1、古法压榨菜籽油的历史起源(2013-05-13 10:00:09)转 载 分类： 老油坊古法压榨工艺在历史的长河中，人们使用了相当长时间的动物油后，因为榨油技术的诞生，才始有素油。素油的提炼，大约始于汉。压榨法是一种历史很悠久的制油方法。早在北魏贾思勰的齐民要术中，就有压榨取油的记载。在元代的王祯农书、明代的天工开物、农政全书中，都有榨油机和榨油方法的记载.根据专家推测，北宋时期大型的木制榨油机就已经出现，它在当时是十分先进的，正是它们的出现，才导致了真正的专业榨油作坊的产生。在宋、元、明、清近千年的漫长时间里，正是这种榨油设备，为开封、北京、南京、杭州等先后兴起的大都市，提供了充足的食用油。
2、人们在长期的生产实践当中总结出一套非常成熟的加工工艺，如下：写于明代的天工开物记当时榨油，“北京有磨法，朝鲜有舂法，以治胡麻，其余则皆从榨也。”其记榨各种菜籽油的方法是：“取诸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。凡炒诸麻菜子宜铸平底锅，深止六寸者，投子仁于内，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，则火候交伤，灭丧油质。炒锅亦斜安灶上，与蒸锅大异。凡碾埋槽土内，其上以木竿衔铁陀，两人对举而推之。资本广者，则砌石为牛碾，一牛之力可敌十人。亦有不受碾而受磨者，则棉子之类是也。既碾而筛，择粗者再碾，细者则入釜前受蒸。蒸气腾足取出，以稻秸与麦秸包裹如饼形，其饼外圈箍或用铁打成或破蔑绞刺而成，与榨中则
3、寸相稳合。凡油原因气取，有生于无出甑之时，包裹怠缓则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹而疾箍之，得油之多。”“包内油出滓存名曰枯饼，凡胡麻、莱菔、芸台（油菜籽）诸饼皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹而再榨之，初次得油二分二次得油一分。若桕桐诸物则一榨已尽流出，不必再也。若水煮法，则并用两釜，将蓖麻、苏麻子碾碎入一釜中，注水滚煎，其上浮沫即油，以勺掠取倾于干釜内，其下慢火熬干水气，油即成矣。然得油之数毕竟减杀。北磨麻油法，以粗麻布袋jie 绞。”天工开物说，用榨油法，胡麻每石得油四十斤，莱菔子每石得油二十七斤，芸台子（油菜籽）每石得三十斤，菘菜、苋菜子每石得三十斤，茶子得一十五斤，黄豆得九斤。
4、清代中期的烹饪书调鼎集亦有油论：“菜油取其浓，麻油取其香，做菜须兼用之。麻油坛埋地窨数日，拔去油气始可用。又，麻油熬尽水气，即无烟，还冷可用。又，小磨将芝麻炒焦磨，油故香，大车麻油则不及也。豆油、菜油入水煮过，名曰熟油，以之做菜，不损脾胃，能埋地窨过更妙。作于清嘉庆十八年的调疾饮食辨油篇中，只记植物油四种：脂麻油（芝麻油）、豆油、芸台油（菜子油）、吉贝油（棉花子油）。从有准确史料可查的元代算起，老式的木制榨油机在我国盛行了 700 多年，也许它存在的历史可能超过了一千年，一直到解放后的 1959 年，全国还有木制榨油机 15 万台，出产的油脂占到了全国产量的 40%，到了 1964 年，浙江省
5、在全国率先全部淘汰木制榨油机，这种木制榨油机才逐步走下历史舞台。类似的古老而成熟且一直在沿用的传统工艺很多，如西方的葡萄酒加工工艺，经久不衰，古老而又生气勃勃，深受人们喜爱。起源于中国的茶叶、白酒，其工艺主要也采用以传统的蒸、炒、发酵等一系列方法，无不以纯手工制作，小批量生产为最高境界。食用油在人们日常生活中是必不可少的。它不仅提供人体所需要的脂肪，使食物美味可口，而且具有多种用途，使人离不开它。本文拟从其历史沿革、在饮食上的应用以及其他用途三方面来探讨和阐述我国古代食用油的概况。 一、我国古代食用油的历史沿革 我国古代的人们很早就知道油并食用了。相传我们的先祖黄帝得到一本名为河图的书，他不分
