1、肉夹馍的做法卤肉：1、五花肉切块，放葱姜过滚水 2 分钟捞出用清水冲洗干净2、锅内少许油，炒五花肉 1 分钟放糖翻炒上色3、炒到金黄色的五花肉加温水没过，最好多放水，加少许老抽，加香叶， 八角，桂皮等（家里有啥加啥），加盐4、大火煮开，小火焖煮一小时5、捞出晾凉，剁碎加青椒丁，剁的时候可以放少许煮肉的 汤汁6、烧饼用刀破开加上剁碎的肉，开吃！再说烧饼的做法：1、350g 面粉，175g 水，3g 干酵母，水要微温的就可以2、上述三种材料混合揉成面团 ，揉到盆 净，手上也没有面的时候就差不多了，盖上半干的笼布醒 10 分钟3、揉好，分隔成 25g 一个左右的小面团，用手压扁，两个合在一起用手按圆
2、，用 圆型的东西压成型！看图我用的面杯，面饼最好和模子 大小差不多， 这样就不至于有好多 边角料了当然边角料可以做个小饼！4、平底锅烧热放上烧饼烙至两面 变硬5、烤箱 175 度预热，中层烤 18 分钟回答人的补充 2009-10-06 15:36 肉夹馍的做法 肉的做法： 这东西正式叫肉加馍已经 有七十多年了，得名古 汉语”肉夹于馍”，肉叫腊汁肉是一种用着锅烧制的肉，但比一般酱肉酥 烂，滋味 鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明 显的特色，人们称赞它是：肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自 烂，食后余香久不散。 基本制作工艺是：将
3、肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗 乐途游民部落五周年 2007 西藏圣地婚礼 航空旅行白皮书 黄金周出游全攻略 于净，切成 1-2 公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等 10 余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约 2 小时后改用微火焖 3-4 小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的“白吉馍”中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质 、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。 白吉馍的制作原理很简单 。和普通烙 饼一样，但是
4、操作细节不好掌握，而且需要专用锅、灶，发面的程度也有严格要求。 要诀：肉一定要“ 白吉馍”配，肉里要加些香菜和尖椒的碎末，那样的味道更加正宗 肉夹馍做法 配料: 面粉 300 克，发酵粉 20 克，温水适量 (HaoC) 操作: 1用温水化开发酵粉，倒入面粉中，用手和成 软硬适中的面团。盖上布，醒 40-50分钟。待面团完全膨胀。 2然后：切成 6 份 每份再揉揉，压扁，擀圆 3先烧热，不要放油。把饼饼 放进去，用牙 签扎 9 个小洞洞。两面都扎。盖上锅盖，注意不要烤焦，几分钟翻个面。已经可以闻到香味儿了。 4面饼还会膨胀一点儿， 松松软软的很好看，当然很好吃了。 5做卤肉 其实做卤肉挺简单的
5、，随你放什么，只要觉得放这些材料好吃就行，我没放多少材料，用高压锅是最合适的。入味，够烂不塞牙！ A 选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。 B 切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多点不怕），少许白糖和盐。 C 加水过肉。 D 锅上气后小火焖 25 分钟。 开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到 汤浓就 OK。 还有一种做法：西瓜皮卤肉 材 料：西瓜皮、五花肉、八角、酱油。 做 法： A.五花肉洗净切块，西瓜切小段后去皮（ 红肉部分可以多留一些）待用； B.将西瓜皮、五花肉放入锅中，加适量水、八角、酱油，用中火炖 3040 分钟，即成。 6然后把炖好的肉用刀切碎，浇上些卤肉汤 7把煎好的馍
6、中间用刀切开，不要切到底，留一点边连 着 8开始夹肉啦：把肉沫放进中 间，好了。 膜的做法：你可以用一般做馒头的方法；先发面；现在是冬天面不太好发；但是晚上有很多发面的配方你可以去查一下；然后我建议你用电饭煲做馍；或者家里有不沾的料理锅具也可以做；做好是不沾的；先涂上一层油然后把发好的面团揉成大概 1 厘米厚的面饼放在锅子里煎；如果面团发的好的话；它会自己发起来的；然后你可以在中间翻一面；那样两面都烙到了；馍出锅以后一刨二；加上一点甜面酱和海鲜酱；再加点里脊肉和黄瓜香菜很好吃哦肉的做法： 这东西正式叫肉加馍已经有七十多年了，得名古汉语”肉夹于馍”，肉叫腊汁肉是一种用着锅烧制的肉，但比一般酱肉酥
