1、变性淀粉,变性淀粉是某些谷物或根茎植物的天然淀粉（如玉米、高粱、小麦、土豆等）经少量一定种类的化学试剂处理，改变其物理性能以符合特定要求的一类淀粉衍生物。,一、概念,二、性状,变性淀粉一般为白色或近白色、无味无臭粉末、颗粒或薄片。在水中加热时，一般在45-80开始膨胀，这取决于植物品种和变化程度。在高温下糊化完全。,变性淀粉与天然淀粉相比,变性淀粉在耐热性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性，具有增黏、保型、速溶等优点。 变性淀粉在一定程度上弥补了天然淀粉水溶性差、乳化能力和胶凝能力低、稳定性不足等缺点, 能够满足食品生产上的特殊需要，从而使其更广泛地应用于各种工业生产中。在食品加工中
2、是一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。,三、几种变性淀粉介绍,1、羧甲基淀粉羧甲基淀粉，简称CMS，是淀粉与氯乙酸在碱性条件下发生醚化反应而制得的水溶性淀粉衍生物，是变性淀粉中的主要品种之一。CMS为白色粉末，无毒无嗅，类似于其它淀粉通性, 能直接溶解于冷水的高分子淀粉醚, 具有增稠、乳化、分散、粘合等优良性能。,1、用于冰淇淋、果冻食品, 效果优于其他增稠剂, 如海藻酸钠、羧甲基纤维素等; 2、用于果汁、奶和乳制品饮料中, 可保持产品均匀稳定、防止奶蛋白凝聚, 能长期、稳定地贮藏而不腐败变质, 是很好的稳定剂; 3、羧甲基淀粉稀释水溶液喷洒到肉制品、蔬菜、水果等食品表面, 可形成一种极
3、薄的膜, 能长期储存食品,保持食品的鲜嫩, 是很好的保鲜剂。,羧甲基淀粉的应用,2、氧化淀粉,氧化淀粉是用氧化剂处理的淀粉, 通常用的氧化剂为次氯酸钠和次氯酸钙。氧化淀粉的主要特性为: 粘度比原淀粉降低, 色泽较原淀粉白, 成膜性能好, 易形成强韧、清晰、连续的薄膜。氧化淀粉主要用作胶粘剂, 应用于叠层纸、板纸裱糊和瓦楞纸的粘合。,概念：淀粉与阳离子化试剂反应生成含有氨基和胺基的淀粉衍生物, 又称为阳离子淀粉。主要特性:与原淀粉相比,阳离子淀粉具有较好的糊稳定性, 冷水溶解性, 成膜性和透明度。在水溶液中析出阳离子使其对阴离子物质有较强的吸附能力, 粘结性好。应用：阳离子淀粉主要用于造纸工业的
4、湿布添加剂、表面施胶助剂、涂布及纺织工业中纤维轻纱上浆剂等。,3、阳离子淀粉,4、交联淀粉,概念：用双官能团或多官能团的试剂处理淀粉，淀粉分子的羟基与交联剂反应，各淀粉分子之间形成链桥，使淀粉分子交联，生成交联淀粉。淀粉经过交联之后, 粘度比原淀粉高, 具有更好的抗加工强度, 耐热性和对酸碱的稳定性提高, 不易糊化, 能适应各种相应的用途。,交联淀粉在医疗外科手套、乳胶套等乳胶制品表面润滑剂方面有独特的优势, 它能够在灭菌蒸煮过程中不糊化, 涂在乳胶制品表面有很好的滑腻感。同滑石粉相比, 交联淀粉是生物材料, 对人体无害, 没有刺激性, 现在滑石粉已被交联淀粉替代。 另外, 交联淀粉的口感更细
5、腻, 因此被广泛用于汤料、罐头、酱汁调味料、婴儿食品、水果馅料、布丁等食品制作中。,5、多元变性淀粉,概念：对淀粉进行二次或二次以上的变性处理, 处理后的产品被称为多元变性淀粉或复合变性淀粉。 变性淀粉的吨售价一般要高出普通变性淀粉2000-5000元，由于昂贵的价格，多元淀粉在变性淀粉市场的占有量并不高。,四、变性淀粉在肉制品中的应用,在肉制品生产中,变性淀粉主要用于以下几个方面： (1)在肉类罐头生产中，添加变性淀粉可以获得更好的口感，改善贮藏性能，适应温度的变化，延长贮藏期。 (2)在油炸制品生产中，利用变性淀粉对原料肉挂糊、上浆，油炸后立即在原料肉外凝成一层薄膜，从而保持肉的鲜嫩状态，
6、而且肉品表面色泽光润，形态饱满，增加制品的美观。,(3)在生产肉丸制品时，使用变性淀粉能使肉丸富于弹性，煮制后爽滑可口，获得肉丸食品较好的物性特点。 (4)在灌肠生产中,变性淀粉可以使灌肠获得较好的持水性，明显改善组织状态、弹性、嫩度、口感、切片性和多汁性，提高产品质量和出品率，降低成本，获得更好的经济效益。,此外,变性淀粉是良好的沉降剂，磷酸酯淀粉可用于肉类、鱼类、果蔬和酿造等食品加工厂废水中废料的沉降回收。由于其成膜性好，变性淀粉还可用于涂膜制品，使制品透明度高，表面有光泽。变性淀粉在食品工业中的应用还会进一步的拓宽。,1、吉林大学阮美娟等研究了变性淀粉在午餐肉中的应用。 1）通过对变性淀