6、昼夜地阅读，为解决晚上照明问题，便令部下一个叫力牧的人采集树木果实来制造油，用丝绵做油芯，晚上点燃了来读书。但这只是传说而已，其实植物油的产生是较后的事情，人们最先知道并食用的是动物油。人类在懂得用火之后，在烧烤和使用器具烹饪肉类的过程中，产生脂肪析出的现象，经过长期实践，慢慢懂得了如何取得油及油的用途。 根据文献记载，我国在汉代以前人们食用的油均为动物油，称为“脂、膏” 。脂膏二字均从肉会意，说明它们是从动物类肉中产生出来的。 说文脂字云：“戴角者脂，无角者膏。 ”就是说，动物有角如牛羊之类，其油叫脂；无角如猪狗之类，其油叫膏。 周礼冬官 梓人：“天下之大兽五：脂者、膏者、裸者、羽者、鳞者。
7、 ”汉郑玄注：“ 脂、牛羊属，膏、豚属。 ”这是用脂、膏来代指这两类动物。或从其形态来区别两者，凝固的称脂，液状的称膏。因此，古书中一般把未经煎炼的称为脂，经过煎炼的称为膏，由于煎炼过的动物油冷却后多呈糊状，故后来膏也兼指糊状物质。 礼记内则：“ 脂用葱，膏用薤。 ”郑注：“脂，肥凝者，释者曰膏。 ”脂由于所处动物体内部位的不同而有各种专称。 通俗文：“ 脂在腰曰肪，在胃曰。 ”又云：“骨中脂曰髓。 ”说文：“膫、牛肠脂。 ”礼记内则：“肝。 ”郑注：“，肠间脂。 ”脂膏有时也可以互相通用。 左传成公十年载晋景公有疾，秦良医缓诊断说：“ 疾不可为也，在肓之上，膏之下，攻之不可，达之不及，药不至
8、焉，不可为也。 ”即病入膏肓，无药可治。此膏即指心下脂。 夏商以前，由于文献记载语焉不详，其食用油的具体情况尚不甚清楚，然楚辞天间：“冯珧利决，封豨是射，何献蒸肉之膏，而后帝不若？ ”即夏羿射杀一头大野猪，用其肉膏来祭祀天帝，但为何天帝不保佑他呢？用野猪油来祭神，而神是人们想象和造出来的，神的饮食习惯也就是人的饮食习惯。由此可以推测，人们最先食用的可能是狩猎的野兽油，畜牧业发生以后，人们也就自然食用家畜的油。据说，商朝末期暴君纣王作“炮烙之刑”，就是把脂膏涂在铜柱上，让“梦缘者” 滑跌坠落到燃烧的炭火中以取乐。 周代，文献中有不少烹饪用膏的记载。 礼记内则记述“ 八珍”中“炮豚” 的做法，其中
9、有一道操作工序是“煎诸膏，膏必灭之， ”即放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸之豚。 周礼天官应人：“ 凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”。 （行：食用。羔：小羊。豚：乳猪。膏香：牛膏。膳：烹调。腒：干雉。鱐：干鱼。膏臊：狗膏。犊：小牛。麤：幼鹿。膏腥：猪膏。鱻：活鱼。羽：雁。膏膻：羊油。 ）这段话意思说食用肉类，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼大雁，用羊油烹调。可见这时候人们己经对各种动物油的性质有所认识，因而强调某个季节、某种肉类要用哪一种动物油来烹饪效果才最好。大概这时期人们食用的
10、动物油主要来源于饲养的家畜，如猪牛羊鸡犬之类，以及捕获的野兽和鱼、鸟等。 “八珍” 中的肝，用狼胸腔内的脂肪，狼非家畜，乃为猎物。 脂膏在日常生活中所需用量是较大的，汉代已有专门从事脂油买卖的商人。 史记货殖列传云：“贩脂，辱处也，而雍伯千金。 ”雍伯能以贩脂致富，其经营规模应当不小。 油字本为水名的专称， 说文：“油水，出武陵孱陵西，东南入江。 ”此水大致在今湖北宜昌地区境内。由于油字又含有流动、光润的意义，在植物油出现之后，遂被作为脂油的意义使用，而逐渐失去其本义，随着植物油的广泛应用，油字才渐渐地作为动、植物油以及其他油类的通称。 植物油的获取约始于东汉。刘熙释名释饮食 ：“ 柰油，捣柰
