1、饭店服务专业试题 共 3 页 第 1 页1. 锥形滤器用途（ B ） 。B 汤汁 2. 计司在烹调中使用广泛，常用于调治各种“（ B ） ”菜 B 焗 3. 奶油在常温下超过（ B ）小时就不应再食用。B 24 4. 清黄油的脂肪含量在（D ） D 97%5. 优质的肥鹅肝可达（ ） 。A 500 克 B 600 克 C 800 克 D 1000 克6. 判断下面哪句话是对的（D ）D 美式菜喜欢用水果做菜。7. 奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B ）B 1：1 8. 蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（ A ）调制的汤类。A 清汤9. 选出下列对的一项（C ）C 冷汤主要在夏季饮用。
2、10. 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ）B 形态：在 60以上为半流体11. 以荷兰少司为基础可以制作的少司是（ A ）A 马尔太少司12. 文也少司的作用是（ D ）D 煎海鲜13. 莫内少司的作用是（ B ）B 焗制菜肴14. 鲜虾少司是由（A ）衍变而来的。A 布朗少司15. 不属于布朗少司衍变而成的少司是（ D ） 。D 班尼士少司16. 吃肉类菜肴适宜饮用（A ）.A 红葡萄 17. 我国有历史记载的最早番菜馆叫 （ C ） 。 C 一品香 18. 在法国菜肴中，海鲜是用（ C ）酒。 C 白葡萄酒 19. 牡蛎杯这个菜肴是（ C ）菜肴。 C 法式菜 20. 擅长用番茄，
3、橄榄油制菜的是（ B ）国家的菜肴。B 意式菜 21. 比萨饼是（ B ）国的快餐品种。B 意式菜 22. 苹果派是（ B ）国菜肴。 B 美式菜23. 鱼子酱是（ D ）国著名的菜品。 D 俄式菜24. 红菜汤是（ D ）国著名的菜品。D 俄式菜25. 煎羊排配薄荷汁是（ A ）著名的菜品。A 英式菜 26. 鞑靼牛扒是（ A ）的菜品。A 德式菜27. 高压蒸汽炉最高温度可达（ C ）度。C 182 28. 黑鱼子酱由（ C ）卵制成的C 鲟鱼 29.制作烤羊排应配的少司汁是（D ）D 迷迭香少司29. 制作烤鸭应配的少司汁是（B ） B 鲜橙少司 30. 哪一种原料不属于世界三大美食（C
4、 ）C 新西兰羊排31. 配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ） 。A 使菜肴富有风味特点 32. 水瓜钮常用于 （ D ）沙拉等开胃小吃。 D 海鲜菜肴33. 一般醋精的醋酸含量最高（ B ） 。B 30% 34. 誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”是（ B ）时期餐饮文化。 B 古希腊35. 意大利空心粉是在（ B ）时期出现的。B 13 世纪 36. 快餐业出现在（ D ） 。 D 20 世纪37. 从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（ A ） 。A 黄油 38. 下面哪一句话是错的（ D ）D 黄油应存放在 5左右，相对湿度在 88至 90的冰箱中39. 下面哪一项的表述是错
5、误的（ A ）A 辣酱油是以辣味为主的调味品。40. 香料的作用错误的是（ B ）B 丁香：只用于制作鸡、鸭类菜肴。41. 在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（ D ） 。D 浓汤42. 咖喱鸡所运用的烹调方法是（C ） 。D 铁扒43. 克司得布丁制作运用的烹调方法是（ ） 。 A 蒸 B 烤 C 煮 D 焗班级_姓名 _饭店服务专业试题 共 3 页 第 2 页44. 下面有一项不属于沙拉的特点（ B ） 。 B 气味芳香 45. 鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。通常举办的是（ B ） 。 下午 3 点 46. 哪种方法不属于空气传热的烹调方法（ ） 。A 烤 B 铁扒 C
6、 煎 D 串烧47. 下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（ ） 。A 整鸡 B 鸡块 C 鸡茸 D 鸡排48. 哪种方法不属于用油传热的烹调方法（ C ） 。C 烟熏 49. 具有酥松香脆特点烹调方法是（ C ） 。 C 沾面包粉炸 50. 下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料? （B ） B 莳萝草 51. 切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切? （ C ）A 横切 B 纵切 C 斜切 D 直切 52. 水煮蛋三分钟,蛋白呈（ A ）A 稍硬 53. 桂皮是菌桂树之皮， 这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。 （ D ）D 7 年 54. 下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（C ）C 青蒜 5
7、5. 下面哪一句话是对的（ B） B 鲜橙少司是用布朗少司调制的。56. 在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？（ C） C 调浓度 57. 芦笋按颜色可分为绿色，白色和（ C ）三种。C 紫色 58. 香槟酒是用（ D ）酿造的汽酒，有着“酒皇”的美称。 D 葡萄二、咖喱鸡的烹调方法是什么？它和焖在制作工艺的区别是什么（5 分）烩 焖：原料加工成大块或小块， 汤汁浸没原料 1/2 或 1/3，原料成熟后再调制少司，在烤箱内加盖焖制烩：原料加工成小块或丁，少司浸没原料，原料与少司同时绘制成熟，在烤箱内、炉灶上都可以烩制。四、黄油的质量鉴别和保管方法是什么？（5 分）黄油在常温下为浅黄色固体，熔点在 28 摄氏度到 34 摄氏度，有明显的乳香味，黄油具有良好的起酥性、乳化性和一定的可塑性。由于黄油含脂率较高，较奶油容易保存，短期存放可放在 5 摄氏度的冰箱中，长期保存应放在10 摄氏度的冰箱中。其因易氧化，所以，存放时应避免阳光直射，且应该密封保存。七、如何表述铁扒牛排的成熟度（5 分）答：一成熟，三成熟，五成熟，七成熟，全熟8、简述特色厨房的主要功能。 （2 分）答：负责常规式零点餐厅菜肴的制作，主要以制作各种特色菜肴为主，如意式菜，德式菜，法式菜。
