1、 “高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题一试题 1、6 人西餐宴会摆台考核要求：（1）根据西餐服务的需要，合理安排餐台。（2）正确安排宾主座次。（3）餐酒用具摆放合理，位置准确，距离均等。（4）折叠 6 种不同的餐巾盘花。（5）整体效果协调规范，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便服务操作。（7）要求在 10 分钟之内完成。试题 2、红葡萄酒服务操作考核要求（1）运用正确的方法进行斟倒酒水的服务。（2）从客人餐椅的右侧斟倒。（3）白葡萄酒斟倒 1/2 杯。（4）斟倒姿势优雅、规范、持瓶手法正确。（5）要求在 5 分钟之内完成操作。试题 3、案例分析：某咖啡厅来了四位客人，落座后要了三杯咖啡和一杯红
2、茶，客人趁等待的空隙起身去了其他地方，回来后，见到桌上放着四杯咖啡，这时点红茶的客人对一位服务员不解地问道：怎么都是咖啡了？我点的红茶呢？”服务员很直率地解释说：“这不是我上的，我去问一下是谁上的。”即转身离开，过一会儿，这位服务员走到点红茶的客人面前，指着另一位服务员说：“是她上的，您问她吧。”说完就走了。请对此事进行分析。考核要求（1）对案例分析全面、条理清楚。（2）回答问题时应语言表达准确、语句流畅、讲普通话。试题 4、接待英语会话（1）Can you sign here, Sir?（2）Do you have a reservation, sir/madam? （3）Are you r
3、eady to order now? （4）Its my pleasure.（5）欢迎到我们酒店来（6）愿您在我们酒店过得愉快！（7）请稍等。（8）我可以撤掉这个盘子吗？试题 5、客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？考核要求：（1）做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。（2）语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（3）在 5 分钟之内完成回答。“高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题一（评分表）总 成 绩 表序号 试题名称配分(权重) 得分 备注1 6 人西餐宴会摆台 50 2 西餐斟酒红葡萄酒服务 10 3 案例分析 10 4 接待英语会话
4、20 5 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？ 10 合 计 100 评分老师签字： 年 月 日试题 1、6 人西餐宴会摆台序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准扣分 得分1仪容仪表及准备工作按规定着装，工作服整洁干净，佩戴标志，仪容仪表整洁大方。工作台餐用具分类摆放规范、合理。8不按照要求着装扣3 分着装不整洁扣 1 分不佩戴标志扣 1 分餐用具摆放不规范扣 3 分扣完为止2 铺台布铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。3台布反面朝上扣 1分台布中线不正扣 1分台布下垂不均匀扣1 分扣完为止3 摆放餐具按顺序摆放餐用具。展示盘、面包盘定位准确。展示盘与面包盘中心线在一条直线上。
5、15餐用具摆放程序错误扣 3 分展示盘、面包盘定位不当每套各扣0.5 分刀、叉、勺等餐具刀、叉、勺、摆放准确。三种杯摆放正确。摆放位置不正每套各扣 1 分三种杯摆放不准每套各扣 0.5 分扣完为止4 餐巾折花造型精致、美观大方叠盘花。操作符合卫生要求。盘花整体和谐。6餐巾花折叠不美观扣 2 分操作不符合卫生要求扣 2 分餐巾花整体不和谐扣 2 分扣完为止5 摆台面用 品 花瓶、用品按图示规范要求摆放。 4各项用具不按照规范摆放一套扣 1 分扣完为止6 围椅餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm。3餐椅摆放错位各扣0.5 分扣完为止7 整体效果餐台整体效果良好。餐用具摆放规范、到位。1餐台整体效
6、果差扣1 分扣完止8 操作能力操作稳妥、拿取餐具符合卫生要求、动作娴熟、协调、规范、操作区域整洁。10操作不稳妥扣 2 分手法不卫生扣 2 分托盘使用不熟练扣2 分动作不规范、不协调扣 2 分台面、工作台不清洁扣 2 分扣完为止10 失误 在总分中扣除 餐用具掉地一次扣5 分打碎餐用具一件扣5 分少摆餐用具一件扣2 分最多超时 3 分钟，超时分钟扣分，不是 1 分钟按 1 分钟计算最多扣 30 分合计 50 评分老师签字： 年 月 日试题 2、红葡萄酒服务操作内容 配分 操 作 标 准 扣分 得分2 头发干净整齐 2 面部：男剃须；女淡妆 2 双手干净，指甲不长，不涂指甲油 2 店服干净，鞋子
