1、I LOVE COFFEE新手咖啡教程快速入门Good to the Last Drop教你亲手做一杯好咖啡HOW TO MAKE GOOD COFFEEt 最方便的咖啡冲煮法t 身边的咖啡器具t 懒人最爱之美式咖啡机t 家用磨豆机的选择t 认识常见的咖啡种类t 为什么要选择咖啡豆而 不是咖啡粉Q U I C KS TA R T认识常见的咖啡种类LEARN ABOUT COFFEE CATEGORIES我们在日常生活中常见的咖啡种类都有哪些呢？总结概括分为以下几类，为大家介绍一下！速溶咖啡包括粉末状，颗粒状及近年来的低温急冻型。如雀巢的 ( 其实最早接触咖啡的人大多都是从速溶开始 )，冲泡简单
2、，兑热水即可。但缺乏滋味的丰富和变化；有报道指出速溶咖啡含有更多的致癌物质。单品咖啡（黑咖啡）黑咖啡通常是指由滤泡法制得的单品咖啡，更广义来说所有未添加其他成的纯粹咖啡皆可以称为黑咖啡。就是黑黑的那种，分为蓝山、巴西、曼特宁等等，在咖啡馆里面一般用摩卡咖啡壶（不锈钢或铝制，分上下两部分）、或玻璃的虹吸式咖啡壶（上下两个玻璃球）冲煮；通常只有比较高品质的单一品种咖啡，才适合做单品（单一品种）咖啡。Espresso 意大利浓缩咖啡使用专业的较大型的 espresso 咖啡机制作，味道浓烈，一般装在专用的厚厚的小杯子里，份量很少，浓缩的才是精华！相当于咖啡里的功夫茶。一杯好的espresso 表面有
3、一层厚厚的奶油状的物质叫做 crema 克丽玛，最好的呈棕褐色油膏状豹纹，属于咖啡精华中的精华。花式咖啡一般在 espresso 浓缩咖啡的基础上制作，加了奶泡、糖浆、肉桂等等调制而成，比如卡布奇诺、奶特（拿铁）、焦糖玛琪朵等等。你 闻 到 咖 啡 粉 的 香 味 的 时 候 ， 就表 明 它 正 在 变 质 咖 啡 里 的 精 华 正在 减 少 。 如 果 咖 啡 粉 末 直 径 减小 一 倍 ， 那 么 单 个 颗 粒 体 积 减 小1/8， 相 应 的 总 咖 啡 粉 的 表 面 积增 加 1 倍 。 咖 啡 豆 研 磨 成 咖 啡 粉以 后 ， 它 的 表 面 积 是 以 指 数 形
4、式增 加 的 ， 与 空 气 接 触 的 面 积 增 加了 成 百 上 千 倍 。烘 焙 过 的 咖 啡 豆 內 所 含 的 极 为 重要 的 酸 性 脂 肪 和 挥 发 性 脂 肪 一 旦接 触 到 空 气 ， 会 发 生 化 学 变 化 味道 香 味 都 会 变 差 。 咖 啡 的 芳 香 化合 物 中 的 酯 和 醛 酶 最 易 挥 发 ， 挥发 后 会 使 咖 啡 的 味 道 变 差 。 不 仅是 芳 香 物 质 的 挥 发 流 失 ， 空 气 中的 氧 气 还 会 氧 化 香 性 成 分 ， 特 别是 氧 化 了 脂 肪 ， 产 生 腐 败 的 味 道 。新 磨 咖 啡 粉 会 迅
5、速 吸 收 空 气 中 的湿 气 ， 增 加 重 量 且 降 低 提 取 咖 啡成 分 的 有 效 性 ， 内 部 分 子 压 力 使事 情 更 加 复 杂 化 。所 以 在 商 店 买 的 过 了 很 久 的 咖 啡粉 ， 大 概 只 能 当 作 咖 啡 “ 木 乃 伊碎 片 ” ， 因 为 咖 啡 粉 风 味 损 失 很多 。 为 了 一 杯 好 咖 啡 ， 千 万 不 能图 方 便 购 买 咖 啡 粉 ， 现 磨 即 用 ，是 最 好 的 方 法 。此 外 ， 即 使 是 烘 焙 咖 啡 豆 ， 咖 啡的 芳 香 物 质 也 是 很 容 易 散 发 的 ，烘 焙 后 保 存 良 好 超
6、过 一 周 到 两 周的 咖 啡 豆 ， 都 已 经 是 不 新 鲜 了 。所 以 不 仅 要 现 磨 ， 也 要 尽 可 能 选择 新 鲜 烘 焙 保 存 良 好 的 咖 啡 豆 。为 什 么 选 咖 啡 豆 而 不 是 咖 啡 粉 呢 ？点击商品图片购买购 买 咖 啡 豆 之 问ASK QUESTIONS ABOUT COFFEE BEAN问，其实就是沟通，咨询的意思。 只有专业的卖家才会贩卖高品质的产品，咖啡豆同样如此，通过问，我们不仅能考验卖家的专业程度，还能将自己的需求充分的传达给卖家，从而选择到最适合自己口味和器皿的咖啡豆。在选购咖啡豆时我们要切记一条：贵未必有贵的道理，但便宜一定