7、 烂，滋味 鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明 显的特色，人们称赞它是：“ 肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自 烂，食后余香久不散。“ 基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗干净，切成 1-2 公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等 10 余种调味品(用粗布袋装)，压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约 2 小时后改用微火焖 3-4 小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的 “白吉馍”中，此
8、 时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。 白吉馍的制作原理很简单。和普通烙饼一样，但是操作细节不好掌握，而且需要专用锅、灶，发面的程度也有严格要求。 要诀：肉一定要“白吉馍” 配，肉里要加些香菜和尖椒的碎末，那样的味道更加正宗 肉夹馍做法 配 料: 面粉 300 克，发酵粉 20 克，温水适量(HaoC) 操 作: 1.用温水化开发酵粉，倒入面粉中，用手和成 软硬适中的面团。盖上布，醒 40-50分钟。待面团完全膨胀。 2.然后：切成 6 份 每份再揉揉，压扁，擀圆 3.先烧热，不要放油。把饼饼 放进去，用牙 签扎 9 个小洞洞。两面都扎。盖
9、上锅盖，注意不要烤焦，几分钟翻个面。已经可以闻到香味儿了。 4.面饼还会膨胀一点儿， 松松软软的很好看，当然很好吃了。 5.做卤肉 其实做卤肉挺简单的，随你放什么，只要 觉 得放这些材料好吃就行，我没放多少材料，用高压锅是最合适的。入味，够烂不塞牙！ A 选肉很重要。依个人口味而言的 话也不可太多肥肉。 B 切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽(多点不怕)，少 许白糖和盐。 C 加水 过肉。 D 锅上气后小火焖 25 分钟 。 开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到汤浓就 OK。 还有一种做法：西瓜皮卤肉 材 料：西瓜皮、五花肉、八角、酱油。 做 法： A.五花肉洗净切块，西瓜切小段后去皮(红肉部分可
10、以多留一些)待用； B.将西瓜皮、五花肉放入锅中，加适量水、八角、酱油，用中火炖 3040 分钟，即成。 6.然后把炖好的肉用刀切碎，浇上些卤肉汤 7.把煎好的馍中间用刀切开，不要切到底，留一点边连着 8.开始夹肉啦：把肉沫放进中间，好了。陕西名吃 做法2007 年 09 月 21 日 10:04肉的做法： 这东西正式叫肉加馍已经有七十多年了，得名古 汉语” 肉夹于馍”，肉叫腊汁肉是一种用着锅烧制的肉，但比一般酱肉酥烂 ，滋味 鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明 显的特色，人们称赞它是：“ 肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自 烂
11、，食后余香久不散。“ 基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于 净，切成 1-2 公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等 10 余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮， 保持汤锅小开，煮约2 小时后改用微火焖 3-4 小时 ，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃 时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的 “白吉馍”中，此 时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。 白吉馍的制作原理很简单。和普通烙 饼一样，但是操作 细节 不好掌握，而且需要专用锅
12、、灶，发面的程度也有严格要求。 要诀：肉一定要“白吉馍” 配，肉里要加些香菜和尖椒的碎末，那样的味道更加正宗 肉夹馍做法 配 料: 面粉 300 克，发酵粉 20 克，温水适量 (HaoC) 操 作: 1用温水化开发酵粉，倒入面粉中，用手和成软硬适中的面团。盖上布，醒 40-50 分钟。待面团完全膨胀。 2然后：切成 6 份 每份再揉揉，压扁，擀圆 3先烧热，不要放油。把饼饼放进去，用牙 签扎 9 个小洞洞。两面都扎。盖上锅盖，注意不要烤焦，几分钟翻个面。已经可以闻到香味儿了。 4面饼还会膨胀一点儿， 松松软软的很好看，当然很好吃了。 5做卤肉 其实做卤肉挺简单的，随你放什么，只要觉得放这些材
13、料好吃就行，我没放多少材料，用高压锅是最合适的。入味，够烂不塞牙！ A 选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。 B 切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多点不怕），少 许白糖和 盐。 C 加水过肉。 D 锅上气后小火焖 25 分钟。 开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到 汤浓就 OK。 还有一种做法：西瓜皮卤肉 材 料：西瓜皮、五花肉、八角、酱油。 做 法： A.五花肉洗净切块，西瓜切小段后去皮（红肉部分可以多留一些）待用； B.将西瓜皮、五花肉放入锅中，加适量水、八角、酱油，用中火炖 3040 分钟，即成。 6然后把炖好的肉用刀切碎，浇上些卤肉汤 7把煎好的馍中间用刀切开，不要切到底，留
