1、涨发干鲍鱼：应先用温水或凉水浸泡 12 小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放 23 个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用。去掉边和嘴） ，再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每 5 千克干鲍鱼加碱 20 克。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。 碱发是涨发干鲍鱼时经常采用的方法之一。但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净，鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲍鱼的鲜美度也会降低，成菜口感不佳。因此，涨发
2、干鲍鱼最好不要采用碱发的方法。与此相比，涨发干鲍鱼时采用水发的方法较为有利。水发的方法简单易行，便于操作，它能让鲍鱼充分吸收水分，使鱼体柔软饱满，形整不烂，而且不会破坏鲍鱼的营养成分，也不影响鲍鱼的鲜美度，成菜口感较。现在，笔者就将水发干鲍鱼的方法介绍如下，以与各位同行交流。 ?干鲍鱼放入盆中，注入 30的温水浸泡约天，然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净。 ?将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中，掺入清水，用大火烧开后，转用小火煨约 10 小时。视鲍鱼的边缘能撕下时，捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。 ?取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤，用大
3、火烧开后，转用小火煲约 24 小时，至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜。 顶汤的制法： 原料：老母鸡只、约 1500 克、猪五花肉 500 克、猪瘦肉 500 克、猪排骨 500 克、金华火腿 750 克、生姜 30 克、大葱 100 克、陈皮 15 克、纯净水适量。1、水煮法：先将鲍鱼干放入冷水中浸泡 24 小时。再用刷子刷去泥沙，洗净后放入开水锅内煨 1 至 2 小时，离火后焖 5 至 6 小时即可； 2、水蒸法：将鲍鱼干洗净后，放入碗内，上笼蒸 5-6 小时既成； 3、碱发：将鲍鱼干洗净，先放入温水中浸 24 小时，再放入开水锅内煮 1 小时，捞出，放瓷盆内，倒入兑好的碱水，浸泡至回软无硬
4、心即可。回软后再用清水反复漂净碱味。碱发也可以先用冷水或温水浸泡后洗净，用纯碱或硼砂码 5 至 6 小时，再用开水焖发至涨，再用清水反复漂洗碱味。干鲍鱼： 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成，是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中，以网鲍为首，其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味。 处理方法： 1将鲍鱼泡于冷水中 48 小时。 2取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展，回复原状。 3将干鲍四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 4洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸 10 小时。 5于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小
5、排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖 12 小时( 也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能，因此效果最佳)后再温一晚。 6第二天取出后，加入原汁、蚝油整颗慢煲 1.5 小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 红烧鲍鱼： 特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。 原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖 3 小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将 100 克焖鲍鱼的原汤和 kao 鱼翅的汤，干贝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮 10 分钟，加入白糖、精盐、酱油、料
6、酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。 瘦肉鲍鱼汤： 功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼，使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤” 有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗，是有一定的作用的。 原料：鲍鱼(连壳) 500 克，夏枯草 50 克，瘦猪肉 20 克。 做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连部分，再用清水洗干净，切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内，改用中火，继续煲 3 小时左右，以少许幼盐调味，即可佐膳饮汤吃肉
7、了 红烧活鲍鱼以色泽红亮、肉质软润、味香浓郁而被专家评委评为海鲜名菜。现将做法介绍如下： 原料：青岛本地活鲍鱼；配料：老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜；调料：鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。做法：将活鲍鱼宰杀去内脏，留肉用牙刷刷干净、清净，取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤，上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准，中火烧开，小火煨 89 小时即可，将煨透入味的鲍鱼装盘；另起锅加上汤、加调味品，调准口味及色泽，用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。特点：色泽红亮、肉质软润，鲍鱼味香醇浓郁。注意事项：鲍鱼必须鲜活，死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火 鲍鱼香菇鸡汤
8、材料: 1. 碎鲍鱼片(可到参茸药行购买,一包约 12 元 8 毛) 2. 老鸡半只(可请肉铺先去皮去油),或用竹丝鸡也可(胶质很多 ) 3. 香菇数朵 4. 姜少许 5. 盐少许 做法: 1. 鲍鱼片洗净( 不用泡) 2. 香菇泡软 3. 老鸡洗净川烫 4. 另再烧一锅水,待水滚后将材料全放入 ,待水开后再转小火煮 34 小时,鲍鱼片才 会软且入味 5. 上桌前再放盐即可鲍汁海参 原料：海参、西兰花、香菇。 调料：盐、鸡精、鲍鱼汁、高汤。 做法：1、海参发开，和西兰花、香菇一起用沸水焯一下；2、砂锅内放入适量鲍鱼汁和高汤，用盐、鸡精调味，熬成浓汁，下入全部原料，小火煨 30 分钟左右，即成
9、鲍汁的制法 鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见） ，系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下： 原料：干鲍鱼 1500 克 老鸡 1200 克 金华火腿 750 克 猪皮 1000 克 猪瘦肉 2500 克 鸡爪 500 克 老姜 150 克 香葱 200 克 干葱头 250 克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食
10、粉各少许 二汤 15 千克 制法： 1干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤 3000 克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件） 、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。 2取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐） ，先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲 810 小时，至鲍鱼发透时，将其捞出 注 ，滗出汤汁（此时约剩 8 千克） ，用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉
11、后加盖存放于冷柜中，供随时取用。 阿一鲍鱼在发制和烹制中采用的是中国传统的砂锅和炭火工艺，并加入了杨贯一的秘制配料经过 7 天以上的发制方可完成。鲍汁的熬制，需用四年以上老母鸡，五年金华火腿，一年以上精瘦肉，一年以上猪南排，一年以上猪蹄，再加入杨贯一秘制酱料把发制好的鲍鱼放在特制砂锅中用不同的火候熬至 48 小时，这时鲍汁才算熬制完成，鲍鱼的鲜香已全部融入了鲍汁中，汤汁呈棕褐色，散发出鲍鱼的清香。在整个熬制过程不加任何调味品、不加色素，全部是天然原料，只有这样才能保证将鲍鱼的原汁原味体现出来。 “阿一鲍鱼” 经过数十小时的烹制后，仍个个完好无损，犹如油煎的鸡蛋，中间裸露着一个金色的肉丸，让人垂涎欲滴，变得柔软且有弹性，当客人点食时，还需对鲍汁继续熬制，形成浓香鲍汁，此时的鲍鱼则具有了滑、爽、弹、醇、厚、香的特点。
