1、餐饮采购与成本控制,中国烹饪协会培训交流中心,周东,一、采购的基本流程,餐饮部,分发所需物品,领货单,仓库,采购部,会计,验收,供应商,请购单,订购单/记录,订购单/记录,订购单/记录,发票,核查,送货和发票,二、采购职能的重要性,从最基本的层面上看，采购是非常重要的，因为 餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和 出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一 原因。采购过程运行的好坏将影响到资金的使用和 流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺， 销售额将减少，顾客会失望，如果采购物品太多， 资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。,二、采购职能的重要性,采购的重要性可以简单地概
2、括为一句话：采购直接影响到成本底线。有效的采购节省下来的 每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮服务经理赢得 最佳经济效益。任何企业的管理人员都必须懂得控制采购职能的 重要性。无数企业失败的原因就在于没有理解 “重要的不是你赚了多少钱，而是你花了多少钱” 这句箴言的真正含义。,采购职能对于一家企业的生存和成功非常重要， 因此经理、采购人员和接收人员都应该接受过良好的 培训。但是很多经理培训项目通常都忽视了对采购任务 的培训。经理们通常在接受了与经营程序相关的培训 之后，可能会在一年内采购数以百万元的产品，而如果 他们根本没有接受过采购职能方面培训的话，他们就会
3、处于那些与其做交易的供应商的控制之中。,二、采购职能的重要性,公司及其所有者应该让经理们意识到采购过程的 重要性，并且要求他们对所要采购的产品和设备有 深入细致的了解，还应该使他们了解产品的来源、 价格、季节性质量以及可能的替代品。公司所有者 必须意识到，经理们在进行采购时花的是公司的资金， 因此严格地培训经理们是审慎明智的。,二、采购职能的重要性,采购工作的重要性,降低采购成本=利润机会去年 销售增加10% 物料费用节省10%销售 1，000，000 1，100，000 1，000，000采购 450，000 495，000 405，000 工资 200，000 220，000 200，00
4、0 管理费用 250，000 275，000 250，000 总成本 900，000 990，000 855，000利润 100，000 110，000 145，000 利润增加 + 10% +45%,（一）控制采购职能 （二）质量规格 （三）数量规格 （四）时间和价格规格,二、采购职能的重要性,采购,购货说明书每日市场鲜货订购单每周市场调查/询价单每周干货订购单,验收,货品的质量和状况和购货说明书一致其重量/数量和订货的一致其重量/数量和要求付款的数量一致,技术设计,规格和工作说明(需求描述和质量规格),采购说明书样本,保有充裕的交货期,交货期包括： 采购部门所需的内部作业时间 供应商接到订
5、单所需的时间 生产需要的时间（如果不是库存品） 供应商计划和执行订单的时间 交货的运输时间,报价/申购单样本,三、采购策略,为了尽可能有效地控制成本，经理和采购员必须 制定策略以保护自己的企业。采购策略可以使企业的 各级采购人员了解企业的需求，并运用这些策略使 企业得以控制和降低成本。没有制定采购策略将会使 企业支出过度，甚至陷入财务困境。商业支出也像 个人支出一样会出现过度的情况，必须实行一定的 策略以使企业决策的机会成本能够最大限度地有利于 企业。,三、采购策略,（一）采购效益最大化 （二）比较供应商 （三）比较品牌 （四）比较产出量 （五）利用具有成本效益的各种折扣 （六）运用单位价格比
6、较不同的包装 （七）采购适量的存货 （八）采购节省人工的产品 （九）比较现金采购与赊购 （十）比较利率 （十一）仔细阅读和理解合同 （十二）警惕那些看起来“合算的交易” （十三）以符合道德标准的方式与知名商家进行交易,唯一供应渠道的优点,使用唯一供应商的优点 免除重复性工作 能够产生规模效益 更大的订货量可提高买方谈判地位 消除在加工，运输，仓储中的重复性库存 有利于保持质量的稳定,使用唯一供应商的缺点,罢工和供应商生产设施中出现的意外情况（如火灾）可能会影响采购供应 供应商可能倒闭 在短期内，缺乏竞争会消弱买方谈判地位,使用多个供应商供应同一产品的优点,供应商错误风险降低 增强竞争 如某供应
7、商出现罢工，其它供应商能提供补救 竞争和比较使谈判更有利于买方 降低库存不足的风险,考虑定购数量,易变质物品易丢失物品,确定冻鸡胸肉标准存货量,第一步,每星期用量,30份7天=210份,第二步,确定安全系数，比如说5,2105=10.5份,第三步,确定标准存货量,210.0 预计点菜份数 +10.5 安全系数份数,220.5 点菜份数或221份8盎司鸡肉菜,采购员职业道德准则样本,作为职业采购员，我接受以下准则： 对本公司的利益给予最大限度的关注 我花费的每一元钱都能获得最大的价值 积极参与业务小组活动以帮助提高自身知识水平和专业水平 愿意并接受来自同事、高层管理者和供应商的建议 公平、诚实地
