1、嘉应学院 火腿中磷酸盐含量的测定肉制品中磷酸盐含量的测定内容摘要火腿肠中均含有不同量的三聚磷酸钠，但如果人体过多地摄入磷酸盐会降低钙的吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起一系列的疾病，用磷钼分光光度法测定火腿肠中磷酸盐的含量，并对火腿肠的灰化条件进行探究，实验结果表明火腿肠在马弗炉中灰化 3 小时后添加适量的浓硝酸使之充分湿润再灰化 1 小时的条件下，灰化效果最好。测定的火腿肠中磷酸盐均符合国家标准（GB27602011）(8g/kg)。关键词 火腿肠 磷酸盐 磷钼分光光度法1 前言肉制品中均含有不同量的三聚磷酸钠，在肉制品中添加磷酸盐可以增加其的持水性和切片形成性，并可以起到防止肉制品中脂肪的哈
2、败的作用。但如果人体过多地摄入磷酸盐会降低钙的吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起一系列的疾病，例如国家对火腿肠中磷酸盐的添加做了明确的限度要求（8.0g/kg） 。本次实验采用火腿肠作为测定原料，准确测定火腿肠中磷含量不仅能保证产品出厂的质量，而且对食品安全有着重要的意义。目前测定磷酸盐含量的方法有国标法 、分光光度法、氨基酸法、容1量法 等。采用磷钼分光光度法能够较为精确地测定出火腿肠中磷酸盐的含量。22 实验部分2.1 实验原理2.1.1 磷酸盐含量测定原理样品中的磷酸盐与酸性钼酸作用，在酸性条件下，用硫酸将水样中各种形式的磷转化为正磷酸盐，然后与钼酸，生成淡黄色的磷钼酸盐，经还原后呈现蓝色
3、，俗称钼蓝。蓝色的深浅与磷酸盐的含量成正比。 3嘉应学院 火腿中磷酸盐含量的测定2.1.2 吸光光度计的原理分光光度测定法是基于物质分子对光的选择性吸收而建立的分析方法6；所依据的是液相反应中颜色与浓度之间由 Beer-Lamgber 定律（E=hv=hc/）所确定的关系。2.2 实验仪器和药品 仪器名称 规格 厂家可见光分光光度计 721 型 上海舜宇恒平科学仪器有限公司电子天平 分析天平 上海恒平科学仪器有限公司马弗炉 中国沈阳节能电炉厂磷酸二氢钾（KH PO ）、钼酸铵(NH) Mo O )、浓硫酸、（1+1 ） HCl、浓硝244724酸、抗坏血酸（C6H8O6）、双汇福享来蒸煮淀粉肉
4、肠（产地：河南省漠河市 55g）、力诚麻辣肠（产地：福建省晋江市 48g）2.3 溶液的配制2.3.1 75硫酸：量取 75mL 浓硫酸缓慢溶入到蒸馏水中（一边加入一边用玻璃棒不断地搅拌） ，最后稀释到 100mL.2.3.2 500mL 钼酸盐溶液：称取 25.00g 钼酸铵溶于 300mL 蒸馏水中，再加入100mL75%硫酸溶液，镕蒸馏水稀释到 500mL。2.3.3 10ug/mL 磷标准溶液：称取 0.7165g 磷酸二氢钾溶于蒸馏水中，转入500mL 容量瓶中，定容; 移取 10mL 以上溶液于 500mL 容量瓶中，定容。2.3.4 10%抗坏血酸：称取 10.00g 抗坏血酸溶
5、于 100mL 水中。2.4 标准曲线的绘制2.4.1 实验步骤依次吸取 0.00、0.50 、1.00、1.50、2.00、2.50 、3.00 、3.50、4.00mL 10ug/mL磷标准溶液于 25mL 容量瓶中，再向每个容量瓶中依次加入 2.0mL 钼酸铵溶液，1mL20%亚硫酸钠溶液， 1mL10%抗坏血酸，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。静置20min 后，以零管溶液为空白，在分光光度计于最大吸收波长 710nm 处比色，测定各浓度溶液的吸光度，并绘制标准曲线。42.5 火腿肠灰化的探究嘉应学院 火腿中磷酸盐含量的测定2.5.1 炭化分别准确称取 10g 双汇福享来蒸煮淀粉肉肠 3 份
6、于瓷坩埚中分别标记为 1、2、3号，同时用电炉进行碳化直至没有白烟冒出为止（碳化过程中要不时翻动，以确保样品不会因局部受热过多而碳化不均） 。2.5.2 灰化探究2.5.2.1 灰化处理1 号加入适量的浓硝酸使之充分湿润， 1、2、3 号同时放进 550的马弗炉中灰化3 小时后取出 2 号加入适量的浓硝酸使之充分湿润，3 号始终不加浓硝酸，重新放回马弗炉中灰化 1 小时，关闭马弗炉电源，20min 后打开马弗炉，取出坩埚于石棉网上。2.5.2.2 吸光度的测定冷却至室温后分别加入 10mL（1+1）盐酸和两滴浓硝酸，蒸干，再加入2mL（ 1+1）盐酸，用蒸馏水分数次将坩埚内残渣完全洗入 100
