1、高品质餐厅执行指引,高品质生产管理,高品质 生产管理,1、值班经理根据营业额预估确定生产计划，清楚生产计划数量、按时间完成生产计划； 2、使用正确的解冻量表、确保所有岗位都有适当半成品和原材料存量； 3、遵守蒸制位存量表和排骨时间表，确保遵守最佳风味时间； 4、根据岗位安排指南确保员工定岗定位； 5、品管员协调产品；,高品质活动期间，对餐厅生产管理要求如下：,一、生产计划,要求： 1、值班经理按要求每日制定和执行生产计划；,附：工具箱（请参考训练部下发的通知）,1、按要求解冻： -制定和执行解冻量表； -做好解冻后产品的管理；2、半成品存量米粉、米线、紫菜 -制定和执行好米粉、米线、紫菜半成品
2、存量表,二、合适数量的半成品和原材料存量,附：工具箱（解冻量表、解冻量计算方法）,附：工具箱（半成品存量表及计算方法）,1、排骨使用时间管理牌,三、餐厅最佳风味期管理,附：工具箱（排骨时间管理牌的使用方法）,2、及时更新和正确使用蒸制位存量表,附：工具箱（蒸制位存量表的计算方法）,1、岗位安排指南被正确使用2、必须安排通过鉴定的员工独立操作排骨、鸡翅、新产品由于排骨、鸡翅和新产品对操作员的要求很高，所以餐厅只能要安排通过了该岗位鉴定的员工操作。,四、根据岗位指南安排员工岗位,附：工具箱（请参照营运手册-值班管理岗位安排指南）,1、品管位存量表及时更新并有效使用2、品管员通过培训和鉴定，懂得各存
3、量表和生产计划的执行,五、品管员协调产品,附：工具箱（参考随后下发的通知）,高品质生产管理,高品质 食品安全管理,1、确定所有经理及员工都接受过消毒与食品安全程序的训练 -确保餐厅新毛巾系统正常使用（详情请参考训练部下发的毛巾推广方案） -训练员工生熟分开意识 2、每天按要求使用卓越值班管理工具中-食品安全每日检查表，发现食品安全问题，并且在本更进行解决； 3、正确使用餐厅测温计，按要求抽查食品出品温度； 4、确保餐厅蒸制位、蒸柜、大中雪房、解冻机、生滚位设备的正常运作； 5、检查餐厅四害防治； 6、确保餐厅冷藏货、冻货、干货在保质期内；,高品质活动期间，对餐厅食品安全管理要求如下：,一、在餐
4、厅内普及员工食品安全知识,对员工和管理组普及食品安全知识,附：工具箱（功夫秘笈食品安全与清洁消毒）,二、毛巾正确使用,1、培训餐厅管理组和员工毛巾清洁消毒SOP2、值班经理确保执行员工毛巾清洁消毒步骤,附：工具箱（毛巾清洁消毒SOP）,三、控制台面温度,正确使用温度计测量台面温度,附：工具箱（温度计使用方法，测温标准）,高品质生产管理,高品质 盘存管理,1、执行正确的订货标准，合理订购新产品推广、重大节假日新店开业时的货品。确保餐厅存货数量符合营业额预估，无过期产品； 2、执行收货和储存注意事项，确保品质与状况 3、准确盘点，根据准确的盘点，确定差异控制目标，监控原材料应产率。,高品质活动期间，对餐厅盘存管理要求如下：,一、订货准确,餐厅执行电脑订货流程,附：工具箱（补齐式订货流程）,二、严格收货、存储,执行收货、存储品质关键点,附：工具箱（收货、存储品质关键点说明）,三、准确盘点,执行盘点品质关键点,附：工具箱（盘点品质关键点说明）,
