1、,食品营养 郑志兵 ;13319507270 湖南农业大学食品科技学院,营养素的剂量与生物效应多少才足够？,几个主要国家的平均寿命和健康寿命,美国每年各种原因造成的死亡人数,名人英年早逝敲响健康警钟,香港艺人梅艳芳于2003年12月30日凌晨2时50分因癌症逝世，终年40岁。,名人英年早逝敲响健康警钟,上海均瑶集团董事长王君瑶身价40多亿,却在2004年因肠癌而离开了人间，年仅38岁。,名人英年早逝敲响健康警钟,2005年，著名演员付彪也因肝癌过早的离开了人间。年仅42岁,名人英年早逝敲响健康警钟,2005年著名影星高秀敏因突发心脏病而与世长辞，年仅46岁,名人英年早逝敲响健康警钟,2007
2、年，在新版红楼梦中人选秀举办的轰轰烈烈的时候，红楼梦中林黛玉扮演者陈晓旭拥有1亿家产，却因乳腺癌在43岁就早早的离开了人间。,于娟出生于1979年，上海复旦大学青年教师，2009年12月确诊患乳腺癌后，写下一年多病中日记，在日记中反思生活细节，并发出“买车买房买不来健康”的感叹，引起网友关注和热议。2011年4月19日凌晨三时许，于娟辞世。,导致知识分子英年早逝的主要疾病是生活习惯病如：心脑血管病、癌症、糖尿病、肥胖症等。这些病不仅发病率高，如高血压发病率已达18.8%，个别地区甚至高达25%；而且发病年龄提前，如冠心病已提前到35岁45岁，至少较以前提前10年左右。这些疾病早期可无任何症状，
3、故人们称高血压为“悄悄的凶手”。因此，不养成良好的生活习惯，就会导致悲剧的出现。,小结,一个又一个名人名家英年早逝，反复的给我们敲响警钟，疾病离我们并不遥远，生命多么脆弱，健康多么重要！健康是1，财富、地位、名声是后面的0。没有前面的1，后面的0再多也是一场空！,那么生活中，与我们身体健康密切相关的是什么呢？ 从下面的一系列图片中相信我们能够找到答案。,河北红心鸭蛋查出苏丹红,2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被检测出含有致癌物质苏丹红。部分河北农户用添加了工业染料苏丹红的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有苏丹红，以致全北京市范围内停售河北产“红心”咸鸭蛋。,三
4、鹿三聚氰胺奶粉事件,2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自08年7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达1000余人，9月 11日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。,青岛检出1930公斤韭菜农药超标 9名市民中毒,今年4月份，青岛一些医院陆续接到9名食用韭菜后中毒的患者，他们都是食用韭菜之后出现了头疼、恶心、腹泻等症状，经医院检查属于有机磷中毒，也就是说韭菜上的残余农药严重超标导致中毒。,随处可见的地沟油 地沟油毒性是砒霜的100倍,据国家统计，中国每年有300万吨地沟油返回到餐桌。按照比例每年吃2000万吨左右，也就是说，你每吃1
5、0餐就有可能有一餐的油就地沟油。,小结,通过以上的图片我们不难发现，食品安全已经成为公众越来越关注的话题，也是影响人们身心健康的源头！下面的图片将为大家从全面的角度来透析目前的食品安全现状。,田间随处可见的现象（一）,农民在种植作物过程中为了防止病虫大量的喷洒农药。,田间随处可见的现象（二）,自1981年至2008年，通过发展高投入集约化农业，中国粮食年产量从3.25亿吨增长至5.29亿吨，增长约六成。与此同时，氮肥消费量却从1118万吨增加到3292万吨，增长了近2倍。目前，中国占全球7的耕地，消耗着全球35的氮肥。,养殖场现状（一）,养殖户想尽办法让猪提高增肥速度，缩短出栏时间。图为通过药
6、物使养殖的猪少活动，增加猪的睡眠，减少能量的消耗。,养殖场现状（二）,调查显示，抗生素滥用让人触目惊心，原来需要50天出笼的肉鸡，现在缩短到40天以下。,养殖场现状（三）,部分渔业养殖户通过给鱼喂养避孕药使其增肥。 而这种鱼若被人食用，其体内的药物残留就会对人体产生毒副作用，妇女吃了甚至会引起不孕症。,小结,由上面的系列图片展示，我们不难发现从日常人们生活中食用的最基本的禽、蛋、粮、油都已经存在存在大量的问题了，由此导致了越来越多的疾病困扰着人们，要从根本上解决这些问题，还需要通过食品的源头开始抓起。有机、绿色种植由此应运而生。,第一章 绪论,1 营养学的几个重要概念 2 营养学的研究内容 3
