1、Product Knowledge Beverage 产品知识 - 饮料,Fermented Beverage Wine 发酵酒 葡萄酒,Fermented Beverages Wine 发酵酒之葡萄酒篇,葡萄酒的分类 葡萄酒的成分 影响葡萄酒的制造因素 总结,议程,WINE,源自拉丁文 Vinum。 用百分之百的天然葡萄榨汁后经酵母发酵，由糖份产生酒精而成的饮料。 最早酿制及饮用Wine的民族是希腊人，并由其经地中海传至意大利，西班牙和法国。 Wine的产国有 France, Italy, Spain, Portugal,Germany, Switzerland, Greece, Canad
2、a, North America, South America, Africa, Australia 及 China。,葡萄酒的类别,Color 颜色 Sugar Content 含糖量 Alcohol Content 酒精含量 Carbon Dioxide Content 二氧化碳含量 Flavoring 调味,葡萄酒的类别：含糖量,按葡萄酒里残留的糖份，可以分类为： Sweet Wine超过2.2%的糖份（17g），也可以称Dessert wine Medium dry (Medium sweet) Wine0.6 2.2%的糖份 (5 17g)，也称Semi dry wine Dry W
3、ine0 0.6% (0 5g) 的糖份 食物越甜，wine也要甜 Ice wine Eis Wein 白葡萄酒冬天采摘结冰去水分非常甜,葡萄酒的类别：酒精含量,按葡萄酒的酒精含量，可以分为： Light bodied Wine : 8 10.5%的酒精浓度 Medium bodied Wine : 11 12.5%的酒精浓度 Full bodied Wine : 13 15%的酒精浓度 Fortified (加度或强化) Wine : 为加度葡萄酒，添加葡萄白兰地达到16 21%的酒精浓度。（在发酵过程中加入白兰地杀死酵母，保持糖份甜度）如：sherry / port。 Bodied：酒在舌
4、上的圆润度，酒精浓度越高挂杯的酒 液下滑越慢。,葡萄酒的类别：酒精含量,Champagne的甜度标准 Doux（非常甜） 每公升50g Demi sec（甜） 每公升 3.3 50g Sec（微甜） 每公升17 35g Extra Dry（干） 每公升12 20g Brut（非常干） 每公斤0 15g,葡萄酒的类别：二氧化碳含量,按葡萄酒里二氧化碳含量，可以分类为： Still Wine : 无气泡葡萄酒（无气酒） Sparkling Wine : 带气泡葡萄酒（气酒）用二次发酵法在密闭的容器中酿造的含有气泡葡萄酒。每100毫升含二氧化碳0.39克。 香槟2次发酵，第一次生产酒精，第二次生产并
5、收集二氧化碳。 Champagne : 香槟区所产的气酒Vin Mousseux : 香槟区外所产的法国气酒Vino Spumante : 意大利所产的气酒Sekt : 德国所产的气酒,葡萄酒的类别：调味,葡萄酒可以在酿制中加入香草，香料调味。 这些调味后的葡萄酒通常也增加酒精浓度。 加度及调味后的葡萄酒称为：Fortified (加度) & aromatized (加味) Wine。例：Vermouth 味美斯。,葡萄酒的类别：调味,Vermouth的定义：是一种由葡萄汁制成的开胃酒，并具有草药而生产的气味及特性。 属于调味葡萄酒，即已经经过有任意数目的香味职位的泡制而改变了的葡萄酒。所用的
6、调味料多于100种。 含有15 21%的酒精浓度。 如：Martini (意) , Cinzano (意) , Noilly Prat (法) 所有的 Vermouth 都是调味葡萄酒，但不是所有的调味的葡萄酒都是 Vermouth。,葡萄酒的通用类别,Natural Still Wine：天然，无气泡的葡萄酒如：红，白，玫瑰红酒 Sparkling Wine ：气泡葡萄酒如：Champagne Fortified Wine ：加度葡萄酒如：Sherry(西)，Port(葡)，Marsala(意) Aromatized Wine ：加度调味葡萄酒如：Martini(意大利专利Vermoth)N
