1、 茶艺的六美茶艺是中华民族的瑰宝，古老的中华茶艺博大精深，源远流长，融汇古今茶文化的精典。 泡茶可修心养性，品茶如品味人生。无论是俗世的“柴米油盐酱醋茶” ，还是雅致的“琴棋书画诗酒茶 ”。茶在中国饮食文化中的独特作用始终无可取代，为了最大限度的发挥茶的效果，在茶文化中注入了美的要求，要达到茶艺美，就必须人茶水器境艺俱美，六美荟萃，相得益彰，才能使茶艺达到尽善尽美的完美境界。 所以茶艺成了一种特殊的生活艺术，茶艺有六大美感：第一是“人之美” 即由外在的形体美和内在的心灵美构成茶人之美；人是万物之灵，人是社会的核心，所以人文主义者以为人的美是自然美的最高形态，人的美是社会美的核心。费尔巴哈曾经这
2、样说过：“世界上没有什么比人更美丽，更伟大。 ”车尔尼雪夫斯基也以为：“人是地球上最美的物类” 。在茶艺诸要素中茶由人制、境由人创、水由人鉴、茶具器皿由人选择组合、茶艺程序由人编排演示，人是茶艺最根本的要素，同时也是景美的要素。从大的方面讲，人的美有两个含义。一是作为自然人所表现的外在的形体美；另一方面是作为社会人所表现出的内在的心灵美。人之美-语言美语言美俗话说：“好话一句三春暖，恶语一句三伏寒” 。这句话形象而生动地概括了语言美在社交中的作用。茶室是现代文明社会中高雅的社会场所，它要求茶人在人际交往中要谈吐文雅，语调轻柔，语气亲切，态度诚恳，讲究语言艺术。茶艺中的语言包含了语言规范和语言艺
3、术两个层次。A、 语言规范语言规范是语言美的最基本的要求。在茶楼中的语言规范可归纳为：待客有“五声”，待客时宜用“敬语” ，杜绝“四语” 。“五声”是指宾客到来时有问候声，宾客落座后有招呼声，得到协助和表扬时有致谢声，麻烦宾客或工作中有失误时有致歉声，宾客离开时有道别声。“敬语”包含尊敬语、谦让语和郑重语。说话者直接表示自己对听者的敬意的语言称为尊敬语。说话者通过自谦，间接地表示自己对听者的敬意的语言称为谦让语。说话者使用客气礼貌的语言向听者间接地表示敬意则称做郑重语。敬语是旅游服务行业的行业用语之一，其最大特点是彬彬有礼、热情庄重，使听者消除生疏感，产生亲切感。要杜绝的“四语”为：不尊重宾客
4、的蔑视语，缺乏耐心的烦燥语，不文明的口头语，自以为是或刁难他人的斗气语。B、 语言艺术“话有三说，巧说为妙”。可见，语言艺术一是要“达意” ，二是要“舒适”。“达意”即语言要准确，吐音要清晰，用词要得当，不可“含糊其辞” ，也不可“夸大其辞”。“舒适”即要求说话的声音柔和悦耳，吐字娓娓动听，节奏抑扬顿挫，风格诙谐幽默，表情真诚，表达流畅自然。口头语言之美辅以身体语言之美，如手势、眼神、脸部表情的配合则更能让人感受到情真意切。古人讲：“传神写照，正在阿堵中” ，“阿堵”是六朝时的口语，即这个的意思。眼睛是心灵的窗户，最富有传神或表现的能力。我们在追求语言美时千万别忘了眼睛，因为眼睛是会说话的。人
5、之美-风度美风度美包括仪态美、神韵美两部分。一个人的风度，是在长期的社会生活实践中和一定的文化氛围中逐渐形成的，是个人性格、气质、情趣、素养、精神世界和生活习惯的综合外在表现，是社交活动中的无声语言。A、 仪态美茶艺表演者的仪态美主要表现在礼仪周全、举止端庄。中国是礼仪之邦，茶艺更是十分注重礼节。在茶事活动中所常用的礼节有五种：（1） 鞠躬礼：鞠躬是中国的传统礼仪，即弯腰行礼。一般用在茶艺表演者迎宾、送客或开始表演时。鞠躬礼是全礼与半礼之分。行全礼应两手在身体两侧自然下垂，弯腰 90 度，行半礼弯腰 45 度。（2）伸手礼 ：伸手礼是在茶事活动中常用的特殊礼节。行伸手礼时五指自然并拢，手心向上
6、，左手或右手从胸前自然向左或右前伸。伸手礼主要在请客人帮助传递茶杯或其他物品时用，一般应同时讲“谢谢” 或“请”。（3）注目礼和点头礼：注目礼即眼睛庄重而专注地看着对方。点头礼即点头致意。这两个礼节一般在向客人敬茶或奉上某物品联合应用。（4）叩手礼 ：叩手礼即以手指轻轻叩击茶桌来行礼。目前，按照不成文的习俗，长辈或上级给晚辈或下级斟茶时，下级和晚辈必须用双手指作跪拜状叩击桌面二三下；晚辈或下级为长辈或上级斟茶时，长辈或上级只需单指叩击桌面二三下表示谢谢。也有的地方在平辈之间敬茶或斟茶时，单指叩击表示我谢谢你；双指叩击表示我和我先生（太太）谢谢你；三指叩击表示我们全家人都谢谢你。（5）茶桌上还有
