1、五香卤肉配方 材料及用具： 鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 工艺流程： 原料整理腌制 卤制成品 配制卤汁 配料比例： 猪肉 20 斤 食盐 200 克 酱油 500 克 白糖 100 克 白酒 30 克 味精 20 克 生姜 50 克 桂皮 40 克 小茴香 20 克 陈皮 20 克 丁香 10 克 草果 20 克 三奈 30 克 花椒 15 克 香草 20 克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2 厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制 4-24 小时，（肉块大、天气
2、冷，时间就多）。 3. 糖水：把 100 克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1 大碗、清水 2 大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 l 加白糖水（保持沸腾 5 分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 l 加入酱油搅拌均匀（停火 5 分钟） l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮 30 分钟 l 尝味 l 调节卤水：用汤、水
3、和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮 30-60 分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是 65%-70%（75%-80%） 注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累
4、，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用 5 次，但每次需加入第一次的 1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用 3 次，每次就加 1/3 ；使用 6 次，每次就加 1/6）。如图： 第一锅 第一包 第二锅 第一包 第一 1/5 第三锅 第一包 第一 1/5 第二 1/5 第四锅 第一包 第一 1/5 第二 1/5 第三 1/5 第五锅 第一包 第一 1/5 第二 1/5
5、 第三 1/5 第四 1/5 第六锅 第一 1/5 第二 1/5 第三 1/5 第四 1/5 第五 1/5 第七锅 第二 1/5 第三 1/5 第四 1/5 第五 1/5 第六 1/5 5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15 克）。 7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡 2-12 小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，
6、以保证每批产品风味一致。 l 白酒：每次加入 10-30 克 浸泡过废香料的酒。 l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） 10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。 回答者：yyfreeliang - 护国法师 十五
7、级 1-30 21:41鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程： 原料整理腌制 卤制成品 配制卤汁 配料比例： 猪肉 20 斤 食盐 200 克 酱油 500 克 白糖 100 克 白酒 30 克 味精 20 克 生姜 50 克 桂皮 40 克 小茴香 20 克 陈皮 20 克 丁香 10 克 草果 20 克 三奈 30 克 花椒 15 克 香草 20 克 制作原理步骤： 1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2 厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。 2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制 4-24
8、小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。 3. 糖水：把 100 克白糖刚好溶解，不见颗粒为止 4. 配制卤汁（初卤）： l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1 大碗、清水 2 大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。 l 加白糖水（保持沸腾 5 分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用。 l 加入酱油搅拌均匀（停火 5 分钟） l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 5. 老卤调配： l 补加香料、补汤和水，小火煮 30 分钟 l 尝味 l
9、 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 l 加热沸腾 6. 卤制：将腌制好 并 清洁过（ 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮 30-60 分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。 7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。 产品特点： 皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是 65%-70%（75%-80%） 注意事项： 1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量 2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的
10、风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。 3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。 4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用 5 次，但每次需加入第一次的 1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用 3 次，每次就加 1/3 ；使用 6 次，每次就加 1/6）。如图： 第一锅 第一包 第二锅 第一包 第一 1/5 第三锅 第一包 第一 1/5 第二 1/5 第四锅 第一包 第一 1/5 第二 1/5 第三 1/5 第五锅 第一包 第一
11、1/5 第二 1/5 第三 1/5 第四 1/5 第六锅 第一 1/5 第二 1/5 第三 1/5 第四 1/5 第五 1/5 第七锅 第二 1/5 第三 1/5 第四 1/5 第五 1/5 第六 1/5 5. 香料太易太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。 6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15 克）。 7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡 2-12 小时，去渣留酒，酒装瓶备用。 9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加： 每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟
12、、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。 l 白酒：每次加入 10-30 克 浸泡过废香料的酒。 l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。 l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。 l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色） 10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。 回答者：乱线 - 总监 八级 1-30 21:42
