1、第三章 中华饮食文化的理论基础 P10,3-1 世界三大饮食文化体系 一、东方饮食文化体系的特征 1、植根于农业经济，以植物性原料为基础，膳食结构中主、副食界限分明，猪肉在肉食原料中比例高，重视山珍海味； 2、以中国菜为中心，烹饪方法精细复杂，菜式多，流派多，强调食疗与药膳。合餐制，箸食；,3、受儒学、道教和佛教的影响较深，以味为核心，以养为目的，讲究情食、熟食、精食、养食、礼食； 4、流传在东亚、东北亚、和东南亚，影响到20多个国家约16亿多人口。,二、西方饮食文化特征,1、植根于牧业经济，以动物性原料为主，重视酒水和果品； 2、以法国菜为主干，以罗宗（俄国）菜和意大利面食为两翼，口味以咸甜
2、、酒香为基调，佐以肥浓及鲜嫩，菜品总数不多，但质精、规格高；,西方饮食文化特征,3、受天主教、东正教、耶稣教的影响较深，注重宴席的格局和社交礼仪，分餐制，叉食； 4、流传在欧洲、美洲和大洋州，影响到60多个国家约15亿多人口。,三、清真饮食文化体系,1、植根于农牧业结合经济，植物性原料与动物性原料约各占一半，膳食结构比较平衡，羊肉在肉食中的比例较高，重视面粉； 2、以土耳其菜为中心，长于烤、煎、炸、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口，席地围座，抓食；,清真饮食文化,3、受伊斯兰教的影响较深，选择食料和制作菜点严格遵循古兰经的规定，过斋日，食礼古朴； 4、流传在中亚、西亚、南亚及北非，影响到40
3、多个国家约12亿多人口，以“清”、“真”二字著称。,3-2 中华饮食文化的四大理论基础,“中国近代文明之进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”_建国方略,建国方略孙中山著，是孙文学说、实业计划、民权初步三书的合称。建国方略是孙中山为中国国民党制定的指导思想和基本原则，也是孙中山构建的资产阶级共和国的蓝图，是他一生为之追求的理想目标。,3-2 中华饮食文化的四大理论基础,一、医食同源的辨证观 P12 定义：中国文化中，食与医，二者一而二，二而一，相互参效、启发、补益，相得益彰的辨证理论。 （以食当药，以药当食，食药合一的理论或传统。） 起源：中国古代人对动、植物食效和
4、疗效的认识,“医食同源”提出在：,黄帝内经、周礼、备急千金要方等著作中。 黄帝内经素问：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补经益气”。 治内病，“药以祛之，食以随之”。 孙思邈：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”,体现,在理论体系上历史上的药书，几乎同时又是食书； 从业特点上历史上的医家多是懂饮食烹饪的行家，历代名厨又多是通晓医药的行家； 组织制度上“食医”成为周朝廷的一种制度,伊尹 “善用神农本草以为汤液”，“闵生民之疾苦，做汤液本草，明寒热温凉之性，酸苦甘辛咸淡之味，-，今医言药性，皆祖伊尹。” 豆腐发明：淮南王 刘安
5、古代杂烩“五侯鲭”：楼护 烹饪专著中馈录作者：曾亿 素食说略 易牙遗意 随息居饮食谱作者：,“食医”,食医 周朝医官 疡医 疾医兽医“食医”，职在“天官”之序，掌管王廷饮食。 古今图书集成医部全录：“医术名流列传”伊尹、刘安,06.11.9中国烹饪之圣伊尹墓碑揭碑仪式暨拜谒厨祖大典,汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟（音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小，不足以具之，为天子然后可具。 肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽（音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛）象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。 鱼之美者：洞庭之鳙（音扑