7、粉贮存稳定性的试验结果表明, 添加变性淀粉的午餐肉经过一定时间常温及冷冻贮存后仍能保有良好的弹性及组织形态, 应用效果明显优于玉米原淀粉。 2）不同添加量的试验结果表明, 淀粉添加量的不同直接影响着肉类制品的质量,过多的淀粉会使产品组织粗糙、过硬、无弹性、色泽浅及淀粉味重。因此在生产中应注意控制好淀粉的用量, 以确保产品质量。根据此次试验, 建议变性淀粉的用量为12%。,五、高校研究,2、漯河职业技术学院李应华研究了变性淀粉在哈尔滨红肠中的应用。经研究，利用变性淀粉生产哈尔滨红肠可明显提高红肠的弹性和粘聚性, 降低硬度和咀嚼性, 对哈尔滨红肠的质构特性有明显改善。综合弹性、粘聚性、硬度和咀嚼性
8、四方面的因素, 变性淀粉添加量以10%为最优。,3、吉林大学周亚军：通过对不同种类的变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯变性淀粉)在灌肠制品中的应用研究，探讨了变性淀粉对灌肠制品性能的影响，即对灌肠的气味、色泽、弹性、风味及质地的影响。 结果表明：1）加变性淀粉的灌肠样品与加原淀粉的样品相比，质地、风味、弹性方面均得到改善，肠体均匀饱满、组织紧密、弹性增加、切片良好、无气孔或气孔很少、咸淡适中、无异味，肠体有光泽度、呈自然的红色。,2）对试验样品进行比较分析得出：添加15%变性淀粉的灌肠制品成形度好、断面结实整齐、弹性适中，且添加15%马铃薯变性淀粉的效果最好。 3）通过正交试验和模糊
9、数学理论得出主要原料的最佳配方：马铃薯变性淀粉15%，大豆蛋白3%，肥瘦肉比17。 4）在灌肠制品中添加大豆蛋白，可以提高灌肠的营养价值和质量，使脂肪乳化，提高保水性和产品得率；又可取代部分瘦肉，降低生产成本，增加生产商或企业的经济效益。,4、湖北农学院王世强把酸-变性淀粉、交联淀粉和醋酸淀粉酯三种变性淀粉分别按不同比例添加到白鲢鱼糜中，运动模糊综合评价法对所得的鱼糕制品进行感官品质评价。 结果表明：添加20%的交联淀粉对白鲢鱼糕的品质改善作用最为明显。,5、华南农业大学宋贤良对木薯醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉和氧化淀粉的糊化性质、流变特性和凝胶强度等凝胶化性质进行了比较研究。研究表明： (1)与木
10、薯原淀粉相比，醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉的糊化温度与原淀粉相当，而氧化淀粉的糊化温度降低。 (2)醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉及木薯原淀粉糊的表观粘度随剪切速率的增加而降低，呈假塑性流体的特征，木薯氧化淀粉的表观粘度不随剪切速率而变化，呈牛顿流体的特征。各淀粉糊的表观粘度都随质量分数的增加而上升。,(3)木薯原淀粉及其变性淀粉糊的表观粘度随温度的升高而降低。但木薯原淀粉糊的表观粘度随温度的变化最明显，对温度的依赖性较大，变性淀粉对温度的依赖性较小。 (4)随pH值的增加，醋酸酯淀粉糊的表观粘度略呈递减趋势，磷酸酯淀粉和氧化淀粉糊的表观粘度变化不大。与木薯原淀粉相比，变性淀粉具有较好的酸碱稳定性。 (5)
