1、食谱编制的基本原则和方法,食谱编制,满足食用者的营养需要 膳食组成合理 食物品种选择要合适 食谱要切实可行 加工、烹调 食品安全卫生,营养食谱编制原则,根据用餐者具体情况（如性别、年龄、生理状况、劳动强度）和膳食营养素参考摄入量，确定相应的能量与各种营养素摄入量。 根据用餐者的经济状况、食物供应等情况，结合中国居民平衡膳食宝塔，选用一定量的主副食品，并合理分配到一日三餐中。 将选用的食物根据个人生理状况与饮食习惯，配制成具体的一日食谱。 根据初步编制的食谱，计算按此食谱用餐后能量与各种营养素的摄入情况，然后与膳食营养素参考摄入量比较，并进行适当的调整，使实际摄入量与参考摄入量之间的差异不超过1
2、0%。 编制一日食谱后，可以根据食物交换份法进行同类互换，依次类推编制一周食谱，确保食物多样化。 确定合理的加工烹调方法，使尽量减少烹调加工对食物营养素的破坏。,营养食谱编制基本步骤,（一）总能量的确定 标准体重 实际体重,成年热能供应量（kcal/kg）,（二）全体热能供给三大营养素供给量 蛋白质：按占总热量16%计算 脂肪：按占总热量27%计算 碳水化合物：按占总热量57%计算 （三）各类食物用量 谷类用量 肉蛋类用量 烹调油用量 （四）患者每日食物需要量 （五）按早：中：晚为1：2：2比例，分配一日三餐,案例分析,某女性，30岁，身高165cm，体重70kg，办公室文员。请判断其体重情况
3、，并设计出一日三餐详细食谱。答：（一）每日总热量需要量：标准体重：165-105=60kg实际体重超标情况（70-60）6016.7%(超标值在10%20%，属于偏胖，则每日能量需要值为2530kcal/kg，取27kcal/kg，则每日需要的总能量为：2760=1620kcal),蛋白质：162016% 4 65g 脂肪：1620 27% 9 49g 碳水化合物：1620 57% 4 231g（除去其他副食供应：鲜奶1袋250ml 为1.5个交换份；蔬菜500g，1个交换份）,（二）三大营养素供给量：,谷类用量：205g （全天碳水化合物供应量约为231g，牛奶、蔬菜提供26g，应由谷物提供
4、量为231-25=205g，205 20 10份，1交换份谷物为25g，则需要 谷物量为：25 10=250g ）肉蛋类用量：32.5g （全天蛋白质供应量约为65g，牛奶、蔬菜和谷物提供32.5g，应由肉蛋类提供量为65-32.5=32.5g，32.5 9 3.5份，1交换份肉蛋类为50g，则需要肉蛋类量为：50 3.5=175g）烹调油用量：20.5g （全天脂肪供应量为49g，牛奶和肉蛋类提供28.5g，应由烹调油提供量为49-28.5=20.5g，20.5 10 2份，1交换份烹调油为10g，则需要烹调油量为10 2=20g）,（三）各类食物用量：,（四）患者每日食物需要量,（五）按早：中：晚为1：2：2比例，分配一日三餐,
