1、学美食到居家美食坊http:/ 1五香酥鳝丝 1乡村嫩鸡 1香橙玉米鱼 2香炸芝麻大虾 2响铃海参 2阳朗鸡 3芫爆散丹 3盐水虾 3盐煎肉 3扬州煮干丝 4蟹黄活虾 4川菜特色菜夫妻肺片 4泡椒鳝片 5回锅鱼片 5爽口老坛子 5泡菜鱼 6泡椒凤爪 6泡酸菜烧鸡 7麻辣鲫鱼 7麻辣田鸡腿 7南林香鸭 7啤酒鱼 8家常茄子 8酸辣汤 8上海特色菜水晶虾仁 9清蒸大闸蟹 9湖南特色菜自制干锅香辣油 10干锅排骨 10干锅酱的做法 10雨花干锅鱼 10干锅肥肠 11冰糖湘莲 11锅贴鱼 11酸辣狗肉 12柴把鱼 12红椒酿肉 13雪菜黄鱼 13炸八块 13麻仁酥鸭 14洞庭金龟 14剁椒鱼头 14苦
2、瓜炒腊肉 15腊味合蒸 15可乐鸡翅 16腐乳鸡翅 16刘关张 16葡汁排骨煲 17口味虾(麻辣小龙虾) 17炒血鸭 18干锅鸡 19干菜焖肉 19腐乳扣肉 19锅烧肉 20腐乳虾 20南风鸡、鸭 20潇湘猪手 21灯影牛肉 21杭州特色菜东坡肉 22叫化童鸡 23西湖醋鱼 24蜜汁火方 24杭州酱鸭 25宋嫂鱼羹 26苏菜特色菜蒜香鲶鱼 27香辣牛肉 27香辣虾 27油泼鸡 27整鱼两吃 28纸包三鲜 28盐酥鸡块 29原味鲜鱼汤 29渐菜特色菜好丝百叶 29合菜盖被 30红焖寿龟 30黄焖全鸡 30黄焖甲鱼 31浑婆鱼头 31鸡火干丝 31鸡里爆 32极地冰川 32尖椒炒腊肉 32鲁菜特色
3、菜扒羊肉条 32葱烧海参 33醋椒鱼 33粉蒸牛肉 33符离集烧鸡 34红烩肉杂拌 34霸王别姬 35白斩河田鸡 35半煎煮鱼 35含羞丸子 36粤菜特色菜芹黄烧鱼条 36清汤柴把鸭 36家常豆腐汤 37其它特色菜韩国白煮肉 37北京烤鸭 37炸烹螃蟹 38蒜油鱼 38酸菜豆花汤 38风味炒烤羊排 39老醋花生米 39油焖鲜香菇 39风味小吃类银粉牛肉丝 40炸臭豆腐 40驴打滚 40麻香三丝冷面 40难得糊涂 41牛打滚 41糯米藕 41四川凉面 41辣酱面 42炒米粉 42过桥米线 42哈尔滨五香牛肉干 43鸡丝米粉 43担担面 44家庭凉面 44芝麻南瓜饼 44翡翠麻椒凉面 44家常咖喱
4、饭 45团圆肉饼 45羊肉汆面 45闽菜（福建）特色菜五香鱼 【原料】：鲤鱼 500 克，盐 20 克，花椒 10 克，味精 10 克，大料 10 克，糖 10 克，桂皮 10 克，料酒 100 克，酱油 50 克，醋 150 克，葱姜各 50 克，香油 50 克 【制作】：1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。 2.用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌 30 分钟入味。 3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。 4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放
5、） ，最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。【风味特点】：口味咸鲜，五香浓郁。 【注意】： 1.鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。 2.武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。 五香酥鳝丝 【原料】鳝丝 500 克。 【调料】黄酒 7 克，酱油、糖各 10 克，胡椒粉 0.2 克，味精、五香粉各 2 克，麻油 3克，葱结 5 克，姜片 3 克，精油 500 克(实耗 25 克)，汤 100 克。 【制作】1鳝丝洗净吸干水分。 2油锅烧热，放入鳝丝炸至结皮(不能炸脆)捞
6、出。 3锅留底油，放入葱、姜炝锅，加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝，用小火烧lot5 分钟，见汤紧时加入味精，用筷子翻拌，最后滴上麻油，撒上五香粉再拌匀即可装盘。 【特色点评】酥香味美。五香鳝丝是江南地区传统冷菜，酥鳝丝也是一种受欢迎的面浇头。 【要领提示】炸时油温要热，要炸香，但不能炸脆。 乡村嫩鸡 【原料】：仔公鸡 1 只（约 1500 克） ，尖青椒 25 克，菜油 50 克，老姜 10 克，大葱 10克，大蒜 15 克，花椒 10 克，味精 5 克，麻油 5 克，精盐适量。 【制作方法】： 1、仔公鸡宰杀小开洗净，尖青椒去蒂，花椒去籽，大蒜去皮成瓣，大葱去筋洗净。 2、炒锅内水烧沸
7、，下老姜（拍破） ，放入仔鸡煮至断生（约 10 分钟）起锅，立即放入冷开水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜墩，用刀慢慢铡细，一面铡一面加入麻油，铡至调料呈细粒状，盛于碗中待用。另外，将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁。 4、将鸡斩成块装盘，淋上味汁，放上青椒调料，炒锅将菜油烧至七成热，淋于青椒调料及鸡块上即成。 【特点】：味道清香微辣适口，鸡皮脆爽，肉油嫩滋润，是一款别具乡土特色的美味。 香橙玉米鱼 【原料】：草鱼、生粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、橙汁。【制作方法】：草鱼治净，片下两片鱼肉，在肉面剞十字刀，码底味，拍粉后入油锅炸成金黄色，捞出装盘