7、有便宜的道理，尽量不要单纯追求名气和品牌，合适自己的口味才是正道。问时我们可以从以下几点入手：问产地就如同红酒一样，咖啡豆的产地也非常重要，而且有个规律就是品质越高的咖啡豆，那产地标注的就越细。一般泛泛而谈的哥伦比亚咖啡，巴西咖啡，那品质必然也是泛泛的，高品质的咖啡必然会详细到国家、产区、庄园，甚至专业的卖家还会告诉你生豆是哪一年的。问品种如果我们选购的是拼配咖啡，那可能出于商业机密的原因，卖家一般不愿意透露具体的产地和比例，那就可以询问咖啡豆的品种，例如其中阿拉比卡种咖啡和罗百斯特种咖啡各自所占的比例，虽然一般情况下阿拉比卡种的比例越高会越贵，但反过来说并不代表有罗百斯特种的拼配咖啡品质就有
8、问题，适量的高品质罗百斯特种咖啡对于提升咖啡的醇度还是很有帮助的。另外如果是单品咖啡的话，除非是特别专业或者特别会炒作的卖家，会告诉你一些例如帝比卡种等，当然这种情况是很少的。问口味和烘焙度口味不仅仅和咖啡豆的品种有关，与烘焙度的关系甚至超过了其本身的品种，所以如果由于包装袋无法直接看到咖啡豆的颜色，那一定要清楚咖啡豆的烘焙程度，一般来说烘焙越深则苦越重，但咖啡的个性也会别抹杀，越浅则酸味越重，过浅酸味可能会有点刺激。问研磨度每一种器皿都有其对应的研磨度，所以如果是买磨好的咖啡粉或者请卖家代磨一下，那一定要告知对方自己是何种器皿萃取，以便将咖啡粉也研磨到相应的粗细。通过细致的交流，不仅可以让自
9、己学到很多咖啡知识，还能确保自己选择到真正高品质和适合的咖啡豆，同时个人以为这种交流的过程也是非常有意思的。购买咖 啡 豆 的 研 磨 道 具 是 磨 豆 机 。 研 磨 咖 啡 的 磨 豆机 有 各 种 不 同 的 厂 牌 与 型 式 ， 比 较 理 想 的 是 能 够 调整 磨 豆 粗 细 的 磨 豆 机 。磨 豆 机 可 略 分 成 三 种 ：家庭用手动回转式磨豆机（ 适 合 需 求 量 小 、 颗粒 较 大 ， 及 杀 时 间 的 休 闲 人 士 。 ）家庭用的电动式磨豆机 （ 可 磨 出 各 种 颗 粒 大小 的 咖 啡 粉 ， 一 次 可 磨 出 6 人 份 。 ）专业用电动磨豆机
10、 （ 商 业 用 途 ， 一 次 可 磨 出一 磅 以 上 或 以 下 之 咖 啡 粉 。 ）最 普 遍 的 是 家 庭 用 的 电 动 磨 豆 机 ， 可 磨 出 各 种不 同 粗 细 大 小 的 颗 粒 ， 体 积 小 又 轻 便 ， 价 格 也 不 很 贵 ，是 家 庭 或 人 少 时 很 好 的 选 择 。手 动 式 磨 豆 机 就 是 那 种 摆 在 咖 啡 店 ， 看 起 来 古古 的 ， 很 诗 情 画 意 的 那 一 种 ， 就 算 不 拿 来 磨 豆 当 做摆 饰 用 也 很 漂 亮 ， 只 是 这 一 款 磨 豆 机 所 磨 出 来 的 颗粒 比 较 大 ， 还 有 速 度
11、 也 比 较 慢 。咖 啡 店 用 的 专 业 电 动 磨 豆 机 可 以 磨 出 多 种 不 同粗 细 的 颗 粒 ， 速 度 快 ， 份 量 多 是 这 种 磨 豆 机 的 优 点 。家 用 磨 豆 机 也 可 当 装 饰 品 ， 而 人 数 多 要 一 次 研磨 的 话 ， 还 是 电 动 式 来 得 便 利 。研 磨 咖 啡 豆 最 应 注 意 的 是 以 下 二 点 ： 1、 降 低 研 摩 热 。 （ 研 磨 热 将 导 致 咖 啡 香 味 提早 溢 散 ）2、 颗 粒 大 小 均 一 。 （ 颗 粒 大 小 不 均 将 导 致 冲泡 时 间 无 法 掌 握 , 冲 泡 出 的 浓
12、 度 会 不 均 匀 ）综 合 言 之 ， 若 考 量 磨 豆 品 质 、 磨 豆 量 、 及 使 用时 间 及 方 便 性 ， 使 用 家 庭 用 的 电 动 式 磨 豆 机 将 是 最佳 选 择 。以 此 作 考 量 ， 徜 若 是 家 庭 用 的 磨 豆 机 ， 手 动 式的 话 要 轻 轻 地 旋 转 ， 注 意 尽 可 能 使 其 不 产 生 摩 擦 热 。人 数 少 的 话 用 手 动 式 也 较 为 便 利 。 配 合 抽 泡 器 具 而决 定 研 磨 方 法 （ 颗 粒 的 大 小 ） 。 手 动 式 磨 豆 机 要 注意 不 要 仅 其 产 生 摩 擦 热 。 而 且 要 注
13、 意 是 否 掺 杂 其 他东 西 。 研 磨 后 的 咖 啡 豆 颗 粒 大 上 整 齐 与 否 ， 要 检 查一 下 。 颗 粒 不 齐 的 情 况 有 可 能 磨 豆 机 的 质 量 或 咖 啡烘 焙 不 匀 称 等 原 因 。家用磨豆机的选择研磨咖啡豆的要点购买购买购买购买当 我 们 在 网 络 上 或 是 咖 啡 器 材 店 选 购 自 己 第 一台 磨 豆 机 时 ， 最 开 始 可 以 使 用 便 宜 好 用 又 富 有 情 调的 手 摇 磨 豆 机 ， 比 如 经 典 的 8521 型 ， 你 应 该 明 白 很多 样 子 花 哨 昂 贵 的 磨 豆 机 并 不 会 使 你 的
