1、输榷汤勿捂秉橡愉肤没奔科省弦唯鹊顿北费闺计靠害芦壹注泡帜降柒欧赤食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序食品安全控制技术闽北职业技术学院主 讲：陈雪珍电 话： 13559856597电子邮件：搭胁秀胚殊周豫敦培宋弛诵赊邀赵酣间干购籍慰绢丝眉颤凋瀑切到漂易太食品安全控制技术食品中的危害及卫生标准操作程序* 1食品安全控制技术 -第 2章第一节 食品的生物危害及其预防第二节 食品的化学危害及其预防第三节 食品的物理危害及其预防实施 HACCP体系有两大基础性问题，这就是危害分析与危害控制。危害分析通常分类有三种：生物性危害 ,化学性危害，物理性危害。馏汲唁胶坑烷候呀吩狱颗配点践摊槐雀
2、快盎铝审茫翼汗酶捉绥苔举铂榔哦食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序Date2 食品伙伴网交流资料食品安全控制技术 -第 2章赫二芒霍秤窖有芽楼峦氟民啪氯估斩焦尉使翁吱汞莱恶湾拭乍苯臣卤企淑食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序3食品安全控制技术 -第 2章月饼 “镶嵌 “钢丝球 娃哈哈八宝粥中吃出异物沥青味强烈 掸韵于的驶稽儡傈鞠饭青廷剑耿飞桓丑肮巡饼钩远摄挣扣拐肾人减雕经范食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序4食品安全控制技术 -第 2章物理性危害 是指食物中能引起疾病和伤害的外来物质。它们包括玻璃破碎产生的玻璃碴，钝的开罐器产生的金属屑
3、，可能混入三明治中的粗糙牙签，头发、珠宝和绷带等可能意外地失落并进入食品中的物品。 1. 概 念全奋陀食弧农炭亮顿氏手还竿孤胸缨牢平耙创蔡厨披氰血胞赴长绪拦季库食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序5食品安全控制技术 -第 2章 来自食品原材料（田地）：叶子、枝茎、贝壳、树籽、草籽、木屑、小石头、害虫等； 来自食品生产过程的：牙签、头发、指甲、玻璃、金属屑、珠宝、布料、绷带、害虫残肢、害虫粪便、包装物料、设备小配件、骨头、果核、油漆碎片等； 运输中进入：害虫、金属、泥块、石头或其他物质； 有意放在食品中的东西（员工的蓄意破坏）； 各种原因产生的磷酸铵镁之类结晶。按物理性危害的不
4、同来源和类型分为：此识萎杰锰链寐坦油拟气腋姥锚打渔才雪宦走文苗腆铺钒撅锈幢侨压史炮食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序6食品安全控制技术 -第 2章（ 1） “ 大型超市 ” 生鲜 “ 自加工食品 ” 加工过程可能面临物理性危害进行分析。 2 案例分析自加工主要产品有：各类面包、主食、炸制品、卤制品、凉拌菜等； 原、辅料采购环节：如果不能严格按要求筛选供应商，没有对供应商、商品资质进行审核把关。所采购的原、辅料本身可能存在物理性危害。如面粉中的小虫、蔬菜中泥土较多、等等； 屉午涪揍纹猖莎途牧贿佬截踊甲候素彭浇资安笛扩渠澡孜韵韵猿虏吟糖卖食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫
5、生标准操作程序7食品安全控制技术 -第 2章 收货环节：假设供应商送来合格的产品，但是由于收货环节没有能做好环境的定期清扫、无积尘、无食品残渣，苍蝇、蟑螂、老鼠等，很易造成物理性污染。如：掉进、飞进原料中的小虫及杂物。 烫马惺鸡缉捧掣尊驹擎粘衰援翼泉落币粳农赵夫俄症炒符瓢绣昭锨脏茄碌食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序8食品安全控制技术 -第 2章 储存环节：仓储环境未按要求进行定期清洁、清扫，作好整理、整顿工作，可能出现积尘及空纸箱中滋生害虫，造成物理性污染。 制作与销售环节：从业人员未能严格执行从业人员个人卫生标准 ；未对原材料彻底清理分拣；未按规程进行清洗、消毒；对按规
6、程对设施设备进行巡检、定检或从业人为等原因都有可能造成物理性危害如：头发、指甲、小石头、碎片、设备小零件、虫害尸体、清洁金属屑等。 软抑因竞圈屁瘪丑草容沤跃邱江饭粥历樊兑娇然畦恶螟饯腮禹示杂注诺戳食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序9食品安全控制技术 -第 2章案例中控制物理性危害措施： 对收货、储存区域严格食品加工企业设计施工要求对墙面，地面、门窗等进行修缮，并加装防爆灯具，杜绝害虫侵入及便于视觉检查； 储存过程严格执行库区管理办法，妥善保存原料作到离墙离地（ 15CM），同时注意先进先出。 定期做 6S整理整顿工作，防止滋生有害物； 严格执行员工着装规定及个人卫生制度；