8、。橙汁加盐、糖对成汁，用吉土粉勾芡，淋于玉米鱼上即成。 【特点】：色泽金黄，外焦里嫩，味酸甜适口。香炸芝麻大虾 【原料】：鲜大虾 12 只，芝麻 30 克，糖醋生菜 200 克，椒盐 2 碟，精盐 5 克，味精 1克，料酒 10 克，胡椒面 1 克，姜片 20 克，葱节 25 克，鸡蛋 2 个，香油 10 克，花生油 500克（耗 100 克） ，干豆粉适量。 【制作方法】：1、大虾去头去壳留尾，洗净，去沙腺，从虾背片开（腹相连） ，用刀拍平，剞花刀，装碗内用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。 2、鸡蛋清加干豆粉调成糊，将虾平放盘内，用干布搌干水分，在虾上抹蛋糊并撒上芝麻。 3、锅内油烧至六
9、成热，将虾逐个放入，炸透捞起，待油温上升，再放入，炸呈金黄色捞起，摆在盘中间，糖醋生菜加味拌香油后镶两边，与椒盐碟一同上桌即成。 【特点】：此菜系以新鲜大虾码味裹芝麻后炸制，配糖醋生菜及椒盐上桌同食。成菜色泽金黄，外酥里嫩，味感鲜香，爽口宜人，佐酒最佳。【注意】：炸制时注意掌握火候，第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色，达到酥香的目的。 响铃海参【原料】 水发海参 300 克。 猪肥瘦肉 50 克、荸荠末 50 克、冬笋 25 克、蘑菇 25 克，泡辣椒 15 克、抄手皮 20 片。盐 3 克、料酒 20 克。味精 0.5 克、白糖 60 克、醋 40 克胡椒粉）克、姜、葱、蒜各 10 克、猪
10、油 25 克、混合油 250 克、豆粉 10 克、普汤 250 克。 【制法】 猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、味精搅匀成馅，取抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海参洗净切片，冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽，切成斜方形。先将海参用普汤氽透后沥干。炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣椒炒出香味，再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适量汤一起入锅，在小火上煨到入味时，勾二流芡。另用一锅下混合油烧至六成热时，下抄手，炸透呈金黄色，捞起装盘，淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手（即响铃）上，趁热发出响声即成。 【特点】 成菜有声，倍添食趣，海参软糯，响铃酥脆，味
11、带酸甜，集声、色、味、形于一体。 阳朗鸡 【原料】：公鸡 1 只约 2 千克。 【调料】：菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。 【刀工成型】：将鸡去内脏后洗净，砍成 3 厘米的块用少许盐拌匀。 【烹调方法】：焖。鸡块下入油锅内爆熟，然后起锅装入高压锅，放适量清汤加盖，上中火焖 8 分钟左右后端离火口。将锅洗净盛适量油置于火上烧到 7 成热时，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣酱、大蒜炒香，然后放入焖好的鸡块拌匀，加姜块、盐、花椒、胡椒粉、酱油烧入味后，起锅装盘撒葱节即成。 【风味特色】：鸡肉香辣松软。此菜为贵阳息烽阳朗地方风味菜。 【技术要领】：焖鸡时应掌握好时
12、间，不能将鸡焖烂。 芫爆散丹 【原料】：羊肚（散丹）250 克，净香菜 50 克，料酒 25 克，味精 3 克，葱丝 15 克，姜米 5 克，蒜米 10 克，白胡椒粉 5 克，香油、盐、高汤各适量。 【制作方法】：将散丹洗净切条，香菜切段。 用开水将散丹焯透。 炒勺上火放高汤，再放料酒、盐、散丹，锅开后改微火煨 入味，大火收汁，加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘。 【特点】：散丹是羊肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽（香菜）为主要配料的菜。清香柔软，鲜咸微辣。盐 水 虾 【主料】 新鲜河虾 500 克。 【调料】 盐 15 克，花椒 4 粒，姜 2 片，葱 3
13、 段，料酒 50 克，味精 5 克。 【作法】 (1) 将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约 3 分钟左右虾即可煮 熟。而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。 【特点】 鲜红美观，鲜嫩清口。 盐煎肉 【原 料】猪腿肉 400 克。 蒜苗 50 克。郸县豆瓣 20 克，豆鼓 15 克、酱油 10 克、白糖25 克、素油 50 克、盐 2 克。 【制作过程】猪肉切成长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约 2.5 厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热（约 120） ，放肉片略炒，加盐
