1、一、化肉工序作业指导书1、目的：明确化肉操作过程注意事项等相关内容，增强员工的质量意识，确保原料的可靠性和安全性。2、适用范围：适用于公司原料化肉班选肉化肉操作。3、作业内容：操 作 注 意 事 项1、 取肉：按照生产科下达的生产计划用肉通知单，到原料库取肉。核对所取肉有无异味、有无杂质、是否 过期变质，重量是否准确等，符合要求应于保管员办理出库手续将肉送到车间内，放到化肉架上解冻。2、 化肉：除特殊要求外，必须采用自然解冻方法， 绝对禁止水浸解冻等其他解冻方法。3、选肉：解冻后，按照不同的用途进行加工。 选肉时要剔除骨头、 污血、毛发、淋巴、血管、杂质等异物。选好的肉过秤计量，做好记录交于下
2、一道工序，并办理好交接手续。1、严格按照设备操作规程操作。2、环境温度控制在 812之间。3、 工作结束后，及时打扫卫生，收好刀具，打扫地面 积水。下班时检查水、电是否关闭，确认无误后再离开车间。4、 生产出来的半成品要及时转交到下一道工序。主要原料 质量标准 卫生注意事项鸡肉牛肉产品经过选料化肉符合工艺要求。 1、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。2、地面不能有积水，夹层锅及其他设备应按照工艺要求添加消毒水。羊肉二、绞制工序作业指导书1、目的：明确绞制操作过程注意事项等相关内容。2、适用范围：适用于公司原料绞制班绞肉操作。3、作业内容：操 作 注 意 事 项1、专业操作人员对设备每个部
3、位进行检查（包括主、被皮带运转、螺杆转动、调整板孔、绞刀、预切间隙）。2、 按照工艺要求不同产品安装预切孔板、绞刀、 预紧压固螺帽。3、 深冻原料肉温度应控制在工艺规定范围内，绞制块体积符合工艺要求。4、绞制过程中、原料肉须连续加入， 绞刀不许空转、原料肉倒入料斗 应低于容器内（3-5cm）。5、绞制过程中，绞出的肉馅温度应控制在工艺规定范围内，并及时转入1、绞制原辅料时需认真检查是否有金属类异物，以免损坏设备。2、绞制时严禁手、工具进入料斗，避免人身安全 伤害及异物污染产品。3、 停机前将大约 3kg 绞碎肉投入机内，用以推出绞刀与孔板，防止残留肉馅留在料斗内，引起微生物繁殖。4、 停机后关
4、闭总电源，进行例外保养，清洗中 严禁用水直接冲洗电器部位。5、对清洗后绞肉机、加油部位根据不同部位需要添加机油或食用油。下道工序，以防温度升高。6、绞出的肉馅不能长时间停留在常温下，应及时进入下道灌装工序。6、设备出现异常应立即停机，以工作联系单联系维修组修理。7、设备操作应定岗定人，非专业人员不得上机操作。主要原料 质量标准 卫生注意事项牛肉羊肉根据工艺要求更换孔板绞制原料肉。原料肉通过绞制这一过程、绞出肉料颗粒温度应符合工艺要求。1、 正副操作手均需穿戴整洁的工作衣帽，确保头发不许外露；进入车间必须洗手消毒。2、 在绞制过程中，原料肉不得与地面接触。3、员工在就餐或临时离开岗位时，设备及工
5、器具不能残留原料肉，设备如长期停用，应用保鲜膜盖着，以防异物落入。绞刀、孔板、 预切在不使用时应放入食用油浸泡，然后清洗、消毒。三、投料、滚揉序工序作业指导书操 作 注 意 事 项1、 先检查滚揉罐内壁是否清洁干净，无任何残留肉馅与异物。2、检查真空度是否正常，设备运转完好，罐体罐盖严密。3、 按工艺要求填充好各种原料、辅料、冰、水等。4、汤料应均匀的搅制，无淀粉等沉积与硬团。必要时应以过滤。5、 原辅料加好后，按盖抽真空，达到标准 0.08Mpa0.09Mpa，开始滚揉。6、 准确记录好投罐、加工、出馅的时间，肉馅的温度符合工 艺标准。7、滚揉好的肉馅应及时进入下道工艺，不得长时间滞留。1、