11、实和以涂缯上，燥而发之形似油也。杏油亦如之”（柰，今云苹果，王先谦认为柰实不闻可为油，奈乃枣字之误。见释名疏证补 ） 。 齐民要术卷四“枣油法” 引郑玄曰：“枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之。 ”这表明当时人们已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是较简单和原始的。崔寔四民月令谓五月“以竿挂油衣，勿襞藏” （折叠） 。油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。汉代，芝麻（当时称胡麻）从西域传入中原地区，由于其含油量丰富，遂逐渐被广大人民所喜爱和食用。 四民月令中多次提到种植、买卖胡麻，可见当时人们对胡麻的重视，也反映出当时胡麻在人们日常生活中的重要地位。 植物油初始时大
12、概多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用，传说中的力牧造油也反映了这种情况。芝麻油可能是植物油中最先大量出现并用来食用的。三国时期，人们已大量使用芝麻油了。 三国志魏志 满宠传载，东吴孙权攻魏合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具” 。王隐晋书云晋“元康五年十月，武库火，焚累代之宝，检校，是工匠盗库中物，恐罪，乃投烛著麻膏中，火燃”。又载“齐王（司马）冏起义，孙秀多敛苇炬，益储麻油于殿省，为纵火具” 。张华博物志载晋武帝“泰始中，武库火，积油所致 ”。这些记载中的麻油可能指芝麻油，均作燃烧品使用，其数量不在少数。王隐晋书上言麻膏，下言麻油，膏油互用。由此也可
13、窥见油字渐渐代替脂膏作为通称的痕迹。 植物油的食用在魏晋南北朝时期可能就比较普遍了。据北魏贾思勰齐民要术记载，当时已把芝麻油、荏子油和麻子油用于饮食烹调上，其书卷三“荏蓼第三十六”云：“ 荏子秋末成 收子压取油，可以煮饼。茬油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油而胜麻子脂膏，麻子脂膏并有腥气”。书中叙述的诸种烹调方法、菜谱及用料中，有不少运用麻油、荏油以及猪、羊、牛等动物油的记载。当时食用的植物油中，以芝麻油最好。植物油中还有红蓝花子油， “既任车脂，亦堪为烛” （齐民要术卷五“种红蓝花桅子第五十二”） 。这些动植物油除了烹调食物之外，还用于造烛、油布、发膏、面脂等等。植物油中的芸薹子油（今菜子油
14、）可能也食用了。南朝梁元帝萧绎别诗二首有“三月桃花含面脂，五月新油好煎泽”之句，五月新油当为五月前后收获并新压榨出来的植物油。齐民要术卷三“种芥子及蜀芥、芸薹取子者，皆二、三月好雨泽时种，旱则畦种水浇，五月熟而收子，崔寔曰：六月大暑中伏后可收芥子。 ”芸薹子为五月收获，其油当即萧绎诗中的五月新油。 宋代，植物油的食用更加普遍，种类也有所增加。沈括梦溪笔谈云：“今之北人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。 ”庄季裕 鸡肋编谓：“油通四方，可食与然（燃）者，惟胡麻为上，俗呼脂麻，言其性有八拗，谓雨暘时薄收，大旱方大熟，开花向下，结子向上，炒焦压榨才能生油，膏车则滑，钻针乃涩也。而河东食大麻油，气臭，
15、与荏子皆堪作雨衣。陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，亦以作灯，但粥，以熏目以致失明，今不闻为患。山东亦以苍耳子作油，此当治风有益。江湖少胡麻，多以桐油为灯，但烟浓污物，画像之类尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜涤之乃可去，色青而味甘，误食之，令人吐痢，饮酒或茶皆能荡涤，盖南方酒中多灰尔，尝有妇人误以膏发，粘结如椎，百治不能解，竟髡去之。又有旁毗子油，其根即乌药，村落人家以作膏火，其烟尤臭，故城市罕用。乌柏子油如脂，可灌烛，广南皆用，处、务州亦有。 ”文中所列举的植物油就有十一种，用于饮食者也有五六种之多。据史书记载，宋代岁赋之物有四类，其中一类为物产之品共六种：“五曰果、药、油、纸、薪、炭、漆、蜡 ”