14、炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。 【特 点】色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。 扬州煮干丝【原 料】黄豆制成的白色豆腐干 400 克，熟鸡丝、熟猪油各 50 克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各 25 克， 精盐 2.5 克，绍酒 10 克，味精 1 克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各 250 克。【制作过程】 1将豆腐干先批成厚约 015 厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。2炒锅烧热，放熟猪油 40 克，加鸡汤和肉汤
15、，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮 10 分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油 10 克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成 【特 点】色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口 蟹黄活虾 【原料】罐头蟹肉 100 克，蛋黄沙司 100 克，熟鸡蛋 2 个，小河虾 250 克，葱头末 15克，姜末 15 克。精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。 【制作过程】1.把蟹肉去软骨，撕成碎片，莴笋冲洗净切成小段，熟鸡蛋去皮后，用细绳割切成薄圆片。 2.把莴笋叶和
16、 23 的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀，入盘一边，再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面，周围用芹菜叶点缀。 3.把小河虾剪去头部的刺、须、脯，洗净，沥干水，装盘另一边，用碗扣上，然后，将花椒油、白醋、料酒、葱末、姜末、白糖等调味料勾兑成汁，打开碗后，浇上即成。 【特点】色泽美观，嫩鲜味美，中法合壁。 川菜特色菜夫妻肺片五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售的肺片实为牛头皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别与其它肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
17、【原料】：鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等） 、老卤水 2500 克、辣椒油、油酥花生米、酱油各 150 克，芝麻面 100 克，花椒面 25 克，八角 4 克，味精，花椒，肉桂各 5 克，精盐 125 克，白酒 25 克。【制作】：1将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成大块，与牛杂一起放入锅中，加入清水（以淹过牛肉为度） ，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去水，牛肉、牛杂仍锅中，倒入老卤水，放入香料包（花椒、,肉桂、八角用布包好） 、白酒和精盐，再加清水适量，旺火烧沸，改用小火继续加热至熟，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。2卤汁用旺火烧沸煮一会儿（将卤汁收浓一些） ，舀入碗中 250 克
18、，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3将加工好的牛肉、牛杂分中别切成片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛在盘中，撒上适量的油炸花生米即成。【特点】：色泽红亮，质嫩味鲜，麻辣浓香。关健：牛肉、牛杂必须反复洗净，除去异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜香。泡椒鳝片 【原料】：净鳝鱼肉 450 克，泡辣椒 75 克，野山椒 25 克，泡姜 15 克，蒜米 10 克，芹菜 30 克，葱白 30 克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量。【制作方法】：1、净鳝鱼肉洗净，切成约 4 厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳葱
19、。2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、盐、味精、鸡精、醋、鲜汤和水淀粉对成滋汁备用。3、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香出色，下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、葱白炒匀，烹入对好的滋汁，最后淋入特制红油，起锅装盘即成。回锅鱼片【原料】：1、净草鱼肉 500 克，大青椒、大红椒各 50 克，生姜 5 克，大葱 20 克，鸡蛋清 2 个，郫县豆瓣 25 克，豆豉 10 克，蒜苗 50 克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、水豆粉、精炼油各适量。【制作方法】： 1、草鱼肉切成片，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后，拣去姜、葱不用，加鸡蛋
