1、镇平大豆栽培 河南省镇平县农技中心 魏新田大豆，中国古称菽，豆科植物。即是油料作物，又是粮食作物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。 大豆富含植物蛋白，可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，极适宜老年人食用。一、栽培历史中国是大豆的故乡，这是世界所公认的。H.W.江森(Herbert W.Johnson)在 美国大百科全书中写道“ 大豆是中国文明基础的五谷之一（水稻、大豆、小麦、大麦、粟） 。 ”库津在 苏联大百科全书中 也写道： “栽培大豆起源于中国。中国在五千年以前就已开始栽培这个作物， 。
2、” 中国农业开创于新石器时代，据考证，当初商代的甲骨文上也发现了有关大豆的记载。在山西侯马曾出土过商代的大豆化石。在周代，大豆也占有相当的地位。春秋时期，齐恒公曾将北方山戎出产的大豆引进了中原地区栽培。 河南是最早栽培大豆的省份之一，是栽培大豆的中心， 史记中曾“中原有菽，庶民采之” 。镇平种植大豆历史也很悠久， 史记中载：战国张仪称“韩地遍野，非麦即菽” （公元前 475417 年今镇平属韩国；菽：即大豆） ，距今已有 2485 年历史。二、发展概况大豆在中华人民共和国建国前后，均按照传统的种植方法种植，镇平年种植面积 900 公顷左右，亩产量不足 40 公斤；1954 年后，种植面积提高到
3、 1 087公顷，亩产上升到 62 公斤；1959 年至 1962 年，因连续三年自然灾害，种植面积下降到 923 公顷，亩产降到 30 公斤；1963 年至 1969 年平均年种植面积上升到 1 671 公顷，单产平均达 44.6 公斤；20 世纪 70 年代，种植面积又有所扩大，平均达 3560.6 公顷，平均单产 53.1 公斤。1981 年至 1987 年，随着新品种引进及大豆手间苗技术应用，大豆种植面积迅速扩大，种植面积达 12842.7 公顷，最高年份达 16026 公顷（1981 年） ，平均单产 82.6 公斤，最高年份单产达 105公斤（1981 年） ；1988 年后，种植
4、面积又恢复到 20 世纪 70 年代水平，平均单产 97.6 公斤，比 20 世纪 70 年代提高 83.8%，最高年份单产达 157 公斤（2007年） 。三、栽培技术1、品种利用。中华人民共和国建国前后镇平农家品种有“小籽黄”、 “牛毛黄” 、 “黄狼皮” 、等，20 世纪 60 年代引进推广“天鹅蛋” 、 “紫大豆” ，1978 年引进有郑州 126”、 “郑州 135”， 新品种的推广应用解决了夏大豆生产的早熟和抗花叶病毒病问题，丰产性明显提高。1984 年引进“跃进 5 号” 、 “诱变 30”、“早丰 1 号” 、 “豫豆 2 号” 、 “鄂豆 2 号” 、 “中豆 19”等，其中
5、 “跃进 5 号”很快在全县普及。1990 年“诱变 30”主导，除品种的早熟性、抗病毒病能为生产所接受外，丰产性、抗倒伏等性状均有所改良。1991 年至 1994 年。先后引进“豫豆 8 号” 、 “豫豆 1O 号” 、 “鲁豆 2 号” 等为代表的改良品种相继在推广，以“豫豆 8 号” 、 “诱变 30”、 “跃进 5 号”为主导，除品种的丰产性、早熟性、抗病毒病、抗倒伏等性状有所改良，品种的优质高蛋白已开始引起育种家的注意。1995 年至 1998 年，筛选出高产、稳产、抗逆性强的豫豆 18 为当家品种。期间1995 年某些单位和个人，盲目引进“巨丰”大豆品种，因生育期长，籽痩，造成严重
6、减产。1999 年至今， “豫豆 22”，搭配“豫豆 18”、 “豫豆 19”、 “周豆12”、 “中黄 13”等。2005 年以后，部分地区曾引进 “泛豆 5 号” 、 “农科 6 号”种植。2、栽培方式。旧时多为春播，一直到 20 世纪 60 年代初。20 世纪 60 年代后，春播面积减少，大都改为夏播纯种。20 世纪 70 年代后推行玉豆间作，方式有，一行玉米 2 行大豆；2 行玉米 4 行大豆；4 行玉米 68 行大豆；20 世纪90 年代末个别地方玉米采用宽窄行种植，点玉米时随玉米种丢 24 粒大豆。3、栽培。20 世纪 70 年代前，多在麦收后铁茬播种，出苗后灭茬，封垅前中耕除草
7、12 遍待收的粗放式管理。20 世纪 80 年代后，推广大豆手间苗技术，剔除疙瘩苗，病弱苗，根据地力留苗，高肥地亩留苗 11.2 万株，中肥地亩留苗 1.52 万株，岗丘薄地亩留苗 2 万株以上。点播田亩 5 0006 000 穴，每穴双株留苗。2000 年后，推广大豆宽窄行种植。4、施肥。20 世纪 70 年代前，大豆种植无有施肥习惯，20 世纪 70 年代后，多在播种时随种施 2 公斤尿素作种肥，钼酸铵拌种。 20 世纪 80 年代初在大豆初花期遇雨时亩撒施尿素 10 公斤。 20 世纪 80 年代中后期，初花期叶面喷洒0.4%磷酸二氢钾； 20 世纪 90 年代中初花期叶面喷洒硼、锌、鉬
8、微量元素，20世纪 90 年代后期，大豆分枝期亩撒施三元复合肥 2530 公斤。5、病虫防治。20 世纪 70 年代前对大豆病虫基本不防，20 世纪 70 年代后，在大豆初花及幼荚期亩喷 666 粉或 DDT 乳剂防治豆荚螟、食心虫； 20 世纪 80年代中改用速灭杀丁、敌杀死防治；2000 年后使用阿维菌素、毒死蜱防治。1984 年曾采用呋喃丹颗粒剂撒施播种沟，防治豆杆蝇；1992 年来多在大豆分枝期田间早晚喷洒氧化乐果或亩用 80%敌敌畏乳油 100ml 对水少许，拌入 10 公斤麦糠中傍晚撒大豆行间。行间；大豆病害叶斑病，自 1984 年后多利用 50%多菌灵胶悬剂 1 500 倍液叶面
9、喷洒。6、收获。历史上因大豆生育期较长，多在 9 月底收获。自 84 年引进早熟品种“跃进 5 号”来，收割期提前到 8 月底 9 月初。当茎秆变黄，豆荚晃动有声时为收获适期。四、大豆加工自古至今，大豆加工技术十分普及，几乎村村都有家庭豆腐作坊。制腐竹（豆筋）酱油、豆豉也很普遍。（一）豆腐的制作制作豆腐是历史上最古老加工方法之一，20 世纪 60 年代以前，石磨制作 ，其方法：1.原料处理。取黄豆 5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡 45 小时，夏天 2.53 小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 2.磨豆浆。黄豆浸好后，是水淹没过黄豆，用石磨磨豆浆