16、(宋史卷 174食货志上二） 。又，卷 178食货志下八云 “在京及畿肉油、炭、面、布、絮税并力胜钱并权免”。上引两条材料可见宋代油产数量相当可观，既充岁赋之物，又需上税。 明代，植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，对各种植物油的性质、食量、不同的功用有了更深刻的认识。 天工开物中“膏液油品”: “凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻） 、莱菔子、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻） 、芸薹子次之（江南名菜子） 、子（其树高丈余，子如金樱子，去肉取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为律索用者）为下。燃灯则柏仁内水油为上，芸薹次之，亚麻子（陕西所种俗名壁
17、虱脂麻，气恶不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃灯最易竭） ，桐油与柏混油为下（桐油毒气熏人，柏油连皮膜则冻结不清） 。造烛则柏皮油为上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蜡冻结次之，白蜡冻结清油又次之，樟树子油又次之（其光不减，但有避香气者） ，冬青子油又次之（韶郡专用，嫌其油少，故列次） 。北土广用牛油，则为下矣”。文中还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法，其中有榨法又两镬煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具备了现代食用植物油的种类及造油法。 清代，花生油也作为食用油出现在我国人们的饮食及日常生活中，清檀萃 滇海虞衡志卷十谓： “落花生为南果中第一 宋元间与棉花、番瓜、红薯之类，粤估从海上
18、诸国得其种归，种之 寻常杯灼，必资花生，故朝市至夜市，烂然星陈。若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油，且膏之为灯，供夜作，今已遍于海滨诸省，利至大。 ”谢国祯先生认为，此落花生乃指小花生，大花生当在明末清初才繁殖起来（明代社会经济史料选编上） 。清朝中后期，据清朝续文献通考中“实业考 油业”记载，其时食用的植物油主要有：大豆类（包括黄豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆） 、棉子、花生、芸薹、脂麻、亚麻、山茶、紫苏（即荏） 、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多种。 在我国历史上，自从植物油出现并应用于饮食和其他方面之后，并没有完全排斥动物油，两者并行不悖。但由于植物油种类多、产量大、用途广，因而
19、其食用的比例越来越大，至今依然。 二、古代饮食生活中的用油 我国古代文献中所见的动物油都是可以食用的，植物油除少数品种由于含有毒素等诸原因不宜用于饮食之外，大多数也是可以食用的。食用油最主要的用途是用于食物的烹饪上。 前面已经论及，汉代以前不论食用均是动物没即脂膏。 礼记内则记载子侍父母、妇侍舅姑（公婆）的饮食其中一项便是“脂膏以膏之”。郑注：“谓用调和饮食也。 ”东汉张衡 东京赋：“ 升献六禽，时膳四膏”，都是指用脂膏烹调食物。 先秦食谱“八珍” 是淳熬、淳母、炮豚、炮羊、捣珍、渍、熬、肝。淳熬是“煎醢加于陆稻上，沃之以膏 ”。淳母是 “煎酿加于黍食上，沃之以膏”，即炸肉酱盖在煮熟的米饭或黍