20、清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽，切成菱形块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出。3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆豉炒香出色，下入鱼片，烹入料酒，再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀，调入白糖、味精，颠匀后起锅装盘即成。【特点】：色泽红亮，咸鲜辣香，鲜嫩可口。“回锅鱼片“自然来源于“回锅肉“的制法，但制法和“回锅肉“略有不同，它是先将鱼片上浆炸制定形后，才着手进行回锅。当然，“回锅鱼片“比“回锅肉“更加鲜嫩可口，而且别具风味。爽口老坛子 【原料】：凤爪 100 克，鸭舌 100 克，猪耳 100 克，
21、鹅肫 100 克，野山椒 1 瓶，青笋50 克，胡萝卜 50 克，子姜 50 克，大红灯笼椒 50 克，白醋 15 克，生姜、葱节、精盐、花椒、料酒、老泡菜盐水、味精、红糖各适量。【制作方法】：1、凤爪、鸭舌、猪耳治净；鹅肫治净后，剞上花刀并改成菱形块。2、煮锅上火，掺入清水烧沸，放入料酒、生姜、葱节，将凤爪、鸭舌、猪耳和鹅肫分别入沸水锅中氽熟后捞出，过凉。3、将野山椒、白醋、盐、花椒、味精及老盐水对成泡菜盐水，分别将凤爪入坛泡 4 小时，鸭舌泡 2 小时，猪耳切薄片泡 15 分钟，鹅肫花泡 20 分钟，青笋、胡萝卜、子姜、灯笼椒均切块，泡 4-6 小时，然后捞出。4、取小泡菜坛 1 个，将上
22、述荤素泡菜装入坛内，灌入野山椒对成河豚泡菜水，盖上盖子即可桌。【特点】：酸辣可口，咸鲜略甜。所谓老坛子，本是川人用于制作泡菜的器具。如今却将它用来作盛菜的器皿，内装各种清淡可口的荤、素泡菜，坛子上桌即给人带来一丝丝浓郁的乡士气息。此法不拘泥于传统盛具，充满了十足的江湖野性。 泡菜鱼 【原料】：鲜活鲫鱼三条,泡青菜 50 克。泡辣椒 15 克、姜、蒜各 10 克、葱 15 克、菜油 5 侧克、醒糟汁 10 克、料酒 10 克、酱油 10 克、鲜汤 150 克、香油 10 克、淀粉 15 克。 【制作】：将鲫鱼剖开，洗净，鱼身两面各立划 4 刀。泡青菜挤干盐水，切成长12 厘米的短节细丝。泡辣椒剁
23、细。葱切成葱花。 烧热锅，下油至八成熟，将鱼身抹上料酒，入锅内炸 2 分钟，炸时翻面。至鱼身出现裂纹时，将油泌去滤干。 锅内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒(一部分)、醪糟汁等炒出香味，再依次放入料酒、酱油、红酱油、上汤等，将汤汁搅匀淹至鱼身，改用中火烧至汤汁滚后，放泡青菜丝、翻面，烧约 10分钟，待鱼入味后装碟，再放醋、葱花于锅内搅匀，随即下生粉水勾芡，淋于鱼身上面即可。备注 鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。 泡椒凤爪 【原料】：大凤爪数个配料：山海椒、花椒调味料：老坛泡菜水、胡椒粉、味精、鸡精适量 【制作】：1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行） ，入
24、沸水锅中煮 10-15 分钟后捞出冷却。 2、蒜剁碎，山海椒剁碎，备用。 3、开水盛在宽口容器中，倒入剁碎的蒜和山海椒，冷却。 4、取老坛泡菜水（约与开水等量） ，倒入盛开水容器中，与冷开水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉，整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。 6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡 30 分钟。 （一般可以置更长时间味道更好） 7、装盘。 备注 蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香味。 泡酸菜烧鸡 【原料】：仔公鸡 1 只（约 1500 克） ，泡酸菜 250 克，家常豆瓣 50 克，姜片、葱节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各适量。 【制
25、作】：1、仔公鸡宰杀后治净，取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成 3 厘米大小的块；泡酸菜切细。 2、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，再下入鸡块煸炒并烹入料酒，炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀，最后掺入鲜汤，调入胡椒粉和白糖，烧至鸡块入味且粑软时，调入味精，起锅装盘，撒上葱花即成。 【特点】：用泡酸菜烧制出来的鸡肴，不仅鸡的味道更加鲜美，泡酸菜也不失其风味。 麻辣鲫鱼 【原料】：鲫鱼 500 克，辣椒油 3 汤匙，酱油 1-2 汤匙，盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量，香油 1 汤匙。 【做法】：1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身内外，腌