14、一点边连着 8开始夹肉啦：把肉沫放进中 间，好了。肉夹馍做法大公开 先贴一个贾平凹的原文，再谈 作法。 原文： 腊汁肉并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤， 陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食 盐、冰糖、葱段、姜 块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。 食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍” 。是馍夹了肉，偏称肉 夹了馍， 买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误的名称全体食用者皆承 认，可 见 肉美的威力了。 现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，
15、肉食店里 终日在走后门拉关系站 长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。 有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉 夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。” 女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。 做法： 腊汁肉：第一次就按照红烧肉的方子做。一斤 带皮五花肉，洗干净放滚水里烫五分钟，捞起用凉水冲干净切成大块。炒锅放油两 汤勺，加一小勺白糖（碾碎的冰糖最好），小火炒黄，倒出部分油。换大火放五花肉
16、迅速炒开上糖色，放葱姜段各一两，老抽生抽各一汤勺，炒至出油放两汤勺料酒，投入桂皮一段，八角五个，有草果、小茴香、豆蔻的话也稍放一些，炒出香味后，浇入足量开水没过肉面，加盖烧 开，放适量 盐。转小火，保持微开汤不翻滚，炖五六个小时肉软烂即可。 白吉馍（烧饼）：参照作包子方法和面发面。 发好面后，案板上扑足够面粉，用手将面团揉透。象做包子一样揪出剂子（比包子剂子小），把 剂子擀成薄圆饼 ，然后两个 贴在一起稍擀使之结合即为饼胚。平底锅涂少许油小火将 饼胚烙至半熟，放入 预热 350 度烤箱，饼面鼓起即熟。 肉夹馍：将熟肉和少许汤放干净案板上剁碎，将 刚烙好的白吉 馍平切成夹子（可以用手撕开，但底部
17、相连），夹上肉，全过程完毕，大家请品尝“ 肥肉吃了不 腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散” 的肉夹馍吧！ 几点建议： 1.如有慢炖锅的话，大火开后，就可连肉带汤倒入慢炖锅，晚上做，早上吃。 2.煮完的汤水不要倒，倒入容器内，放入冰箱里，两三天热一次。以后再做的话，将 汤热好，代替热水，此为老汤，愈久愈醇。 3.熟肉剁碎时，可加点尖椒香菜。 4.一家一个味,大至是一样的.肉夹馍的做法这肉夹馍来缘于古汉语”肉夹于馍”，肉叫腊汁肉是一种用着锅烧制的肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是
18、：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自 烂，食后余香久不散。肉的做法: 将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2 公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等 10余种调味品（用粗布袋装），压 上铁算子，先用大火 烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约 2 小时后改用微火 焖 3-4 小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的“白吉馍”中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。白吉 饼的做法: 白吉饼的制作原理很简单。和普
19、通烙 饼一样，但是操作 细节不好掌握，而且需要专用锅、灶，发面的程度也有严格要求。呵呵,出炉了 ! 得名古汉语肉夹于馍，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥 烂，滋味 鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自 烂，食后余香久不散。“ 基本制作工 艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2 公斤的长条，放入 陈年老汤锅 内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等 10 余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再