20、饭之上，再浇上煎好的熟膏油。炮豚、炮羊的做法是先将乳猪、羔羊裹上草拌泥置火上烧，再放进完全浸没的油中炸，捞出来后再置鼎中炖三天三夜，然后蘸上调好的酱醋来吃。肝是用狗（肠脂）包裹狗肝，置火上炙，再用米粉调成糊，与狼胸腔内的脂膏作为配料一起烹调（均见礼记内则 ） 。这五味是使用脂膏配上其他佐料以不同的烹调方式来制作的。 齐民要术中有不少烹调食物方法的记载，内中不少菜谱是运用油以煎、炒、蒸炸等方式加工而成。其卷六养鸡第五十九云：“ 炒鸡子法，打破，著铜挡中搅，令黄白相杂，细擗葱白，下盐米、浑豉、麻油，炒之，甚香美。 ”这是油炒葱花鸡蛋。 卷八蒸第七十七 记载各种蒸煲菜谱，如蒸熊、蒸豚、胡炮肉、裹蒸生
21、鱼等，均详细记录了每味菜的用料、用油及具体操作方法和程序。蒸豚法：“好肥豚（乳猪）一头，洗净垢，煮令半熟，以豉汁渍之，生秫米一升，勿令近水，浓豆汁渍米，令黄色，炊作，复以豉汁洒之，细切姜桔皮各一升，葱白（三寸）四升，桔叶一升，合煮甑中，密覆，蒸两三炊久，复以猪膏三升合豉汁一升洒，便熟也。蒸熊、羊如豚法，稻亦如此”。蜜纯煎鱼，是先炊后以油炸：“用卿鱼，沿腹中，不鳞，苦酒蜜中半和盐渍鱼，一炊久出，膏油熬之，令赤浑，奠焉”。卷九 “炙猪法”是先把猪置火上旋转烧烤，用清酒涂抹以发其色，然后用极白净之新鲜猪油（或用纯净麻油）涂抹使炙出的猪“色如琉拍，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”。这
22、味烧猪做法，今南方仍有，可谓皮酥肉嫩，色味俱佳。 “鸡鸭子饼”做法：“ 破写（泻）瓯中，少与盐，锅挡中膏油煎之，令成团，饼厚二分，全奠一”。这种做法今谓之煎荷包蛋。 “素食”中所说的以油烹调蔬菜的花色品种更是五花八门，美不胜收，有汤类的葱韭汤，有油蒸油豉，油煎紫菜，还有薤后蒸、苏托、煲瓜瓤、煲菌、煲茄子等，而做汤菹法中所描述的作落、芫菁就犹如今天人们常说的麻油凉拌菜了。 以上仅是 齐民要术一书记载的饮食菜谱中用油举例，古代许多食经、食谱、菜谱中更有大量的记述，此从略。 油除用作烹饪肉食蔬菜之外，还可以作诸色油炸食品、糕饼、点心。馓子就是我国古老的传统油炸食品之一。馓子古代又名粔籹、寒具、膏环等
23、等，早在战国时期就开始出现了， 楚辞招魂 ：“ 粔籹蜜饵，用餦些”。意思是以蜜和以米面，用油熬煎作成。 齐民要术膏环：“用秫稻米屑，水蜜溲之，强浑如汤饼面，手搦围，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。 ”唐刘禹锡 寒具诗云：“ 纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊夫人缠臂金。 ”十分形象地描述了寒具的做法、颜色和形状。李时珍本草纲目卷二十五：“寒具即今之馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。 ” 馓子，虽然在古代的不同时期，其原料、形状稍有不同，但其性质是一样的。油条，亦为传统油炸食品之一，其俗名油炸鬼。据说鬼乃桧之音变，桧指宋朝大奸臣秦桧，他陷害抗金名将岳
24、飞，人们为了表达痛恨他的心情，捏了两个面人，象征秦桧与其妻王氏，把面人粘合在一起放到油锅中炸，取名油炸桧（鬼） 。最迟自宋代以来，油条就成为我国南北皆然的油炸食品。制作糕饼、点心，大都离不开脂油。 释名释饮食 “髓饼”王先谦疏证补：“御览引杂五行书 云：食经有髓饼法，以髓脂合和面。 ”齐民要术卷七饼法：“髓饼法：以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中令熟，勿令反复，饼肥美，可经久。 ”这犹如猪油饼或南方的 “鸡仔饼”一类食品。 齐民要术中还有油炸的截饼、餢、粉饼等等。元周同斋武林旧事中有猪胰胡饼、油酥饼。宋吴氏中馈录做酥饼需“油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂入印作饼，上炉，或用猪