26、制半小时。 2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。 3、炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起，在麻辣调味汁中浸泡片刻，把鱼盛入盘中，将剩余的汁浇在鱼身上即可。 麻辣田鸡腿 【原料】：大活田鸡1500 克 酱油25 克 小红辣椒50 克 醋10 克 大蒜50 克 味精2 克 花生油1000 克（实耗 100 克） 花椒粉1 克 湿淀粉50 克 料酒50 克 香油10 克 盐5 克 【制作】：1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破腹部，去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用。 2、红辣椒去蒂去籽，洗净后切成
27、斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。 3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。 注意：亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿。 【特点】：麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。 南林香鸭 【原料】 主料：光肥嫩鸭 1 只（约重 1500 克） 。配料：河虾仁 100 克，猪肥膘 50 克，味精 1 克，花椒 5 克，桂皮 15 克，草果 10 克，八角 2
28、克，丁香 2 克，玉果 1 克，蒜头末 25 克，葱末 50 克，姜片 25 克，花生油 1500 克（约耗 150 克） ，芝麻油 50 克。 【制作】 （1）将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐（14克） 、绍酒（45 克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约 2 小时至酥烂，取出待用。 （2）将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒（5 克） 、精盐（1 克） 、味精搅匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘 1 只，抹上花生油，将（皮朝上）放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上。 （3）将锅置中火上，舀
29、入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成 2 片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席时备甜面奖，辣酱油各 1 小碟，以供蘸食。 【特点】 香味浓郁，松脆鲜酥 啤酒鱼 【原料】 草鱼姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽 【制作】1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩； 2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调
30、味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。 【特点】 啤酒味浓，草鱼咸、辣、香，有豆瓣味。 家常茄子 【原料】茄子 500 克，青蒜 2 根，青辣椒 3 个，水发木耳 50 克，豆瓣酱 1 汤匙，酱油1 汤匙，盐、味精各适量，水淀粉 1 汤匙，辣椒油 1 汤匙。 【制作过程】1将茄子削皮洗净，切成长 4 公分，粗 1 公分的条；把青蒜洗净切成段；将青辣椒切成小块。 2炒锅上火烧热，放入油 4 汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。3炒锅再上火，放入油 3 汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋
31、入辣椒油炒匀即可。 酸辣汤 【材料 】豆腐 30 克，熟鸡肉（或火腿） 、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15 克，鸡蛋 1 个，淀粉 25 克，葱花 3 克，酱油 10 克，猪油 30 克，味精、胡椒粉各 1 克，香醋 6 克，精盐 5 克，鸡汤 750 克。 豆腐 30 克，熟鸡肉（或火腿） 、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各 15 克，鸡蛋 1 个，淀粉 25 克，葱花 3 克，酱油 10 克，猪油 30 克，味精、胡椒粉各 1 克，香醋 6 克，精盐 5 克，鸡汤 750 克。 【烹饪方法】 1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、
32、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。 【川菜调味】：川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型 23 种，其中与麻辣相关的就有 13 种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味“。 【特点】 四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国
