1、南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 E-mail：chutan_1闽 菜（福建）特色菜五香鱼 【原料】：鲤鱼 500 克，盐 20 克，花椒 10 克，味精 10 克，大料 10 克，糖 10克，桂皮 10 克，料酒 100 克，酱油 50 克，醋 150 克，葱姜各 50 克，香油 50 克 【制作】：1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。 2.用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌 30 分钟入味。 3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。 4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒
2、煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放） ，最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。 【风味特点】：口味咸鲜，五香浓郁。 【注意】： 1.鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。 2.武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。 五香酥鳝丝 【原料】鳝丝 500 克。 【调料】黄酒 7 克，酱油、糖各 10 克，胡椒粉 0.2 克，味精、五香粉各 2 克，麻油 3 克，葱结 5 克，姜片 3 克，精油 500 克(实耗 25 克 )，汤 10
3、0 克。 【制作】1鳝丝洗净吸干水分。 2油锅烧热，放入鳝丝炸至结皮(不能炸脆)捞出。 3锅留底油，放入葱、姜炝锅，加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝，用小火烧 lot5 分钟，见汤紧时加入味精，用筷子翻拌，最后滴上麻油，撒上五香粉再拌匀即可装盘。 【特色点评】酥香味美。五香鳝丝是江南地区传统冷菜，酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。 【要领提示】炸时油温要热，要炸香，但不能炸脆。 乡村嫩鸡 【原料】：仔公鸡 1 只（约 1500 克） ，尖青椒 25 克，菜油 50 克，老姜 10 克，大葱 10 克，大蒜 15 克，花椒 10 克，味精 5 克，麻油 5 克，精盐适量。 【制作方法】： 1、仔
4、公鸡宰杀小开洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去筋洗净。 2、炒锅内水烧沸，下老姜（拍破） ，放入仔鸡煮至断生（约 10分钟）起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩，用刀慢慢铡细，一面铡一面加入麻油，铡至调料呈细粒状，盛于碗中待用。另外，将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。 4、将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 QQ:451453443由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊 http:/ 【特点】：味道清香微辣适口，鸡皮脆爽，肉油嫩滋润，是一款别具乡土特色的美味。 香橙玉米鱼 【原料】：草鱼、生
5、粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。 【制作方法】：草鱼治净，片下两片鱼肉，在肉面剞十字刀，码底味，拍粉后入油锅炸成金黄色，捞出装盘。橙汁加盐、糖对成汁，用吉土粉勾芡，淋于玉米鱼上即成。 【特点】：色泽金黄，外焦里嫩，味酸甜适口。香炸芝麻大虾 【原料】：鲜大虾 12 只，芝麻 30 克，糖醋生菜 200 克，椒盐 2 碟，精盐 5 克，味精 1 克，料酒 10 克，胡椒面 1 克，姜片 20 克，葱节 25 克，鸡蛋 2 个，香油 10 克，花生油 500 克（耗 100 克） ，干豆粉适量。 【制作方法】：1、大虾去头去壳留尾，洗净，去沙腺，从虾背片开（腹相连） ，用
6、刀拍平，剞花刀，装碗内用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。 2、鸡蛋清加干豆粉调成糊，将虾平放盘内，用干布搌干水分，在虾上抹蛋糊并撒上芝麻。 3、锅内油烧至六成热，将虾逐个放入，炸透捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色捞起，摆在盘中间，糖醋生菜加味拌香油后镶两边，与椒盐碟一同上桌即成。 【特点】：此菜系以新鲜大虾码味裹芝麻后炸制，配糖醋生菜及椒盐上桌同食。成菜色泽金黄，外酥里嫩，味感鲜香，爽口宜人，佐酒最佳。【注意】：炸制时注意掌握火候，第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色，达到酥香的目的。 响铃海参【原料】 水发海参 300 克。 猪肥瘦肉 50 克、荸荠末 50 克、冬笋 25 克、蘑菇
7、25 克，泡辣椒 15 克、抄手皮 20 片。盐 3 克、料酒 20 克。味精 0.5 克、白糖 60 克、醋 40 克胡椒粉）克、姜、葱、蒜各 10 克、猪油 25 克、混合油 250 克、豆粉 10 克、普汤 250 克。 【制法】 猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形。先将海参用普汤氽透后沥干。炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡。另用一锅下混合油烧至六成热时，下
8、抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 E-mail：chutan_3抄手（即响铃）上，趁热发出响声即成。 【特点】 成菜有声，倍添食趣，海参软糯，响铃酥脆，味带酸甜，集声、色、味、形于一体。 阳朗鸡 【原料】：公鸡 1 只约 2 千克。 【调料】：菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。 【刀工成型】：将鸡去内脏后洗净，砍成 3 厘米的块用少许盐拌匀。 【烹调方法】：焖。鸡块下入油锅内爆熟，然后起锅装入高压锅，放适量清汤加盖，上中火焖 8 分钟左右
9、后端离火口。将锅洗净盛适量油置于火上烧到 7 成热时，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣酱、大蒜炒香，然后放入焖好的鸡块拌匀，加姜块、盐、花椒、胡椒粉、酱油烧入味后，起锅装盘撒葱节即成。 【风味特色】：鸡肉香辣松软。此菜为贵阳息烽阳朗地方风味菜。 【技术要领】：焖鸡时应掌握好时间，不能将鸡焖烂。 芫爆散丹 【原料】：羊肚（散丹）250 克，净香菜 50 克，料酒 25 克，味精 3 克，葱丝 15克，姜米 5 克，蒜米 10 克，白胡椒粉 5 克，香油、盐、高汤各适量。 【制作方法】：将散丹洗净切条，香菜切段。 用开水将散丹焯透。 炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨 入味，大火收汁，加
10、入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。 【特点】：散丹是羊肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽（香菜）为主要配料的菜。清香柔软，鲜咸微辣。盐 水 虾 【主料】 新鲜河虾 500 克。 【调料】 盐 15 克，花椒 4 粒，姜 2 片，葱 3 段，料酒 50 克，味精 5 克。 【作法】 (1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约 3 分钟左右虾即可煮 熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。 【特点】 鲜红美观，鲜嫩清口。 盐煎肉 【原 料】猪腿肉 400 克。 蒜苗 50 克。郸
11、县豆瓣 20 克，豆鼓 15 克、酱油 10 克、白糖 25 克、素油 50 克、盐 2 克。 南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 QQ:451453443由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊 http:/ 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约 2.5 厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约 120） ，放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。 【特 点】色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。 扬州煮干丝【原 料】黄豆制成的白色豆腐干 400 克，熟鸡丝、熟猪油各 5
12、0 克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各 25 克， 精盐 2.5 克，绍酒 10 克，味精 1 克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各 250 克。 【制作过程】 1将豆腐干先批成厚约 015 厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。2炒锅烧热，放熟猪油40 克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮 10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10 克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成 【特 点】色泽美观，干丝洁白
13、，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口 蟹黄活虾 【原料】罐头蟹肉 100 克，蛋黄沙司 100 克，熟鸡蛋 2 个，小河虾 250 克，葱头末 15 克，姜末 15 克。精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。 【制作过程】1.把蟹肉去软骨，撕成碎片，莴笋冲洗净切成小段，熟鸡蛋去皮后，用细绳割切成薄圆片。 2.把莴笋叶和 23 的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀，入盘一边，再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面，周围用芹菜叶点缀。 3.把小河虾剪去头部的刺、须、脯，洗净，沥干水，装盘另一边，用碗扣上，然后，将花椒油、白醋、料酒、葱末、姜末、白糖等调味料勾
14、兑成汁，打开碗后，浇上即成。 【特点】色泽美观，嫩鲜味美，中法合壁。 川菜特色菜夫妻肺片五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售的肺片实为牛头皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别与其它肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。【原料】：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等） 、老卤水 2500 克、辣椒油、油南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 E-mail：chutan_5酥花生米、酱油各 150 克，芝麻
15、面 100 克，花椒面 25 克，八角 4 克，味精，花椒，肉桂各 5 克，精盐 125 克，白酒 25 克。【制作】：1将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放入锅中，加入清水（以淹过牛肉为度） ，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去水，牛肉、牛杂仍锅中，倒入老卤水，放入香料包（花椒、,肉桂、八角用布包好） 、白酒和精盐，再加清水适量，旺火烧沸，改用小火继续加热至熟，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。2卤汁用旺火烧沸煮一会儿（将卤汁收浓一些） ，舀入碗中 250 克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3将加工好的牛肉、牛杂分中别切成片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛在盘中
16、，撒上适量的油炸花生米即成。【特点】：色泽红亮，质嫩味鲜，麻辣浓香。关健：牛肉、牛杂必须反复洗净，除去异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜香。泡椒鳝片 【原料】：净鳝鱼肉 450 克，泡辣椒 75 克，野山椒 25 克，泡姜 15 克，蒜米 10克，芹菜 30 克，葱白 30 克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量。【制作方法】：1、净鳝鱼肉洗净，切成约 4 厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳葱。2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精、醋、鲜汤和水淀粉对成滋汁
17、备用。3、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成。回锅鱼片【原料】：1、净草鱼肉 500 克，大青椒、大红椒各 50 克，生姜 5 克，大葱 20克，鸡蛋清 2 个，郫县豆瓣 25 克，豆豉 10 克，蒜苗 50 克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。【制作方法】： 1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。2、炒锅置火上，放入精炼
18、油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。【特点】：色泽红亮，咸鲜辣香，鲜嫩可口。“回锅鱼片“自然来源于“回锅肉“的制法，但制法和“回锅肉“略有不同，它是先将鱼南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 QQ:451453443由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊 http:/ 比“回锅肉“更加鲜嫩可口，而且别具风味。爽口老坛子 【原料】：凤爪 100 克，鸭舌 100 克，猪耳 100 克，鹅肫 100 克，野山椒 1 瓶，青笋
19、 50 克，胡萝卜 50 克，子姜 50 克，大红灯笼椒 50 克，白醋 15 克，生姜、葱节、精盐、花椒、料酒、老泡菜盐水、味精、红糖各适量。【制作方法】：1、凤爪、鸭舌、猪耳治净；鹅肫治净后，剞上花刀并改成菱形块。2、煮锅上火，掺入清水烧沸，放入料酒、生姜、葱节，将凤爪、鸭舌、猪耳和鹅肫分别入沸水锅中氽熟后捞出，过凉。3、将野山椒、白醋、盐、花椒、味精及老盐水对成泡菜盐水，分别将凤爪入坛泡 4 小时，鸭舌泡 2 小时，猪耳切薄片泡 15 分钟，鹅肫花泡 20 分钟，青笋、胡萝卜、子姜、灯笼椒均切块，泡 4-6 小时，然后捞出。4、取小泡菜坛 1 个，将上述荤素泡菜装入坛内，灌入野山椒对成河
20、豚泡菜水，盖上盖子即可桌。【特点】：酸辣可口，咸鲜略甜。所谓老坛子，本是川人用于制作泡菜的器具。如今却将它用来作盛菜的器皿，内装各种清淡可口的荤、素泡菜，坛子上桌即给人带来一丝丝浓郁的乡士气息。此法不拘泥于传统盛具，充满了十足的江湖野性。 泡菜鱼 【原料】：鲜活鲫鱼三条,泡青菜 50 克。泡辣椒 15 克、姜、蒜各 10 克、葱 15克、菜油 5 侧克、醒糟汁 10 克、料酒 10 克、酱油 10 克、鲜汤 150 克、香油 10 克、淀粉 15 克。 【制作】：将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划 4 刀。泡青菜挤干盐水，切成长 12 厘米的短节细丝。泡辣椒剁细。葱切成葱花。 烧热锅，下油至八成
21、熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸 2 分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。 锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒( 一部分) 、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约 10 分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可。 备注 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。 泡椒凤爪 【原料】：大凤爪数个配料：山海椒、花椒调味料：老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量 南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 E-ma
22、il：chutan_7【制作】：1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行） ，入沸水锅中煮 10-15 分钟后捞出冷却。 2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。 3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。 4、取老坛泡菜水（约与开水等量） ，倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。 6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡 30 分钟。（一般可以置更长时间味道更好） 7、装盘。 备注 蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。 泡酸菜烧鸡 【原料】：仔公鸡 1 只（约 1500 克） ，泡酸菜 250 克，家常豆瓣
23、 50 克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。 【制作】：1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成 3 厘米大小的块；泡酸菜切细。 2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。 【特点】：用泡酸菜烧制出来的鸡肴，不仅鸡的味道更加鲜美，泡酸菜也不失其风味。 麻辣鲫鱼 【原料】：鲫鱼 500 克，辣椒油 3 汤匙，酱油 1-2 汤匙，盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量，香油 1 汤匙。
24、 【做法】：1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，腌制半小时。 2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。 3、炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余的汁浇在鱼身上即可。 麻辣田鸡腿 【原料】：大活田鸡1500 克 酱油25 克 小红辣椒50 克 醋10克 大蒜 50 克 味精2 克 花生油1000 克（实耗 100 克） 花椒粉1 克 湿淀粉50 克 料酒50 克 香油10 克 盐5 克 【制作】：1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处
25、斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。 2、红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。 3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 QQ:451453443由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊 http:/ 注意：亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿。 【特点】：麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。 南林香鸭 【原料】 主料：光肥嫩鸭 1 只（约重 1500 克） 。配料：河虾仁 100 克，猪肥膘 50
26、 克，味精 1 克，花椒 5 克，桂皮 15 克，草果10 克，八角 2 克，丁香 2 克，玉果 1 克，蒜头末 25 克，葱末 50 克，姜片 25 克，花生油 1500 克（约耗 150 克） ，芝麻油 50 克。 【制作】 （1）将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐（14 克） 、绍酒（45 克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约 2 小时至酥烂，取出待用。 （2）将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒（5 克） 、精盐（1 克） 、味精搅匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘 1 只，抹上花生油，将（皮朝上）放入，同时
27、将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。 （3）将锅置中火上，舀入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成 2 片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席时备甜面奖，辣酱油各 1小碟，以供蘸食。 【特点】 香味浓郁，松脆鲜酥 啤酒鱼 【原料】 草鱼姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽 【制作】1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩； 2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，
28、再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。 【特点】 啤酒味浓，草鱼咸、辣、香，有豆瓣味。 家常茄子 【原料】茄子 500 克，青蒜 2 根，青辣椒 3 个，水发木耳 50 克，豆瓣酱 1 汤匙，酱油 1 汤匙，盐、味精各适量，水淀粉 1 汤匙，辣椒油 1 汤匙。 【制作过程】1将茄子削皮洗净，切成长 4 公分，粗 1 公分的条；把青蒜洗净南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 E-mail：chutan_9切成段；将青辣椒切成小块。 2炒锅上火烧热，放入油 4 汤匙，
29、倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。3炒锅再上火，放入油 3 汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。 酸辣汤 【材料 】豆腐 30 克，熟鸡肉（或火腿） 、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各 15 克，鸡蛋 1 个，淀粉 25 克，葱花 3 克，酱油 10 克，猪油 30 克，味精、胡椒粉各 1 克，香醋 6 克，精盐 5 克，鸡汤 750 克。 豆腐 30 克，熟鸡肉（或火腿） 、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各 15 克，鸡蛋 1 个，淀粉 25 克，葱花 3 克，酱油 10
30、 克，猪油 30 克，味精、胡椒粉各 1 克，香醋 6 克，精盐 5 克，鸡汤 750 克。 【烹饪方法】 1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。 【川菜调味】：川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型 23 种，其中与麻辣相关的就有13 种，所有这些味
31、道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味“。 【特点】 四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。上海特色菜水晶虾仁【原料】：精选大河虾 500 克，鸡蛋清 1 个，味精 5 克，精盐 7.5 克，淀粉 15克和苏打粉 4 克拌匀，生油 600 克(实耗 40 克) ，麻油 1 克。【制法】1将河虾剥去虾壳，加入清水 500 克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内
32、2 至 4 小时取出。2烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。3将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油推匀装盘。清蒸大闸蟹 【原料】：淡水蟹 2500 克，淡水蟹 2500 克，绵白糖 150 克，葱花、姜末各 50南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 QQ:451453443由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊 http:/ 香醋、酱油各 100 克，香油 20 克。 【制作】1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢； 2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸
33、料，分装十只小碟； 3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。 【特点】： 著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富。大闸蟹每只以 250 克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，九雌十雄：九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台” 。 湖南特色菜干锅排骨的做法自制干锅香辣油 干锅菜是湘
34、菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50 克、胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱 100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时，然后上中火将所有原料炸至水分全
35、干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼” 、“干锅仔鸡” 、 “干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：干锅排骨【原料】：净猪排 1 千克，青尖椒段 50 克。调料：自制干锅香辣油 200 克，豆瓣酱 10 克，姜片 5 克，葱末、姜末各 3 克，蒜瓣 5 克，干辣椒段 2 克，蚝油 10 克，辣妹子酱 5 克，盐 3 克，啤酒 30 克，香葱段2 克，色拉油 50 克。【制作】：1、将排骨改成 5 厘米长的段,放入葱末、姜末，加 1 千克水用高压锅压至上汽后 3 分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至
36、五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖 5 分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。干锅酱的做法南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 E-mail：chutan_11做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱” 。 “干锅酱”的做法：取净锅加色拉油 500 克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750 克，加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干红辣椒 100 克、罗汉果 2 个、特级酱油 1 千克、冰糖 50
37、0 克小火炒香后，加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小时，去渣留汁，再放入 500 克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱” 。雨花干锅鱼【原料】：江东鲈鱼 1 条约 750 克，雨花石（每个用锡纸裹住）15 个。【调料】：料酒 35 克，猪油 50 克，姜片 20 克，炸蒜片 15 克，色拉油 3 千克，上汤 100 克，青蒜段 20 克，鲜红椒 2 条，干锅酱 30 克，生粉 500 克，水淀粉 5 克，盐 5 克。【制作】：1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸 5 分钟至色泽金黄，捞出备用。2、青蒜、鲜红椒分别切成 1
38、寸长的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到 180，放入带酒精炉的小铁锅中备用。3、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。干锅肥肠【原料】：大肠头 450 克，黄瓜 60 克，红尖椒 50 克，葱段 15 克，蒜泥 5 克，色拉油 600 克，八角、桂皮各 10 克，生姜 15 克，小红尖椒 20 克。【调料】：辣椒油 50 克，精盐 20 克，味精 10 克，鸡精粉 5 克，海天酱油 10 克，味极鲜 15 克，福建老酒 10 克，麻油、香油各少许。【制法】：将大肠头清洗干
39、净；另取一炒锅上火加水烧开，倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。取一高压锅，倒进大肠头，放入精盐 15 克，八角、桂皮、生姜、福建老酒 20 克，然后将它压烂 大约压 6 分钟 。取出压好的大肠头冲凉沥水后，切成 4 厘米见方的块，然后用 5 克的海天酱油上色后待用。炒锅上火加入400 克色拉油，烧至八成热时，放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。炒锅上火，倒入辣椒油 50 克，放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下，加入 30 克清汤，放进大肠头块以及调料，调好味道后打入小锅仔内连同酒精炉一起上桌即可。【特点】：色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出。冰糖湘莲 【原料】：湘白莲 200 克冰糖 30
40、0 克 鲜菠萝 50 克 樱桃 25 克 青豆 25 克 桂圆肉 25 克 【制法】： 白莲去皮、芯，上笼蒸软取出滗汁装入碗中； 桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁； 炒锅放中火上，加清水 500 克； 放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 QQ:451453443由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊 http:/ 锅贴鱼【原料】主料：青鱼肉 200 克，肥膘肉 100 克，火腿米 50 克，香菜末 50 克，鸡蛋 1 个，玉米粉适量。调料：植物油 100 克，香油 25 克，湿淀粉 30 克，料酒 18 克，味精 2 克，盐 2克，椒盐少许，葱末
41、10 克，姜末 10 克。【制作过程】1把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚 0.6 厘米、猪肉厚 0.3厘米)的 4 大片。2用盐、味精、香油、鸡蛋 (多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。3用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末。4炒勺内倒入植物油(50 克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。5移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。【特点】 色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳。酸辣狗肉【原料】鲜狗肉 1500 克，香菜 200 克，泡菜 100 克，干红椒
42、 5 只，冬笋 50 克，绍酒 50 克，小红辣椒 15 克，精盐 5 克，青蒜 50 克，酱油 25 克，味精 1.5 克，醋 15 克，胡椒粉 1 克，湿淀粉 25 克，桂皮 10 克，芝麻油 15 克，葱 15 克，熟猪油 100 克，姜 15 克【制作过程】1、 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗 2 遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒 25 克和清水，煮至五成烂时，切成 5 厘米长、2 厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。 2、 炒锅置旺火上，放入熟油 50 克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐
43、和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。注意：1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小火，中途不可加汤，时间 2 小时左右。 4、 酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水 2500 克，再加精盐150 克、花椒 25 克、八角 5 克、白酒 100 克、白糖 50 克、黄醋 50 克，然后将需要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。
44、【特点】 此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。柴把鱼南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 E-mail：chutan_13【原料】鲜鱼肉克，水发香菇克，冬笋克，熟火腿克，青蒜叶适量，鲜姜克，猪油克，料酒克，鸡油克，水淀粉克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。【制作过程】1鱼肉切成厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。2用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。3
45、蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上即可。【特点】 象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。红椒酿肉【原料】泡红鲜椒 500 克，猪肉 300 克，金钓虾 、水发香菇各 15 克，鸡蛋 1 个，蒜瓣 50 克。【制作过程】1、猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅；2、泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至 8 成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。【特点】咸鲜辣香，外酥内嫩。雪菜黄鱼【原料】黄鱼 1 尾（重约 750 克） ，雪里蕻 150 克，南豆腐 200 克，味精 3 克，盐
46、2 克，胡椒粉 2 克，葱 5 克，鸡汤 1000 克，香菜 2 克，香油、油各适量。【制作过程】1、将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。2、起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约 15 分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。【特点】动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。炸八块【原料】嫩子鸡 3 只 2000 克，料酒 50 克，盐 5 克，花生米 100 克，味精 2 克，鸡蛋 2 个，糖 10 克，香菜 100 克，香油 25 克，花生油 1000 克（允耗 100 克）花椒20 粒，姜
47、 15 克，花椒粉 2 克，湿淀粉 50 克，葱 15 克。【制作过程】1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成 4.5 厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干南宫厨师培训特色菜制作辅导指南 QQ:451453443由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正 居家美食坊 http:/ 鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，
48、破开皮肉。2、 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。3、 在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途） ，成为去尽骨骼的鸡肉。【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。麻仁酥鸭【原料】肥鸭 1 只 2000 克，味精 1.5 克，芝麻 50 克，花椒 20 粒，熟猪肥膘肉50 克，花椒粉 1 克，熟瘦火腿 10 克，葱 15 克，香菜 100 克鸡蛋 1 个，干淀粉 50 克，