7、其他一些礼节，例如斟茶时只能斟到七分满，谓之“酒满敬人，茶满欺人”；当茶杯排为一个圆圈时，斟茶一定要反时针方向巡壶，不可顺时针来。因为反时针巡壶的姿势表示欢迎客人来！来！来！顺时针方向则好象是赶客人去！去！去！B、 神韵美神韵美是一个人的神情和风韵的综合反映，主要表现在眼神和脸部表情，即有些文学作品中所描写的眉目传神、顾盼生辉或“一笑百媚生”、 “倾国倾城”。C、心灵美心灵美是思想、情操、意志、道德和行为美的综合体现。也就是要有一颗纯洁、无私、包容的心灵。孟子曰：“恻隐之心，仁之端也；羞恶之心，义之端也；辞让之心，礼之端也；是非之心，智之端也。人之有四端也，尤其有四体也。 ”第二是“茶之美”我
8、们在茶艺中赏析了茶之美，不仅是欣赏茶的色、香、味、形之美，而且欣赏茶的名之美咱们中华民族文化有一个传统，喜欢为美好的东西起一个美好的名字。古典美学创始者之一的庄子说：“名者，实之宾也。 ”(庄子逍远游)其意为：实物是主，名称是宾。对贵宾慢待不得，所以取名很重要。我国名茶的名称大多数都很美，这些茶名大体上可分为五大类。第一类是地名加茶树的植物学名称，从这类茶名我们一眼即可了解该茶的名种和产地。如西湖龙井、武夷肉桂、闽北水仙、安溪铁观音、永春佛手等。其中的西湖、武夷、闽北、安溪，永春是地名，龙井、肉桂、水仙、铁观音、佛手是茶树的品种名称。第二类是地名加茶叶的外形特征。如六安瓜片、平水珠茶、君山银针
9、、古丈毛尖等。其中六安、平水、君山、古丈，是地名，瓜片、珠茶、银针、毛尖是茶叶的外形。第三类是地名加上富有想象力的名称。如庐山云雾、敬亭绿雪、舒城兰花、恩施玉露、日铸雪芽、南京雨花、顾渚紫笋等。其中庐山、敬亭、舒城、恩施、日铸、南京、顾渚是地名，而云雾、绿雪、兰花、玉露、雪芽、雨花、紫笋等都可引起人们美妙的联想。第四类是有着美妙动人的传说或典故。如碧螺春、文君嫩绿、大红袍，铁罗汉、水金龟、白鸡冠、绿牡丹等。例如 碧螺春原名“吓煞人香” 。相传康熙已卯年抚臣宋荦以“吓煞人香”进贡，康熙天子以为茶是极品，但名称不雅，便根据该茶外形卷曲如螺，光彩碧绿，采制于早春而赐名”碧螺春” 。第五类其他统统可归
10、为第五种类型，这种类型的茶名也多能引发茶人美好的联想，如寿眉、银毫、金佛、湘波绿、翠螺、佛手、奇兰、白牡丹、龙须茶等。第三是“水之美”- 水为茶之母水以“清、轻、甘、洌、活”五项指标俱全，才称得上是水之美；郑板桥写有一幅茶联：“从来名士能评水，自古高憎爱斗茶。”这幅茶联极生动地说明了“评水”是茶艺的一项基本功。早在唐代，陆羽在( 茶经) 中对宜茶用水就做了明确的规定。他说：“其水用山水上、江水中、井水下。 ”明代的茶人张源在(茶录) 中写道：“茶者，水之神也；水者，茶之体也。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。 ”许次纾在(茶疏)中提出：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。张大复在梅花草堂笔谈中
11、提出：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。 ”明代张源在茶录中宣称：“ 茶者，水之神；水者，茶之体。以上论述均说明了在我国茶艺中精茶必须配美水，才能给人至高的享受。第一、 水的分类（一）按其来源分水可分天然水和人工处理水两大类，天然水又分地表水和地下水两种，地表水包括河水、江水、湖水、水库水等，地下水主要是井水、泉水和自流井等；人工处理水包括自来水和纯净水等。1、天水古人称雨水和雪水为天水，也称天泉。雨水和雪水比较纯净。虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等杂质，但含盐量和硬度都很小。2、泉水 山泉水大多出自岩石重叠的山峦，生态环境好，浮质较
12、少。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质稳定。水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少。3、江水、河水、湖水属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。4、井水井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。它可分为：浅层地下水和深层地下水。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。5、自来水自来水一般经过人工净化，消毒处理过的江、河、湖水，