8、对待与我发生工作关系的管理者、员工以及 供应商代表 实施高效率并符合职业道德规范的程序以便搞好与供应商 的关系 尽可能多地学习所需和所购买的产品和服务知识 履行我所有的职责并确保所作所为符合良好的职业规范,北京蓝星水产商行价格表,四、采购系统,（一）采购即用品,（二）购买方式,五、采购家具、室内固定装置和设备,六、采购低价物品,七、采购小结,采购职能是极其重要的，在此过程中节约出的任何 资金都直接成为利润。鉴于采购职能的重要性，管理 培训计划应该重视这一方面的培训。在进行采购之前，企业必须首先确定经营需要， 然后制定采购策略为采购工作提供指导。应该注意采购 效益的最大化，对供应商和品牌进行比较
9、及对折扣的 利用。此外，还必须对单位定价、存货数量、省工设施 和融资因素等进行分析。在采购过程中，必须强调讲求道德行为的重要性， 这一点对采购昂贵的设备或者对设备进行维修时很重要。,经理必须对采购过程中出现有几种产品可供选择的 情况进行评估，而且无论价格多么便宜也不应购买任何 不必要的产品。经理必须懂得采购职能与创造利润之间 的密切关系，如果在采购过程中浪费了资金，就必须以 大量的销售额来弥补这一损失。经理还必须意识到在 采购过程中会出现偷窃与合谋欺诈行为。,七、采购小结,八、控制定义,控制可以定义为是对企业资源进行必要的限制和 确定会计责任。不管人们如何给控制下定义，我们都 必须接受这样一个
10、现实，即控制涵盖企业的所有方面。 在旅游接待业中，业主和企业家主要可能参与的工作 是制定各项计划。第一线的管理人员更多地则是参与 日常的管理控制活动。管理人员必须计划、指导和 协调所有的经营程序，但是如果经营和资源得不到 良好的控制，所有的一切都会丧失。,成本控制的意义,成本控制工作程序-成本原料消耗审查:,每日必须的工作,餐饮成本控制工作程序,不定期的工作,九、餐饮成本构成及特点,销售额 食品 $434365.00 72.00 饮料 166243.00 28.00 总销售额 600608.00 100.00 销售成本 食品 $172020.00 28.64-VC 饮料 24203.00 4.
11、03-VC 总销售成本 196223.00 32.67 毛利 $404385.00 可控费用 直接工资 $156158.25 26.00-VC 休假应计工资 9609.75 1.60-FC 管理工资 15015.25 2.50-FC 员工工作餐 1501.50 0.25-VC 员工福利 12733.00 2.10-VC 公用事业费 12012.00 2.00-VC 维修费 9609.75 1.60-VC 本地广告 9009.00 1.50-FC 娱乐费 7808.00 1.30-VC 使用费用 租金 $30030.50 5.00-FC 利息 3003.00 0.50-FC 折旧和摊提 1741
12、7.75 2.90-FC 保险 6006.00 1.00-FC 不动产税和个人财产税 10811.00 1.80-FC 税前净利润和净亏损 $103660.25 总可变成本 $396045.50 总固定成本 $100902.25 总成本 $496947.75,损益表,固定成本和可变成本分类,1.销售总额是$600608.00 2.可变成本是销售总额的65.94%（或0.6594） 3.固定成本是$100902.25 第一步 销售总额可变成本百分数=可变成本 $6006080.6594=$396040.91 第二步 销售总额-可变成本=边际贡献 $600608-$396040.91=$20456
13、7.09 第三步 边际贡献销售总额=边际贡献百分数 $204567.09$600608=34.06（或0.3406） 第四步 固定成本边际贡献百分数=收支均衡点 $100902.250.3406=$292248.53 第五步 销售总额-收支平衡点=超过或低于收支均衡点的销售额 $600608-$292248.53=$308359.47 第六步 超过或低于收支均衡点的销售额毛利百分数=利润或亏损 $308359.470.3406=$105027（大约整数）,十、餐饮成本控制与分析,每个旅游接待企业都会面临这样一个重要问题： “控制什么”。很显然，由于一家旅游企业的主要成本 为人工、食品和饮料，所
14、以管理人员想了解和控制这些 费用的话，就必须监控这三项成本。食品和饮料的综合 成本是餐饮企业两大高成本之一，不控制销售成本会使 任何一家餐饮企业处于明显的竞争劣势。控制销售成本 往往决定着一个企业的生存，而且对其赢利能力产生 深远的影响。监控需要坚持不懈地对整个控制过程进行 监督和管理。,餐饮部经营控制周期,5个基本步骤 计划 估价 比较 行动 评价,商业计划,市场竞争,制定标准,选择菜单与定价,采购,验收,储存,配送,生产,服务,销售,控制和现金控制分析,人工,成本控制,其他成本,确定和执行修改措施以进行改进,旅游接待企业的控制周期,标准餐饮成本日报表,食品实际成本的计算,发货 直拨 食品成本%=食品成本/食品销售额 期初存货 酒水转食品 扣除项目 期末存货 食品转酒吧 水果篮 免费招待 （宴请申请单） 员工膳食,