11、醋酸酯淀粉具有较好的形成凝胶能力，凝胶强度最高，磷酸酯淀粉形成凝胶的能力较弱，氧化淀粉很难形成凝胶。,6、华中农业大学食品科技学院刘海梅采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品，通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定，研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。,结果表明： 1、变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著，而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。 2、五种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工，而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。,3、鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率
12、、溶解率、透明度呈显著负相关，而与膨胀势呈显著或极显著正相关。 4、在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉，有利于改善鱼糜制品的凝胶特性。,7、华南理工大学邓丽探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。 结果表明，变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性，并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感，其作用效果要优于马铃薯原淀粉。,玉米淀粉,一、概念,玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。,
13、用玉米制取淀粉，具有出粉率高、粉质好，加工简单和不受季节限制等优点。因此，现在已经发展成为世界性的现代化玉米淀粉工业。但是由玉米制得的天然原淀粉存在明显不足。突出缺点是： 1、淀粉颗粒缺乏流动性及具有斥水性； 2、在冷水中不能膨胀、扩展黏度并难于溶解； 3、烧煮后黏度过高且其黏度不能控制； 4、烧煮后再冷凝形成胶粘体或橡胶体；,5、在剪切力作用下或低pH值时，随烧煮时间延长对淀粉破坏更严重； 6、淀粉溶液缺乏透明性，冷却时变浑浊及形成凝胶。 凡此种种，大大限制了玉米天然原淀粉的使用范围和进一步发挥其经济效能。 而变性淀粉通过物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，改善了玉米淀粉的性能，提高了
14、对热、酸、冷冻变化的稳定性，使其具有更强的应用价值。,哈尔滨商业大学岳晓霞测定了玉米淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯的冻融稳定性、透光率、膨胀度、粘度、糊化特性等主要物理性质并进行了比较。试验结果表明：变性淀粉与玉米淀粉的性质不同, 由于变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团，使淀粉极性增强，亲水能力增大，使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性，较高的膨胀度、透明度，因此变性淀粉具有更广阔的应用性。,哈尔滨学院赵全通过对玉米淀粉的糊化黏度的测定，以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品中主要成分对玉米淀粉的糊化黏度的影响研究，为玉米淀粉在肉制品中的应用提供了理论基础。,结
15、果表明：玉米淀粉的糊化温度较高，几乎不受葡萄糖、pH的影响，耐酸性较强； 随着NaCl含量的增加，玉米淀粉开始糊化温度、峰值温度增高，峰值黏度、95的黏度增加； 随着脂肪含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度降低，峰值温度基本不变，峰值黏度、95的黏度也随之降低； 随着分离蛋白含量的增高，玉米淀粉开始糊化温度降低，峰值温度、峰值黏度基本保持不变，95的黏度也随之降低。,马铃薯淀粉,马铃薯淀粉是由土豆，包括土豆皮，煮熟后，干燥并精细磨碎。 马铃薯淀粉呈白色粉末，它可以被用来作为增稠剂，尽管用于勾芡不及太白粉，但是在一些烘焙食品，它能保持水分。,一、马铃薯淀粉糊的性质,1、透明度马铃薯淀粉糊的透明度很好