6、），东海之鲕（音而），醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。藿（音贯）水之鱼，名曰鳐（音摇），其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。,菜之美者：昆仑之蓣；寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀（音冒）之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁；浸渊之草，名曰士英。 和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌；照（音毡）鲔（音委）之醢（音海）；大夏之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。,水果最好的：沙棠的果实；常山（古地名）的北面，投渊（古地名）的上面，有百果，很多帝王都吃过；箕山的东面，传说中的神鸟青鸟的住所，有甜橙；江浦的橘子；云梦的柚子。汉上的石耳。
7、 饭 水 果之美者- 所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。非先为天子，不可得而具。天子不可强为，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。天子成则至味具。故审近所以知远也，成己所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！,二、奇正互变的创造思维,中国菜肴几千年发展变化的生命力所在 奇正互变的创造思维：中华烹饪中正格与奇格灵活把握、交互为用的创新思路和烹调方法。正（正格）中国烹饪中通行的厨规 奇（奇格）不拘程式的反常技法 奇正互变，做到原则性与灵活性的统一，矛盾的普遍性与特殊性兼顾。,奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、方法论、思维方式。 奇正互变的创造思维决定了：确立了：中式餐饮“不变中有变，
8、变中有不 变”的文化特质。千变万化的民族菜、林林总总的菜系都由此衍生而来。,奇正互变的烹调方法“物无定味，适口者珍”宽松的判别标准,形成了：中式烹饪的 “模糊性”，菜肴加工变化微妙，各要素的配合难以用量表述，追求个性、意境。 中国菜肴之难，难在：“随心所欲不逾矩”奇正互变的应用 中国菜的制作讲“悟性”,三、五味调和的境界学说,林语堂：西方人对吃饭采取的“是 科学实用的态度，中国人对待吃饭则采取了艺术的态度，特别是生活优裕、有一定文化教养的人，特别注重色、香、味、形、器，其中，“味”成为追求的核心”。 五味调和的境界学说： 滋味之和、形状之和、性味之和,食与人、食与自然、食与社会之和,五味调和的
9、理论基础,源于 中国古典哲学中的“五行学说”儒家的“中庸之道” “和” 五味同五行相对应如何调 “中庸之道”调的目的，和：和谐，其实质：持中，协调，适度，节制。古典美学追求的最高境界,“五行学说”对事物的五行分类,五行的生克关系,酸春 木咸 冬水 火 夏 苦 辛 秋 金 土 长夏 甘,“相生相克”,相生：相互资生、助长 相克：相互制约、克制五行学说，主要是以相生和相克来说明事物之间的相互关系。没有生克，就没有事物的发展，就不能维持正常协调的变化。因此，必须生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。,“和”体现在饮食中：,软硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷热、荤素、浓淡对立因素的恰当统一；寒热温
10、凉、酸苦甘辛咸性味等相协均衡； 色、香、味、形、器、名等审美标准的相成相济。 饮食与四季,P12食医“掌和王之六食，六饮、六膳、百羞、百酱、八珍之齐。凡食齐眂春时，羹齐眂夏时，酱齐眂秋时，饮齐眂冬时。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麦，鱼宜菰”。 周礼 天官冢宰,烹饪之圣伊尹 P15“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不(月候) 。”,吕氏春秋本味,中国
11、烹饪“调味理论”,变味论 本味论 变味论：烹调中，通过三材、五味的作用，不仅要清除食物原料中的恶臭腥臊之味，而且要通过调料、制作改变食物原料的本味，起到增加美味、刺激食欲的作用。“武调”,本味论,通过三材、五味的作用，去其恶味，以突出原料本身的美味，达到物尽天然、反扑归真，尽现材料天然丽质，崇尚清淡的目的。“文调” 本味：原料自身味，清淡，咸味 烹饪所追求的“和”味之和，食与人之和，食与自然之和，从而达到人与自然之和。,四、孔子食道, 孔子的饮食思想主张。 如何看待孔子的饮食观念。,思考,“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而内败，不食。色恶不食；臭恶不食； 失饪不食；不时不食；割不正不食；不