14、 咖 啡 变 得 更 美味 ， 实 用 好 用 就 行 。最 好 做 到 研 磨 完 毕 以 后 能 立 即 使 用 ， 最 大 的 保持 咖 啡 的 芳 香 。 有 时 不 同 的 情 绪 研 磨 也 会 有 不 同 的 味道 ， 磨 得 太 慢 ， 咖 啡 粉 与 空 气 接 触 的 时 间 太 长 会 损 失更 多 的 味 道 ； 磨 得 太 快 ， 过 高 的 温 度 也 会 挥 发 更 多 的咖 啡 芳 香 物 质 。“ 度 ” 始 终 都 是 很 重 要 的 ， 你 需 要 以 平 静 认 真的 心 态 适 度 的 、 均 匀 的 研 磨 咖 啡 豆 。 手 摇 磨 豆 机 一 般
15、是 100 多 到 几 百 块 。 作 为 经 典 国 民 咖 啡 磨 ， 8521A型 手 摇 咖 啡 磨 豆 机 内 心 选 用 进 口 优 质 钢 材 ， 研 磨 顺 畅手 感 好 ， 磨 豆 快 速 ， 咖 啡 粉 粗 细 较 均 匀 ， 可 以 调 节 粗细 ， 适 合 与 虹 吸 咖 啡 壶 或 摩 卡 咖 啡 壶 配 套 使 用 。当 然 8521 的 定 位 决 定 了 ， 她 的 细 节 可 能 不 够完 美 ； 轴 心 会 明 显 偏 移 ； 也 磨 不 出 适 合 意 式 浓 缩 的 极细 粉 。 但 这 一 切 都 不 妨 碍 拥 有 极 高 性 价 比 的 8521A
16、型 手 摇 咖 啡 磨 豆 机 成 为 我 们 的 第 一 台 磨 豆 机 。首 先 ， 一 款 合 适 的 磨 豆 机 应 该 可 以 调 节 粗 细 ，因 为 不 同 的 咖 啡 器 具 ， 需 要 的 咖 啡 粉 粗 细 不 一 样 。摩 卡 壶 和 意 式 咖 啡 机 要 求 的 粉 最 细 ， 虹 吸 壶 次 之 ，美 式 咖 啡 机 （ 滴 漏 咖 啡 壶 ） 和 滤 泡 器 具 最 粗 。 建 议磨 摩 卡 壶 或 意 式 咖 啡 机 使 用 的 咖 啡 粉 ， 以 BE8521款 磨 豆 机 为 例 ， 把 调 节 螺 母 片 旋 到 最 紧 ， 然 后 反 转2 圈 ， 此
17、时 的 粗 细 为 宜 ， 虹 吸 壶 反 转 3， 美 式 咖 啡 机反 转 4 圈 为 宜 ；其 次 ， 好 的 磨 豆 机 应 该 具 有 良 好 的 耐 腐 蚀 性 ，由 于 咖 啡 都 是 呈 酸 性 的 ， 好 的 磨 芯 具 有 良 好 的 耐 腐蚀 性 ， 一 般 国 产 的 磨 豆 机 采 用 普 通 铸 铁 机 芯 ， 比 较容 易 生 锈 ， 用 球 墨 铸 铁 特 殊 处 理 过 的 磨 芯 ， 具 有 良好 的 耐 腐 性 ， 使 用 更 加 安 全 ；最 后 ， 做 工 工 艺 要 好 ， 看 起 来 能 赏 心 悦 目 ， 用起 来 也 得 心 应 手 ， 也 可
18、 以 当 一 件 装 饰 品 。入门级磨豆机 8521挑选磨豆机的原则点击商品图片购买购买购买购买购买咖啡与奶最 早 的邂 逅 可以追溯到公元 17 世纪，据说由于土耳其人普遍患有乳糖不耐症，所以从不在咖啡里面加牛奶喝，后来一个叫 Johamnes Diodato威尼斯人发明了这种喝法，他同时是现在闻名遐迩的可颂面包的发明者。目前市面上可以与咖啡搭配的乳制品有很多，主要包括以下几种：咖啡伴侣（植脂末）其实就是臭名昭著的奶精粉，奶精粉由于在从棕榈油中提炼出来的过程中会不可避免的产生反式脂肪酸，所以对人体有较大的危害，顺便说句题外话，现在很多鲜奶蛋糕也是用植脂奶油做的，其效果跟奶精粉一样。现在该类
19、产品已经有点失控了，成本上的优势令其无坚不摧，奶精粉的重灾区就是满街都是的奶茶铺，这很有可能摧毁了我们这一代人的健康。其实很多速溶咖啡除了咖啡因含量较高，对人体本身是无害的，但加上奶精粉之后，就别的有害了，所以强烈建议不要加奶精粉。奶油球、淡奶奶油球和淡奶分成全脂和植脂两种，植脂的可参考咖啡伴侣，全脂的则是咖啡的最佳伴侣。淡奶其实就是类似于浓缩奶，从奶源品质来说，最好的奶源用来做酸奶，接下来的就是做淡奶和淡奶油等需要提纯的奶制品。而且由于淡奶的浓度很高，所以会让咖啡更加浓郁，没有水味，也更加顺滑。牛奶牛奶也是我们比较常用的也是最容易取得的乳制品，但牛奶最大的缺点就是浓度不够，所以会稀释咖啡。我