13、也属地下水。它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。6、纯净水现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。（二）水温古人对泡茶的水温十分讲究。正如唐陆羽茶经?五之煮中指出：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。 ”以后，又发展到形辨和声辨。明许次纾茶疏中云：“水，一入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩，蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为适时，过则汤老而香散，决不堪用。 ”最全面的辨别方法要属明张源茶录中介绍的，原文为
14、：“汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至所直冲贯，方是纯熟。 ”古人称煮沸过久的水为“水老” ，久沸的水，碳酸盐分解时溶解在水中的二氧化碳气体散失殆尽，会减弱茶汤的鲜爽度。另外，水中含有微量的硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐，水经长时间煮沸，水分不断蒸发，亚硝酸盐浓度不断提高，不利于人体健康。古人称未沸滚的水为“水嫩”，水温较低，茶中的有效成分不易泡出，香味低淡
15、，而且茶浮在水面，不便饮用。泡茶时水温根据不同目的而有所差异。茶叶审评时宜用 100沸水泡茶，此温度条件下茶叶中主要滋味及营养物质的浸出率最大，甚至是低温水泡茶时的两倍，芳香物质挥发性好，便于迅速辨别茶叶内在品质。而在日常品饮时，一般不需要一次冲泡即令茶叶溶出全部内含物质；而是讲究细品，通过冲泡技艺充分体现出茶性茶味，故水温不必如此之高。冲泡高档绿茶时，水温宜略低（冲入泡茶容器后约 70，可将沸水稍冷后却后再用） ，以免引起头泡苦涩，二三泡无味，汤色、叶底烫黄。花茶及红茶类宜用9095水温的沸水，而乌龙茶则要现沸现泡。一些以茶树粗老叶为原料生产的茶，如各类砖茶，必须煮饮才得其真味，无法冲饮。泡
16、茶的水温的高低，主要看泡饮什么茶而定。冲泡绿茶，不能用100 度的沸水，一般在 80 度左右。特别是名优绿茶，用 70 度左右的水即可。茶叶越嫩越绿，冲泡的温度越要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素 C 破坏较少。而水温过高，茶汤易变黄，滋味较苦，维生素 C 大量破坏。泡饮各种花茶、红茶和低档绿茶，则要用 90 度左右的水。泡饮乌龙、普洱茶，由于茶叶较粗老，茶叶用量较多，必须用 100 度的水。有时是为了保持水温，要在冲泡前开水烫热茶具，且冲泡中，用开水淋壶。少数民族饮用的茶，要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中煮。一般来说，泡茶水温与茶叶中有效成分的溶解度成正比，水温越高，溶
17、解度越大，茶汤越浓，反之，水温越低，茶汤越淡。但有一点要说明，无论用什么温度的水泡，都应将水烧开之后，再冷却到所要求的温度。如果是无菌水也可以直接烧到所需温度。（三）水量按茶量不同，水的用量也不同。一般冲泡红茶、绿茶，茶水比例为 1： 50 到 1：60；乌龙则是 1：22。茶量少，水多则味淡；茶量多，水少则浓。（四）煮水器具烧水容器古代用镬，现在边远山区农村也仍沿用，但必须用专用的或洗刷干净的饭镬，否则会使水沾染油腻，影响茶味。现在一般都用烧水壶，即古书上称为“铫”或“ 茶瓶” 者。论其质量以瓦壶为最佳。品用潮州工夫茶的“四宝”茶具之一玉书煨，即为烧水陶壶，小巧玲珑，烧一壶水正好冲一道茶，故
18、每次均可准确掌握水沸程度，保证最佳泡茶质量。港台地区茶艺馆林立，且又多以品乌龙茶为主，为增添品茶情趣，煮水用小型石英壶，其壁透明如玻璃，易形辨煮水程度，却不易碎，可耐高温，下配酒精炉或电炉，让茶客自煮自泡，其乐无穷。有的地方仍沿用铜壶，如四川成都的茶馆等。有的茶艺馆刻意定做铜壶，但对人体健康而言，铜壶煮水，会提高水中铜的含量，未必是佳品。多数场合，煮水用金属铝壶或不锈钢壶。第三节 品茗用水的选择（一）古人对水的认识在历代古茶书中，有不少篇章和专著论及茶与水的关系，其中有代表性的有唐代陆羽茶经中的“五之煮 ”1水品贵“活” 。如北宋苏东坡汲江煎茶 诗中的“活水还须活火煎，自临钓石取深清”。宋代唐
