1、餐厅经营管理方案1第一部分 餐厅经营管理方案一、市场定位（一）定位：单位内部餐厅。（二）服务对象：职工就餐及病人就餐。二、合作模式租赁经营模式由院方与东营鲁味坊餐饮公司协商，对餐厅进行租赁经营管理。鲁味坊租赁经营场地并负责经营，产品价格根据就餐人群的消费能力，自行定价。三、餐饮定位及售卖方式1、餐厅分为职工餐厅和病人营养餐厅两部分，满足单位职工日常就餐及住院病人的就餐要求，饭菜以家常小炒、汤类、各类型风味小吃、米饭、 馒头等主食为主。 （设立特殊病号产品售卖窗口）2、医院职工及住院病人，提前充值，餐厅刷卡消费。3、在相关的病房楼层设立临时流动售卖和营养餐预定点。四、人员配备由鲁味坊自行配备，保
2、障正常经营，人工费用鲁味坊承担。第二部分：部分管理制度一、仪容仪表管理制度1、工作人员在工作时必须将工服、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。2、头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换2并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。3、男工作人员严禁留长发、胡须、长指甲；女工作人员严禁留长指甲及涂指甲油。二、行为规范管理制度1、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。2、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非
3、工作所需大行为。3、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。4、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。5、工作人员必须听从领导，服从分配，爱岗敬业，尽职尽责。 6、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严 禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。三、仓库管理制度1、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。2、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库、领出都做出详细的记录。3、物品的存放量
4、以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原 则。4、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，每天专人负责定时清洁。35、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。四、防疫管理制度1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。厨房内所使用的肉类原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记进行验收。2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提
5、供相应产品标签的散装食品。5、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。6、用于原料、半成品、成品的食品做到分开使用。7、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于 70。9、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热 5-10 分钟。12、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过 2 小时。13、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。14、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保
6、证冰箱的冷藏效果。15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。16、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。417、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。18、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。19、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。20、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。21、热力消毒要求：蒸汽消毒 100作用 10 分钟以上，干热消毒120作用 15-20 分钟，煮沸消毒 15 分钟 以上。22、菜品留样要求：严格按照留样制度的规定，设置专门的留样区，每种菜品留样 24 小时以上。五
7、、食品加工卫生管理制度1、原料粗加工（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。（3）、肉类去净残毛、污垢。（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。（5）、干货按正规操作涨发。（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应 直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。52、原料切配（1）根据当
8、天菜谱由厨师长将切配要求详细填写在生产看板上。（2）食材切配按“丁配丁 ”、“丝配丝”、 “片配片”的要求精细。（3）切配过程严格执行“三检制度” （“自检、互检、专检”）。3、菜品烹饪（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜品的质量。（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。（5）根据客人的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。六、餐具卫生管理制度（1）打饭的勺子、汤勺
9、、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。（2）使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于 97，经消毒后的餐具盛食品的位置。（3）随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。（4）注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。（5）清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分6开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、
10、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。七、厨房卫生管理制度（1）炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。（2）工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。（3）油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。（4）定期清洗冰箱冰柜，保证清洁卫生。（5）每周必须对厨房进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、烹调间、粗加工间、走廊、面点间等所有的设施设备。 （6）垃圾桶保持干净、标识明确并加盖，按时清理。八、餐厅卫生管理制度（1）开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面整洁、无油污水渍，无积尘杂物，地面干净，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。（2）餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃
11、需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。（3）每周定期大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑 螂、老鼠等。（4）专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。九、质量监督制度1、采购环节的质量监督为了保证质量，所有原料使用正规厂家品牌，且 3 证齐全。坚持杜绝来路不明的各种货源进入厨房。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货。不合格的菜、肉、 鱼、油、佐料等， 坚决不要。 2、加工过程的质量监督7进入厨房的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗 3 遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让客人吃得放心，吃得舒心。 第三部分：附件附件：厨房七常管理效果图片：（一）副食操作间 （二）灶台（三）抽烟机罩 （四）洗菜池8（五）货架 （六）餐具存放处（七）仓库 （八）操作台（九）灶台 （十）操作台（十一）调料盒 （十二）面点工具存放处9