20、们在把牛奶加入黑咖啡时切记要事先把牛奶加热到 65度左右。对于咖啡这样每天饮用的饮品，一定要选择优质安全的原料，否则很容易由于长期的累积危害到健康。购买购买咖啡与糖糖 在 咖啡 中 的作用主要就是通过增加甜度来中和苦味，一般的咖啡类饮品甜度在 12%14% 就会让人感觉到不是那么的苦了。而超过 18% 则会让人觉得甜的有点发腻。不同的糖加到咖啡里产生的味道会有微妙的区别，下面我就分别介绍一下：白糖（蔗糖）白砂糖是目前国内喝咖啡用的最普遍的糖，由于甜度始终，杂味和杂质都较少，所以咖啡店的糖包一般都是白砂糖。黄糖黄糖其实是红糖的一种，原料与白砂糖一样的，也是甘蔗，但是由于制作工艺相对复杂一点，所以
21、价格要比白砂糖贵上不少。黄糖也是老外比较喜欢加入咖啡的糖类，一般咖啡店都会备有白糖包和黄糖包，黄糖包的分量一般轻于白糖包。赤砂糖赤砂糖由于杂质含量较高，所以在咖啡中很少使用。绵白糖绵白糖的原料是甜菜，所以口味也和白砂糖会有点区别，根据我个人的测试，绵白糖用来自己熬制糖油效果会优于白砂糖，但是会有一点杂质，需要过滤一下。果糖咖啡店所用果糖一般是液态的，主要用在冰咖啡里，但是我个人不太推荐用果糖，虽然果糖听上去比较健康天然，其实果糖在工业加工的过程会产生一些让人体无法代谢的物质，所以我还是推荐做冰咖啡时使用自己用白砂糖或者绵白糖熬制的糖油。代糖代糖其实就是糖精，是专为糖尿病人准备的，无糖尿病者不建
22、议使用，融合入咖啡后的甜味比较奇怪，更类似于甘味。以上是喝咖啡常见的糖类，选用正确的糖，放入适当的量，不仅仅能增加咖啡的美味，也对健康会更有益处。购买购买购买最常见咖啡冲煮手法LEARN ABOUT COFFEE MAKING METHODS首先我们要介绍什么叫“煮”咖啡。煮咖啡的 “煮”是用 92-96 度的水将咖啡的味道“洗”出来的过程。如果水中的温度已达到 96 度以上而仍然去“煮”，会把咖啡中的油质破坏，得到一杯焦糊味的苦水。 滴滤式咖啡 (Filter Coffee)轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，以滚水徐徐注入咖啡中央后及於周围，再由周围回到中央，滚水经过研磨的咖啡粉再滴入壶中
23、。摩卡 (Mocha)摩卡壶是调制意式浓缩咖啡最简便的方式，分为上下两部份，水在壶的下半部被煮开至沸腾，藉由蒸气的压力，滚水上升经过装有咖啡粉的过滤器而至壶的上半部。 意式 Espresso 的咖啡因只有美式咖啡的 1/4，这是由于淬取时间较短的关系。烧煮时满屋飘香，有煤气。瓦斯炉，酒精炉等加热的地方均可使用，意大利人很喜欢用它来煮咖啡。塞风 (Siphon)又称为虹吸壶或真空壶，分上下两截 , 玻璃做的 , 下方装水用酒精灯或瓦斯灯加热 , 咖啡豆要磨成中等粗细放在上方 , 中间隔有包布滤网，待水沸腾后，蒸气压力逼使水透过管子上升，此时上壶中的咖啡豆粉与热水接触，经由搅拌的动作使其混合如泥泞
24、状，让咖啡与水充分浸泡后熄灭火源，下层球内的空气冷却后，会形成真空状态，将咖啡液体透过滤布吸回基座内，此时把咖啡倒入预热过的杯子，即可沉醉于其独特的芬芳中，品啜其甘苦兼备之口感。 法国压 ( French Press )外表酷似冲茶器的法国压是最简单、快速、容易使用的咖啡冲煮方式。口感浓烈、醇厚，特别适合冲煮深度烘焙咖啡豆。无须滤纸，也不须插电或加热。只要放入咖啡粉，热水一冲，时间到了，压下压杆，便可享受一个忙里偷闲的时光。意大利式浓缩咖啡 ，也就是我们所常说的Espresso，近年来在台湾相当受到欢迎，其实真正受到欢迎的倒不尽然是Espresso，而是由Espresso所引伸出来的各式咖啡
25、，而Espresso所指的是咖啡豆、也是咖啡的烘焙法、在此更可解释为咖啡的冲煮方法，是利用高压的方式让热水快速的穿过咖啡粉，在短时间内将咖啡的精华萃取出来的一种方法。用高压蒸汽把咖啡味道快速的萃取出来，因此浓度比一般咖啡 高三倍，而咖啡 因则只有四分之一而已。购买购买正如我们知道的那样，冲煮咖啡的方式有很多种。如果以少量饮用和家用为选择，那么滤泡，法压及美式咖啡机都是新手入门的最佳方法，但需要注意的是，并非器材与过程简单就可以随意对待，合格的原料，正确的手法和细心的态度，才是简易然而不简单的品味咖啡美味之捷径。滤泡式咖啡的味道就像是一个温和的绅士，塞风的味道就像是一位乾净纯洁的少女，而浓缩咖啡