20、改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮 约小时后改用微火焖 3-4 小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨 头，放在大瓷 盘内。吃时切腊汁向少量，夹人刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。肉夹馍的馍称之 为白吉馍，出炉后皮粘 连较 松，俗称“两张皮”，它皮薄松脆，内心软绵。其中的肉是猪肉经过 各种佐料烹煮制作最后做到 “肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油”。据史料 记载，腊汁肉在战国时称为“寒肉“，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。
21、腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等 20 多种调料汤煮而成，煮 汤者是历代流传下来的陈汤， 较少加水，樊记腊汁肉其所以有名，与已有近 80 年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤 是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古 汉语有关了，肉夹馍，其实是“肉夹于馍“。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于“ 字，喊起来便当，就像吃面不嚼一样，有
22、快就有慢，闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急， 掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。馍讲究是 掰的越小越好， 掰馍不要用机器，这样汁汤调味方可入馍，吃时不能用筷子来回搅动，否 则鲜味大减，也不易保温，讲究的吃法从周围一层一层一点一点“ 蚕食“，佐以香菜、糖蒜和辣酱能提味调鲜，有外地朋友称，吃了半辈子牛羊肉，从未有过这么丰富的体验。腊汁肉夹馍 是陕西省西安市著名小吃。由樊凤祥父子俩创于 1925 年。已有 70 年历史。于 1989 年参加商 业部“ 金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般 酱肉酥烂，滋味 鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，
23、因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。” 基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2 公斤的长条，放入 陈年老 汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等 10 余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约 2 小时后改用微火焖 3-4 小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨 头，放在大瓷 盘内。吃时切腊汁肉适量剁烂，夹人刚出炉的白剂馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白剂馍一起食用还可以增加碳
24、水化合物的含量。肉夹馍来源：尹丹丹 点击放大 肉夹馍，其实是“肉夹于馍”。老百姓为了叫起来方便，就省去了 “于”字， 变成了肉夹馍。这种街头巷尾的平民小吃，被人们称赞为：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。” 其实好吃的肉夹馍自己在家里做也非常方便， 现在我们就来看看它的制作 过程吧！ 材料：（8个份） 带皮五花肉 300 克、冰糖 20 克、姜 4 片、葱白 2 小段、料酒 3 大匙、老抽 2 大匙、生抽 4 大匙、桂皮八角各 2 块、香叶 2 片、小茴香少许、花椒适量、盐适量、香菜适量、洋葱半个、尖椒 3 个 中筋面粉 360 克、干酵母 1 又 1/2 小匙
25、、温水 3/4 杯、泡打粉 1 小匙 做法：1、将五花肉洗干净，放入滚水中焯去血沫洗净备用。 2、将焯好的五花肉、冰糖、姜、葱白、料酒、老抽、生抽、桂皮、八角、香叶、小茴香、花椒和适量的盐放入锅中，倒入适量热水，以没过肉为宜，大火煮开后转小火炖煮 2 个小时左右。 3、将香菜、洋葱和尖椒洗净后切成碎末备用。 4、煮好的五花肉捞出用刀切成肉末，加入香菜末、洋葱末和尖椒末，再加入少许煮肉汁搅拌均匀即成为内馅。 5、先将 300 克的面粉和泡打粉放入盆中，在酵母中调入少许温水搅拌至酵母溶化，将酵母水和其余的温水倒入面粉中，搅拌后揉成光滑的面团，盖保鲜膜放温暖处发酵 40 分钟左右至面团 2 倍大。