19、庚斗茶记 中的“ 水不问江井, 要之贵活”。南宋胡仔苕溪渔隐丛话中的 “茶非活水，则不能发其鲜馥”。明代顾元庆茶谱中的“山水乳泉漫流者为上”。凡此等等，都说明试茶水品，以“活”为贵。2水味要“甘” 。如北宋重臣蔡襄茶录 中认为：“水泉不甘，能损茶味”。明代田艺蘅在煮泉小品说： “味美者曰甘泉，气氛者曰香泉”。强调的宜茶水品在于“甘” ，只有“ 甘”才能够出“味” 。3.水质需“清”。如唐代陆羽的茶经?四之器中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，使煎茶之水清净。宋代“斗茶” ，强调茶汤以“白”取胜，更是注重“ 山泉之清者”。明代熊明遇用石子“养水”，目的也在于滤水。上面说的都是一个意思，宜茶用水，以
20、“清” 为本。4水品应 “轻” 。如清代乾隆皇帝一生中，塞北江南，无所不至，在杭州品龙井茶，上峨眉尝蒙顶茶，赴武夷啜岩茶，他一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清代陆以湉冷庐杂识记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗， “精量各地泉水 ”，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为“天下第一泉”，作为宫廷御用水。以上诸家，对宜茶水品认识，都有一定道理，但不乏片面之词。而比较全面评述的，要数宋徽宗赵佶，他在大观茶论中提出：宜茶水品“以清轻甘洁为美”。清人梁章钜在归田锁记中指出，只有身入山中，方能真正品尝到“清香甘活 ”的泉水。（二）古人对水的选择1雪水 古人最推崇冰水和雪水。用雪水
21、煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陆羽品水，也列出雪水。白居易晚起诗中有“融雪煎香茗” 之句。宋人丁谓煎茶诗，记载他得到建安（今福建）名茶，舍不得随便饮用， “痛惜藏书箧，坚留待雪天”。清人吴我鸥雪水煎茶诗:“绝胜江心水，飞花注满瓯。纤芽排夜试，古瓮隔年留。 ”用的是隔年雪水。清代的乾隆皇帝“遇佳雪，必收之。 ”雪水是软水，且洁净清灵，用来泡茶，汤色明亮，色味俱佳。2泉水 在中国饮茶史上，曾有“ 得佳茗不易，觅美泉尤难” 之说。多少爱茶人，为觅得一泓美泉，着实花费过一番功夫。唐代陆羽的茶经中指出：“其水，用山水（即泉水）上，江水中，井水下”。所以概括地说，沏茶以泉水为最好。明代诗人杨升庵，前后
22、流放云南 40 多年，根据他的长期实践，也认为碧玉泉实为“四海第一汤”。并题温泉诗一首曰：“泉水澄清，天然石凹，浮垢自去，不积污垢，温凉适宜。可以沏茶，可以烹饪”3江水 唐代陆羽在茶经中说: “其江水，取去人远者” 。意思是远离人烟的地方去取水。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍” ，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰: “吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在 茶疏中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。4井水 唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者”，明代陆树声煎茶七类讲的“井取多汲者，汲
23、多则水活 ”。意思就是说要取活井水。明代焦竑的玉堂丛语 ，清代窦光鼐、朱筠的日下归闻考中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水。泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳！如水沸腾过久，即古人所称之“水老“。此时，溶於水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。（四）现代人对水的要求随着科学技术的进步，人们对生活用水（也包括泡茶）的认识逐步完善，提出了科学的水质标准与卫生标准。1976 年国家卫生部颁布了生活用水的四项指标: 第一为感官指标。色度不得超过 15 度，并不得有其他异色