33、广为流传。上海特色菜水晶虾仁【原料】：精选大河虾 500 克，鸡蛋清 1 个，味精 5 克，精盐 7.5 克，淀粉 15 克和苏打粉 4 克拌匀，生油 600 克(实耗 40 克)，麻油 1 克。【制法】1将河虾剥去虾壳，加入清水 500 克调匀，分二次将虾仁洗净，用清水漂清捞起，放入笊篱内沥干水分，摊放在通风处晾半小时，再用洁布吸干水分，盛入碗内加蛋清、味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和，放入冰箱内 2 至 4 小时取出。2烧热锅放入生油，烧至六成热时下虾仁，速用勺划散，待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。3将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤，原锅置于火上，放入虾仁，倾入芡汤颠翻几下，加入麻油
34、推匀装盘。清蒸大闸蟹 【原料】：淡水蟹 2500 克，淡水蟹 2500 克，绵白糖 150 克，葱花、姜末各 50 克， 香醋、酱油各 100 克，香油 20 克。 【制作】1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢； 2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟； 3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食者自己边掰边食用。 【特点】： 著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富。大闸蟹每只以 250 克左右为好，煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎
35、牢，以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观。蟹的吃法有时令性，九雌十雄：九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台” 。 湖南特色菜干锅排骨的做法自制干锅香辣油 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉
36、果 2 个、芝麻 50 克、胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱 100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼” 、 “干锅仔鸡” 、 “干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：干锅排骨【原料】：净猪排 1 千克，青尖椒段 50 克。调料：自制干锅香辣油 200 克，豆瓣酱 10 克，姜片 5 克，葱末、姜末各 3 克，蒜瓣 5克，干辣椒段 2
37、 克，蚝油 10 克，辣妹子酱 5 克，盐 3 克，啤酒 30 克，香葱段 2 克，色拉油50 克。【制作】：1、将排骨改成 5 厘米长的段,放入葱末、姜末，加 1 千克水用高压锅压至上汽后 3 分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖 5 分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。干锅酱的做法做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱” 。 “干锅酱”的做法：取净锅加色拉油 500 克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750
38、 克，加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干红辣椒 100 克、罗汉果 2 个、特级酱油 1 千克、冰糖 500 克小火炒香后，加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小时，去渣留汁，再放入 500 克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱” 。雨花干锅鱼【原料】：江东鲈鱼 1 条约 750 克，雨花石（每个用锡纸裹住）15 个。【调料】：料酒 35 克，猪油 50 克，姜片 20 克，炸蒜片 15 克，色拉油 3 千克，上汤100 克，青蒜段 20 克，鲜红椒 2 条，干锅酱 30 克，生粉 500 克，水淀粉
39、 5 克，盐 5 克。【制作】：1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块，入盐调匀后拍生粉，入烧至五成热的油锅内小火浸炸 5 分钟至色泽金黄，捞出备用。2、青蒜、鲜红椒分别切成 1 寸长的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到 180，放入带酒精炉的小铁锅中备用。3、净锅置火，下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香，下上汤、炸酥的鱼块，烹入料酒，用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。干锅肥肠【原料】：大肠头 450 克，黄瓜 60 克，红尖椒 50 克，葱段 15 克，蒜泥 5 克，色拉油600 克，八角、桂皮各 10 克，生姜 15 克，小红尖椒 20 克。【调
