1、课题1.果酒和果醋的制作,学习目标,1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程,1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （4）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,1、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？写出反应式。,一、基础知识分析,思考,1、果酒的制作原理
2、（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,一、基础知识分析,思考,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,1、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,一、基础知识分析,思考,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消
3、毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,1、果酒的制作原理 （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？,一、基础知识分析,思考,科目一考试网 http:/ 科目一模拟考试2016,金手指驾校网 http:/ 金手指驾驶员考试2016,1、果酒的制作原理 （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：土壤、空气、河流 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖（主要方式）：出芽生殖,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （2）制作果醋的原料是什么？如果
4、制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,2、果醋的制作原理 （1）果醋制作的原理是什么？写出反应式。,一、基础知识分析,思考,2、果醋的制作原理 （2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？,一、基础知识分析,思考,将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。,2、果醋的制作原理 （3）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？,一、基础知识分析,思考,制作葡萄醋的醋酸菌
5、可以直接购买，或用选择培养基培养,2、果醋的制作原理 （4）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？,一、基础知识分析,思考,时间：7-8天 温度： 3035 空气：充足的氧,2、果醋的制作原理 （5）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？,一、基础知识分析,思考,同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：酸性环境 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖：出芽生殖、分裂生殖,二、果酒和果醋的发酵装置,（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？,思考,二、果酒和果醋的发酵装置,（2）为什么排气口要通过一个长而弯
6、曲的胶管与瓶身连接？,思考,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。,二、果酒和果醋的发酵装置,（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？,思考,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等,设计制作果酒和果醋的详细过程 (方案),(一)阅读教材操作提示:思考用葡萄制作果酒的基本过程，写出详细方案。,设计制作果酒和果醋的详细过程,思考,简述果酒、果醋制作的基本过程。,1.对发酵瓶、纱布
7、、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄12次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。,四、结果分析评价,思考,（1）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在25-30 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 （2）如何鉴别是酵母菌作用的结果。 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。,在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。,酒的种类,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,