25、油亦可，蜜用二两尤好”。其他点心还有“油铁儿”、 “酥儿印”、 “糖薄脆” 等等。 齐民要术卷九引述食次记载的“白茧糖” 、 “黄茧糖”就与如今的油炸点心“中果”（北京称江米条）十分相似。 三、食用油的其他一些用途 食用油由于其为脂肪物质，具有易燃、隔水、润滑等功能，因此，在古代除主要应用于饮食上之外，在日常生活中还广泛应用。下面列举一些主要用途。 1燃烧，用于点灯照明，制造蜡烛。 史记秦始皇本纪 说郦山陵冢中 “以人鱼膏为烛，度不灭者久之”。 汉书陈汤传云汉成帝时营建昌陵， “卒徒工庸以巨万数，至燃脂火夜作”，即夜间施工燃烧脂油为炬作照明。东汉桓谭桓子新论祛蔽中以油灯燃烧的火焰来比喻人的性命
26、， “灯烛尽则益其脂易其烛 犹火之随脂烛多少长短为迟速矣 ”。人若想健康长寿就要像点油灯一样，时时注意添油换灶，爱护备至。 齐民要术中以油作烛者，如胡麻油“足供美烛之费”（卷二 种麻子第九） 。荏子油“ 又可以为烛” （卷三在寥第二十六） 。红蓝花子油“亦堪为烛”（卷五 种红蓝花桅子第五十三） 。卷三 杂说 第三十作假蜡烛法：“蒲熟时，多收蒲苔，削肥松大如指，以为心，烂布缠之，融羊牛脂，灌于蒲苔中，宛转于板上，桵令圆平，更灌更展，粗细足便止，融蜡灌之，足得供事，其省功十倍也。 ”唐韩愈进学解：“焚膏油以断冕，恒兀兀以穷年。 ”这些都是以脂油作点灯照明或造烛的记载。本文第一部分引鸡肋编 、 天工
27、开物的几段文字也可看到关于燃灯及造烛用油及其品种、性质、优劣的叙述。 古代战争常运用火攻或防守拒敌，油常作为燃烧物品使用。 墨子 旗帜第六十九：“凡守城之法，石有积，樵薪有积，管茅有积，藿苇有积，木有积，炭有积，沙有积，松柏有积，蓬艾有积，麻脂有积，金铁有积，粟米有积。 ”积樵薪管茅藿苇麻脂等物就是准备以火拒敌，积沙石诸物又是防备对方以火攻城时作灭火用品。前面引述魏将满宠用火炬浇上麻油焚烧东吴孙权攻城器具，也是一例。 2制作防水、防雨用具。释名中所说的柰油、杏油均用来制作油缯，即一种涤油织物，其过程是把柰仁、杏仁捣烂敷在缯上，待干燥后去掉渣滓，缯便光滑如油。 四民月令有油衣，可见我国以油制作防
28、雨用具很早就有了。 齐民要术中有用麻油、荏油涂帛作油布、油衣。唐孙思邈千金食治也说荏油可作油衣。 梦溪笔谈谓大麻油、荏油“皆堪作雨衣” 。唐冯贽屋龙更衣说饶子卿“隐庐山康王谷，无瓦屋，代以茅茨 或时雨湿致漏，则以油幄承梁，坐于其下”。此为涂了油的帐篷（ 云仙杂记二） 。宋陈师道马上占呈立之诗 “转就邻家借油盖，始知公是最闲人”（ 后山集八） 。油盖即油伞。 梦溪笔谈中记载的还有油纸扇。油不沾水，利用它这一功能制作各种防水用具，是油的又一用途。 3使用于造船上。三国志魏志夏侯尚传说夏侯尚于黄初三年与东吴诸葛谨在江陵交战，两军隔江对阵，双方战船在江中对峙， “尚夜多持油船，将步骑万余人，于下流潜渡
29、，攻谨诸军，夹江烧其舟船，水陆并攻，破之”。这种油船，是用油涤过的船，由于船体上了油，不吸水，故船身自重轻，行驶疾速，还能经久不腐。 天工开物舟车第九“漕舫” 谓“凡船板合隙缝，以白麻斫絮为筋，钝凿报入，然后筛过细石灰，和桐油舂杵成团调艌”。此即使用麻絮和油灰腻合船板缝隙以防进水。 4车子的润滑剂。古代战争，交通乘御多籍以车，脂油又是车乘中轮轴的润滑剂。 周礼春官 有“ 巾车”之官职， 左传 襄公三十一年 “巾车脂辖”，即巾车负责以膏油涂于车辖，使其不锈且转动滑利。 释名释车：“ 輠，裹也，裹轵头也”。王先谦云：“輠即说文槗，盛膏器，为轵之小穿，有膏则滑泽而谷利转，故车有盛膏器” （释名疏证补