6、滚揉好的肉馅及时灌装，肉馅温度控制在工艺范围内。2、滚揉间内的室温应控制在 04 以下。3、检查滚揉结束，肉馅温度过低， 应延长加工时间，使之符合工 艺要求。4、滚揉结束，肉馅温度过高， 应缩短加工时间，采取降温措施，使之符合工艺要求。5、 用水浇灌或冲洗设备时应注意对电器部分的保护。6、 非专业操作人员不得上机主要原料 质量标准 卫生注意事项鸡肉牛肉羊肉腌制剂冰水色拉油产品滚揉均符合工艺要求。 1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保 头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。2、在腌渍过程中，原料肉不得与地面接触。3、员工在就餐或临时离开岗位时， 设备及工器具不能残留原料肉， 设备如长期停用应用
7、保鲜膜盖着。以防异物落入。滚揉结束后， 应及时清洗和消毒。四、灌装、成型工序作业指导书操 作 注 意 事 项1、 由专业操作人员对设备每个部位进行检查，各部位加油、填充管与分离板的距离。2、 灌装、成型时，应检查肉馅的色泽、温度、结构。3、 装产品的保鲜膜，须用消毒；肉柱体两端应紧密、分馅须干净。4、 灌出肉柱需要干净塑料垫板按工艺要求整齐、平整码放。5、 灌装时须回填肉馅，要及时挑净可能混进的各种杂质。6、 加工过程中肉馅的温度应控制在工艺规定范围内，并及时进入下道工序。1、 灌装、成型肉馅时，须认真检查是否有金属类异物，避免损坏设备及污染产品。2、 停机后关闭总电源，进行例行保养，清洗中
8、严禁用水直接冲洗电器部位。3、对清洗后的设备，根据加油部位不同添加机油或食用油。4、设备出现异常时应立即停机，以工作联系单联系维修组修理。5、严格按设备操作规程操作，设备应定岗定员。主要原料及设备 质量标准 卫生注意事项罐装机覆膜机保鲜膜滚揉半成品料不锈钢柱肉馅的色泽、温度、结构均符合工艺要求。1、 工作人员均需穿戴整洁工作衣帽，确保头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。2、 就餐时，不能料斗内有残留肉馅， 设备及工器停止使用，残留肉馅不能超过 50g。3、设备在 2 小时不用情况下，应彻底给与清洗，如长期不用应用保鲜膜盖住，以防异物落入。电子称五、包装序操作指导书1、目的：明确公司包装操作、
9、注意事项等相关内容。2、适用范围：适用于公司包装操作3、作业内容操 作 注 意 事 项1、 由专业操作人员对设备每个部位进行检查（包括墨水、溶剂）。2、 擦净肠体表面水分、油污，剔除不合格品，按产 品先后顺序、优先产品规格贴标。3、 按工艺要求，打上生产日期。4、 按工艺要求包装入箱，封箱带需整齐标准。5、 成品按先后顺序，分日期、品种入库码放。码放高度符合工 艺要求。1、严格按制备操作规程操作。2、设备定岗定人操作，非专业人员不得上岗操作。主要原料及设备工具 质量标准 卫生注意事项包装箱 产品包装均符合工艺和产品标准要求。1、包装员工均需穿戴整洁工作衣帽，确保 头发不外露，进入车间必须正确消毒洗手。打码机揩净布扎口绳打包带标签2、包装的周转筐、流水台、打 码机、塑料垫地板、地面、墙面应定时、定期清洗、消毒。
