1、第一章 营养学基础知识,前 言,健康自古以来就是人类追求的美好目标。影响健康长寿的因素很多，除了遗传因素外，饮食营养无疑是最重要的条件，正是它提供了健康长寿的物质基础。随着人们生活水平的提高以及一些与饮食营养有关的疾病现象的增多，人们对于“营养”越来越关注，而且，越来越多的人期望了解更多的营养方面的知识，从营养科学的角度来调整日常饮食及特殊时期的营养护理，从而增进健康、预防疾病。传统的膳食习惯已经面临挑战，吃得科学合理，讲究营养平衡，已成为公众提高生活质量的重要话题。,一、营养：,何谓营养？营养不再仅仅是简单地摄入食物，达到“饱腹感”，更重要的是在日常生活中，合理搭配膳食，满足不同时期机体对各
2、种营养素的需要，使身体各器官组织的机能达到最佳功能状态，保持生命活力，改善健康状况，延缓衰老进程。,二、营养素：,何谓营养素？营养素种类：六大营养素蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水第七营养素：膳食纤维,蛋白质,生理功能： 构成和修补人体组织 构成酶和激素的成分 构成抗体 调节渗透压 供给热能,蛋白质,优质蛋白质食物来源：牛奶、鸡蛋、大豆及制品等。,脂类,生理功能： 供给热能 构成身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官性状,脂类,分类： 动物性脂肪（以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸 为主） 植物性脂肪（以多不饱和脂肪酸为主）,碳水化合物,分类： 单糖：葡萄
3、糖、果糖、半乳糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖 多糖：糖原、淀粉、纤维,碳水化合物,生理功能： 主要的热能营养素 构成神经原和细胞 保护肝脏，解毒作用 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维,膳食纤维,生理功能： 增强肠道功能，有利粪便排出 控制体重，减肥 降低血糖和胆固醇 预防结肠癌,维生素,分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、PP、 B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等）和维生素C,维生素A,生理功能： 维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能 食物来源：动物肝脏、
4、鱼肝油、奶、蛋等,维生素D,生理功能： 促进钙吸收 调节钙、磷平衡 食物来源：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂,维生素E,生理功能： 抗氧化作用 促进蛋白质更新合成 预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的黏附力和聚集作用 食物来源：植物油、坚果、种子等,维生素C,生理功能：治疗和预防坏血病食物来源：蔬菜和水果,B族维生素,B1（硫胺素、抗脚气病因子） B2（核黄素） 烟酸（抗癞皮病因子） B6 叶酸 B12等 食物来源：谷类、麦胚、肝、绿叶蔬菜等,矿物质：钙,生理功能： 构成骨骼和牙齿 维持神经和肌肉活动 促进体内某些酶的活性 食物来源：奶与奶制品、小虾皮、海带、豆类及制品等,铁,生理功能： 缺乏易导致贫血 食物来源：动物肝脏、动物全血、肉、鱼,锌,生理功能： 酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育与组织再生 促进食欲 促进维生素A的代谢和生理作用 参与免疫功能 食物来源：牡蛎、肉、肝、蛋等,碘,生理功能： 参与合成甲状腺素 食物来源：海带、紫菜、淡菜等,硒,生理功能： 抗氧化 保护心血管、维护心肌的健康 促进生长 保护视觉器官 抗肿瘤 食物来源：肝、肾、肉、海产品等,其他矿物质,铜 锰 钴 钼 铬 镍,水,水是生命之源,
