1、糕点食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等）、油炸类糕点（酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等）、蒸煮类糕点（蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等）和熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为 1 个。在生产许可证上应当注明获证产品名称即
2、糕点（烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点和月饼）。糕点生产许可证有效期为 3 年，其产品类别编号为*。二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产的基本流程。基本流程包括：调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）和包装等过程。（二）关键控制环节。原辅料的控制、食品添加剂的使用、熟制的时间和温度、环境卫生等。（三）容易出现的质量安全问题。1. 微生物指标超标；2. 油脂酸败；3. 食品添加剂超量、超范围使用。三、必备的生产资源（一）生产场所。糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应具备以下条件：糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工
3、车间，应为封闭式，室内装有空调器和紫外线灭菌灯，并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间（或设施）。产品仓库应通风干燥，夏季库温度应控制在 27以下，相对湿度不得超过75%。用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。（二）必备的生产设备。糕点生产企业必须具备下列生产设备：1. 调粉设备（如和面机）；2. 成型设施（如印模设施）；3. 熟制设备（如烘烤机、烤炉、油炸锅、蒸锅）；4. 包装设施（如包装机）。生产发酵类产品还应具备发酵设施（如醒发箱）。用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。四、产品相关标准（一）产品标准。国家标准 行业标准蛋糕通用技术条件 SB/T10030-92片糕
4、通用技术条件 SB/T10031-92桃酥通用技术条件 SB/T10032-92烘烤类糕点通用技术条件 SB/T10222-94油炸类糕点通用技术条件 SB/T10223-94水蒸类糕点通用技术条件 SB/T10224-94熟粉类糕点通用技术条件 SB/T10225-94月饼类糕点通用技术条件 SB/T10226-03糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存SB/T10227-94粽子 SB/T10377-2004裱花蛋糕 SB/T10329-2000月饼 广式月饼 SB/T10351.1-2002月饼 京式月饼 SB/T10351.2-2002月饼 苏式月饼 SB/T10351.3-2002面包
5、QB/T1252-91糕点、面包卫生标准GB7099- 2003食品中污染物限量GB2762-2005备案的现行企业标准五、原辅材料的有关要求企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。六、必备的出厂检验设备生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：（一）天平（0.1g）；（二）分析天平（0.1mg）；（三）干燥箱；（四）灭菌锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜。七、检验项目糕点的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的
6、，企业应当每年检验两次。糕点质量检验项目表序号 检验项目发证监督 出厂 备注1 外观和感官 2 净含量 3 水分或干燥失重 4 总糖 * 面包不检此项5 脂肪 *水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕不检此项6 碱度 * 适用于油炸类糕点7 蛋白质 * 适用于蛋糕、广式月饼8 馅料含量 * 适用于月饼9 装饰料占蛋糕总质量的比率 * 适用于裱花蛋糕10 比容 * 适用于面包11 酸度 * 适用于面包12 酸价 * 13 过氧化值 * 14 总砷 * 15 铅 * 16 黄曲霉毒素 B1 *17 防腐剂：山梨酸、苯甲酸、丙酸钙（钠） * 月饼加测脱氢乙酸面包加测溴酸钾18 甜味剂：糖精钠、甜蜜素 *
7、19 色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝 * 如果适用20 铝 *21 细菌总数 22 大肠菌群 23 致病菌 * 24 霉菌计数 *25 标签 八、抽样方法发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。根据企业申请发证产品的品种，随机抽取 1 种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于 25kg，随机抽样至少 2kg（至少 4 个独立包装）。样品分成 2份，送检验机构，1 份用于检验，1 份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。九、其他有关事项 自细则发布之日起，凡是属于发证范围的生产企业应在 18 月之内提出申请。