26、就像是吉普赛女郎的浓烈，各有风味、各领风骚。对于一个准备在家为自己做第一杯咖啡的人，滤泡式咖啡是个不错的开始。在开始给自己做一杯咖啡前，我们不光需要准备好滤泡咖啡的器材，同时也需要掌握一些基本的滤泡咖啡知识。滤泡咖啡的用具包括：一、手冲壶（以阿拉伯壶较佳，因其壶嘴管较细，而且壶嘴与壶身连接的洞口在下方，较方便控制水流的速度及水流的粗细）。二、温度计（夹在手冲壶上，方便随时注意温度的变化）。三、电磁炉或瓦斯炉（加热热水及保温）。四、滤器及滤纸（滤器尽量不要买一次可以冲泡太多人份的，最好一次最多只冲泡到三人份，这是要避免冲煮出来的咖啡失温太多，而且不要在盛装滤出咖啡的玻璃壶下方加热保温，这样会让咖
27、啡的香气流失更快）。五、玻璃壶（盛装滤出的咖啡）。最方便咖啡冲煮法 之 滤泡式购买购买购买购买这里我想与大家分享滤泡式咖啡冲煮过程与技巧，以下滤泡式咖啡冲煮手法，仅为个人经验，仅供大家参考使用。步骤一：濾紙1. 將濾紙的側邊與下縫邊內摺2. 內摺方式採不同方向3. 摺好後將之打開置放在濾杯裡待用步骤二：準備濾泡1. 將水裝入手沖壺中燒開備用。2. 濾紙放入濾杯中，並將濾杯置放在玻璃壺上方。步骤三：溼潤濾紙1. 未放咖啡粉前可先用開水溼潤濾紙，使濾紙能緊貼濾杯。2. 同時可溫杯並淨化濾紙步骤四：放粉：1. 咖啡粉研磨好倒入濾杯中，輕輕拍打濾杯將咖啡粉弄平. 用汤匙在表面中心点挖一个小洞。步骤八：
28、滴濾完成：濾泡後可觀察濾杯中咖啡粉，若濾杯中的水順利滴濾表示成功粹煮完成，反之會滯留無法順利下流，即表示咖啡濾泡過程是失敗，會有苦澀味。 步骤七：第三次注水及滴濾1. 第三次注水，改變以逆時針方向並由外圍向中心轉入。2. 注水速度穩快，觀察咖啡滴漏量滿即停止注水。步骤六：第一次滴濾、第二次下水：1. 待濾杯中的咖啡向下滴濾一些後再開始進行第二注水。2. 第二次注水與第一次同，由內往外順時鐘轉出。步骤五：開始濾泡：1. 第一次下水從咖啡粉中間開始注水，順時鐘方向由內向外轉出。2. 待咖啡全浸泡到熱水後停止注水。( 开始闷蒸 )分享滤泡式咖啡冲煮 全 过程滤 泡 的 咖 啡 豆 ：我 个 人 是
29、较 喜 欢 中 焙 及 中 深 焙 的 程度 。 使 用 热 风 式 的 烘 焙 ， 烘 好 后 ， 养豆 三 天 开 始 品 嚐 最 佳 ， 使 用 直 火 式 烘焙 ， 烘 好 后 ， 养 豆 二 天 即 可 。滤 泡 使 用 的 研 磨 刻 度 ：这 部 分 因 为 每 个 人 使 用 的 研 磨 器 不同 ， 每 台 机 器 赋 予 代 表 的 刻 度 并 不 统一 ， 很 难 去 表 达 ， 原 则 上 一 般 是 建 议中 磨 ， 如 果 玩 家 有 兴 趣 自 我 挑 战 ， 建议 可 以 细 磨 ， 程 度 是 比 塞 风 的 刻 度 再粗 些 即 可 。 根 据 我 的 经
30、验 ， 中 磨 刻 度冲 泡 是 比 较 稳 当 ， 较 易 避 免 不 小 心 冲出 苦 味 及 涩 味 ， 可 是 如 果 冲 泡 熟 练 的话 ， 细 磨 冲 炮 ， 口 感 、 风 味 均 较 为 丰 富 。我 们 在 制 作 滤 泡 式 咖 啡 时 ， 有 时会 觉 得 萃 取 出 来 的 咖 啡 过 于 苦涩 。 除 了 过 高 的 水 温 与 错 误 的 手法 外 ， 不 恰 当 的 研 磨 也 是 苦 味 的重 要 来 源 。 研 磨 并 非 只 是 把 咖 啡豆 弄 碎 的 过 程 ， 而 是 整 个 萃 取 过程 的 迷 人 序 曲 。 如 果 说 研 磨 是 整场 咖 啡
31、 音 乐 会 能 否 完 美 谢 幕 的 关键 所 在 是 毫 不 夸 张 的 。研 磨 豆 子 的 时 候 ， 粉 末 的 粗 细 要视 烹 煮 的 方 式 而 定 。 一 般 而 言 ，烹 煮 的 时 间 愈 短 ， 研 磨 的 粉 末 就要 愈 细 ； 烹 煮 的 时 间 愈 长 ， 研 磨的 粉 末 就 要 愈 粗 。 以 实 际 烹 煮 的方 式 来 说 ， ESPRESSO 机 器 制作 咖 啡 所 需 的 时 间 很 短 ， 因 此 磨粉 最 细 ， 咖 啡 粉 细 得 像 面 粉 一 般 ；用 虹 吸 方 式 烹 煮 咖 啡 ， 大 约 需 要一 分 多 钟 ， 咖 啡 粉 属