10、，逐步向石磨加黄豆和水，不可放得太多，直至磨完。3.冲豆浆。按每公斤黄豆 6 公斤水比例烧水，将水烧开后，冲入磨好的豆浆中，冲的过程中一边搅拌一边冲，使冲得均匀。4. 滤豆浆。用袋子( 豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可打开袋口，再加水 3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 5.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90110时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。 将生红石膏 2
11、50 克( 每公斤黄豆用石膏 20 30 克) 放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好( 以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约 0.5 公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 （不用石膏就用葡萄糖内脂，大超市里有卖的） 6.制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟后，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆( 或其它容器) 里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压 1020 分钟，即成水豆腐。 20 世纪 70 年代由粉碎机替代石
12、磨；20 世纪 80 年代磨浆机取代粉碎机。（二）腐竹的制作：1选择黄豆：选用粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、完全成熟、有光泽的大豆，将泥块、叶梗及虫咬、霉变的大豆剔出。2浸泡黄豆：使黄豆充分膨胀，便于磨浆，其中蛋白质容易抽提出来，并改善腐竹的色泽和白度。浸泡黄豆的水质以纯水或软水为佳。豆、水比例为 1:2.5-1:3。水温宜为 1520，浸泡时间为 8-10 小时。浸泡好的黄豆要求吸水量为 l：1 2，豆粒光滑，无皱，手感有劲；豆瓣内表面略有塌坑，手指掐之易断，断面浸透水，无硬心，呈乳白色。将浸泡好的黄豆从水中捞出，以清水漂洗。 3磨浆：把浸泡好的黄豆缓慢倒人磨浆机中粗磨，开启水阀，将黄豆和水
13、按 1:6 的比例混合。磨浆 2 次，豆渣通过离心作用被分离出来。磨浆完毕，少量水冲刷磨浆机后停机。此时豆浆质量约为大豆质量的 7 倍。 4胶体磨：将豆浆连同豆渣送进胶体磨，胶体磨的转速控制在 5000 转/ 分钟以上。磨后经 100 目纱网过滤。 5配料：往豆浆中加入按配方量配制的 D2I 型增筋剂，搅拌溶化 3 分钟后，加入配方量的 D2型增筋剂，搅匀。将尼泊金乙酯用少量酒精溶解后加人豆浆中，搅匀。用小苏打调整 pH 值至 7。 6煮浆：缓缓打开通往夹层锅的蒸汽阀门，豆浆在夹层锅中被煮开后保温一段时间，煮透后将豆浆降温至 80。 7结膜：控制豆浆温度在 802，用中等风速吹风使豆浆表面结膜
14、。 8挑腐竹：用腐竹竿挑起腐竹，控制豆浆的 pH 值为 7。 9烘干、防霉：将腐竹放在烘房里，在 80条件下烘 5 小时。烘干后在配好的高效防霉剂悬浊液中浸一下取出，再烘 4 小时，至腐竹达到要求的含水量。 10包装：包装时轻拿轻放，堆放层数不可太多，以免压碎腐竹。 11说明：使用 D2 型凝胶增筋剂生产腐竹，煮浆时 D2I 型(粉状 )和 D2-型(液体状 )增筋剂不可同时加入豆浆中，否则会使效果大大降低。（三）酱油制作：原料处理。 分为 3 步。饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到4750%为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。 蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa
15、）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲 。分两步。 冷却接种：熟料快速冷却至 45，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲 0.30.4%，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在3032，菌丝生长阶段控制在最高不超过 35。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在 3032为宜。 发酵。 成曲加 1213Be热盐水拌和入发酵池, 品温 4245维持 20 天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油。 将前次生产留下的三油加热至 85，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后
16、从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 后处理。 酱油加热至 8085消毒灭菌，再配制（勾兑）澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。 （四）豆豉的制作1、工艺流程。大豆筛选润水蒸煮接种制曲洗曲配料装罐晒露成品2、制作方法。筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选去杂备用。润水：按 1:2 加水泡豆，水温控制在 2025，pH 值为 6.5 以上，根据不同季节浸泡 1525 小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲
17、、豆皮不易脱离为宜。蒸煮：用常压锅蒸煮 4 小时，停火后闷豆 4 小时，所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在 52%左右出锅冷却。接种：出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至 34左右时，接入毛霉和泸酿 3.042 米曲精，种曲先用 1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保室温 2830，品温最高不超过 36，每 6 小时倒盘 1 次，经 1618 小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后 12 小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为 2025%。洗曲：将成曲放入冷水中洗
18、净曲霉，反复用清水冲洗至黄水，用手抓不成团为宜。然后滴干余水，放入垫有茅草的箩内。配料：将乳酸菌和酵母菌按 0.1%的比例溶入 35温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在 50%左右用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到 38时，把食盐、鲜姜末汁、白酒、发酵型米酒、红塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并不加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、进水。晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使生化反映加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜
19、咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。成品：可将成熟的豆豉掺入调料制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、陶罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。（五）大豆油加工大豆油一般用压榨法和浸出法等多种方法处理后得到杂质较多的毛油，然后经过精炼得到可食用的精炼油。 压榨法又分为普通压榨法和螺旋压榨法两种。普通压榨法是一种在大豆上加压的方法。现在这种方法已不大使用，特别是工业化大规模生产中几乎不用。螺旋压榨法是在水平装置的圆筒内安装有螺旋轴，经过预处理的大豆进入螺旋压榨机后；一边前进一边将油脂挤压出来。这种方法可以连续生产，但在榨油过程中，因摩擦发热，蛋白质多发生较大程度的改变。
20、浸出法制油是利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，将料坯中的油脂浸提出来。然后，把溶剂和脂肪所组成的混合油进行分离，回收溶剂而得到毛油。中国制油工业实际生产中应用最普遍的浸出溶剂有已烷或轻汽油等几种脂肪族碳氢化合物。其中轻汽油是应用最多的一种溶剂，但最大的缺点是易燃易爆，成分复杂，沸点范围较宽。浸出法出油率高达 99 。1949 年以后各年度大豆面积产量 年度 面积 总产 单产 年度 面积 总产 单产（公顷） （吨） （公斤） （公顷） （吨） （公斤）1950 835 565 45 1980 7804 7907 661951 861 451 35 1981 16026
21、 25398 1051952 1078 666 41 1982 13272 13703 691953 969 729 50 1983 15529 19536 841954 1087 1011 62 1984 12435 17702 951955 1364 888 43 1985 11755 11614 661956 3596 3153 56 1986 11621 10947 631957 3865 1577 28 1987 9261 13374 961958 2774 2479 62 1988 4616 2977 431959 1740 955 38 1989 5813 7890 901960
22、 923 243 30 1990 7960 11036 921961 992 100 15 1991 6241 10947 1171962 855 451 37 1992 6390 5823 611963 1242 620 36 1993 5988 12486 1391964 1598 955 41 1994 7397 11084 1001965 1670 1227 52 1995 4077 5789 951966 2073 1064 35 1996 3260 4303 881967 1648 773 37 1997 2773 2909 701968 1633 1370 56 1998 262
23、8 2910 661969 1833 1526 55 1999 2801 3519 841970 2035 1685 55 2000 2437 3807 1041971 2125 1808 57 2001 2540 3390 671972 2132 1650 41 2002 2330 3420 981973 3102 2973 62 2003 2257 2705 801974 3674 2165 40 2004 2358 3979 1131975 3384 2475 48 2005 2650 4377 1101976 3783 3795 67 2006 2136 4165 1301977 4166 3733 60 2007 1570 3690 1571978 5880 4048 46 2008 1170 2548 1451979 5325 4434 55 2009 1170 2600 148
