1、提江月饼 的成品色泽鲜艳 ，凸处为 深麦黄色， 凹处为 普通白色，边 花为 乳白色，底部呈金黄色。 远远 望去，犹如一朵 盛开的月桂。 这 款月饼 叫“ 提江月饼” ，相传 已有 600 多年 历 史。提江月饼 的制作技艺 始于唐朝，最早出现 在山西太原，清光绪 二十六年（1900 年）阴历 八月 十五晚，慈禧太后来到太原，巡抚 前来敬献晋式提 浆 月饼 ，以享慈禧太后的口福，提江月饼 ，由此流 传 。食材食谱热 量：1345.2( 大卡) 主料小麦面粉 380 克辅 料苏 打粉 1/4 茶匙花生仁( 生)30 克核桃 ( 干)30 克杏仁( 大)30 克0c85f2e DEE 提江原材料：
2、白砂糖 140 克、冷水 60 克、麦 芽糖 2 汤 匙 面团 原材料：小麦面粉( 中筋面粉)300 克、熬 好的提江液 175 克、色拉油 90 克、小苏 打 1/4 茶 匙馅 料原材料：老冰糖 80 克、核桃仁 30 克、杏 仁 30 克、花生仁 30 克、小麦面粉( 中筋面粉)80 克、白芝麻 30 克、色拉油 50 克、麦芽糖 1 汤 匙 白砂糖 140 克放在锅 里，加入 60 克冷水 开小火，一边 用擀 面杖搅 拌，一边 小火加热 至0c85f2e DEE 白糖溶化( 提示一：熬煮糖浆时 要注意搅 拌，以免 糖浆 糊锅 ，口味边 苦) 淋入 2 汤 匙麦芽糖( 提示二：麦芽糖在大
3、型超 市、菜场 的调 料区都可以买 到) 继续 小火加热 ，同 时 用擀 面杖搅 拌加热 至水面出现 大量白色泡沫，关火 关火后白色泡沫会逐渐 消失，或者用勺子把表 面的白色泡沫撇掉 锅 里留下的是淡黄色的糖浆 ，这 就是熬好的提 江液0c85f2e DEE 熬好的提江液倒在小碗里，放在一边 晾至微温 不烫 手( 提示三：熬好的糖浆颜 色是淡黄色的，古 法制作提江月饼 需要提煎 2 至 3 天熬制糖浆 ，冷糖 浆 和面团 做好的月饼饼 皮发 硬; 我制作时 把糖浆 晾 到微温和面，面团 介于死面和烫 面之间 ，做好的月 饼饼 皮就是软软 的)将色拉油 90 克放在炒锅 里，开火熬煮，煮至 油
4、出香味，表面出现 气泡，泛起层层涟 漪，有微微 的轻 烟冒出，关火，放在一边 晾至油冷却( 提示四： 和面团时 ，烧热 的食用油必须 防至冷却，否则热 油 倒入面粉中，会把面粉烫 熟，不利于包制)0c85f2e DEE 面粉 300 克放在和面盆里，用手把面粉扒拉到 盆的一边 烧热 晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另 一边 ，并加入 1/4 茶匙小苏 打( 提示五：加入小苏 打一是保证 月饼 酥香的口感，二是烤制时 月饼 上色均匀，色泽 更漂亮) 倒入熬好的提江液 175 克( 提示六：面粉中倒 入提江液时 ，慧心建议 大家分次倒入，先倒入一半 拌成面团 后再根据面团 的软 硬程度逐量加入，
5、因为 不同的面粉吸水性不同，以免一次性倒入提江液过0c85f2e DEE 多使面粉稀释 不利于成团) 用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小苏 打搅 拌均匀，使油和水充分混合相溶，小苏 打融化于油 水里 用筷子把面粉扒拉到油浆 溶液里用筷子把面粉扒拉下来覆盖在油浆 溶液上，用 筷子搅 拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状面团 絮状面团 放在案板上，用手反复揉制，揉至面 团 表面光滑，面团 上盖一块 保鲜 膜，放在一边饧 制 10 分钟( 提示七：饧 好的面团 不可再揉制，如果再0c85f2e DEE 揉，面团 因有油脂的作用起筋后，不易揉至表面光 滑) 老冰糖用斧子捣压 成带 有细 小冰糖颗 粒的
