1、餐饮经营管理策略,让我们来认一认这些课堂要求标识,禁止使用手机,禁止睡觉,禁止进食,禁止随意说话,禁止随意说话,禁止看闲书,禁止翻看与课堂无关的书籍,禁止进食,让我们来认一认这些课堂要求标识,请带好课本,请积极参与讨论,.,.,请及时完成作业,期末成绩构成,期末考试成绩 70% 平时成绩 30% 作业 10% 课堂表现 10% 到课情况 10% 迟到早退 -1 无故缺席 -2,优,良,过,课程总览,第一章 餐饮业概述,第一节 餐饮业的定义及其特征与地位,餐饮业的定义,餐饮业：在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。三大组成要素： 必须要有餐食或饮料提供； 有
2、足够令人放松精神的环境或气氛； 有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。,餐饮业的分类,宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部系统； 中餐厅、西餐厅、酒吧 各类独立经营的餐饮服务机构； 餐厅、酒楼、餐饮店 企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。 食堂、医院餐厅,餐饮业的基本特征,餐饮业的基本特征,第二节 餐饮经营与管理原理,餐饮业的分类,企业经营的功能： 预测市场的变化 协调整个企业内部和外部活动，适应市场的变化 发现和利用能使本企业成长发展的机会 企业经营的内容 预测 决策 把企业的发展方向、目标具体化 为实现企业的发展目标和展开的与
3、市场活动有关的各种工作,经营与管理的区别,出现的阶段不同 涉及的范围不同 所解决的问题不同 面向的部门不同,餐饮经营与管理的内容,掌握市场需求，合理制定菜单 开发餐饮新品种，创造经营特色 加强餐饮推销，增加营业收入 合理组织人力，提高劳动生产率 保持并不断提高食品质量和服务质量 控制餐饮成本，增加盈利 确保食品卫生和饮食安全 组织职工培训，提高行业素质和技术水平,餐饮业的经营理念,树立“顾客第一，顾客满意”的经营思想树立以人为本的经营理念，注重餐饮人才的培养和保护突出服务个性，挖掘产品特色提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值,第三节 餐饮业的组织及经营方式,餐饮组织结构,餐饮业组织结构的一般
4、模式 小型餐厅的简单模式 中型餐厅的复杂模式 大型餐厅的专业化模式,餐饮工作人员的任务与职责,餐饮服务人员 经理 领班 接待员 服务员 厨房人员,餐饮业经营方式,连锁经营 零售业、餐饮业及服务业等企业组织，以经营相同业态的店铺，并通过规范化经营来实现规模效益的商业组织形式。 特许经营 餐饮集团通过向餐饮实体让渡其特许经营权（包括允许受让餐饮实体使用其名称、标志，加入集团的销售网络等），扩大其成员，谋求相应利益的行为。 合约经营 租赁经营 合作联营,第三节 我国餐饮业发展现状与趋势,我国餐饮业发展现状,我国餐营业保持高速发展的态势 投资主体与市场格局呈现多元化 餐饮经营领域不断拓宽，服务方式逐步
5、创新 餐饮需求市场日趋活跃 连锁经营成为餐饮业发展的主导模式,我国餐饮业存在问题分析,产业化程度偏低，行业集约化经营水平有待提高 品牌建设水平需要提升 法规建设滞后，市场秩序有待规范 餐饮业结构有待进一步优化 餐饮管理人才不足，一线员工短缺 中外餐饮企业竞争加剧,我国餐饮业发展趋势,餐饮业态的多元化、经营特色化趋势 餐饮营销手段的信息化趋势 餐饮业发展的大众化、快餐化趋势 餐饮业发展的品牌化趋势 餐饮发展的低碳化趋势 餐饮发展的连锁加盟趋势,案例分析：海底捞,等位不闲着,案例分析：海底捞,一对一贴心服务,案例分析：海底捞,帮客人过生日,案例分析：海底捞,请叫我“叶子”,案例分析：海底捞,精彩表演,案例分析：海底捞,厨房可供参观,海底捞成功的关键在哪里？,海底捞是否真的是“神”一样？,THE END,Thank You !,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,热意餐厅,KITTY 主题餐厅,KITTY 主题餐厅,KITTY 主题餐厅,KITTY 主题餐厅,KITTY 主题餐厅,KITTY 主题餐厅,便所餐厅,便所餐厅,便所餐厅,