40、料】：辣椒油 50 克，精盐 20 克，味精 10 克，鸡精粉 5 克，海天酱油 10 克，味极鲜 15 克，福建老酒 10 克，麻油、香油各少许。【制法】：将大肠头清洗干净；另取一炒锅上火加水烧开，倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。取一高压锅，倒进大肠头，放入精盐 15 克，八角、桂皮、生姜、福建老酒 20 克，然后将它压烂 大约压 6 分钟 。取出压好的大肠头冲凉沥水后，切成 4 厘米见方的块，然后用 5 克的海天酱油上色后待用。炒锅上火加入 400 克色拉油，烧至八成热时，放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。炒锅上火，倒入辣椒油 50 克，放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下，加
41、入 30 克清汤，放进大肠头块以及调料，调好味道后打入小锅仔内连同酒精炉一起上桌即可。【特点】：色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出。冰糖湘莲 【原料】：湘白莲 200 克冰糖 300 克 鲜菠萝 50 克 樱桃 25 克 青豆 25 克 桂圆肉 25 克 【制法】： 白莲去皮、芯，上笼蒸软取出滗汁装入碗中； 桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁；炒锅放中火上，加清水 500 克； 放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，倒入汤碗中即成。锅贴鱼【原料】主料：青鱼肉 200 克，肥膘肉 100 克，火腿米 50 克，香菜末 50 克，鸡蛋 1 个，玉米粉适量。调料：植物油 100 克，香油 25 克，湿淀粉 30 克，
42、料酒 18 克，味精 2 克，盐 2 克，椒盐少许，葱末 10 克，姜末 10 克。【制作过程】1把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小(鱼肉厚 0.6 厘米、猪肉厚 0.3 厘米)的 4 大片。2用盐、味精、香油、鸡蛋(多半)、料酒、葱末、姜末等分别煨好。3用肥膘肉铺底，上面撕玉米粉，用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层，然后放在猪肉上，中间撒上火腿米，两边撒上香菜末。4炒勺内倒入植物油(50 克)，用文火烧热，猪肉面向下，放入勺内煎。5移入旺火，倒入余量油炸至金黄色，捞出后切成小片，整齐地码在盘内即成。【特点】 色似金黄闪光，鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐，更显味道特佳。酸辣狗肉【原料】鲜狗肉
43、 1500 克，香菜 200 克，泡菜 100 克，干红椒 5 只，冬笋 50 克，绍酒50 克，小红辣椒 15 克，精盐 5 克，青蒜 50 克，酱油 25 克，味精 1.5 克，醋 15 克，胡椒粉 1 克，湿淀粉 25 克，桂皮 10 克，芝麻油 15 克，葱 15 克，熟猪油 100 克，姜 15 克【制作过程】1、 将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出，用清水洗 2 遍，放入砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒 25 克和清水，煮至五成烂时，切成 5 厘米长、2 厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花，香菜洗净。2、 炒锅置旺火上，放入熟油 50
44、克，烧至八成热时入狗肉爆出香味，烹绍酒，加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂，收干汁，盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油，烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下，倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜，用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。注意：1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗肉有干腥味，刚宰杀时用温水洗去腥味。 3、 煨制时用小火，中途不可加汤，时间 2 小时左右。 4、 酸泡菜制洗：将水坛洗净抹干，放入温开水 2500 克，再加精盐 150 克、花椒 25 克、八角 5 克、白酒 100 克、白糖 50 克、黄醋 50 克，然后将需