12、得其酱不食。肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭於公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。食不语，寝不言。”论语乡党,3-3 中华饮食文化的五大特征 P18,一、食物原料选取的广泛性1、自然环境的多样性地理、气候条件多样，动植物种类多样。2、人类发展对食物的需求,2、人类发展对食物的需求,客观需求 人口压力需求 灾害频繁上层社会求珍猎奇 主观需求 道教长生不老探索无宗教食俗严格限制,人类发展对食物的客观需求,1）原始农业的发达，中国过早地出现了人口压力。公元前五、六年前，中原地区的裴李岗，磁山文化遗存中证实，华夏先民已进入了农畜混合型的农业经济。距今7
13、000年前，长江中下游地区的河母渡和罗家角新石器时代文化遗址研究证明，这里已产生了以稻作为主的原始农业经济。,裴李岗文化9000-7000年前,早期新石器时代，我国的农业革命最早在这里发生，进入锄耕农业阶段，处于以原始农业、手工业为主，以家庭饲养和渔猎业为辅的母系氏族社会。磨制石器多于打制石器，最有代表性的器型是带足磨盘、带齿石镰和双弧刃石铲。农业占有主要地位，作物是粟。饲养业也已出现，有家猪、家狗、家鸡甚至家牛。,磁山文化 前5400 前5100年,核桃，以往认为核桃是汉代张骞通西域时传入内地的，磁山遗址胡桃的出土，证实7000多年前这一带就有种植。,罗家角遗址，浙江嘉兴市，距今7000年左
14、右。 最令世人瞩目的是罗家角遗址第三、四层中出土的156粒稻谷，经科学鉴定是距今7040150年的人工栽培籼稻和粳稻。较河姆渡遗址发现稻谷的年代还要略早一些。 河姆渡文化是中国长江流域下游地区古老而多姿的新石器文化，第一次发现于浙江余姚河姆渡，因而命名。它主要分布在杭州湾南岸的宁绍平原及舟山岛，经科学的方法进行测定，它的年代为公元前5000年至公元前3300年。,原始农业的发达，使得：,食源稳定，依赖型经济向发展型经济转化。人类延续的基础 定居得以实现，降低人口死亡率 农业对劳动力的需求。大大提高,旧石器时代世界人口增长状况,公元0年至1965年世界人口增长状况,年代 人口增长率0-1000年
15、 0.02% 1000-1500年 0.1 1600-1649年 0.3 1850-1900年 0.8 1950-1955年 1.78 1955-1960年 1.9 1960-1965年 2.01,世界、中国人口数比较（亿）,2)灾害频繁 85-99年成灾面积36528万公顷,占耕地面积的18.8%.,从公元前602年-1938年(2540年间)1938年黄河改道,大规模改道 26次,受灾人口1250万 死亡 89万,黄河下游决口 1590次,马凯在中宣部等六部委组织的形势报告会上报告 中央政府门户网站 2006年03月01日 来源：发展改革委网站,“农业的抗灾减灾能力也不强，全国粮食作物遭
16、受自然灾害面积、成灾面积和绝收面积，近5年平均分别占粮食播种面积的9%、23%和6%，年均造成粮食损失500亿斤左右。通过提高单产进一步增加粮食产量的支撑条件不足。三是气候具有不确定性。“天帮忙”是近两年粮食增产的重要原因，今年年景尚难预料。从历史上看，连续两年风调雨顺，第三年往往灾情较重。”,影响食物原料选取广泛性的主观因素,3）上层社会对食品的求珍猎奇4）没有宗教食俗的严格限制5）道教长生不老的探索道教主张饮食应重视阴阳调和、荤素平衡、饮食有节的观念，自古以来便得到社会普遍的认同与应用。“素食” “少食” “辟谷” “炼丹” “日啖百果能成仙” “先除欲以养精、后禁食以存命” “饭饱神虚”
17、,二、进食选择的丰富性,1、上层统治者，由于其在政治、经济、文化上的优势，对饮食多样、多变的追求。2、下层百姓，为调剂生活而做出的不懈努力 三、菜肴制作的灵活性,四、区域风格的历史传承性,历史传承性：由于自然的、经济的、政治的相对封闭，而形成的一定区域内区位文化的长久迟滞及内循环机制下的代代相因的食生活特征。即，区域内食文化传承关系的牢固保持。 形成：1）自给自足自然经济的封闭性；2）封建政治的保守性；3）地理区位的交通闭塞；4）商品经济的极不发达；5）广大庶民生活的极度贫困。,五、各区域间文化的通融性,天然的通融性:人类为生存而进行的交往交流；文化交流：政治、经济、军事等引起的人类迁徙、交往二战前，中华饮食文化更多的表现为“历史的传承性” 二战后，更明显的表现为文化的“通融性”,作业:,题目：“餐饮浪费状况、成因及解决办法” 要求：1、调查数据真实可靠，分析清晰，办法可操作。2、调查小组：3-5人。3、调研时间三周（11月29日交）。,