26、6、在发好的面团入加入剩余的面粉，揉均匀后醒 10 分钟，分成平均的 8 份， 滚圆后擀成小饼再静置 10 分钟。 7、平底 锅不放油烧热后，将小饼胚放入锅中，煎至双面微黄即可盛出，用小刀从边缘切开，填入五花肉内馅即可。 提示： 1、加入内馅中的蔬菜可根据个人喜好任意调整。 2、肉 夹馍中所用的馍不能像馒头那样做成全发面的，所以不能把全部面粉都 发酵，而是留少部分面粉在 发酵完成时再加入，这样就能做成半 发面的效果。肉的做法： 这东 西正式叫肉加馍已经有七十多年了，得名古汉语” 肉夹于馍”，肉叫腊汁肉是一种用着 锅烧制的肉，但比一般 酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使
27、用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是： “肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。“ 基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成 1-2 公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等 10余种调味品（用粗布袋装），压 上铁算子，先用大火 烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约 2 小时后改用微火 焖 3-4 小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的“白吉馍”中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白吉馍一起食用还
28、可以增加碳水化合物的含量。白吉 馍的制作原理很简单。和普通烙饼一样，但是操作细节不好掌握，而且需要专用锅、灶，发面的程度也有严格要求。要诀：肉一定要“ 白吉馍”配，肉里要加些香菜和尖椒的碎末，那样的味道更加正宗肉夹馍做法 配 料: 面粉 300 克，发酵粉 20 克，温水适量 (HaoC) 操作: 1用温水化开发酵粉，倒入面粉中，用手和成软硬适中的面团。盖上布，醒 40-50 分钟。待面团完全膨胀。 2然后：切成 6 份 每份再揉揉，压扁，擀圆 3先烧热，不要放油。把饼饼放进去，用牙签扎9 个小洞洞。两面都扎。盖上锅盖，注意不要烤焦，几分 钟翻个面。已经可以闻到香味儿了。 4面饼还会膨胀一点儿
29、，松松软软的很好看，当然很好吃了。 5做 卤肉其实做卤肉挺简单的，随你放什么，只要觉得放这些材料好吃就行，我没放多少材料，用高压锅是最合适的。入味，够烂不塞牙！ A 选肉很重要。依个人口味而言的话也不可太多肥肉。 B 切小件。加八角粉，一片桂皮。生抽（多点不怕），少许白糖和盐。 C 加水 过肉。 D 锅上气后小火焖 25 分钟。开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到汤浓就 OK。还 有一种做法：西瓜皮卤肉材料：西瓜皮、五花肉、八角、酱油。 做 法： A.五花肉洗净切块，西瓜切小段后去皮（红肉部分可以多留一些）待用； B.将西瓜皮、五花肉放入锅中，加适量水、八角、 酱油，用中火炖 3040 分钟，即
30、成。 6然后把炖好的肉用刀切碎， 浇上些卤肉汤 7把煎好的馍中间用刀切开，不要切到底，留一点边连着 8开始夹肉啦：把肉沫放进中间，好了。腊汁肉+白吉馍=肉夹馍（附详细流程图）我到底不是素食动物，才吃了两天的素，五脏庙就开始闹别扭了。更别提一家之“猪”的抗议了。于是决定周末开大荤。正好 馋肉夹馍，便放手做了起来。用的是大师为为的方子，稍做修改。味道简直别提了！和大学时东门口小摊边卖的一模一样！现在打字的时候嘴角还留着腊汁肉的余香呢！先臭美看一下成品。刚做好就恨不得一口塞嘴里，根本没心情拍照，更别提注意光线角度什么的了。大家凑合看吧。先说说腊汁肉的做法。“猪”一边满嘴流油的时候一边问我，这肉夹馍到
31、底是出名在它的肉呢？ 还是 馍呢？。我无语。 说实话，还真的没想过这个问题。只知道喜 欢吃，好吃！是不是有朋友可以告诉我到底是肉还是馍呢？不过想来该是肉多一点，馍的制作似乎并不是太特 别（正宗的 师傅不要砸我！当然最重要还是肉+馍的组合）。所以用足了功夫做这个腊汁肉。 为了中午可以吃，我早上六点半就爬起来了。因为肉要炖 5 个小时！ 废话少说，看看材料： 带皮五花肉 500 克（可以做 5 个，我手头正好没有，所以用了带皮带肥膘的猪腿肉，可惜肥肉少了一点，不过已经是超好吃了！）冰糖 8 粒，姜 4 大片，葱白一段，料酒三大勺，老抽 2 大勺，生抽 3 大勺，桂皮、八角、香叶各两个、小茴香少许、
32、陈皮一小块、花椒数粒，高 汤或开水适量（以刚盖过肉为准）， 盐适量做法：五花肉洗净后放入开水中烫一下，水重新开后冲凉。加入所有调料（盐除外）和热的高汤或开水（注意一定要是热的！）。加盖大火 烧开。加 盐调味至喜欢 的程度。转小火，撇去浮沫，保持水腾而不沸炖 5 小时（如果等不及要吃， 3、4 个小时应该也没 问题，不过可能就没那么好吃了哦！）。看看炖好的肉肉。可是炖足了 5 个小时哦！基本做到了“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”！拿出来的 时候可要千万小心，一碰就碎。我已经很小心了，可是有块皮还 是掉了下来， 还好最后还是要 剁碎的。再说说白吉馍的做法（之前说的