7、oiccy Prat(法) Dubonnet(法国产的专利开胃酒),葡萄酒的通用类别,Sherry的主要类型： Fino：不含糖，味淡，颜色发白，有浓烈坚果味芳香。 Amontillado：丰干，有更多的颜色和更浓郁的酒香。 Oloroso：有点甜，颜色也较深，味道比前两种重而且更圆润。 Cream：甜，金褐色，带有奶油般的滑润味。 Sherry：用白葡萄酒Port，用红葡萄酒加度15- 18%酒精。,葡萄酒的通用类别,Bitters（苦艾酒）的定义： 饮料类别：Compounded Beverage（蒸馏酒与饮料混合而成）。 原来是用于帮助饭后消化的。 淡淡的苦味来自原料中的奎宁（quini
8、ne），可以刺激食欲，并清理味觉。 如：Angostura Bitters：酒精浓度45%，原产地 Trinidad(西印度群岛)，主要调味料Gentian，龙胆（植物），常用于普通鸡尾酒的调制，烹饪。 如：Campari：酒精浓度24%，原产地Italy(意大利)，普通加Soda Water 或 Orange Juice。 如：Fernet Branca：酒精浓度40%，原产地Italy(意大利)，黑色并级苦，可作开胃 / 餐后酒。,葡萄酒的成分,75 92%水份：从土壤中吸取的水份 8- 15%乙醇 ：通过发酵所产生的酒精浓度 不同量的残余葡萄糖：按葡萄酒的类别 单宁酸：（Tannin）一
9、个扮演重要角色的有机化合物。 不同量的自然有机化学物，如：（苯）酚：提供酒的颜色，芳香及口感。 不同量的果酸：和酒里的酒精及糖提供了一个平衡毒。 微量元素：如，矿物及蛋白质,葡萄酒的成分,单宁酸：来自葡萄种子，梗，茎，皮，橡木桶。 对酒的影响：给予其浓稠度，醇厚度，苦味，涩味及抗氧化的特性。 浓度：红酒含浓度比白酒高。 陈年：增加酒的陈年（陈酿）能力。,葡萄酒的成分,影响葡萄酒的制造因素,Climate 气候 Soil 土壤 Grape variety 葡萄品种 Viticultural practices 葡萄栽培 Vinification 酿造方式,因素1：气候,南北温带去 平均温度从10
10、摄氏度至14摄氏度 足够的水份 每天平均7小时的阳光,因素2：土壤,渗透性高的土壤，如：沙质泥土 贫瘠的土地,因素3：葡萄品种,梗：单宁酸 霜：酵母 皮：单宁酸，颜色，调味剂 籽：苦油 果肉：糖，果酸，水果胶，调味成分，矿物质 8-9月份采收 Beaujolais每年11月份第三个星期四零时采收，法国布根地最南端。,因素3：葡萄品种,The Seven C lassic Grapes 七个经典葡萄品种： Riesling雷司令 产于阿尔萨司(Alsace)葡萄品种（一款德国的品种），酿造富有果香的高级干白酒。 Chardonnay霞多哪 酿造上好勃根地(Burgundy)白酒的唯一品种，亦为制
11、造香槟的品种之一，在世界各地产上好的白酒原料。酿造浓郁丰厚，带着干果香的酒。 Gewurzstraminer琼瑶浆 产于阿尔萨司(Alsace)葡萄品种，酿造的白酒强烈，圆润及均匀，以香气浓郁为特点：花香，果香和香味为主。,因素3：葡萄品种,Sauvignon Blanc长相思 带有特殊香味，为法国波尔多(Bordeaux)西南部以及Loire河后区的葡萄品种。口感强劲和口味悠长的干白酒。 Muscat麝香 非常芳香的法国南部品种，只要用来酿造天然甜酒。 Cabernet Sauvignon赤霞珠 - 波尔多(Bordeaux)红酒的主要品种。酿造出深紫色高单宁酸含量的酒，带有青椒的香味及浓郁
12、乡村气息。 Pinot Noir黑皮诺 - 勃根地(Burgundy)红酒的主要品种。初酿的酒通常带有夏季水果香甜风味，经过数年后转为温润野味香。,因素3：葡萄品种,生产 champagne 只能用3种葡萄品种：chardonnay + Pinot Noir + Pinot Meunier(白) 30% (红)35% (红)35% 红葡萄在发酵时要剔除葡萄皮 Blanc de Blanc Champagne 100% Chardoney Blanc de Noirs Champagne 100% Pinot Noir and Pinot Meunier,因素4：葡萄栽培,只采用至少8年树龄的葡萄树的果实。 葡萄收成可分为人工和机械两种。,因素5：酿造方式,红，白葡萄都能酿造出葡萄酒。 红葡萄能酿造红，白葡萄酒。 白葡萄只能酿造白葡萄酒。,