16、, 而玉米淀粉糊呈混浊不透明, 木薯淀粉糊次于马铃薯淀粉糊而优于玉米淀粉糊。 2、粘度变化马铃薯淀粉糊化后, 糊度急骤增高，随着温度的上升，粘度增加很快，达到最高值后，继续加热，保持一定的温度则粘度下降，停止加热，任其冷却，粘度又上升。马铃薯淀粉糊的最高粘度，高于玉米淀粉糊和其它淀粉糊。而马铃薯淀粉糊的热稳定性较差, 冷粘度也低于玉米淀粉糊。,各种淀粉糊在冷却时粘度逐渐增加，但不同淀粉糊冷粘度不同。玉米淀粉糊冷强度高于马铃著淀粉糊。豆类淀粉中直链淀粉含量高, 制成粉条（丝）易于凝沉老化，晾晒后韧性好，强度高, 复水后浸点不易断条。马铃薯淀粉糊粘度峰值高，在加热过程中粘度增加也较快，但在高温下继
17、续加热，如在较强的机械搅拌作用下，粘度降低的较玉米淀粉糊快。其粘度降低的原因是由于膨胀的淀粉颗粒吸收了大量水分, 形成体积较大的囊状体, 强度降低, 在搅拌时机械打击力的作用下易破裂, 故粘度降低。,3、凝沉性马铃薯淀粉糊的凝沉性受冷却速度的影响，若冷却干燥速度太快，淀粉中直链淀粉来不及结成束状结构，易结合成凝胶体的结构；如缓慢凝沉，淀粉糊中直链成分排列成束状结构。,二、马铃薯淀粉在肉类制品中的应用,与其他品种的淀粉相比，马铃薯淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分，同时糊化后透明度非常高，所以能使制品的肉色鲜明、外观悦目。马铃薯淀粉的粘度高、糊化温度低，制品中蛋白质变
18、性和淀粉糊化两种作用几乎同时发生，因而不会在内部形成小“水塘”。在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用，所以，添加马铃薯淀粉的肉制品，色泽鲜明，滑而不腻，柔韧适度。,小麦淀粉 糯小麦淀粉 小麦面筋,小麦淀粉是小麦籽粒的重要组成成分，约占籽粒重量的60%70%，其中直链淀粉约20% 30% 。研究表明:直链淀粉在淀粉凝胶形成方面起着重要的作用，被认为是淀粉形成凝胶的主要原因；支链淀粉对淀粉的老化特性有影响，影响淀粉凝胶的流变学特性和结构的变化。,小麦淀粉磷酸酯在火腿肠中的作用,
19、火腿肠的主要成分为蛋白质、脂肪、水分及调味料, 填加料等。为了保持火腿肠产品的稳定性, 加入的添加剂应具备以下性质： 1、较好的保水性, 因火腿物中水分含量较高。 2、良好的乳化性。在蛋白质一脂肪一水的体系中, 添加乳化剂是必要的, 以保持体系的稳定性。 3、一定的增稠力, 因产品为半固体状。 4、良好的冻结溶化稳定性。防止产品长期贮存, 运输过程中发生表面出水现象。,而小麦淀粉磷酸酯作为淀粉的酯类衍生物, 它具有以下特点。 1、小麦淀粉磷酸酯是一种高分子量的淀粉衍生物, 其分子链中有大量的亲水基团和磷酸根基团, 因此具有很好的亲水性。引入少量磷酸基团, 糊化温度降低, 易于吸水膨胀, 糊的稳
20、定性高, 保水能力强。 2、小麦淀粉磷酸酯是阴离子型淀粉, 由于它的离子化性质, 因此是一种良好的乳化剂。,3、由于引入亲水性较强的磷酸根基团, 作为高分子电介质的小麦淀粉磷酸酯具有较高的粘度, 而且糊稳定性高, 凝沉性弱, 是良好的增稠稳定剂。 4、 由于小麦淀粉磷酸酯中引入了磷酸酯键, 影响淀粉分子间不易形成氢键而重新结合成微晶束, 老化倾向减小。糊的稳定性明显提高, 凝沉性减弱，冷却或长期贮存也不致凝结成胶冻。而且经冷冻、解冻循环几次后, 基本没有水分损失。而且没有收缩、凝结、变混浊或出水等现象, 具有优良的冻结溶化稳定性。,由于小麦淀粉磷酸酯同时具有以上性质特点, 因此它是火腿肠较理想