32、 中 等 粗 细 的研 磨 。滤 泡 式 咖 啡 制 作 时 间 长 ， 因 此 咖啡 粉 的 研 磨 是 相 对 粗 的 ， 一 颗 颗像 贝 壳 沙 滩 上 的 细 沙 粒 般 。 研 磨粗 细 适 当 的 咖 啡 粉 未 ， 对 想 做 一杯 好 咖 啡 是 十 分 重 要 的 ， 因 为 咖啡 粉 中 水 溶 性 物 质 的 萃 取 有 它 理想 的 时 间 ， 如 果 粉 末 很 细 ， 又 烹煮 长 久 ， 造 成 过 度 萃 取 ， 则 滤 泡式 咖 啡 可 能 非 常 浓 苦 而 失 去 芳香 ； 反 之 ， 若 是 粉 末 很 粗 而 且 又烹 煮 太 快 ， 导 致 萃 取
33、 不 足 ， 那 么滤 泡 式 咖 啡 就 会 淡 而 无 味 ， 因 为来 不 及 把 粉 末 中 水 溶 性 的 物 质 溶解 出 来 。 研 磨 滤 泡 式 咖 啡 最 理 想 的 时 间 ，是 在 要 烹 煮 之 前 才 研 磨 。 因 为 磨成 粉 的 咖 啡 容 易 氧 化 散 失 香 味 ，尤 其 在 没 有 妥 善 适 当 的 贮 存 之下 ， 咖 啡 粉 还 容 易 变 味 ， 自 然 无法 烹 煮 出 香 醇 的 滤 泡 式 咖 啡 。 倒是 有 人 把 烹 煮 过 的 咖 啡 粉 渣 放 在冰 箱 当 除 臭 剂 ， 不 失 为 一 个 物 尽其 用 的 好 方 法 。滤
34、 泡 式 咖 啡 煮 法 之 研 磨 细 节购买购买随着大家对滤泡咖啡了解的深入，在挑选滤杯时我们对面临很多选择。从质材上来分，滤杯有陶瓷、压克力、AS 树脂等种类。从底部滤孔的数量上来分，有单孔，双孔，三孔三种。单 孔 滤 杯 是 德 国 的 Melitta 夫人发明的，因此又被称为梅丽塔（Melitta）杯，比较受喜欢深度烘焙的德国人欢迎。但一开始的咖啡粉量和注入的水量都要计算好，注水必须一次完成，所以容易阻塞滤孔的浅度烘焙豆不适合。三孔滤杯比较普遍，又称卡利塔（Kalita）杯。三个滤孔让空气，水流容易穿过，适用于浅度到深度各程度烘焙的咖啡。而且咖啡烘焙或研磨程度不均的话，可以通过萃取量
35、的调整调节咖啡浓度。使用滤纸滴漏法冲泡咖啡时，滤纸会紧贴在滤杯壁上，如果没有沟槽的话，注入热水后，空气就只能从杯底的滤孔排出，而剩下排不出的空气就会从闷蒸状态中的咖啡粉表面排出，咖啡粉表面破出一个洞，冷空气进入，咖啡便得不到充分闷蒸。如果是用法兰绒滴漏的话，空气可以从任何地方排出，而热水渗入法兰绒布中如皮膜般具有保温作用。因此，滤杯必须有较深的沟槽，以便热水注入咖啡粉后，滤纸与滤杯间有空隙好让空气排出，咖啡从而得到充分的闷蒸。摩卡壶、压滤壶、滴滤壶等等咖啡器具如果不使用咖啡滤纸，多多少少都会把一些咖啡渣冲到咖啡里。咖啡里的少量咖啡渣不仅本身带来苦味及粗糙的感觉，同时也影响对咖啡咖啡香味物质的专
36、注感受。人们一般都会觉得摩卡壶、压滤壶、滴滤壶等等不使用咖啡滤纸带来的细小咖啡渣是可以忽略的。但事实上我们平时所忽略的不仅仅只是一点点细小的咖啡渣，它其实包含比较多的细微的咖啡渣、及一些大的咖啡颗粒；这些萃取后的咖啡渣本身是苦的，会影响咖啡整体的味道，同时也会极大的分散你的注意力、影响你对咖啡的品味。因此使用咖啡滤纸，能得到更纯的咖啡口味，杜绝咖啡末对口感和口味的影响。在滤泡式咖啡中使用咖啡滤纸，更能均匀充分浸泡萃取咖啡精华。一张小小的咖啡滤纸，就会带来更好口感的咖啡。但选购需要特别注意的是，市面上某些看起来雪白的漂白咖啡滤纸含有致癌的荧光物质。只有使用 100% 原木桨纯天然且不含萤光剂的咖
37、啡滤纸，才喝的最放心！如果使用无漂白滤纸，更可以减少对咖啡原味的破坏，同时也环保。原木桨纯天然滤纸的特征是呈现木色，而不是耀眼的亮白色。滤泡式咖啡煮法 之 挑选滤杯滤泡式咖啡煮法 之 挑选滤纸购买购买购买咖啡粉的研磨度、水温、萃取速度都会影响咖啡的味道。要如何用滤泡法煮一杯味道稳定的美味咖啡呢？今天来谈谈滤泡式咖啡水温。先来看一个法则水温较低，酸味较强；水温较高，苦味较强。水温是决定咖啡味道的要素，若应用在滤纸滴漏法时，水温在8283最能达到味道平衡。超过这个温度，会有某些味道特别明显；达不到这个温度，则美味的成分就无法被萃取出来。当然，热水温度也是视使用的萃取工具不同而有所改变，例如 Esp