7、 国内外食品与营养状况,1.1营养学的几个重要概念,1.营养：人类从外界摄取食物以满足自身生理需要的过程。 2.营养学：研究食品与人体健康关系的一门学科。也即研究人体营养规律及其改善措施的科学。可以分为公共营养学和基础营养学。 3.营养素：是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁殖和维持健康生活的物质。4045种 4.营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系。,5.营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。重要营养素指维生素、矿物质、蛋白质。 6.营养标签：在肉类、水果、蔬菜以及其他各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 7.恩格尔系数：用于食品的开支/ 家庭总收入FAO
8、以此划分贫富：大于60%贫困；50-59%勉强度日；40-49%小康水平；30-39%富裕；小于30%最富裕。日本20-30%，美国15%。 8.营养学评价：指评定食品营养价值与人群（人体）需求之间的关系.,1.2 营养学的研究内容,1.人体对能量和营养素的需要，食品营养成分与检测； 2.人体对食物的摄入、消化、吸收、利用和排泄等过程； 3.营养素的作用机制及其相互之间的关系； 4.营养与膳食问题； 5.营养与疾病的防治； 6.食品加工对营养素的影响； 7.公共营养的研究：膳食营养供给量标准的制定，营养调查和社会营养检测，营养政策的制订和修改，营养宣传和咨询等等。,1.3国内外食品与营养状况,
9、1 营养不良是全世界普遍存在的营养问题营养不良分为四种情况：1.1 营养不足 1.2 营养缺乏1.3 营养不平衡 1.4 营养过剩,调查显示现在全球处于饥饿的总人数为10.2亿，占总人口的11%左右，尤其是发展中国家1/5的人无法获得足够的粮食，非洲地区有1/3儿童长期营养不良。全世界每年有600万学龄前儿童因为饥饿而夭折，全球约30个国家陷入粮食危机.实际上缺少食物的人们绝大多数都是生活在亚洲-太平洋地区（6亿4千2百万），其次是南部非洲（2亿6千5百万），接着是拉丁美洲（5千3百万），中东和北非（4千2百万）。即使在发达国家饥饿人群也有1千5百万之众。,2 世界食品与营养状况 2.1 世界
10、人口发展状况表明世界人口激增，影响世界食品的生产、供应和营养状况. 2.2 世界蛋白质生产和供应不容乐观. 2.3 影响是食品生产、供应的原因很多:其中地理、经济、文化、教育、政治等是影响的主要原因.,3 我国食品与营养状况 3.1 人民生活总体上达到了小康水平。Engel系数城、乡分别达到40%50%。 3.2 多数营养素已基本满足需要。营养缺乏病多数得到控制。尚有VA、VB2、Ca、Fe、Zn等的摄入不足现象。 3.3 平均寿命增长但是还存在问题需要解决：增加生产，努力开发食物资源和培育新品种；调整膳食结构；继续努力防治营养缺乏病；普及营养知识，防止营养失调；大力发展食品加工等。,参考资料
11、,EKHARD E.ZIEGLER et.al , Present knowledge in nutrition,ILSI PRESS ,1996. 闻芝梅，陈君石主译，现代营养学（第七版）人民卫生出版社，1998. 王光慈主编，食品营养学，中国农业出版社2001 中国营养学会编著，中国居民膳食营养素参考摄入量，Chinese DRIs. 中国轻工业出版社。2000 高宣亮等编著，食物药物毒物人民卫生出版社，1998. A。H。恩斯明格等著，食物与营养百科全书（美国） 农业出版社，1989 美柯林坎贝尔 托马斯M坎贝尔 张宇晖译救命饮食-中国健康调查报告 吉林文史出版社，2008年 张有林食品科学概论 科学出版社，2006年 食品营养与卫生 作 者:高宇萍 袁静宇 出版社: 海洋出版社 出版时间: 2010年03月,日本农学博士桥本直树著的食品的功能性和健康 Nutrition review ；Journal of nutrition 营养学报；中国食物与营养；食品与保健； 天然保健品；营养与食品科学；生物物理与 生物化学进展等. ;www.foodhealth.363. net;;soc.org www.nal.usda.gov/fnic/;vm.cfsan.fda. gov/list.html,
