1、1乳品基础知识一、乳1、乳的概念及分类乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳) 三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。（1） 、初乳：乳牛分娩产犊后 7 天以内分泌的乳汁，称之为初乳。特点：a、初乳较浓稠而带黄色，有特殊的气味。b、干物质含量较高，化学成分同常乳有明显差异c、维生素 A 的效价很高，但乳糖的含量较低，有较高的球蛋白（ IGg） ，每天摄入 100mgIGg 人体抵抗力将明显提高，70 摄氏度将破坏 IGg 的活性。我公司牛初乳产品 IGg 效价要求大
2、于 50mg/100g，并且牛初乳粉化料过程中严格控制温度 641 摄氏度。（2） 、常乳：母牛分娩一周以后到停止泌乳之前一周所分泌的乳汁称之为常乳特点：此期常乳，其成分与性质基本稳定，是乳制品加工的极好原料。（3） 、末乳：母牛停止泌乳前一周所分泌的乳汁称之为末乳。特点：泌乳末期乳 pH 达 7.0,细菌数达 250 万/mL 乳,氯根浓度约为 0.16%左右。这种乳不适于做为乳制品的原料乳。2、乳的构成水分（87.5%） 蛋白质：酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白乳 非脂乳固体 乳糖乳固体（12.2%） 灰分脂肪具体介绍各种成分情况：（1） 、水分：水分的存在形式主要是以游离水和结合水存在于牛奶中
3、。（2） 、脂肪的形态：乳脂肪在乳中是以球体的形式存在，均匀的游离在乳中而呈乳胶状态。脂肪球较大，脂肪容易分离，脂肪球大部分不容易被人体消化，工艺操作中均质环节控制，将大脂肪球变小，发挥重大作用。 （举例：160 脂肪上浮现象）（3） 、乳糖：乳糖是动物乳腺特有的产物，乳糖是一种双糖，可以水解生成葡萄糖和半乳糖。（4） 、蛋白质：是乳的主要营养成分之一，乳蛋白中含有营养所必须的各种氨基酸，是一种全价蛋白质。3、乳的性质（1） 、胶体分散体系：在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系。2（2） 、乳的色泽：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（3） 、乳的滋味与气味：牛乳中含有挥发性脂肪酸及其
4、他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。二、乳的杀菌和灭菌1、乳的加热杀菌和灭菌（1）加热杀菌和灭菌的种类a、低温长时间杀菌法：又称为保温式杀菌法操作：6265 摄氏度，保温 30 分钟（举例：牛初乳粉化料工艺要求）b、高温短时间杀菌操作：8085 摄氏度，保持 15 秒（车间情况：95 摄氏度 300 秒）c、超高温瞬时间杀菌法操作：135150 摄氏度 4 秒，特点：温度高，时间极短，可以达到灭菌效果2、理化杀菌法：放射线杀菌、紫外线杀菌（巴氏袋包装机） 、过氧化氢杀菌（枕 pp 条）三、乳与乳制品生
5、产工艺（一） 、液态奶 液态奶主要产品为巴氏杀菌乳与灭菌乳 ，以百利包、利乐砖等形式进行包装。1、巴氏杀菌乳杀菌乳又称消毒乳，指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。（1）巴氏杀菌的目的第一、杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。第二、尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品质量。（2）巴氏杀菌加工工艺原料奶验收净乳冷却储存预热均质杀菌冷却缓存灌装装箱入库检验出库2、超高温灭菌乳（UHT） 超高温灭菌乳是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至 135150，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平
6、（1） 、UHT 灭菌原理UHT 热处理通常指原料乳被加热到 137-150并在此温度下保持 4s-20s 的热处理过程。经过这一温度/时间组合的热处理后，乳制品中将不再含有室温贮存条件下可生长繁殖的微生物，达到商业无菌的要求。食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。 3（2） 、UHT 乳加工工艺原奶检验收奶贮存净乳标准化、巴氏杀菌配料超高温灭菌无菌灌装装箱保温实验出厂3、超高温灭菌乳对原料奶的要求及影响（1）要求：、需要高温处理的牛乳的质量必须非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性