30、卷七） 。 史记墨子荀卿列传 记载齐人赞谆于髡为“ 炙谷过”，即以炙谷槗其膏油不断流出来喻其善于议论，滔滔不绝，也有谓其随机应变、滑头之意。 5制作护肤、化妆用品。 诗卫风伯兮：“自伯之东，首如飞蓬，岂无膏沐，谁适为容？”这是一位妇女在丈夫东行，远离自己之后的独白，诗中说：乱蓬蓬的头发并非是没有膏油来涂抹，而是你不在身边，我为谁打扮呢？膏沐，就是用油脂作发油。至今南方山区农村妇女常以某种植物油（如茶油）作发油来使用。 齐民要术合香泽法：“好清酒以浸香，鸡舌香、霍香、苜蓿、泽兰香四种，以新绵裹而浸之，用胡麻油两分，猪脂一分，内铜铛中，即以浸香酒和之，煎数沸后，便缓火微煎，然后下所浸香煎，缓火至暮
31、，水尽沸定乃熟。 ”这是四香发膏。又，合面脂法：“用牛髓，牛髓少者，用牛脂和之，若无髓，空用脂亦得也，温酒浸丁香藿香二种，浸法如煎泽法，煎法一同合泽，亦著青蒿以发色。 ”这是丁香型护肤脂。 “若作唇脂者，以熟脂和之，清油裹之。 ”这就已经是古代的口红了。 6药用。用脂油或配合其他药物来治疗疾病，尤其用于治疗皮肤病。 齐民要术卷六列举许多治疗家畜的药方，其中不少就是直接运用脂油或以脂油配药的。治马疥方：“用雄黄头发二物，以腊月猪脂煎之，令发消，以搏揩疥令赤，及热涂之，即愈也。 ”又方：“ 烧柏脂涂之，良。 ”治牛虱方：“以胡麻油涂之即愈，猪脂亦得，凡六畜虱，脂涂皆愈。 ”等等。唐孙思邀千金食治中
32、用来治疗疾病的药方中使用的便有胡麻油、麋脂、白鹅脂、鹜（鸭）脂、雁脂等等。元忽思慧食疗方中有“羊蜜膏”，是用熟羊油、羊髓、白沙蜜、生姜汁、生地黄汁合成。 “治虚劳、腰疼、咳嗽、肺瘘、骨蒸”等等。李时珍 本草纲目中更有许多运用各种脂油来治病的详细记述。7其他用途。用油脂涂抹陶器内壁以防渗漏。 齐民要术 卷七涂瓮第六十三：“ 凡瓮无问大小，皆须涂治 新出窑及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿使盛水，涂法：掘地为小圆坑，生炭于坑中，合瓮口于坑上而熏之，数数以手摸之，热灼人手，便下写（泻）热脂于瓮中，徊转浊流（缓缓流动） ，极令周匝，脂不复渗乃止。牛羊脂为第一好，猪脂亦得，俗人用麻子脂者，误人耳，
33、若脂不浊流，一直遍拭之，亦不免津（渗漏） 。 ”用油料未完全燃烧的烟灰来制墨。宋赵彦卫云麓漫钞十：“迩来墨工以水槽盛水，中列粗碗，燃以桐油，上复覆以一碗，令人埽煤，和以牛胶，揉成之。 ”天工开物中记载用桐油、菜子油、猪油烧烟制墨，但比例较小，多以烧松烟来制取。到了清代，据清朝续文献通考实业考 油业记载，当时还利用各种动植物油来制造肥皂、油画绘料、假漆、人造革等等。菜籽油浓香并非好事2013 年 11 月 08 日 08:03:28 来源： 新华每日电讯 14 版 【字号 大小】 【 留言】 【打印】 【关闭】有研究表明,长期摄入高芥酸饮食,会造成心肌脂肪沉积。菜籽油的独特气味就是油菜保护自己的
34、一种有毒物质散发出来的。有人如果担心吃到转基因菜籽油而专门找有浓香的菜籽油来吃,意味着吃的是高芥酸、高硫苷的菜籽油,反而有害健康。方舟子有媒体报道称,进口的转基因菜籽油冒充国产菜籽油流入国储库,造成出库的国储菜籽油被转基因菜籽油“污染”。于是又有媒体教大家一种识别转基因菜籽油和国产菜籽油的简单方法,说是国产菜籽油有浓香,而转基因菜籽油则没有。传统的菜籽油的确有一种特殊的气味,有的人很喜欢,炒菜非用它不可；有的人则很不喜欢这种气味,比如我从小就很排斥用菜籽油炒的菜,就是因为受不了那股味道。初到美国留学时,见到医学机构推荐炒菜用菜籽油对健康比较有好处,那就为了健康忍忍那个味道吧,一试之下,才发现美
