1、美食宝典 酒店大厨们常用的调味秘籍1 麻辣味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 红油海椒 30 克（或红油 100 克） ，花椒粉 20 克，红酱油30 克（如老抽需加水稀释） ，精盐 30 克，味精 20 克（碾粉） ，白糖 30 克，料酒 50 克，姜末 20 克，小麻油等味料加开水 750克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 2 红油味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 红油 100 克，酱油 50 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒7
2、5 克，蒜泥 50 克，精盐约 20 克，姜末 20 克，五香粉 15 克等味料加开水 750 克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3 五香味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 八角 10 克，桂皮 5 克，丁香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香叶 2 克，沙仁 2 克，山奈 2 克，小茴 3 克，精盐约 20 克，料酒 50 克，酱油 50 克，白糖 10 克，味精 10 克，姜末 20 克，小麻油 100 克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤 1200 克，
3、小火烧开 5 分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡 15 分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 4 棒棒味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 芝麻酱 50 克，生抽 100 克，白醋 50 克，精盐 20 克，红油30 克，葱花 5 克，味精 15 克，小麻油 20 克，花椒油 10 克，白糖 10 克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝
4、、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 5 蒜泥味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 蒜泥 250 克，精盐 50 克，味精 50 克，白糖 30 克，料酒50 克，白胡椒 20 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水 750 克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 6 茄汁味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 蕃茄酱 200 克，白糖 300 克，精盐 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30
5、 克，姜末 10 克，色拉油 200 克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500 克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 7 陈皮味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 陈皮 50 克，碎干椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精盐 30 克，白糖 15 克，料酒 30 克，姜片 15 克，葱白 15 克，红油 100 克。 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750 克烧开。将卤汁倒入容器并
6、淋入红油，焖泡 30 分钟后去掉碎渣物即成。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 8 糖醋味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 白糖 250 克，大红浙醋 150 克，精盐 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，酱油 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料加清水 250 克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓
7、稠感为佳。 10 果汁味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 果酱 100 克，棉白糖 200 克，白醋 50 克，酸梅酱 50 克，精盐 5 克，柠檬香精 1 克。 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 11 鱼香味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 姜末 50 克，葱白 50 克，泡红椒末 50 克、蒜泥 50 克，精盐 15
8、 克，白糖 20 克，香醋 30 克，生抽 50 克，味精 30 克，红油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 12 咸鲜味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15 克，碎花椒 5 克，料酒 50 克，白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50克，葱白 30 克。 【制法】 将以上调料加清汤或开水 250 克调拌均匀后浸泡 15 分钟即成。如用老抽只需 50 克左右，另要多加约 500 克水或
9、汤汁兑成。【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味” 。 【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 15 麻酱味汁 【配方】 （配制 15 份菜） 芝麻酱 100 克，精盐 15 克，味精 15 克，白糖 10 克，蒜泥15 克，五香粉 5 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚
10、、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 16 椒麻味汁 【配方】 （配制 15 份制） 花椒 30 克（去籽） ，小葱 150 克，香醋 30 克，白酱油 150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开） ，味精 15 克，小麻油 30克，色拉油 50 克。 【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 18 葱油味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 香葱末 150 克（要葱白） ，洋葱末 100 克，精盐 30 克，味精 20 克，白胡椒 10
11、 克，白糖 10 克，料酒 50 克，花生油 200克。 【制法】 将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 【配制说明】 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。 19 咖喱味汁 【配方】 （配制 20 份菜） 咖喱粉 75 克，精盐 30 克，洋葱末 100 克，味精 15 克，料酒 30 克，花生油 200 克。 【制法】 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 【配制说明】 牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 20 色拉味汁 【配方】 （一） （配制 1
12、0 份菜） 色拉酱 2 支（塑料管装，每支约 50 克） ，卡夫奇妙酱约 30克，炼乳 30 克同置碗内搅拌均匀即成。 【配方】 （二） （配制 10 份菜） 卡夫奇妙酱 100 克，蜂蜜 30 克共同搅拌均匀即成。 【配方】 （三） （配制 10 份菜） 用生鸡蛋黄 4 个，色拉油 150200 克，白醋 20 克，白糖20 克，芥末粉 10 克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 【配制说明】 以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较
13、高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。 色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 21 咸香味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 蒜茸 200 克，姜末 50 克，十三香粉 20 克，精盐约 30 克，味精粉 20 克，白糖 10 克，白胡椒粉 10 克。 【制法】 将以上配方置碗中，再将色拉油 250 克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。 【配制说明】 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 22 蒜茸油汁 【配方】 （配制 30 份菜） 蒜茸 250 克，精盐约 50 克，味精粉 30 克，白
14、糖 15 克，料酒 50 克，白胡椒 10 克，花生油 300 克。 【制法】 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 【配制说明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。 25 京酱味汁 【配方】 （配制 30 份菜） 甜面酱 400 克，味精 15 克，白糖 30 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料入容器调拌均匀后蒸 10 分钟或者入铁锅炒制而成。 【配制说明】 此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。 26 麻香京酱汁 【
15、配方】 （配制 30 份菜） 甜面酱 200 克，芝麻酱 200 克，白糖 30 克，味精 15 克，色拉油 100 克。 【制法】 将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 【配制说明】 此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。 28 椒麻油味汁 【调制】 （配制 20 份菜） 将嫩一点的鲜姜 250 克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水） ，然后挤去水后加葱白 200 克，精盐 50 克，味精 30 克，糖少许入容器中，淋花生油 400 克，小麻油 100 克搅拌成油汁即成。 【配制说明】 此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。