7、。蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。把牛乳样品和等容积的乙醇溶液混合，在一定的醇浓度下，蛋白质会变性，其表现为牛乳出现絮凝。乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生絮凝，说明牛乳的稳定性越好。如果牛乳在酒精浓度为 75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT 处理的牛乳，因为：a、 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。b、 牛乳盐平衡不正常。c、乳含有太多血浆蛋白典型的初乳。（2）不良的原料乳的影响a、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀，比
8、如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。b、在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变如酸辣味、苦味或甚至于产生凝胶化问题（老化凝胶或甜凝块） 。4、酸乳（1） 、定义：酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 （2） 、酸乳中所用菌种酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆菌。（3） 、酸乳的营养价值a、酸乳具有其原料乳所提供的所有营养价值；b、酸乳中的蛋白质更易被吸收。c、 钙易被吸收
9、。（4） 、酸乳的分类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 a、按成品的组织状态分类凝固型酸乳 、搅拌型酸乳 。 b、按成品的口味分类天然纯酸乳、加糖酸乳 、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳4（5） 、加工工艺乳预处理（配料、标准化）预热均质杀菌（a）冷却至发酵温度凝固型酸乳（灌装于零售容器中）发酵 (b)冷却出厂接种发酵搅拌型酸乳（大罐中发酵(b)）冷却(c) 灌装出厂 5、LGG 益生菌（疗效酸乳）（1） 、LGG 益生菌 : Lactobacillus rhamnosus GG1983 年由美国北卡罗来纳州立
10、大学 Sherwood L. Gorbach 和 Barry R. Goldin 两教授所筛选出。（2） 、LGG 益生菌的优势LGG 是具有较高安全性及多国多篇临床实验报告的优良菌。其功能有以下几点：a.耐胃酸胆汁，不需保护即可长期附着、存活及繁殖于肠道內，有益人体健康。b.能修护、改善受损之肠道黏膜。c.调整、平衡肠道內菌相，抑制坏菌的生长。d.可促进肠道內双岐杆菌的繁殖。e.能预防急性痢疾、改善并增强免疫力。f.缓和过敏原，减轻敏感体质对乳制品的过敏反应。四、乳的营养价值乳蛋白质的营养价值。牛乳蛋白质含有人体生长发育的一切必需氨基酸和其它氨基酸。牛乳蛋白质的消化率可达98100，生物价
11、84。而豆类蛋白质消化率为 80。因而乳蛋白为完全蛋白质。 牛乳中碳水化合物的营养价值。乳中的碳水化合物只有乳糖一种。乳糖在自然界中仅存在于哺乳动物的乳汁中，其甜度为蔗糖的 16。一分子乳糖消化时可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和粘多糖类的生成，因而对幼儿智力发育非常重要。乳糖的另一个重要特点是能促进人类肠道内乳酸菌的生长，从而可以抑制肠内异常发酵造成的中毒现象，有利于肠道健康。乳糖还与糖的代谢有关，在食物中增加乳制品有利于钙的吸收，取得预防小儿佝偻病、中老年人骨质疏松病的效果。因而牛乳中的碳水化合物不仅能提供热量，而且营养价值要优于其它碳水化合物。 牛乳中矿物质的营养。牛
12、乳中有丰富的矿物质。如 钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等。特别是含钙多，而且钙、磷比例合理，吸收率高。所以牛乳是人体钙最佳来源。牛乳中维生素的营养价值。牛乳中含有所有已知的各种维生素，尤其是维生素 A 和 B2 含量较高，而一般食物中维生素 A 和 B2 很少。所以，牛乳还是维生素 A 和 B2 的重要来源。牛乳中胆固醇含量少，而且还含有能降低血胆固醇的 3 羟-3 甲基戊二酸及乳清酸，对中老年人尤为适宜。综上所述，除膳食纤维外，牛乳含有人体所需要的全部营养物质，其营养价值之高是其它食物所不能比的。一个成年人每日喝 500 毫升牛乳，能获得 1517 克优质蛋白，可满足每天所需的必需氨基酸；能获得 600 毫克的钙，相当日需要量的 80；可满足每日热量需要量的 11。