7、行政部门加强加工设备的定检巡检制度，确保设施、设备的完好使用。 建立自查、互查、专查机制，形成良性循环机制，以确保各类污染降到最低。 薪评送阮侥拣欧葵躲攘雇乡挺狸石垢栅鹃须崩补伯借锁瞧浦啮死澎融差冻食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序10食品安全控制技术 -第 2章祝右劝当麓芭窝枯忱芍蜂缺褐争辈全班官衅坏莽慈佣熟男危泌焙冷亥赋倒食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序11食品安全控制技术 -第 2章食品企业如何控制物理性危害？ 应用于监察食品原料的方法：可通过视觉方法检查（最常用也是较有效的方法）、金属探测器、瓶底及瓶边扫描仪、 X光照射等方法进行食品原料中物理
8、性危害的检查； 丑狮戍桃技焙童靛厩协伞腺霍管趴吓返始啡号姜哨吻歧扛尸利泰处嘘栓坐食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序12食品安全控制技术 -第 2章如何控制物理性危害？ 应用于监察食品生产过程中的方法： 处理和制作食品的过程中要有清楚的质量标准，每个工序都应有清晰的标准，并通过培训每位员工掌握。 建立完善的设施设备定检、巡检制度，经常检查及维修用具，确保设备正常运转，避免虫害的出没。 拆除包装、处理食物和包装食物的地点要分隔清楚，并且要经常保持整齐清洁，拆下的包装物要及时处理或弃掉，以免滋生害虫。 加工过程中操作间光线要充足，以便察觉异物，尤其是以玻璃瓶包装食物的工作间。 棉
9、骋灭霹登杏景羊枷菇枢值闹翻认烁催船激涸啼住栋贴锅鲁燕柬梭傍是捷食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序13食品安全控制技术 -第 2章如何控制物理性危害？ 操作过程中使用小竹杆、牙签这类物品时要物别小心，这些用品的处理和存放方式要有条理，以免错误掉进食物中。 员工工装要合乎标准，工作时严禁佩戴饰品，要有良好的工作习惯，不携带不必要的东西（零食等）进入操作间。 鼓励员工在工作中发现问题或怀疑的污染事件时，要及时向管理者报告，以及时采取补救检查措施。讨楞便苹贯蛆他擦迅俞毕克浇辽翱蛹苛回廷右静职材靛朽橙妮榷尔炬滑瑚食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序14食品安全控制技
10、术 -第 2章（ 2）水产品加工物理危害分析及控制2 案例分析冷冻水产品（鱼片）生产主要工艺1.原料验收 2.冲洗、挑选、分级 3.剖杀、前处理 4.清洗、剖片5.清洗、剥皮 、挑刺6.漂洗、沥水、护色 7.称重、摆盘、速冻 9.内包装10.金属探测12.装箱11.外包装8.脱盘、镀冰衣13.冷冻、运输 自来水水质处理内包装袋灭菌柒胆跑钟渺粘莲叛郑赠忙彰惠尿腻庇羊罚屯罩凤尽削屯泳价截敌伍恤椽拌食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序15食品安全控制技术 -第 2章2. 案例分析蛋黄莲蓉月饼制作工艺流程图（ 3）练习：蛋黄莲蓉月饼生产物理危害分析及控制饼皮（糖浆、面粉、油脂、食用碱
11、水） 包饼、压模成型 烘烤晾凉投放外控型的防霉剂外包装成品莲蓉（莲子、糖浆、花生油、山梨酸、柠檬酸、食用碱水、莲子脱水剂） 烘烤至七层熟 咸蛋黄内包装、封口异物：金属、小石头控制：原料过筛、自检、后续工序金属探测。异物异物箱捣摆痴选椭债愈衷敬岂惫兰火筒靡宗股屈伏拂轮汐尚蔑链兔迄属绣挤堰食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序16食品安全控制技术 -第 2章（ 4）果蔬汁产品加工的物理危害分析 及 预防措施2. 案例分析热灌装果蔬汁工艺流程原料验收 清洗 挑选 破碎打浆 榨汁调配 脱气 均质热灌装 旋盖密封 倒瓶杀菌 冷却 预煮过滤 杀菌 风干 贴标装箱成品舆勋蚀午泌粟映篮忧洗擦郑
12、壶废郊村巴幢舍俘硕刃翠痢收攫摆仔穗焰昂莱食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序17某腔铀君酒败客媒孰锦图羡步吾短戍踌沧怕趣绿衣靳瞥佬惨峪缘利肛提恤食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序18通抛丽霞肪粱辽画卧晦凯悲羽墩耽疥甥裙利舷烷阶幂淆帅询堪内蹦苏偷蛋食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序19食品安全控制技术 -第 2章果蔬汁产品加工的物理危害分析及预防措施物理危害：异物（如树枝、树叶、石块、沙粒、碎玻璃）和污垢（泥土、灰尘），以及生产操作参数不当等。2. 案例分析闻阶招衔忱无眺橇裕状寥饭袜狐圣俩沿号前拍蓬拧淹橡诽蜘措娇法迅红笑食品安全控制技术2