21、的品质改良剂, 应用试验结果也证明了这一点。,糯小麦中直链淀粉含量小于1% ，因此具有独特的、不同于普通小麦淀粉的物理和流变学特性。郑州市农林科学研究所高新楼。研究了糯小麦淀粉的品质特性，并将这些性质与几种常用工业淀粉进行了比较。,糯小麦淀粉品质特性,结果表明：(1)凝胶特性：糯小麦淀粉不易形成固体凝胶，其高浓度凝胶仍然具有一定的流体性质，凝胶的表面酥脆，易破裂，内部的硬度不大，弹性比例低，回复比例大，在受到外力作用后，容易回复原有形状。这些性质与糯玉米淀粉和马铃薯淀粉形成的凝胶相近似。,(2)透光率：糯小麦淀粉糊显著大于其它淀粉糊。 (3)冻融稳定性：糯小麦淀粉显著优于其它淀粉。 (4)回生
22、度：糯小麦淀粉明显小于小麦淀粉,即前者具有良好的抗老化特性。由上述结论可知,糯小麦淀粉具有良好的品质特性,因此工业应用前景广泛。,小麦面筋,小麦面筋是将小麦面粉用水洗掉淀粉与其它成分后所形成的富有黏弹性的软胶体, 是小麦淀粉加工的副产物。由于其极强的吸水性、持水性和复水后的黏弹性等特性, 因而近年来广泛运用于灌肠制品中，对改善制品的感官和食用品质有较好作用。,一、小麦面筋的物理特性 1、黏弹延伸性小麦面筋蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状,分子量较小, 具有延伸性, 但弹性小; 麦谷蛋白分子为纤维状, 分子量较大, 具有弹性, 但延伸性小。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的共同作用, 使得小麦面筋具有其它植物蛋
23、白所没有的独特黏弹性。 2、薄膜成型性面筋内可形成二氧化碳或水气, 使面筋呈现海绵或纤维状结构, 产生的气体被连续蛋白相所包围, 孔内充满气体, 形成薄膜面筋。,3、吸脂乳化性由于小麦面筋中含有一定量的胶质, 因此在应用中能提高灌肠制品的黏度、持水性和起泡性, 比DSP (脱脂大豆蛋白粉) 有更强的亲油性。其乳化性好, 对产品游离的不饱和脂肪酸有较强的吸附力。在灌肠制品应用时成品的组织性能好, 能较好改善弹性和切片性, 不会发生玉米淀粉添加剂的回生现象, 同时可减少蒸煮过程中脂肪的损失和降低肉类风味物质的散失。,4、吸水性高质量的小麦面筋可吸收2倍的水, 这种吸水性可以提高香肠的保水率, 增加
24、产品产出率,并延长灌肠制品的货架期。 5、热凝固性热凝固性指水溶性蛋白质加热到临界温度后会发生变性, 导致对水的溶解度降低。小麦面筋蛋白与其它蛋白质不同, 对热的敏感性差, 在加热到80之前不易凝胶化。 6、溶解性小麦面筋蛋白在酸性或碱性环境的分散作用下会发生加速溶解的现象。,小麦面筋在灌肠制品中的应用,目前, 越来越多的肉食品企业认为小麦面筋粉是做灌肠食品的最佳黏结剂、填充剂, 这是利用其由多种氨基酸组成的蛋白质的吸脂乳化性、黏弹延伸性来提高产品质量和风味。 1、提高制品出品率虽然添加淀粉也能起相同的作用,但小麦面筋的用量远低于淀粉的用量, 而且淀粉的过多添加会影响香肠的口感。,2、改善制品
25、质构在灌肠制品中, 小麦面筋作为黏合剂、填充剂或增量剂而使制品的感官质量改观, 而且使用面广, 能用于普通型、发酵型和重组化灌肠制品, 添加量一般为0.2% 5.0%。其黏合性能增加制品弹性、硬度、色泽稳定性、出汁率和保水性, 其凝固特性有利于提高产出率, 降低加工损耗, 提高黏度, 改善组织结构, 增强切片能力和提高感官质量, 增强产品稳定性和保持产品的组织状态。,3、赋予制品新风味 4、肉馅充填和补色作用小麦面筋具有胶样的结合性质, 可与肉馅结合, 在香肠蒸煮后的颜色比玉米淀粉深。玉米淀粉有时会出现颜色发白的现象, 影响成品色泽。小麦面筋在结合肉馅时, 会产生膜状或组织样的连接物质, 这类物质类似肉的结缔组织, 因此小麦面筋在结合碎肉时, 碎肉的裂缝几乎看不出,而且就像蒸煮猪肉自身的颜色。,5、营养结构改善小麦面筋作为一种天然的食品添加剂，其低脂低糖的营养特性非常符合当前天然健康的营养膳食要求; 同时钙、磷、铁含量很高, 其中钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品。因此用它来作为营养改良剂生产灌肠制品, 可使香肠制品从营养型向保健型转轨，不但能实现我国传统畜肉制品的创新, 而且突出了动植物复合型食品的特点，有助于维持人体体液的酸碱平衡，降低人体的血脂胆固醇和增加钙、磷、铁的吸收。,