7、mL 容量瓶中，加蒸馏水定容至刻度线，摇匀，静置，过滤(如无沉淀则不需过滤)；从此溶液中移取 1mL 到25mL 容量瓶中，定容至刻度线，摇匀，静置；再从此溶液中移取 1mL 到 25mL 容量瓶中，摇匀，静置，此溶液为样品液分别标上标签为双汇 1、双汇 2、双汇 3。分别移取 1mL 样品液于 25mL 容量瓶中，依次加入 2mL 钼酸、1mL 抗坏血酸，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，静置 15min 后测定吸光度（A） 。2.5.3 探究结果双汇 1、双汇 2、双汇 3 经灰化后分别呈灰白色、白色、黑色，经多次测定，吸光度测定结果如表 1：表 1实验次数 1 2 3双汇 1 0.058 0.0
8、56 0.057 双汇 2 0.060 0.061 0.060双汇 3 0.042 0.0.042 0.040实验数据表明双汇 2 的磷酸盐含量最高，说明先在马弗炉灰化 3 小时后加足量的浓硝酸使之湿润再灰化 1 小时的灰化效果最好。故在测定火腿肠磷酸盐含量时采取此灰化方法。并且经过多次实验，火腿样品的炭化和灰化操作时，只要做到以下几点就不仅能使反应加快，而且也可以减少实验误差：(1)称取样品时尽量使之平铺在瓷蒸发嘉应学院 火腿中磷酸盐含量的测定器面上，这样既可以使全部样品均匀炭化，还可防止因局部过热溅出样品造成误差；(2)炭化要完全，先加石棉网缓慢炭化，以使受热均匀，在白烟基本停止产生后抽走
9、石棉网加大火力炭化，直至不发烟为止。2.6 火腿肠中磷酸盐含量的测定2.6.1 火腿肠的炭化和灰化准确称取双汇福享来蒸煮淀粉肉肠、力诚麻辣肠各 20g 于坩埚中，用电炉进行碳化直至没有白烟冒出为止（碳化过程中要不时翻动，以确保样品不会因局部受热过多而碳化不均） ，冷却至室温，样品放进 550的马弗炉中灰化 3 小时后取出，添加浓硝酸充分湿润后，再灰化 1 小时至样品呈灰白色为止。2.6.2 样品液的配制20min 后打开马弗炉，取出坩埚于石棉网上，冷却至室温后分别加入10mL（1+1）盐酸和两滴浓硝酸，蒸干，再加入 2mL（1+1）盐酸，用蒸馏水分数次将坩埚内残渣完全洗入 100mL 容量瓶中
10、，加蒸馏水定容至刻度线，摇匀，静置；从此溶液中移取 1mL 到 25mL 容量瓶中，定容至刻度线，静置；再从此溶液中移取1mL 到 25mL 容量瓶中，摇匀，静置，此溶液为样品液分别标上标签为双汇、力诚和双汇 1、双汇 2、双汇 3。2.6.3 吸光度的测定分别移取 1mL 样品液于 25mL 容量瓶中，依次加入 2mL 钼酸、1mL 抗坏血酸，用蒸馏水定容至刻度，摇匀，静置 15min 后测定吸光度（A ） ，从标准曲线上求得相应的磷酸盐含量。3 实验结果和讨论3.1 磷酸盐标准曲线的绘制在 721 型可见光分光光度计上用 1cm 比色皿，以试剂空白为参比，在最大吸收波长 710nm 处测其
11、吸光度值，所得数据如表 1 所示；用吸光度（ A）为纵坐标，磷酸盐浓度为横坐标绘制磷标准曲线如图 1 所示：嘉应学院 火腿中磷酸盐含量的测定表 2图 1 磷酸盐标准曲线3.2 火腿肠中磷酸盐含量的测定火腿肠经过炭化、灰化、样品溶液的配制及其吸光度的测定后，测得双汇福享来蒸煮淀粉肉肠、力诚麻辣肠两者的吸光度（A） ，由磷标准曲线得到的回归方程，方程斜率即为吸收系数，由公式 1 计算出比色液浓度，由公式 2 计算出磷酸盐含量 ，结果如表 3 所示。 表 3项目种类 吸光度 A 比色液浓度c（g/mL)含量 （g/kg）力诚 0.106 1.053 3.291双汇 0.061 0.6379 1.99
12、3公式 1：y=0.0928x+0.0018公式 2： 31025c4 结论用磷-钼分光光度法测定双汇福享来蒸煮淀粉肉肠、力诚麻辣肠中磷酸盐的含量，嘉应学院 火腿中磷酸盐含量的测定实验结果表明力诚麻辣肠中磷酸盐的含量比双汇福享来蒸煮淀粉肉肠中的磷酸盐含量高，但均符合国家食品安全标准。随着人们对食品安全与环保的重视，磷酸盐作为肉制品生产中最广泛的添加剂之一，对磷酸盐含量的测定是非常有必要的。用磷-钼分光光度法来测定中总磷酸盐的含量是一种操作简单、对实验仪器要求较低、能较准确测定肉制品中总磷酸盐的含量的方法。参考文献1熟肉制品中磷酸盐含量测定方法改进 周伶、张秋萍 微量元素与健康研究 2009 年
13、 7 月第 26 卷第 4 期21004-7964（2008）04-0026-04 何宇霆、张新申、张一、谢泳洪 皮革科学与工程 2008年 8 月 第 18 卷第 4 期3磷酸盐在肉类加工中的应用及检测 朱晓龙 肉类研究 2003 年第 7 期总第 267 期第 6 页4FHZHJSZ0039 水质-总磷的测定-钼酸铵分光光度法 水业导航5分光光度法测定食品中磷酸盐的标准曲线选择（Standard Curve Choice for Photometric Determ ination of Phosphate in Foodstuffs）罗颂华 计量与测试技术 2007 年第 34 卷第 10 期6分析化学（第四版）上册（M） 高等教育出版社
