1、食用菌食药用价值与应用（公选课）,第二章 食用菌的营养价值与应用 第一节 金针菇,一、概述 （一）形态特征子实体黄色或纯白色，菌柄细长、菌盖小。主要食用部分为菌柄。,一、概述,（二）栽培现状人工栽培历史长。世界第四大栽培种类；中国第五栽培种类；河北省优势特色种类之一，年产8-10万吨。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,袋栽立式出菇,袋栽卧式出菇,瓶栽立式出菇,一、概述（三）市场销售与产品开发,白色金针菇主要出口，黄色金针菇主要是国内市场。是广大消费者喜爱的菌类之一。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,鲜 菇,袋装菇,瓶装菇,提取物,1.蛋白质 干菇中含16-27%；2.氨基酸 含有人体必需的
2、8种氨基酸。特别是精氨酸、赖氨酸含量高； 3.脂 肪 干菇中含3.5-4.5%；4.碳水化合物 干菇中含60-62%。,二、金针菇营养价值（一）主要营养成分,食用菌食药用价值与应用（公选课）,二、金针菇营养价值（一）主要的营养成分,食用菌食药用价值与应用（公选课）,5.粗纤维 干菇中含6.3-7.4%；6.矿物质 钙、磷、铁、钠、钾、 镁、锌；7.维生素 维生素B1、B2。,（二）营养水平评价1.营养水平 被誉为“健康食品”。2.口感 风味高雅、清鲜宜人、粘滑脆嫩、味道爽口。,第一节 金针菇三、金针菇保健、药用作用,（一）主要成分1.金针菇多糖 生物活性碳水化合物。2.氨基酸 精氨酸、赖氨酸含
3、量特别丰富。3.维生素 多种维生素，主要是B族维生素。4.朴菇素 一种碱性蛋白，生物活性物质。5.植物血凝素、牛磺酸6.食物纤维,食用菌食药用价值与应用（公选课）,第一节 金针菇 三、金针菇保健、药用作用（二）保健、药用功效,金针菇性寒，味咸，能利肝脏、益肠胃、增智慧、抗癌瘤。被誉为“增智菇”、“超级食品”。1.提高人体免疫能力 金针菇多糖能促进蛋白质、核酸的合成，提高机体生物免疫力。 2.促进儿童健康成长和智力发育 子实体含有丰富的精氨酸和赖氨酸，能促进骨骼生长和智力发育。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,3.抗疲劳 金针菇多糖可显著增加乳酸脱氢酶活力和肌糖原、肝糖原的含量，具有抵抗疲劳的
4、作用。 4.预防高血脂 金针菇多糖可降低胆固醇，防止血脂升高，防治心脑血管疾病。 5.抗肿瘤 金针菇多糖、朴菇素能有效抑制肿瘤的生长，具有明显的抗癌作用。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,三、金针菇保健、药用作用（二）保健、药用功效,食用菌食药用价值与应用（公选课）,三、金针菇保健、药用作用（二）保健、药用功效,6.抗炎作用 金针菇菌丝体、子实体中植物血凝素、牛磺酸等有效成分有抗菌消炎的作用。7.助消化、益肠胃 含有的大量食物纤维，可以促进胃肠蠕动，防止消化道病变。 8.增强记忆力 含有大量维生素。9.使老年人延年益寿 含有多糖和朴菇素。,第一节 金针菇五、金针菇的食用方法,1.凉拌金针菇配
5、料：金针菇适量、芹菜少许、仔姜少许。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,凉拌金针菇,第一节 金针菇 五、金针菇的食用方法,2.金针菇莲藕排骨汤配料：金针菇100克、莲藕50克、小排骨150克。 辅料：姜片10克、红枣4颗、盐4克。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,金针菇连藕排骨汤,第一节 金针菇 五、金针菇的食用方法,3.金针菇肉丝汤 配料:金针菇1把、肉丝80克、水46碗、淀粉1大匙、青葱1根、柴鱼粉1小匙、盐适量、白胡椒粉少许、香油少许。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,金针菇肉丝汤,第一节 金针菇 五、金针菇的食用方法,4.鲜菇总汇原料：鲜蘑150克、金针菇适量、香菇适量、草菇12个
6、、榨菜片2大匙、辣椒段1匙、粉丝1把。辅料：高汤适量、盐适量、蚝油1大匙。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,鲜菇总汇,第一节 金针菇 五、金针菇的食用方法,5.柴把金针菇原料：金针菇、冬笋、胡萝卜。辅料：香葱、料酒、淀粉、胡椒粉、鸡精、食盐、食用油。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,本节结束,柴把金针菇,第一节 金针菇六、金针菇食用禁忌,新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，大量食用会出现中毒症状。秋水仙碱很怕热，大火煮十分钟左右就能被破坏，在食用前最好在冷水中泡1-2小时，也能让一部分秋水仙碱溶解在水里。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,第一节 金针菇六、金针菇食用禁忌,金针菇性寒，脾胃虚寒、慢性腹泻及有风湿性关节炎的人应少吃。,食用菌食药用价值与应用（公选课）,