45、要浸泡的蔬菜洗净晾干，盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜。【特点】 此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂，芡汁稠浓，辣中带酸。柴把鱼【原料】鲜鱼肉克，水发香菇克，冬笋克，熟火腿克，青蒜叶适量，鲜姜克，猪油克，料酒克，鸡油克，水淀粉克，胡椒粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量。【制作过程】1鱼肉切成厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味。香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。2用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在一起，共分成捆，用刀将两头切起，码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟，码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好，复位。3蒸鱼的原料滤净，倒入锅中烧开，水淀粉勾芡，淋名油浇在鱼肉上
46、即可。【特点】 象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣。红椒酿肉【原料】泡红鲜椒 500 克，猪肉 300 克，金钓虾 、水发香菇各 15 克，鸡蛋 1 个，蒜瓣50 克。【制作过程】1、猪肉剁成泥，虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅；2、泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅，用湿淀粉封口，炸至 8 成熟捞出；底朝下码入碗内，撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。【特点】咸鲜辣香，外酥内嫩。雪菜黄鱼【原料】黄鱼 1 尾（重约 750 克） ，雪里蕻 150 克，南豆腐 200 克，味精 3 克，盐 2 克，胡椒粉 2 克，葱 5 克，鸡汤 1000 克，香菜
47、 2 克，香油、油各适量。【制作过程】1、将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水稍焯。豆腐切小扁方块。2、起锅放油烧热，将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段，烧开，改微火焖约 15 分钟，出锅前放胡椒粉，淋香油，加入香菜即可。【特点】动植物蛋白互补，营养丰富，下饭优佳。炸八块【原料】嫩子鸡 3 只 2000 克，料酒 50 克，盐 5 克，花生米 100 克，味精 2 克，鸡蛋 2个，糖 10 克，香菜 100 克，香油 25 克，花生油 1000 克（允耗 100 克）花椒 20 粒，姜 15克，花椒粉 2 克，湿淀粉 50 克，葱 15 克。【
48、制作过程】1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。2、将鸡肉去骨后，用刀背捶松，砍成 4.5 厘米见方的肉块，用料酒、盐、糖、葱姜、花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜，再用蛋清、湿淀粉浆好，粘上碎花生米。3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出，待油锅中水分烧干时，再下入油锅炸焦酥呈金黄色，滗去油，撒花椒粉、葱花，淋香油，摆入盘中，香菜拼边即成。注意：鸡肉去骨法：1、 鸡宰杀去尽毛，开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀，头朝右前方，按放在砧板上，右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉。2、 用刀将翅膀筋骨割断，再割开鸡胸肉，刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼，
49、左手捏住割断筋骨的翅膀向后拉，肃下一边鸡肉。翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离。3、 在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中，然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡骨露出，这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在鸡腿与鸡脚杆关节骨连节处确断，左手拿住鸡腿，翻转一折，右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉，把两节腿骨去掉（鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途） ，成为去尽骨骼的鸡肉。【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。麻仁酥鸭【原料】肥鸭 1 只 2000 克，味精 1.5 克，芝麻 50 克，花椒 20 粒，熟猪肥膘肉 50 克，花椒粉 1 克，熟瘦火腿 10 克，葱 15 克，香菜 100 克鸡蛋 1 个，干淀粉 50 克，鸡蛋清 3 个，面粉 50 克，绍酒 25 克，芝麻油 10 克，精盐 8 克，花生油 1000 克 （约耗 100 克） ，白糖 5克，姜 15 克。【制作过程】1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约 2 小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚
