1、第 1 页 共 14 页福州市跨洋中等职业学校中餐烹饪（中西面点）专业2011 至 2012 学年实施性教学计划一、专业名称名称：中餐烹饪（中西面点）专业代码：130700专业类别：旅游服务类二、入学资格初中毕业或相当于初中毕业文化程度。三、学习年限专业学制 3 年。四、培养目标本专业培养主要面向：旅游、餐饮企事业单位，在生产、服务第一线能从事面点（中点、西点）制作、西餐、中餐（锅工、刀工）工作，具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。五、职业领域序号 专门化方向 就业岗位 所 需 职 业 资 格1 面点制作、中西餐制作饭店、宾馆、酒楼（中西餐厅）初、中级面点师（市劳动和社会保障局）
2、初、中级中式烹调师（市劳动和社会保障局）初、中级西式烹调师（市劳动和社会保障局）六、专业培养规格1、基本素质培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合
3、作与协调人际关系的能力。第 2 页 共 14 页第 3 页 共 14 页2、专业技能与知识掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。3、职业资格证书初、中级面点师；初、中级烹调师；初、中级果蔬雕刻师。七、课程结构计算机应用基础（120 学时）英语 （160学时）艺术（80学时
4、）体育与健康（160学时）德育（160）学时）数学（160 学时）语文（200 学时）1 中西式面点制作（320）2 中餐热菜制作（80）3 中式烹调技艺（80）4 西餐烹调技术（60）5、食品雕刻与冷菜制作（240）中西面点制作方向面点及烹饪原料知识（60）中、西面点制作（160）中、西式烹调技艺（140）食品雕刻与冷菜制作（240）专门化方向课程（780学时）核心课程（680学时）公共基础课程（ 1040学时）面点及烹饪原料加工技术（80）公共基础课程选修：1、心理健康（40）2、其他德育（40）3、成本核算（40）专业课程选修：1.烹饪美术（80）2 烹饪化学（40）3.菜肴装饰（40）
5、4.厨房管理（20）5 宴会菜点设计与制作（40）6.药膳制作（20）第 4 页 共 14 页八、课程及教学计划安排学时与学分各学期周学时安排课程类别课程类型课 程学时 学分第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期职业生涯规划 40 2 2职业道德与法律 40 2 2经济政治与社会 40 2 2哲学与人生 40 2 2语文 200 11 4 3 3数学 160 9 3 3 2英语 160 9 3 3 2计算机应用基础 120 7 2 2 2体育与健康 160 9 2 2 2 2艺术 80 4 1 1 1 1必修课程必修课程学时学分 1040 57 占 总 学 时 的 30.2%心理健康
6、 40 2 1 1其他德育选修 40 2 1 1其他选修公共课程选修课程 选修课程学时学分 80 4 占 总 学 时 的 2.3%语文数学（成本核算） 40 2 2拓展课程拓展课程学时学分 40 2 占 总 学 时 的 1.2%公共基础课程公共基础课程学时学分 1160 63 占 总 学 时 的 33.7%面点及烹饪原料基础知识 60 3 2 1面点及烹饪原料加工技术 80 4 1 1 1 1专业基础课程 烹饪营养与卫生 40 2 1 1专业技能课程专业基础课程学时学分 180 9第 5 页 共 14 页中式面点制作 240 13 3 3 3 3中式面点技艺 80 4 2 2中式烹调技艺 80
7、 4 2 2中式烹调制作 80 4 2 2食品雕刻 160 9 2 2 2 2冷菜制作 80 4 2 2西餐烹调技术 60 3 3专门化方向专门化方向课程学时学分 780 41烹饪化学 40 2 2烹饪美术 80 4 1 1 1 1宴会菜点设计与制作 40 2 2菜肴、点心装饰 40 2 2厨房管理 20 1 1药膳制作 20 1 1专业选修课程专业选修课学时学分 200 10顶岗实习 1120 62 28 28实习实训实习实训学时学分 1120 62初、中级面点师 2或初、中级烹调师 2专业技能课程职业技能鉴定 职业技能鉴定学分 2专业技能课程学时学分 1160 60 占 总 学 时 的 3
8、3.7%实习实训学时学分 1120 62 占 总 学 时 的 32.6%选修课程学时学分 320 16 占 总 学 时 的 9.3%总学时总学分 3440 185 29 29 29 29 28 28九、教材本专业所用教材如下表：课程类型 课 程 教材名称及主编 出版单位职业生涯规划 蒋乃平、杜爱玲 高教京版公共 职业道德与法律第 6 页 共 14 页经济政治与社会哲学与人生心理健康语文 倪文锦 高教京版数学 李广全、李尚志 高教京版英语中等职业学校英语教材组高教京版计算机应用基础 周南岳 高教京版体育与健康 郑厚成 南方版物理基础课程化学烹饪原料基础知识 主编：孙一慰 高教京版烹饪原料加工技术
9、 主编：唐美雯 高教京版中式烹调技艺 主编：周妙林 高教京版西式烹调技术 主编：闫文胜 高教京版中式面点技艺 主编：唐美雯 高教京版食品雕刻与冷菜拼盘 主编：周妙林 高教京版专业核心课程烹饪原料基础知识 主编：孙一慰 高教京版烹饪原料加工技术 主编：唐美雯 高教京版中式面点技艺 主编：唐美雯 高教京版中式面点制作 主编：樊建国 高教京版中式热菜制作 主编：庄水全 高教京版中式烹调技艺 主编：周妙林 高教京版食品雕刻与冷菜拼盘 主编：周妙林 高教京版专门化方向课程西餐烹调技术 主编：闫文胜 高教京版烹饪化学 主编：张怀玉 高教京版烹饪美术 主编：周文涌 高教京版宴会菜点设计与制作 菜单设计：邵万
10、宽 高教京版菜肴、点心装饰 烹饪工艺美术：周文涌 高教京版专业选修课程十、教学质量检查方案第 7 页 共 14 页德育学科教学质量评价方案职业生涯规划教学大纲中明确指出：“评价的目的，在于进一步发挥职业生涯规划的激励功能。评价重结果，更重过程，要调动学生参与评价的积极性。 ”结合我校的实际情况，我校依据教学要求的认知、情感态度观念的要求，采用基础知识测试评价和过程性评价两种形式。1、基础知识评价：占总评价的 40%，主要采用试卷测试，从德育课情况出发，只进行期末考试，由学校出卷评卷。质量检查以学校学期考卷为依据。2、过程性评价：占总评价的 60%，其构成要素为学生学习态度（含缺勤、纪律） 、课
11、堂笔记、课堂训练、课堂提问成绩记录。其中课堂训练、课堂提问可结合教材中的案例、想一想、比一比、议一议、问一问等内容进行，可采用单独提问或小组讨论并回答的形式进行。质量检查措施：一是检查学生的课堂笔记，二是检查教师课堂考勤和提问成绩登记，其中学习态度以不超过 30%为度。语文学科教学质量评价方案在语文教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。终结性评价：即每学期期末的综合性质量检查，占总评价的 30%。根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。主要采取笔试形式，由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。过程性评价：占总评价的
12、 70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。过程性评价的构成要素所占比重如下：1、学生学习态度（占总评价的 20%）：包括学生出缺勤、课堂纪律等方面的表现。2、课堂笔记、课堂训练、课堂提问和作业（占总评价的 20%）：教师应及时检查课堂笔记、课堂训练和作业的内容，作业包括课后作业、练习册以及作文的完成情况，并给予相应成绩并归档。同时做好课堂提问成绩的登记和归档工作。3、平时考评（占总评价的 10%）：包括课堂测验和单元测试等。4、口语训练和语文实践活动（占总评价的 20%）：口
13、语训练包括说话、朗诵、情景对话等，可以结合课堂教学进行，如课前 3 分钟说话等活动，也可阶段性地安排专门的时间和课题对学生进行相应的训练和考评。5、如有参加语文学科相应的竞赛可酌情加分。数学学科教学质量评价方案根据中等职业学校数学教学大纲的精神，结合我校的实际情况，数学质量评价包括知识、技能与能力、态度三个方面，采用过程性评价、终结性评价两种形式。终结性评价：即每学期期末的综合性质量检查，占总评价的 40%。根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。主要采取笔试形式，由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。质量检查以第 8 页 共 14 页学校学期考卷为依据。过程性评价：占总评价的 60%。教
14、师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分构成。1、学生学习态度（占总评价的 15%）：含出缺勤、课堂纪律等情况。2、课堂练习与作业（占总评价的 25%）：含课堂练习与作业的完成情况和订正情况。3、课堂提问成绩记录（占总评价的 10%）：由教师根据学生课堂积极性和回答问题的准确程度等情况，进行客观、公正的评价。4、平时考评（占总评价的 10%）：主要指单元模块测试。英语学科教学质量评价方案评价的目的不只注重评价的结果，而是要充分发挥评价的调节、激励和鉴定作用，通过评价推动
15、学生朝着目标不断前进。根据英语新大纲的要求，我校对英语学科质量的评价由形成性评价和水平性评价构成。具体方案如下：形成性评价：占总评价的 60%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分构成。1、课堂表现与同学合作的情况（占总评价的 25%）：包括学生出缺勤情况、上课是否认真听讲、是否积极举手发言、完成英语对话情况以及是否积极参与小组活动等等。2、单元测试与课堂小测（占总评价的 15%）：课堂小测的内容正常是上一两节授课的教学内容，但教师可根据学生的情况而定。小测的形式
16、是多样的，教师可以进行单词、句型听写，也可以通过教师提供简单的考题，学生进行作答等形式。单元测试可两个单元测试一次。3 完成作业情况（占总评价的 20%）：作业可分为口头作业、笔头作业、英文作品收集与设计等项目，学生的作业积分不止是由学生的情况而定，作业的订正也应该纳入成绩的评价。4、如有参加英语学科相应的竞赛可酌情加分。水平性评价：占总评价的 40%，包括笔试和口试。根据公共基础课的特点，我校只进行期末考试。1、笔试：即每学期期末的试卷测试，占总评价的 20%。由学校统一出卷，由学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。2、口试：即每学期期末的口语测试，占总评价的 20%，即简单的
17、对话与问答，口试的范围将与笔试的知识跨度相一致。安排在每学期的期末考前一周课内完成。 中西面点制作学科教学质量评价方案在中西面点制作教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。第 9 页 共 14 页终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的 30%。由学校根据本学期所学的面点知识进行组合命题，要求学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的 70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。
18、1、学生学习态度（占总评价的 15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况以及穿戴工作服的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的 10%）：根据教师的要求，上好每一节实践课，并写好实验报告。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、阶段测试（占总评价的 45%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期 具体测试内容高一上期 1、 和 面 、 揉 面 、 揉 条 、 下 剂 、 擀 皮 ： 占 总 评 价 的 15%2、 山 东 水 饺 ： 占 总 评 价 的 15%、3、 抻 面 ： 占 总 评 价 的 15%高一下期 1、
19、熟 练 掌 握 热 水 面 团 中 花 色 点 心 的 制 作 ， 包 括 鸳 鸯 饺 、 四 喜 饺 、 知 了 饺 、 白菜 饺 、 冠 顶 饺 等 ： 占 总 评 价 的 25%2、 发 酵 面 团 的 基 础 课 ： 占 总 评 价 的 10%3、发酵的原理、发酵的基本功：占总评价的 10%高二上期 1、 发 酵 面 团 制 作 的 点 心 ， 包 括 鲜 肉 中 包 、 小 笼 包 、 蝴 蝶 卷 、 荷 叶 包 、 素 菜 包 、莲 蓉 包 、 果 包 等 ： 占 总 评 价 的 20%2、 油 酥 面 团 的 基 本 功 练 习 ， 油 酥 面 的 和 与 层 次 的 叠 放 ：
20、 占 总 评 价 的 10%3、 油 酥 面 团 制 作 的 点 心 ， 包 括 樱 花 酥 、 萝 卜 丝 酥 饼 、 金 元 宝 、 荷 花 酥 、 酥 盒等 ： 占 总 评 价 的 15%高二下期 1、 学 习 其 他 面 团 点 心 ， 包 括 用 芋 头 、 南 瓜 等 制 作 的 点 心 ： 占 总 评 价 的10%2、 水 果 制 作 的 点 心 ， 含 高 丽 香 蕉 、 枇 杷 羡 、 苹 果 卷 等 ： 占 总 评 价 的 10%3、学习基础西点，含清蛋糕、奶油蛋糕、蛋塔、椰子饼等：占总评价的 25%中式热菜制作学科教学质量评价方案中式热菜制作质量评价包括技能知识、技能与能
21、力、态度三个方面，采用过程性评价、终结性评价两种形式。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的 30%。由学校统一命题，学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的 60%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成第 10 页 共 14 页绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的 15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况、穿戴工作服的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的 15%）：根据教师的要求，上好每一节实践课，写好实验报告。教师根据学
22、生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、阶段测试（占总评价的 40%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学 期 具体测试内容高一上学期 1、锅工：占总评价的 10% ，每次沙子重量 600 克，连续可翻动 20 次达到合格，30 次为良，40 次以上为优，速度每秒可翻 23 下，动作姿势规范。2、刀工：占总评价的 20%。切蓑衣：规格 2042 2 条 时间 3 分钟，能拉长原来长度的 2 倍以上。3、切肉丝：占总评价的 10%。规格：0.20.26CM， 250 克原料 ，15 分钟可切出 150 克高一下学期 初级菜肴的制作，
23、规范烹调基本动作高二上学期 中级菜肴的制作，规范烹调基本动作高二下学期 自选菜及其他菜系的制作,规范烹调基本动作，尚能完成小宴会的制作。食品雕刻学科教学质量评价方案在食品雕刻教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价过程，实现评价主体多元化。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的 30%。由学校统一命题，学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的 70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态
24、度（占总评价的 15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的 10%）：根据教师的要求，上好每一节实践课。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、完成作业情况（占总评价的 15%）：即教师要求的课后雕刻作业的完成情况。3、阶段测试（占总评价的 30%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学 期 具体测试内容高一上学期 四 瓣 月 季 、 山 茶 花 、 蔷 薇 花 、 荷 花 、 杜 鹃 花 、 牡 丹 花 、 百 花 争 艳 第 11 页 共 14 页主 题 雕 刻高一下学期 喇 叭 花
25、、 菊 花 、 大 丽 花 、 马 蹄 莲 和 群 鹤 比 翼 主 题 雕 刻高二上学期 百鸟争鸣 、 金鸡报晓和雄鹰展翅等主题雕刻高二下学期 海底世界 、 龙凤呈祥 、 骏马奔腾和鹤寿延年等主题雕刻以及复习八种花的雕刻艺术拼盘学科教学质量评价方案艺术拼盘学科是高二学生的必修课。根据教学需要和我校的具体情况，艺术拼盘学科的评价方案采用过程性评价和终结性评价两种形式。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的 40%。由学校根据本学期所学的面点知识进行组合命题，要求学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的 70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表现，给以相
26、应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的 15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况以及穿戴工作服的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的 10%）：根据教师的要求，上好每一节实践课。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、阶段测试（占总评价的 35%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期 具体测试内容高二上期 1、双拼、四拼、六拼：占总评价的 10%2、什锦拼盘：占总评价的 10%3、 海南风光 、 秋蟹
27、映月：占总评价的 15%高二下期 1、 松鹤延年 、 雄鸡报晓 、 雄鹰展翅：占总评价的 20%2、自我创新主题拼盘：占总评价的 15%顶岗实习考核方式及成绩评定项目实践与顶岗实习是教学计划中一个重要组成部分，是本专业学生理论联系实际的一个重要实践性教学环节。这两项内容主要安排在第五第六两个学期，通过项目实践和顶岗实习，提高学生理论联系实际，分析问题、解决问题的能力；同时对企事业单位中中西面点知识与中式烹调相关知识有较深入的了解，获得较深入的实践知识，增强对相关课程的感性认识。通过实训和实习，也使学生了解社会，接触生产实际，增强集体观念，协作精神和社会主义的事业心、责任感，培养学生向生产实践学
28、习的能力。在实习时注重实习环节的完整性，在内容上根据企事业单位的实际，选择一些模块进行实习，在实习实训结束时，对学生在实习单位的表现和实习报告作全面的考核，第 12 页 共 14 页成绩列入学生成绩册。具体如下：序号 评价内容 具体要求 分数 比率 得分出勤情况：按时出勤。 51 出 勤 道德素质：遵守纪律,安全意识强。510学习主动性：能积极主动学习,主动向企事业的技术人员或指导老师请教实习中的疑问。10团队协作精神：实习中有集体意识,生产中能很好地与其它员工合作,受到实习单位的好评。5人际交往能力：有强的人际交往能力,人际关系好。 52 平时表现企业反馈的实习表现：根据企业鉴定情况而定。
29、10303 实习报告 根据学生实际情况打分。 60 60总计 100 100十一、任课教师姓名 任教课程安排学时 毕业专业最后学历教师职称技术职称企业实践经历教师资格证书王敏榕 红案98.6 上海旅专烹饪08.1 福师大教育学本科助理讲师国家中级中式烹调师一年十个月中职校陈明儿 白案96.6 上海旅专烹饪03.7 市教院教管本科讲师、国家中式中级面点师、国家中级中式烹调师二年二个月中职校陈爱珍 雕刻 99.6 四川高烹05.7 福师大中文 本科助理讲师国家中级中式烹调一年十个月中职校第 13 页 共 14 页师黄有光 冷拼 72.12 福六中高中 高中讲师，国家烹饪高级技师四年六个月初级中学刘
30、玮 烹饪美术 01.6 师大美术 本科 助理讲师 八个月 中职校十二、实训项目清单课程 实训项目 备注中式面点 实践操作西式面点 实践操作中餐制作 实践操作雕刻冷拼 实践操作十三、实训（实验）装备（一般以一个标准班 40 人配置）实训（实验）室主要设备装备标准实 训 工 种 热菜制作实际实训工位数量 40（实训室共 4 间）序号 设 备 名 称 用途 单位 基本配置 适用范围（鉴定项目）1 燃气灶 加热 台 62 标准锅具 烹调制作 付 63 洗涤设备 洗涤加工 套 64 钻板 切配 个 245 不锈钢操作台 切配装盘 台 6国家职业技能鉴定中、西式烹调师实 训 工 种 面点制作实际实训工位数
31、量 40（实训室共 3 间）序号 设 备 名 称 用途 单位 基本配置 适用范围（鉴定项目）1 烤箱 烤点制作 台 22 蛋糕模具 制作蛋糕 付 403 不锈钢操作台配、揉制点心台 8国家职业技能鉴定中、西式面点师第 14 页 共 14 页4 打蛋器 打蛋 台 25 炉灶 加热 台 26 锅具 烹制 套 27 洗涤设备 洗涤 套 6实 训 工 种 冷菜拼盘实际实训工位数量 40（实训室共 1 间）序号 设 备 名 称 用途 单位 基本配置 适用范围（鉴定项目）1 不锈钢操作台 切配装盘 台 402 钻板 切配 个 403 洗涤设备 洗涤 套 20国家职业技能鉴定中式烹调师实 训 工 种 食品雕
32、刻制作实际实训工位数量 40（实训室共 3 间）序号 设 备 名 称 用途 单位 基本配置 适用范围（鉴定项目）1 不锈钢操作台 雕刻 台 402 钻板 切配 个 403 洗涤设备 洗涤 套 6国家职业技能鉴定中式烹调师食品雕刻师十四、校企合作与实训基地单 位 合 作 方 式 合 作 内 容 时间安排福州世纪金源大饭 固定的校外实训基地 顶岗实习 三年级福州西湖大酒店 固定的校外实训基地 顶岗实习 三年级福州大饭店 固定的校外实训基地 顶岗实习 三年级福州景江大酒楼 固定的校外实训基地 顶岗实习 三年级福州西湖宾馆 固定的校外实训基地 顶岗实习 三年级福州日出东方大酒楼 固定的校外实训基地 顶岗实习 三年级福州香格里拉大酒店 固定的校外实训基地 顶岗实习 三年级
