1、第十六章 脂类,第一节 油脂和蜡,一 油脂的组成、结构和命名,油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，称为三酰甘油。如果R1、R2、R3是相同的烃基称为单三酰甘油，如果R1、R2、R3是不相同烃基为混三酰甘油。,组成油酯的长链脂肪酸主要是含偶数碳原子饱和或不饱和脂肪酸。,饱和脂肪酸有硬脂酸（十八酸）、软脂酸（十六酸）和月桂酸（十二酸）。,不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。,亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸为人体必需脂肪酸。,9,12十八碳二烯酸 或简写成18：29,12,6，9十八碳二烯酸 或简写成18：26，9,甘油三软脂酸酯 三软脂酰甘油,甘油软脂酸硬脂酸油酸酯,软脂酰硬脂酰油酰甘油,
2、二 物理性质,密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。,油脂的熔、沸点与组成油脂的长链脂肪酸结构有关，脂肪酸的链越长，饱和程度越高，熔、沸点越高，反之则低。,天然油脂是混合物，没有固定熔、沸点。,纯净的油脂是无色、无臭、无味的物质。,三 化学性质,1 水解与皂化,1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数称为皂化值，皂化值用于表示油脂平均分子量大小，皂化值越大，油脂的平均分子量越小，皂化值越小，油脂平均分子量越大。,2 加成反应,含有不饱和脂肪酸的油脂可以和碘发生加成反应。,（1）加碘,根据一定量油脂吸收碘的数量，可以判断油脂的不饱和程度。,100g油脂吸收碘的克数称为碘值，碘值越大，油脂不饱和程度越
3、大。,（2）加氢,含有不饱和脂肪酸的油脂，在催化剂存在下可与氢进行加成反应。,加氢后，油脂的不饱和程度降低，液态的油转化为半固态或固态脂肪，因此，油脂的加氢反应又称油脂的硬化。,（3）酸败,油脂长期放置后，会变质，产生难闻气味，这种变化称油脂酸败。,油脂酸败原因是油脂受空气中的氧、水、光和细菌作用，发生氧化和水解，生成低级的醛、酮、羧酸，而这些物质常带有酸涩味。,油脂酸败程度可用酸值表示，中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数为油脂的酸值。酸值大说明油脂中游离脂肪酸含量大，表明酸败程度严重。,二 蜡,蜡都是固体，与油脂相比，蜡难以皂化，空气中较稳定，不易变质，不溶于水，易溶于有机溶剂。,第二
4、节 磷脂,一 甘油磷脂,1 甘油磷脂的组成：甘油磷脂是磷脂酸的衍生物。,2 卵磷脂,3 脑磷脂,甾族化合物结构,含有A、B、C、D四个环和三个侧链，环上碳原子编号固定，10，13位分别有两个甲基称为角甲基，17位连有一个较长侧链。,甾族化合物基本骨架,因此，反式十氢萘比顺式十氢萘稳定。,十氢化萘的立体结构,顺式：两个氢在同侧为顺式，两个环以ae键稠合。,反式：两个氢在异侧为反式，两个环以ee键稠合。,AB顺式,AB反式,B与C、C与D都是反式稠合，只有A与B存在顺反二种稠合。,甾族化合物的立体结构,胆固醇,胆固醇又叫胆甾醇，最早是从动物胆结石中分离出来的固体醇。胆固醇具有环戊烷多氢菲基本骨架，
5、3位上连一个羟基，5位上有一双键。胆固醇的氯仿溶液加入乙酐和浓硫酸，生成有色物质（浅红深蓝绿色），常用于胆固醇的鉴定。人体血液中胆固醇含量增加，沉淀在血管壁上，易引起动脉硬化。,5,胆固醇在体内经氧化可转化为7脱氢胆固醇，存在于皮肤中，经紫外线照射，B环开裂转化为维生素D3。麦角固醇主要存在于酵母及某些植物中，经紫外线照射，B环开裂转化为维生素D2。维生素D促进生长发育和钙质吸收，缺乏易患软骨病和佝偻病，因此老年和儿童应晒太阳。,胆酸,在人和动物胆汁中含有胆甾酸，其中最重要的是胆酸。其结构特征是AB环顺式稠合，3位，7位，12位连有羟基，17位连有5个碳原子羧酸。,胆汁中胆酸通过酰胺键与甘氨酸
6、和牛黄酸结合形成甘氨胆酸和牛磺胆酸。甘氨胆酸和牛磺胆酸统称为胆汁酸，胆汁酸在小肠的碱性条件下形成胆汁酸盐，是一种表面活性剂，促进脂肪乳化，利于脂肪消化和吸收。,甘氨胆酸,牛磺胆酸,性激素,性激素分为雄性激素和雌性激素，睾酮是雄性激素，黄体酮是雌性激素，它们结构上的不同在于17位上取代基不同，睾丸酮为羟基，黄体酮为乙酰基。其结构虽然相差不大，但生理活性和作用明显不同。性激素具有促进生长发育和维持第二性征作用。,肾上腺皮质激素是由肾上腺皮质分泌的激素，皮质酮和可的松都属于肾上腺皮质激素。肾上腺皮质激素具有调节糖和无机盐等代谢功能。,肾上腺皮质激素,皮质酮,17羟基11脱氢皮质酮（可的松）,二 神经磷脂（鞘磷脂）,神经磷脂含有一个长链不饱和醇即神经氨基醇，神经氨基醇的氨基与长链脂肪酸以酰胺键相连，得到神经酰胺。,因此，反式十氢萘比顺式十氢萘稳定。,十氢化萘的立体结构,顺式：两个氢在同侧为顺式，两个环以ae键稠合。,反式：两个氢在异侧为反式，两个环以ee键稠合。,