24、；浑度不得超过 5 度；不得有异臭异味；不得含有肉眼可见物。 第二为化学指标。pH 值为 6.58.5 ，总硬度不高于 25 度，要求氧化钙不超过 250 毫克 /升，铁不超过 0.3 毫克/ 升，锰不超过 0.1毫克/升，铜不超过 1.0 毫克/升，锌不超过 1.0 毫克/升，挥发酚类不超过 0.002 毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过 0.3 毫克/升。第三为毒理学指标。氟化物不超过 1.0 毫克/升（适宜浓度为0.5 毫克1.0 毫克/ 升） ，氰化物不超过 0.05 毫克/升，铅不超过 0.1 毫克 /升，砷不超过 0.04 毫克/升，硒不超过 0.01 毫克/升，镉不超过 0.01
25、毫克/升，汞不超过 0.001 毫克/升，铬（6 价）不超过 0.05 毫克/升。 第四为细菌学指标。细菌总数在 1 毫升水中不得超过 100 个，大肠菌群在 1 升水中不超过 3 个。（五）现代人对水的选择现代人在选择泡茶用水时有条件的可以通过测定水的物理性质和化学成分，科学地鉴定水质。主要指标：悬浮物，指经过过滤后分离出来的不融于水的固体混合物的含量。溶解固形物，水中溶解的全部盐类的总含量。硬度，天然水中的最常见的金属钙、镁离子的含量。碱度，水中含有的能接受氢离子的物质的量。PH 值，溶液酸碱度。一般应选用悬浮物含量低，不含有肉眼所能见到的悬浮微粒、总硬度不超过 25 度，PH 值小于 5
26、，以及非盐碱区的地表水为好。（六）现代人对水的处理方法1净化 净化是除去水中的悬浮物质，使水透明。净化处理，主要依靠沉降、混凝和过滤的方法使水澄清。2软化 软化是除去水中的溶解性物质，使水达到饮用水的标准。水的软化，主要有石灰软化法、电渗析法、反渗透法和离子交换软化法。现代茶人认为：“清、轻、甘、冽、活” 五项指标俱全的水，才称的上宜茶美水。其一，水质要清。水之清表现为：无杂，无色，透明，无沉淀物，最能显出茶的本色。其二，水体要轻。现代科学证明，水的比重越大，说明溶解的矿物质就越多。有实验结果表明，当水中的低价铁0.1ppm 时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量0.2ppm 时，茶汤变苦；铅离子达到
27、1ppm 时，茶汤味涩而苦，且有毒性。所以水以轻为美。其三，水味要甘。所谓水“甘”，即水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉，咽下去后，喉中也有甜爽的回味，有这样的水泡茶自然会增茶之美味。其四，水温要冽。冽即冷寒之意。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。其五，水源要活。现代科学证明，在流动的活水中不易让细菌大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳气体的含量较高，泡出的茶汤特别清鲜爽口。我们分别就山泉水，江、河、湖水，井水，自来水，纯净水论其水品。山泉水山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种
28、对人体有益的微量元素；而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。 但也并非山泉水都可以用来沏茶，如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是随处可得，因此，对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。江、河、湖水它属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。唐代陆羽在茶经中说： “其江水，取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新
29、，渭水煎来始觉珍”，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰： “吴瓯湘水绿花”，说湘水煎茶也不差。明代许次纾在茶疏中更进一步说：“黄河之水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽茶经中说的“井取汲多者”，明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代焦竑的玉堂丛语，清代窦光鼐、朱筠的日下归闻考中都提到的