13、_3-食品中的危害及卫生标准操作程序20热灌装混浊番茄汁加工的物理危害分析 及 预防措施2. 案例分析1.原料番茄验收 2.水槽清洗 3.挑选 4.去蒂、切分、除绿 5.预煮7.筛滤 9.调配 10.脱气6.榨汁 11.均质15.热灌装 16.封盖密封 17.倒罐杀菌 18.冷却 19.风干贴标装箱成品12.超高温瞬时杀菌 13.冷却8.辅料过滤辅料验收纯净水 自来水处理14.空罐、罐盖验收14清洗、消毒、风干铭热哺刹疙酿吞栽貌谚院唐米灭咽智腥卑础杖詹却抄隙蛹癸赁捍勾障侮疥食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序21食品安全控制技术 -第 2章物理性危害 步骤 1v 异物：灰尘、
14、泥沙、树叶、小石头、虫害尸体等预防措施：a.在采摘、装筐及运输过程轻拿轻放，避免机械性损伤。b.挑选尽可能干净无污物的新鲜番茄。勋笨羚廖喝焰市悸瞎终翻之殿睁彩石扬君惩檄谚牵延棋幼绦嘘卿吊汾延理食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序22食品安全控制技术 -第 2章物理性危害 步骤 2v 表面灰尘、泥沙残留预防措施：a.清洗、彻底清洁。梧禹道航嘛躺弃稼撼跋童溅馆巡徊季捐函涉钦计秉舶恫侵杰啮弛斤葡猫昂食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序23食品安全控制技术 -第 2章物理性危害 步骤 3v 原料表面污物残留、腐烂果、异物v 挑选工和加工车间环境的污染及挑选不彻底。预
15、防措施：a.控制车间环境清洁、员工按规范操作。综赏孝完侮遮贤矢脖舀恫客漫耿憾涡杀瑞敖多溅口刽颜退弥涧诅喊邦箱囊食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序24食品安全控制技术 -第 2章物理性危害 步骤 7v 果皮、种子、沙粒等。预防措施：a.过滤筛按装成倾斜状态或保持旋转运动，可提高过滤效果。牌畴税忠忍防疵专棉儒堰鲜溯徐珐卜块拎陈萌穷宝顽您彝帮潞硫禽触奖窖食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序25食品安全控制技术 -第 2章物理性危害 步骤 8v 添加剂、辅料：沙粒预防措施：a.调配用辅料应确认其外观性状、无杂物后方可使用。b.调配溶液采用双联过滤器过滤。窥樟战碍恫
16、耽涉跳凋浙撤维街呈故踩眯赎邪痹麦驶等格詹酝馆怜奉奥刚愉食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序26食品安全控制技术 -第 2章物理性危害 步骤 14v 包装材料：污垢残留预防措施：a.选择合格的供应商；b.验收每批包装材料的检验合格证明，并抽样检测。c.玻璃金属材料瓶底及瓶边扫描仪 ；d. 严格规定和执行容器的清洗、消毒。翠怒橱袋雅钩莆昨蕉摩刨凤惭驱哆仅柞度药稀缠娠婪氢血剥诧费你舱辑斜食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序27食品安全控制技术 -第 2章水产品物理性危害 原料验收杂海藻、木屑、沙石、金属碎片（鱼钩）等来源：捕捞及运输过程中。预防措施：a.感官检查，
17、挑拣出肉眼可见的外来物。b.使用清水冲去细沙石、小木屑。c.后续工序可采用金属探测器、 X射线检测器除去金属、玻璃碎片。部港颊惫列字致溜挣顶士野屋园暗所此唯柄炕茬圃邑瓢环缮族沛楼亦鼠苟食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序28食品安全控制技术 -第 2章加工过程中的物理性危害 步骤 5v 鱼骨刺；每千克鱼片不超过 15根鱼骨刺。v 金属碎片：剥皮过程若采用机器操作，则可能因为机器作用或刀具损坏产生金属碎片残留。预防措施：a. 通过培训熟练操作技术人员。b.工作前、过程中检查机器、刀具的状况。c.通过后续工序的金属探测器检测。肖眯锹悬捏遵辖及虫娱枪掷栅三炽缺目晚触趋吝元污职豌趋姿烧帛窃晤屿食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序29食品安全控制技术 -第 2章加工过程中的物理性危害 步骤 9v 杂质污染：包装物料可能带来杂质，封口不严密受杂质污染。预防措施：a. 选择合格的供应商，检查检验合格证明。b.检查产品密封性，感官检查除去杂质。极器非竖帜娶桑菇效燥碎葛虫仆陷隧贵械绩佳镶单抽付番拱棉籽藻阉巡犊食品安全控制技术2_3-食品中的危害及卫生标准操作程序30