38、resso就要用高温。烘焙豆的新鲜度也有很大的影响，比如刚烘焙好的豆子，还在大量排放二氧化碳，这种状态的咖啡粉注入 90以上的热水，不会產生一般闷蒸的情况，反而会喷出泡沫，使味道变差。刚烘焙好的豆子若用滤泡式冲煮，要以82左右的温度缓缓萃取。如果你的豆子已在烘焙两週以上，鲜度已尽失，必须使用高温萃取。快要酸败的豆子在滤纸上的锁水能力差，因此 90以上的高温才能让它释放出味道与香气，避免味道过於淡薄。再来，水温不只受到豆子鲜度的影响，也会依烘焙度而改变。一般来说，深度烘焙适合稍微低温或中温，约 7582，浅度烘焙适合中温或稍微高温，约8385。也就是说，光是水温这点就会因為器具、鲜度、烘焙度而改
39、变。滤泡式咖啡煮法 之 最佳 水温购买购买购买购买水柱是最难控制的因素，纵使每天不停在冲滤泡式咖啡的咖啡师，还是会在不同的咖啡表面，看到不同的表情。所以如何控制水流大小、注水方式，每一次练习时都要将不确定因素减到最低。壶内的水量尽量保持一定，这样就可以保持水流出来的角度与出水的量尽量相同。水量若时多时少，拿水壶倾注时就有可能时大时小，保持细细的水流也就成了困难的事了。固定的水量也能保持稳定萃取的姿势。壶嘴与咖啡粉间的距离。有没有仔细看过从壶嘴出来的水流状态，大约维持水注粗细 23mm 时，水的高度若超过 89cm 时，水柱即产生波折，所谓的波折就是水中掺杂了空气时的状态。有波折的水会造成：滤泡
40、式咖啡无法好好的闷蒸、水温容易下降、对咖啡粉面的冲力过大，易萃取出涩味的咖啡。有波折的水絶对是咖啡走味的原因。因此要让波折前面那段圆筒状的水柱垂直落在咖啡粉表面，所以壼嘴与咖啡粉间的距离在46cm 之间呈现 90 度垂直的角度是最佳位置。如何在绕圆的同时，又要保持相同水平高度（不可忽高忽低）、稳定的细水流（不可忽大忽小断断续续）就是练习时的重点！因咖啡粉量的不同，所需要的水柱粗细也略有差异。若一次要冲泡一人份的滤泡式咖啡时，就保持上述的方式；若超过二人份时，水流的粗细可以调整为 34mm甚至更粗（依照实际粉量来做调整）。原则就是，少量萃取时水流要细。水柱的粗细也关系到萃取时间。若用较粗的水来冲
41、，萃取时间则变短，口感变酸或平淡无味。若用过细的水来冲，萃取时间拉长，苦味或浓度会增强。学习控制手感，在每一杯滤泡式咖啡中找出最理想的味道，水流的粗细关系着萃取时间，想要用手冲来稍为修饰烘焙时的不完整，掌握这个技巧，记住同一支豆子不同冲法时带来的改变，慢慢会愈来愈有经验冲出味道理想的滤泡式咖啡。总而言之，注入热水时的节奏与速度，都会影响滤泡式咖啡的萃取时间！滤泡式咖啡煮法 之 精确水柱购买购买法国压 French Press 一直被说成了懒人咖啡的最佳代言，在国内也就是一地道的冲茶器，通常被咖啡爱好者忽视。不过法国压 French Press 也照样拥有很大的一群追随者，既然叫法国压Frenc
42、h Press，肯定就联系着法国的人简洁和浪漫。法国压的追随者都说，法国压 French Press才是能够将咖啡的原味体现得最恰到好处的咖啡冲煮器具，因为可以用最简单的方法，绽放咖啡最原始的香气。法国压 French Press 据说是在1933 年由一个叫卡利曼的意大利人发明的，为了在战争期间逃离意大利，他把法国压 French Press 设计和专利卖给瑞士。使用法国压 French Press 非常简单。 先 将 法 国 压 French Press预热。放入烘磨好的咖啡加入热水并搅动，浸泡 4-5 分钟后推下带网眼的不锈钢活塞，使咖啡末和液体分离，最后从法国压French Press
43、 中倒出咖啡汁液。在咖啡店里，在咖啡网站上，甚至在某些高手口授的冲煮秘诀中，粗研磨，长浸泡，成了对法国压的刻画。而据此制得的一杯杯难以入口的咖啡，或被强忍喝下，或喂给了可怜的水槽。于是乎这样简单的器具自然只能有如此的效果，成为普遍共识。于是乎法国压被打上了先天不足的烙印。那么法国压果然只能担当冲茶之用吗？答案是全然否定的！事实上若要选择最实用的咖啡入门器具，法国压虽不能独占鳌头，但必位列三甲之中。其对时间的易控性，以及观察的便捷性，是其他冲泡器具所无法比拟的。准备 85-92 的热水 ( 所以刚煮沸的水要静置几分钟 ) 将法压壶温壶 , 然后把活塞拿出来 , 加入适量的咖啡粉再加入一些热水润湿
44、咖啡粉 , 让香气释放 , 最后加入剩下的热水 , 搅拌一下 , 把活塞盖上 ,但 不 要 压 到 底 部 , 静 置 2-3 分钟 . 到时间后将活塞慢慢从顶部压到底部 , 可以闻到新鲜的咖啡味道了 .最终倒入经预热的咖啡杯中的理想的萃取液，应该是浮有一些油脂的明亮的黑色。如果手中的正好是这样一杯咖啡，那么恭喜你！尽情享用这杯由你自己制作的真正的咖啡吧！身边的咖啡器具 之 法国压购买购买购买购买法式压榨壶 搅拌棒（可选）咖啡豆（1 人份约 25g,研磨得类似白砂糖粗细 )热水 (1 人份约 200 毫升，水温 90 度左右）1. 温壶，在法式压榨壶内倒入适量的热水，把壶温热，顺便可以清洗下咖
