1、- 1 -浅析文化对饮食的影响摘要：中国人在饮食方面，分荤素、寒热、咸淡、饱饥、热菜与冷盘、 红烧与清炖、干炒与汤菜、先咸后淡、先大菜后点心，甚至菜肴的色彩、进餐的环境、伴食的音乐、盛菜的碗碟、圆桌与方桌、器皿的造型与质地，甚至是宴席开始的先后顺序、主客的就坐位置、老幼的动筷顺序等，无一不体现着易经“ 阴阳和谐”的原理，这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。关键词： 饮食观念 食物结构 营养学 饮食思想，即饮食观念。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和文化底蕴的不同，经长时期发展，形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。 一、文化对饮食搭配的影响。 在中国传统文
2、化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说， 还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，中华民族注重“ 天人合一 ”，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味。特别是中华民族的精华易经，有 “百经之首” 的美誉。中国人在饮食方面，分荤素、寒热、咸淡、饱饥、热菜与冷盘、 红烧与清炖、干炒与汤菜、先咸后淡、先大菜后点心，甚至菜肴的色彩、进餐的 环境、伴食的音乐、盛菜的碗碟、圆桌与方桌、器皿的造型与质地，甚至是宴席开始的先后顺序、主客的
3、就坐位置、老幼的动筷顺序等，无一不体现着易经“阴阳和 谐” 的原理，这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学- 2 -是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 ”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，
4、出现优质蛋白质、无机盐、B 族维生素缺乏，造成相应的疾病。 西方哲学的注重实用的观念对其饮食观念无疑起到了决定性的作用，在餐饮上注重“以人 为本” ，在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保 证，讲究一天要摄取多少热量、 维生素、蛋白质等等， 这 一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的，从而也形成了不一样的西方饮食文化的特点。二、文化对饮食营养的影响从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素，低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面书籍：黄帝内经成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生
5、的问题，提出“ 饮食为 生人为本 ”，合理的 饮食能促进人体健康，延年益寿。主张“食饮有节”、膳食全面而均衡。 饮 膳正要从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特 别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养分析。 - 3 -在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。从营养角度出发、落足于食物对人的健康对于烹饪食物， 营养性和美味性就是他们的出
6、发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排，才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。 虽然在这些方面，中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展，全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好、吃得营养健康、吃得有文化
7、有品位。具有微观具体，定量监测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统 的食治养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。三、东西方文化融合后的饮食观念变迁在广告媒体的冲击下，西方快餐连锁行业的兴起，就连素食者的鼻祖国印度，也迫不急待的跟随现代化的步伐，向速食肉食文化看齐。现在的年轻人看不起传统食物，他 们被西方传媒教导要吸烟、喝啤酒、吃快餐和摄取充足的营养（其实是过剩），才算跟得上潮流。西方的情形则是荤食者已日益减少，很多美国人开始基于对健康的关注而转向素食。美国人几乎 24 小时都被“水果和蔬菜能抗癌而荤食提高患心脏病的机率” 的信息 时时提醒。也有越来越多的人开始意识到并反对为了人类的
8、消费利- 4 -益而杀害动物的不义之举。 当西方国家朝着健康的饮食方向前进时，一向以农耕著称的亚洲国家，其主要食物原为素食的五谷的亚洲国家，却义无反顾的步上早期西方的“肉欲” 的后尘， 倾向荤 食。早在 2000 多年前即发明了豆腐制作的中国逐渐告别豆腐、腐乳、豆箕、豆浆 、臭豆腐的年代，在 环球的速食文化或垃圾食品的入侵下，以素食为主的亚洲人民逐渐向西方的肉食与营养过剩的饮食方式看齐，减少了植物、豆类、谷类的食用，开放怀抱迎着麦当劳和肯德基。青少年以重复着广告里的动作为时尚跟着电视广告一齐大喊“我要吃肉！ ”。这种荤食之风东渐的现象说明了什么呢？它不仅仅是人民口味转变的事实，而是涉及资源面临匮乏的生命存亡问题。根据统计，若一片土地用来耕种而非开发成牧场或农场，前者比后者可养活 10 倍人口。对人口众多，资源有限的国家来说，素食主 义的提倡和实践更是刻不容缓的。四、结语中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘” 后，不断地发生碰撞和融合，融合与互补，有利好也有弊端。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。衷心的祝愿这种交流与融合去芜存菁，向着健康的方向发展，让中西餐饮文化在交流中共同发展，造福人类！
