正交试验,研究了防腐保鲜技术在南美白对虾低温制品加工中的应用情况.试验结果表明:乳酸链球菌素(FB)是影响制品菌落总数的最显著因素,*FB=32.7619.00;同时也是影响制品挥发性盐基氮的最显著因素,*FB=13.0299.00;
12、植酸(FD)是影响制品感官指标的最显著因素,*FD=39.6619.00.经综合比较,较优的工艺组合为A3B3C3D3,即乳酸钠0.7%、乳酸链球菌素0.03%、异抗坏血酸钠2.0%、植酸0.1%.采用上述处理对南美白对虾的防腐保鲜效果较好.,南美白对虾复合型涂膜保鲜的效果研究,将硬脂酸加入以海藻酸钠、壳聚糖和羧甲基纤维素钠为基质的复合膜液对南美白对虾进行涂膜后冰藏保鲜，以细菌总数、TVBN值、pH值、感观指标等作为鲜度指标，探索在冰藏条件下采用涂膜保鲜对延长南关白对虾货架期的可行性及其效果。试验结果表明：海藻酸钠复合膜液的涂膜保鲜效果不佳，与未处理组相差不大，而羧甲基纤维素钠和壳聚糖复合膜液涂膜保鲜可以抑制细菌总数的增长，维持较低的TVBN值，改善基围虾的感官质量，延长南美白对虾货架期约2d，保鲜效果优于普通冰藏保鲜法。,壳聚糖涂膜保鲜南美白对虾,用壳聚糖作成膜剂，在壳聚糖涂膜液中添加功能性成分抗坏血酸（Vc）、植酸并对南美自对虾进行涂膜，处理后于4冷藏保鲜。以感官评定、TVBN值、细菌总数、pH等作为鲜度指标，研究壳聚糖涂膜对延长南美白对虾货架期的效果。试验结果表明；涂膜的保鲜剂组效果明显优于空白组，并且添加有05抗坏血酸和01植酸能有效地延缓虾黑变12d，同时货架期可达到8d，比窄白组延长了34d。,谢谢欣赏,