45、啡壶和滤网。2. 将研磨好的咖啡粉倒入壶中，轻拍平整。3.注入热水，主要要绕着圈倒入，让热水均匀的淋到咖啡粉（嫌麻烦也可以忽视本要求，其实影响不大）。4.将壶盖盖上，但不要压下滤网。5.2 分钟后可以选择搅拌一次，也可以不搅拌，静候 4 分钟，搅拌可以提高浓度但也会加重咖啡的杂味，不搅拌则反之。6. 慢慢压下滤网，倒入咖啡杯就完成啦！法式咖啡的重点就在于水温、冲泡的时间和咖啡研磨度，其中研磨度如果太细，会造成滤网无法完全过滤掉咖啡粉，让咖啡汤色非常浑浊；水温过低会让咖啡过酸且涩，过高则会过苦且焦；时间过长会过苦，过短则无味。最后要记得法式壶一定要做好之后立刻把咖啡倒进杯子哦，否则咖啡粉一直泡在
46、水里会让咖啡的味道发生变化。法式压冲煮法之 基础器具一起分享法国压的 冲煮步骤法式压冲煮法之 必备原料TIPS决窍 1： 热水的温度可以是开水，也可以是饮水机。刚烧的水要等一分钟再用。决窍 2：一分钟后将压滤塞下压至黄色的油脂面以下，黑色咖啡液体中再等一分钟。然后尽可能缓慢的将压滤赛压到底。决窍 3：要想咖啡杯中的渣滓少，就一定要慢慢的压。这是一个大诀窍购买购买购买购买购买购买虽然拥有大群的拥趸但法国压并不是完美的，金属滤网对细粉无法彻底过滤的问题就是其一。因此就有了法国压需要粗研磨的观点，诚然在一定程度上粗研磨的确可以减少细粉的含量。但这样做的代价是：颗粒变粗，大量内容物无法萃取。据此又有了
47、需要增加萃取时间来提高萃取率的观点。但每种豆子的有效萃取温度区间是很窄的， 没有保温功能的法国压，仅有几十秒是在进行有效的萃取。同时由于细粉不可能完全消除，在长达数分钟的浸泡下，他们被彻底的过渡萃取了，苦味，涩味，杂味纷纷涌出，于是一杯只能用来招待水槽的咖啡诞生了。当然在积极地一面。若我们对金属滤网会让细粉通过的这一特性加以利用，我们的法国压就会变成了一个专业的咖啡压滤壶，达成这一步所需要的仅仅是一个细目的金属筛（细度以 Hario 的TH 系列压滤壶为标准，若买到那种一眼就能看清网目的法压壶，那就请去买些好茶来冲）和一台普通的咖啡磨：国产的小飞马，瑞士制造的 solis166/167 以及质
48、量上成的手摇磨均可胜任。研磨度以比细沙糖略粗为宜，这样得研磨度基本上已经接近普通咖啡磨的极限了（改机另当别论）而后伴随着宜人的干香气将磨好的咖啡粉细心的筛上一遍，不比心痛飘去得细粉，那是摧毁咖啡品质的毒粉，也无需筛太久以免影响新鲜度，当然前提是你使用的是 2 周内烘焙的新鲜豆子，超出这个期限一切的努力都只是徒劳的。但至少我们还能得到一杯比原先更容易入口的黑色液体。如果够幸运的买到了 2 周以内的豆子，辅以金属滤网过筛。最后得到的咖啡，无疑是会让你惊艳的。提升法国压风味的 金属滤网法国压与冲茶器法国压外表酷似冲茶器，事实上很容易明辨，关键是在于滤网的不同。冲茶器的滤网是用来冲煮茶叶的所以滤网较粗
49、，而法压壶的滤网较细，因为它要负责过滤掉咖啡粉渣。咖啡杯中有些许的咖啡渣是法压咖啡的一个风味特点。购买购买购买首先在法国压下方垫一块毛巾，加适量牛奶到法国压中。用左手按住法国压盖子，右手握住拉杆顶端，上下快速抽动，看到杯身里产生大量奶泡，同时感到手感较重时即可停止抽动，然后把整个法国压在桌面上振动几下，这样奶泡中的牛奶就会被甩到杯底，这时垫的毛巾可以起到缓冲的作用。玻璃杯外有不锈钢架子的法国压也可以不垫，架子可以代替毛巾起到缓冲作用。最后取出滤网，用咖啡勺刮去上层的少许大气泡，也可停滞片刻，这样上层的少许大气泡也会自行消失，此后就可以缓慢倒出奶泡了。法国压因为是玻璃杯身，所以可以清楚的看到奶泡产生的过程，这样看来反倒比专用的手动打奶器的不锈机杯身还实用哦。用法国压打的奶泡，缺点是比较粗，而且不够稠，散的时间也很快，所以如果你想自己做一杯cuppucino，最好能趁热喝掉。不然就不好看了。TIPS:直接在法国压中加入冰牛奶，就可以制作冰奶泡。这一点是专业的咖啡机也无法做到的。另外打过牛奶的法国压将带些许牛奶余味，不容易完全清除干净，故不适合马上再冲泡咖啡，以免冲泡出咖啡风味受影响。俗话说：巧妇难为无米之炊，打发奶沫时 ?，牛奶的选择同样至关重要，牛奶选的不对，轻则奶沫粗糙，破裂快速，重则根本打不出奶沫，让你徒呼