33、流程图指的是这个馍，嘻嘻）。材料：普通面粉 3 杯（做六个），干酵母 1 1/2 小勺，温水 1 1/4 杯左右，泡打粉 3/4 小勺 做法： 1、 用温水化开干酵母，慢慢倒入 2 1/2 杯面粉中。用手揉成光滑的面团。像这样： 2、加盖或覆盖保 鲜膜，放在温暖的地方发酵约 1 小时（夏天时间可以短一点，我们这儿是冬天，所以我放在烤箱里保温，发了约 1 小时 15 分钟），至原来的两倍大（我这好像不止两倍哦， 嗬嗬）。 发好的面应该是呈蜂巢状的，像这样： 3、往发好的面团中加入泡打粉和余下的面粉（一点点加），继续揉至面 团比较硬就可以了。不一定全部面粉都加完。盖上保鲜膜醒 10 分 钟。 4、
34、把面团分成六分，每份都揉成圆面团，再放 5 分钟让面团松弛。最后擀成圆饼（我留了一 块面团，一会儿加面粉继续揉，可以做成羊肉泡馍的馍，两个不一样哦！准备明天做羊肉泡馍，嘻嘻）。 5、放入无油的平底锅内，中火烙熟就可以了（正宗的好像是烙到半熟，再放入 350C 的烤箱烤 5-10 分钟 ，这样做出来时外脆里软。不过我懒得开烤箱了，就全都用烙的，只要在快好的时候火力加大，把饼稍微烙的焦一点，也会有外脆里软的效果。不过有一个好像有点 过了，下次 还是要小心看着，别开小差！）看看这小饼，多可爱！ 6、最后就是肉夹馍 了！用我的未老宝刀上海张 小泉，将腊汁肉 剁呀剁呀剁，边剁边加入多多的腊汁汤，剁得越碎
35、越好（旁 边那块还没来得及 剁，一会儿就要开刀了）。 7、最后将肉肉夹入刚烙好的白吉馍，开吃啦！我喜 欢在肉里加香菜，所以再来一个，加上香菜一起剁，我再剁！好了！又是一个！再吃！（不好意思， 对着 热乎乎的美食，实在是没心情拍照呀，大家凑合着看吧）。一边剁一边吃（免得凉了），再来一碗番茄蛋花 汤，有荤有素有鸡蛋，怎一个爽字了得呀！另外，多下来的腊汁汤可千万别倒了。放在冰箱冷冻柜里存着，下次想吃的时候拿出来化开，再加点香料、水和盐，将猪肉/牛肉/鸡蛋/鸡肉丢进去，炖就可以了。汤可是越成越好呀，我这锅准备 吃 17、8 年呢，哈哈！ 肉夹馍做法大公开先贴一个贾平凹的原文，再谈 作法。原文：腊汁肉并
36、不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤， 陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食 盐、冰糖、葱段、姜 块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍” 。是馍夹了肉，偏称肉 夹了馍， 买主为了强调肉美，也便顾不得语言的规范了，奇怪的是这个明显错误 的名称全体食用者皆承认，可见肉美的威力了。 西安小吃现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里 终日在走后门拉关系站 长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷
37、随处可见店铺。有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃个肉夹馍吃过五年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒。西安美食街 做法：腊汁肉：第一次就按照红烧肉的方子做。一斤 带皮五华肉，洗干净放滚水里烫五分钟，捞起用凉水冲干净切成大块。炒锅放油两 汤勺，加一小勺白糖（碾碎的冰糖最好），小火炒黄，倒出部分油。换大火放五华肉迅速炒开上糖色，放葱姜段各一两，老抽生抽各一汤勺，炒至出油放两汤勺料酒，投入桂皮一段，角五个，有草果、小茴香、豆蔻的话也稍放
38、一些，炒出香味后，浇入足量开水没过肉面，加盖烧开，放适量盐。 转小火，保持微开汤不翻滚，炖五 个小时肉软烂即可。 西安旅游白吉馍（烧饼）：参照作包子方法和面发面。 发好面后，案板上扑足够面粉，用手将面团揉透。象做包子一样揪出剂子（比包子剂子小），把 剂子擀成薄圆饼 ，然后刘遇 贴在一起稍擀使之结合即为饼胚。平底锅涂少许油小火将 饼胚烙至半熟，放入 预热 350 度烤箱，饼面鼓起即熟。(du kao xiang _bing mian gu qi ji shu _)肉夹馍：将熟肉和少许汤放干净案板上剁碎，将 刚烙好的白吉 馍平切成夹子（可以用手撕开，但底部相连），夹上肉，全过程完毕，大家请品尝“ 肥肉吃了不 腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散” 的肉夹馍吧！ 西安娱乐几点建议：1.如有慢炖锅的话，大火开后，就可连肉带汤倒入慢炖锅，晚上做，早上吃。2.煮完的汤水不要倒，倒入容器内，放入冰箱里，两三天热一次。以后再做的话，将 汤热好，代替热水，此为老汤，愈久愈醇。3.熟肉剁碎时，可加点尖椒香菜。4.一家一个味(yi1 jia1 yi1 ge4 wei4),大至是一(da zhi shi yi)样的
