1、清洁部各种餐具清洗卫生标准和工作程序卫生工作标准1. 瓷器：各种瓷器餐具无破损、无缺口、无裂纹、无油迹、无斑点、无茶垢，清洁卫生。调味具洞口畅通。2. 筷子：清洁卫生，不变形、不变色、无水迹。3. 不锈钢餐具：清洁光亮，不变形、无油迹、无指纹、无水迹，分类存放。4. 玻璃器皿：无破损、无缺口、无指纹、无水迹、无油迹、光明透亮。5. 餐车：清洁卫生，无油迹、车轮灵活，使用正常、6. 开水炉：保持光亮、清洁，下水口通畅，无积水。7. 储藏架：物品摆放分门别类，摆放整齐，保持清洁卫生，整齐美观。8. 下篮盆：内外无油迹，无积水、无污迹。9. 垃圾桶：保持清洁，外表卫生，必须加盖。10. 瓷砖：清洁光
2、亮，无油迹、无灰尘。11. 炉灶：烟罩、灶壁、灶台、水锅等不锈钢部分保持光亮，无油迹，清洁卫生，炉台下水道畅通。12. 地面：无油迹、不油滑、干燥、清洁卫生、无死角、无杂物，瓷砖无脱落。13. 下水道：下水道畅通，无异味，清洁卫生。14. 餐具柜：清洁卫生，各类餐具分类存放，保持清洁卫生。15. 工作台：不锈钢整洁光亮、内部无死角、无杂物、无异味、物品摆放整齐。16. 冰柜：冰柜内外要清洁卫生，无异味，无锈迹，食品存放整齐，定期进行清理。17. 门：保持清洁卫生、无油迹开关正常。防止破损操作程序1. 严 格 按 照 操 作 规 程 刷 洗 餐 具 ， 当 值 领 班 负 责 监 督 和 检 查
3、 各 洗 碗 间 员 工 的 工 作 ， 随 时 纠 正 和 指 导 她们 易 造 成 破 损 的 不 正 确 操 作 方 法 。2. 对 所 有 餐 具 要 轻 拿 轻 放 ， 对 金 属 餐 具 也 不 可 摔 打 。3. 玻 璃 杯 、 咖 啡 杯 、 茶 杯 等 应 放 入 相 应 的 杯 筐 格 内 ， 并 注 意 杯 子 的 把 手 。4. 大 件 餐 具 应 单 独 刷 洗 。5. 搬 运 餐 具 时 ， 切 勿 将 餐 具 堆 放 过 高 ， 以 免 滑 落 、 打 碎 ， 引 起 严 重 的 破 损 。6. 清 洗 餐 具 时 ， 要 及 时 刷 洗 ， 减 少 餐 具 间
4、的 接 触 。7. 在 筛 筐 送 入 洗 碗 机 前 ， 筛 筐 内 放 置 的 餐 具 不 要 装 的 过 多 。8、 要 当 心 湿 、 滑 地 面 ， 以 防 危 险 发 生 。9、 清 洁 金 银 器 时 ， 当 班 领 班 要 在 场 监 督 指 导 。浸泡餐具操作程序1. 将 餐 具 分 好 类 别 。2. 将 咖 啡 杯 （ 碟 ） 、 茶 杯 （ 碟 ） 、 茶 壶 、 咖 啡 壶 等 浸 泡 3 5 分 钟 。3. 待 咖 啡 渍 、 茶 渍 去 除 后 ， 若 渍 痕 较 厚 ， 则 用 百 洁 布 刷 净 ， 放 入 与 其 相 应 的 筛 筐 内 ， 送 入 消 毒
5、柜内 消 毒 。4. 在 刷 洗 茶 壶 、 咖 啡 壶 时 ， 要 紧 握 壶 嘴 以 防 破 损 。5. 将 清 洁 后 的 餐 具 码 放 在 指 定 的 位 置 上 待 用 。银器清洁程序1. 用 清 水 冲 掉 银 器 上 的 污 物 ， 切 忌 用 钢 丝 球 、 百 洁 布 刷 洗 银 器 。2. 将 银 器 放 入 洗 洁 精 水 中 浸 泡 几 分 钟 。3. 取 出 银 器 ， 用 清 水 部 冲 净 上 面 的 泡 沫 。4. 放 入 洗 碗 池 内 清 洗 消 毒 ， 并 用 干 布 擦 试 水 渍 。5. 处 理 完 银 器 的 洗 洁 精 不 可 倒 掉 ， 可 重
6、 复 使 用 多 次 。自助餐炉清洁程序1. 将 自 助 餐 炉 里 的 水 倒 掉 并 冲 净 。2. 将 自 助 餐 炉 底 部 黑 垢 清 洗 干 净 。3. 将 自 助 餐 炉 架 和 盖 用 湿 布 擦 去 油 污 。4. 将 清 洁 后 的 自 助 餐 炉 消 毒 。5. 将 自 助 餐 炉 擦 干 净 并 将 外 表 喷 上 “不 锈 钢 亮 光 剂 ”， 再 用 干 布 擦 干 便 可 。6. 切 忌 用 百 洁 布 和 钢 丝 球 刷 洗 自 助 餐 炉 外 表 。每日破损记录操作程序1. 洗 碗 工 在 整 理 清 洁 后 的 餐 具 过 程 中 ， 将 破 损 的 餐 具
7、 拣 出 。2. 将 拣 出 的 破 损 餐 具 ， 将 按 名 称 、 规 格 、 件 数 登 记 在 破 损 本 上 。3. 统 计 好 的 破 损 餐 具 放 入 洗 碗 间 指 定 的 破 损 箱 内 ， 待 日 后 处 理 。餐具清洗程序1. 清 洗 前 要 先 将 所 有 餐 具 内 的 残 渣 清 除 掉 。2. 点 清 贵 重 物 品 的 数 量 。3. 按 餐 具 的 不 同 规 格 、 种 类 进 行 分 类 ， 并 堆 叠 起 来 。4. 将 不 锈 钢 餐 具 、 玻 璃 器 皿 从 瓷 器 中 分 拣 出 来 。5. 将 所 有 分 类 的 餐 具 分 别 装 进 塑
8、 料 盘 内 进 行 清 洗 ， 再 用 加 高 压 喷 水 器 稍 微 清 理 一 下 ， 将 污 物 冲 掉 。6. 将 冲 洗 后 的 餐 具 放 入 筛 筐 内 ， 做 到 小 碟 、 小 碗 在 前 ， 大 碟 、 大 碗 在 后 ， 餐 具 的 面 面 向 洗 碗 池 清洗 。7. 待 所 有 餐 具 干 透 后 ， 检 查 是 否 有 脏 的 餐 具 ， 若 有 未 清 洁 、 未 洗 净 的 餐 具 ， 则 再 放 回 洗 碗 池 进 行第 二 次 清 洗 。8. 将 所 有 的 餐 具 整 齐 地 分 类 并 摆 放 在 餐 具 柜 中 待 用 。9、 对 各 种 餐 具 都 要 轻 拿 轻 放 。10、 清 洁 后 的 餐 具 要 做 到 光 、 洁 、 涩 、 干 ， 餐 具 涂 抹 达 到 100 。