30、京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。自来水它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。纯净水现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏
31、出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。中国六大名泉：中泠泉、惠云泉、观音泉、虎跑泉、趵突泉和招隐泉中泠泉：中泠泉位于江苏省镇江市金山以西的石弹山下，为镇江名胜之一，号称“天下第一泉”。唐代陆羽曾把全国宜于煎茶的水分为七等，中泠泉的水质最好。从古到今，该泉之水日夜流淌，盛名不衰。中冷泉原位于长江中心的一个小岛上，取泉水很不容易，后来由于长 江迁移，江滩扩大，该泉才与陆地连接起来。惠山泉：惠山泉位于江苏无锡锡惠公园惠山第一峰的白石坞下。泉旁边的大石山上镌刻着元代赵子昂书写的 “天下第二泉 ”
32、五个大字。该泉相传为唐大历年间无锡令敬澄开凿。因西域僧人惠照曾在此居住，故山名惠山，泉名惠泉，又称陆子泉。惠山泉分上中下三池，泉水 以池为最佳。唐代茶经作者陆羽评其水为全国第二位。观音泉：观音泉位于苏州虎丘观音殿后，被唐代陆羽评为天下第三泉。泉周为一小院，院中杨柳依依，花草繁茂，景致宜人，吸引着不少游人。园门横楣上刻有“第三泉”三字。虎跑泉：虎跑泉位于杭州西湖西南大慈山下。据传唐元和十四年(公元 819 年)高僧寰中居于此地，苦于无水，一日，有“二虎跑地作穴” ，遂成一泉，泉水叮吟，日夜奔 流，故名虎跑泉。“ 龙井茶叶虎跑水” 号称杭州“ 双绝 ”。苏拭诗句“道人不惜阶前水，借与匏尊自在尝”也
33、指的是此泉。泉西有宋代僧人道济和尚 (济公)的院遗 址。后山有弘一法师塔。趵突泉：趵突泉位于济南西门桥南，一名瀑流，又名槛泉，宋代始称趵突泉。该泉是古泺水发源地，泉水自地 下岩溶溶洞的裂缝中喷出，三股并发，浪花四溅，十分壮观。古往今来有不少文人名士为山泉著文、写诗、题联，i6 道元在水经注中说：“ 泉源上奋，水涌若 轮” ；宋代曾巩有“润泽春茶味更真” 句；“ 观澜”、“趵突泉” 、“第一泉 ”等石碑立于泉西南角。招隐泉：招隐泉世称“天下第六泉”，位于江西省庐山观音桥东的一个亭子内。招隐泉为原名。后经唐代陆羽品尝，定该泉为天下第六泉。泉水清澈，其味甘甜，终年叮吟不竭；泉井上有一石头和木房，以保
34、护泉水清洁。第四是“器之美” 器为茶之父 视觉效果，好的茶具的工艺美术效果令人饱为观止；易系辞中载：“形而上者谓之道，形而下者谓之器。 ”形而上是指无形的道理、法则、精神，形而下是指有形的物质。在茶艺中，我们既要重视形而上，即在茶艺中要以道驭艺，用无形的茶道往指导茶艺。受“美食不如美器”思想的影响，我国自古以来无论是饮、还是食，都极看重器之美。到了近代，茶的品种已发展到六大类，上千种，而茶具更是琳琅满目，美不胜数。我们按质地来分类，茶具可分为陶土茶具，瓷器茶具、玻璃茶具、金属茶具、漆器茶具、竹木茶具、其他茶具等七大类。第五是“境之美”中国茶艺要求在品茶时做到环境、艺境 、人境、心境四境俱美；“
35、境”作为美学范畴，最早见于唐代诗人王昌龄的诗格中说：“处身于境，视境于心。莹然掌中，然后用思，了然境象，故得形似。 ”其后中国诗学一贯主张：“一切景语皆情语，融情于景，寓景于情，情景交融，自有境界。 ”人们普遍以为：“饮酒喝气氛，品茶品文化。 ”故品茶和作诗一样，也特别夸大情景交融，特别视境之美。中国茶艺要求在品茶时要做到环境、艺境、人境、心境四境俱美。第六是“艺之美”主要包括茶艺程式编排的内涵美和茶艺表演的动作美、神韵美、服装道具美等两个方面，这就是茶艺六大美的享受。通过学习茶艺了解品茗的艺术、生活的艺术乃至人生的艺术。程序编排的内涵美主要看以下三个方面：程序编排的内涵美一看是否“顺茶性” ；二看是否“合茶道” ；三看是否科学卫生。茶艺表演的动作美和神韵美夸大茶艺首先是一门生活艺术而不是舞台艺术，其目的之一也就是使茶艺的爱好者们对茶艺的艺术特点有正确的熟悉，这样在表演时才能正确把握个性，把握标准，表现出茶艺独特的美学风格。 茶艺师最美的意境写照：静如山岳磐石，动如行云流水，笑如山花自开，语如清泉滴翠
