1、桃红葡萄酒酿造方法 酿造桃红酒葡萄品种2011-12-02 09:45:59 来源：通常我们说红葡萄酒是由红(或者黑) 葡萄酿造的，白葡萄酒是由白葡萄酿造的，其实也不绝对正确。酿造葡萄酒的葡萄果肉/果汁一般是没有颜色的(有少数几个果汁也是红色的品种，仅在少数几个国家允许使用)，而葡萄酒的色泽主要来源于葡萄果皮，因此，即使采用红葡萄也能酿造白葡萄酒，比如：黑皮诺、玫瑰香、龙眼、琼瑶浆都是红色葡萄却酿造出白葡萄酒。所以说采用红葡萄，能够酿造出红、桃红甚至白葡萄酒。酿造桃红葡萄酒的葡萄品种主要有：品丽珠(Cabernet Franc)、佳美(Gamay)、金粉黛(Zinfandel)、神索(Cins
2、aut) 、歌海娜 (Grenahce)、坦普拉尼罗(Tempranillo)、黑皮诺(Pinot Noir)等等。神索上等的普罗旺斯地区桃红葡萄酒要精心混合几个葡萄品种来酿造，为了达到原产地命名级别，更有一些品种是必不可少的。例如，神索(Cinsault) 黑葡萄品种，外形亮丽，酿出来的葡萄酒清爽宜人、果味浓郁；堤布宏(Tibouren)主要用于酿造桃红葡萄酒，细腻的香气，紧密的果实，毫不招摇， 却有着其他品种所不能比拟的优雅。还有歌海娜(Grenache)、慕合怀特 (Mourvedre)等等都是法国本地绝佳的，且是酿制桃红葡萄酒不可缺少的葡萄品种。桃红葡萄酒酿造方法：浸皮法：“浸皮法”
3、是将红皮葡萄搅碎后，让果皮与果汁经过短时间接触浸泡(大约两至三天)，直到果皮中的色素完全渗入果汁，然后进行挤压，将果皮去掉。这与红酒的酿制不同，红酒酿制时，果皮与果汁充分浸泡，直到发酵过程结束。这样所获得的果汁带有粉红色彩，采用这样的果汁，利用类似白葡萄酒的发酵技术酿造而成。由于果汁短时间接触葡萄皮，葡萄酒中单宁含量相对少，口感上收敛性(通常说的涩味) 也就低。绝大部分的桃红葡萄酒是采用这种方法酿造而成的。放血法：酿造红葡萄酒是采用带果皮发酵，当果实经过破碎装罐以后，果汁浸渍果皮，有时在浸渍一两天后，将部分果汁放出，在另外的发酵罐内采用类似白葡萄酒的发酵技术进行单独发酵，可以获得桃红葡萄酒，与
4、此同时，原发酵罐内的果皮与果汁的比例大大提高，加深了红葡萄酒的颜色以及单宁浓度，可以提升红葡萄酒的商品性，但是，在同一产区由于桃红葡萄酒的价格通常比红葡萄酒价格要低，所以，生产者越来越少地利用这种酿造方法。现在人们似乎更偏爱低度桃红酒。为了达到低度效果，酒庄通常在清冷的早晨采收葡萄，采摘后让果皮与果汁接触 14 小时后开始压榨，“因为放置的时间越长，颜色越深。”备受争议的酿造方法：红白在(葡萄酒的)洪荒时代，人们可能没有区分红白品种来酿造葡萄酒，再加上栽培与酿造技术不是很发达，那时的葡萄酒在今天看来都是“桃红葡萄酒” 。尽管在大多数的葡萄酒生产地区，是禁止混合红白葡萄酒来生产葡萄酒的，但是，今
5、天仍有部分产区允许采用红白葡萄混合酿造葡萄酒，比如在香槟地区，部分的桃红香槟仍然是采用在白葡萄酒中混合少量红葡萄酒酿造而成；另外，在西班牙仍然有生产者采用红白葡萄(或者酒) 混合的办法生产桃红葡萄酒。这种混合的办法备受争议，也有人为了区分把上两种方法叫做传统方法。桃红葡萄酒也是最难酿造的葡萄酒。它的颜色，包括一部分架构，都与果皮与果汁在酒桶中接触的时间密不可分。这一时间不仅决定了葡萄酒的颜色，也决定了她给品酒人带来的味觉感受。果皮和果汁接触的时间要恰倒好处，酿出来的葡萄酒才会颜色适中、光泽亮丽。如果接触的时间过长，果皮中的单宁就会过多的渗到果汁中，酿出来的酒难免涩重，缺乏柔和的感觉。所以，酿造桃红葡萄酒一定要酿酒师有足够的细心，一丝一毫不能马虎。有人说，普罗旺斯的桃红葡萄酒就像一位优雅的女人，举手投足之间，分寸得当，否则就丧失了很多韵味。