35、国产的菜籽油没有味道。这种气味其实是油菜保护自己的一种方式。油菜的细胞有的含有硫代葡萄糖苷,有的含有黑芥子酶,二者平时并不接触。当油菜受到害虫、食草动物的损害时,细胞破裂,硫代葡萄糖苷和黑芥子酶混在一起,黑芥子酶就把硫代葡萄糖苷水解为有毒的挥发性物质异硫氰酸烯丙酯,来杀死害虫、驱赶食草动物。菜籽油的独特气味就是这种有毒物质散发出来的。高浓度的异硫氰酸烯丙酯同样对人体有毒,能阻碍甲状腺对碘的吸收导致甲状腺肿大,也会对肝造成损伤。以前美国、加拿大人是不吃菜籽油的,油菜在那里种得很少,只是榨油用作润滑油。第二次世界大战期间,北美洲需要大量的菜籽油润滑战争机器,从亚洲、欧洲进口的渠道又遭到轴心国的封锁
36、,加拿大才开始大量地种植油菜。战后,没有那么多战争机器需要润滑了,要给油菜找新的用途。榨油后剩下的油菜籽粕含有高蛋白,是很好的饲料,可惜,牲畜也受不了那个味道,拒绝吃,吃了也对其身体有害。于是科学家们想到了培育没有气味、也就是硫代葡萄糖苷含量低(低硫苷)的油菜品种。在上个世纪七十年代早期,加拿大马尼托巴大学的两名研究人员率先培育出了低硫甙油菜品种。这种油菜品种是用常规育种方法反复筛选培育出来的。常规育种是比较粗糙的育种方式,有时会有出乎意料的结果,比如这种油菜品种的硫苷含量低,这是我们想要的,但是它的芥酸含量也很低,就属于计划外的。菜籽油的芥酸含量高达 30%60%,但新油菜品种的芥酸含量低到
37、不到 2%。在油菜中,控制制造硫苷的基因和控制制造芥酸的基因是联在一起的,把前者去掉了后者也跟着去掉了,用常规育种方法没法二选一。幸好芥酸也不是什么好东西。芥酸是一种脂肪酸,被身体吸收后,分布到身体各处,可成为细胞的能源。要把脂肪酸当成能源使用,需要在线粒体内把它氧化。但是芥酸是一种长链脂肪酸,氧化的效率低。心肌细胞对芥酸的氧化效率似乎特别低。用大鼠、猪和猴子做的动物实验表明,如果膳食中含有高含量的芥酸,它们就会在心肌细胞中沉积下来。人体是不是也是这样呢?在上个世纪 70 年代,印度国家营养研究所对此做过研究。印度不同地区的饮食习惯不一样。在加尔各答,使用的食用油主要是芥酸含量高(40%44%
38、)的芥子油,在马德拉斯主要用花生油和芝麻油,而在特里凡得琅则主要用椰子油。解剖发现,来自加尔各答的心脏的心肌层中,都含有高含量的芥酸(0.9%9.9%),而来自马德拉斯和特里凡得琅的心脏的心肌层中则找不到芥酸。这表明长期摄入高芥酸饮食,会造成心肌脂肪沉积。一些国家的卫生部门根据这些研究,都对食用油中的芥酸含量做出了限制,例如美国限制芥酸含量不能高于 2%,欧盟限制不能高于 5%。这样,低芥酸、低硫苷的菜籽油在这些国家就取代了传统的菜籽油。没有了这两种有害身体的物质后,双低菜籽油就成为了一种相当健康的食用油,甚至比其他食用油还要健康,因为菜籽油中对身体不利的饱和脂肪酸含量低,对身体有益的欧米伽
39、3 和欧米伽 6 脂肪酸含量高,可降低心血管疾病的风险。很多医疗保健机构都推荐用菜籽油当食用油,连一向苛刻的美国食品药品管理局都允许在销售双低菜籽油时声称每天吃一勺半(19 克)双低菜籽油可以降低冠心病的风险。菜籽油在北美也成了主要食用油,油菜则成了北美的主要经济作物。双低菜籽油是用常规育种方式培育出来的,与转基因技术没有关系。转基因技术在90 年代兴起后,也很快被应用到油菜上,主要是让油菜具有了抗除草剂的能力,能降低成本和保护环境。目前北美种植的油菜基本上都是转基因品种,它们只是在原有的双低菜籽油基础上进行了改良,同样是健康、安全的。中国从北美进口菜籽油,就只有转基因的。中国不种转基因油菜,为了保护自己的油菜产业,国家规定国储库只能收购国产菜籽油。但是由于进口菜籽油比国产菜籽油便宜很多,某些商人就用进口菜籽油冒充国产菜籽油入国储库。这属于商业欺诈行为,但和食品安全没有关系。进口的转基因菜籽油同样是安全的,由于它们都是低芥酸、低硫苷品种,甚至比有浓香的传统菜籽油更安全。有人如果担心吃到转基因菜籽油而专门找有浓香的菜籽油来吃,意味着吃的是高芥酸、高硫苷的菜籽油,反而有害健康。