6、冰 糖粉 核桃仁、花生仁和巴旦木放在干净 无水无油的炒锅 里，用铲 子不停翻炒 2 分钟 左右，小火烘焙出 香味 炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀在果 仁粒上反复切 把果仁粒切成碎小的颗 粒0c85f2e DEE 炒锅 内不放油，放入面粉，中小火用铲 子不停 翻炒，炒到面粉熟由白色变 成淡黄色，关火，倒出 面粉放在一边 晾凉 炒锅 内不放油，倒入白芝麻，中小火用铲 子搅 拌翻炒，炒到白芝麻在锅 里飞溅 ，由白变 成淡黄色炒好的白芝麻放在案板上，用擀 面杖在芝麻上 擀压 几次，擀 成带 有芝麻粒的芝麻粉 将食用油放在炒锅 里，开火熬煮，煮至油出香 味，表面出现 气泡，泛起层层涟 漪，有微微
7、的轻 烟 冒出，关火，放在一边 晾至油冷却( 提示九：馅 料0c85f2e DEE 里拌入食用油，使馅 料更湿润 ，避免包入饼 皮里时 馅 料吸收面团 里的油脂，那样 烤好的月饼发 干) 。 准备 好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、 芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中，用筷子搅 拌均 匀盆里倒入煮好的食用油，淋入 1 汤 匙麦芽糖 用手抓拌馅 料，使所有粉类 吸收油脂，具有粘 合性 用手抓一把馅 料，馅 料可以成团 不松散不开 裂，馅 料就拌好了0c85f2e DEE 和好的面团 分成 60 克一个的剂 子 拌好的馅 料分成 45 克一个的剂 子( 提示十：古 法制作提江月饼 ，饼 皮和馅
8、料的比例为 1:1 ，我改 变 成 1:3 ，这样 加大饼 皮的厚度，让 牙齿 触碰到月 饼时 ，增加饼 皮和馅 料之间 的缓 冲空间 ，有力保护牙齿) 取一个面剂 子，用手揉成圆 球形 把圆 球形面剂 子按成圆饼 形 以扁圆剂 子的中央位置为 中心，沿扁圆剂 子的0c85f2e DEE 圆 周方向为 移动 速率，使右手在扁圆剂 子边缘 做圆 周运动 ，把边缘剂 子捏成边缘 稍薄中间 稍厚的饼 皮 ( 提示十一：捏制饼 皮时 最好把饼 皮捏大一点，这 样 烤制时 才容易鼓起，如果捏的皮太小，烤制时 不 容易鼓起)圆 形饼 皮放在左手的手掌心里，放入 1 个馅 料 剂 子 右手把饼 皮的边缘
9、像包包子一样 收口，用手掌 心把收口处 捏合住，形成一个圆锥 形状，用大拇指 把圆锥 形的顶 部向下压 ，形成一个厚厚的圆饼0c85f2e DEE 做好的圆饼 放在模具里，用手按压 使面团 表面 平整 模具倒扣在案板上，用手轻轻 向下推动 模具手 柄，月饼 就做成了，我的模具是 70 克一个的头 ， 一共做了九个烤盘 底部铺 一层锡纸 ，用刷子在锡纸 上均匀的 刷一层 食用油( 提示十三：锡纸 上刷食用油的目的 是，防止月饼 烤制过 程与锡纸发 生粘连) 做好的月饼摆 放在锡纸 上，一个全蛋磕在碗 里，搅 拌成鸡 蛋液0c85f2e DEE 用刷子蘸取适量鸡 蛋液，在每个月饼 的表面均 匀地刷一层 ，月饼 四周不要刷 烤箱 200 度提前预热 10 分钟 ，把烤盘 放在烤 箱中层 ，200 度上下火烤制 20 分钟( 提示十四：烤 箱的温度和时间 依据自家烤箱的实际 情况做改变 ，因为 每台烤箱的出厂设 置不同，有的烤箱内部温度 比设 置温度偏高，有的烤箱温度偏低) 烤好的月饼