7、干净，袜子无破损 仪表仪容（10）2 配挂名牌，不戴饰物 5 从吧台取红葡萄酒，瓶身洁净,放入垫了餐巾的酒篮准备（10） 5 在取送过程中，应避免摇晃。 将红葡萄酒在酒篮中向点酒客人展示 示酒(10) 5 商标朝向客人 5 客人确认后,从酒篮中取出酒瓶,在餐桌上开瓶5 用小刀沿瓶口外圈割开封口，用干净的餐巾擦拭瓶口5 用开塞钻从木塞中部缓缓旋入至适当位置（不钻透）开瓶（20）5 慢慢拔出瓶塞 3 取下木赛后先闻一下，检查有无异味 3 将木塞放在餐碟中送至客人面前 闻塞（10）4 用干净餐巾擦拭瓶口内侧 5 为点酒客人斟到 30ml 供试尝 3 倒酒过程中应注意商标朝向客人 试酒（10）2 倒完
8、后应轻转酒瓶 3 从客人右侧斟到 3 从主宾位开始按逆时针方向依次斟到 5 瓶杯不碰，商标朝客 5 每倒一杯应轻转瓶口，并用餐巾擦拭瓶口5 斟倒 1/2 杯,斟倒 6 个餐位 斟酒（26）5 斟倒完毕将酒瓶放在点酒客人右侧，商标朝向点酒客人2 操作轻 其他（4） 2 表情自然 / 规定时间为 4 分钟，可延超时限为 1 分钟/ /时间 / 实用时间：分 秒/ / 每超时 15 秒钟扣 0.5 分 合计 100 评分老师签字： 年 月 日试题 3、案例分析 序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分1 能力体现 分析能力 6 分分析不全面扣 3 分； 对问题没有分析不给分。 2 思维方
9、式 分析问题 的思路 2 分 分析的条理性欠妥扣 1分； 3 语言 表述能力 2 分语言表达不准确扣 1 分；语句不畅扣 1 分；总分 10 分 答案要点：服务员缺乏整体意识，缺乏责任感，需要提高认识。评分老师签字： 年 月 日试题 4、接待英语会话序号考核内容 考核要点 评分标准 配分 扣分得分1将 4 个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅基本服务用语意思表达不清、不完整或不准确扣 2 分；关键词发音不准扣 2 分；语调不合适扣 1 分；语法有误扣 1 分；语速过慢或句子不流利扣 1 分；用语不礼貌扣 1 分；表情_不自然扣 1 分；不会用英语提出要求扣 1 分最多扣 10 分10 2 用英语回
10、答 4 熟练掌握餐厅基本 意思表达不清、不完整或不准确扣 2 分； 10 个汉语句子服务用语 关键词发音不准扣 2 分；语调不合适扣 1 分；语法有误扣 1 分；语速过慢或句子不流利扣 1 分；用语不礼貌扣 1 分；表情不自然扣 1 分；不会用英语提出要求扣 1 分最多扣 10 分3 合计 20 评分老师签字： 年 月 日（1）、您可以把名字签在这儿吗？（2）、请问您有预订吗，先生/女士？ （3）、请问可以为您点菜了吗？ （4）、很高兴为您服务（5）、Welcome to our hotel.（6）、I hope youll enjoy your stay with us.（7）、Please
11、 wait a minute（8）、May I take away this dish?试题 5、客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分1 能力体 现分析问题和解决问题的基本能力3 分分析问题不全面扣1.5 分不注意策略扣 1.5 分 2 方法 解决各种问 题得当 4 分解决方法欠妥扣 2 分；解决问题不够圆满扣2 分；3 语言 表述能力 3 分每语言表达不准确扣2 分，语速或音量不适扣 1 分；总分 10 分 评分老师签字： 年 月 日客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查
12、看宴会的各方面的准备情况。但如果客人过了时间还没到，服务员应该按照以下方法进行操作：（1）服务员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位电话，设法与客人联系。（2）如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。（3）客人应按有关规定付赔偿费。“高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题二试题 1、4 人西餐分菜服务操作考核要求：（1）根据西餐服务的需要，合理安排餐台。（2）餐酒用具摆放合理，位置准确，距离均等。（3）分菜要合理分切。（4）运用规定的分菜方法做到分让准确。（5）整体效果协调规范，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便服务操作。（6）要求在 5 分钟之内
13、完成操作。试题 2、西餐斟酒白葡萄酒服务考核要求：（1）运用正确的方法进行斟倒酒水的服务。（2）从客人餐椅的右侧斟倒。（3）白葡萄酒斟倒 2/3 杯。（4）斟倒姿势优雅、规范、持瓶手法正确。（5）要求在 5 分钟之内完成试题 3、宴会菜单设计考核要求：（1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求（2）菜单书写规范，文字清楚整洁（3）菜肴编制注意营养搭配均衡（4）上菜顺序正确，菜量适度（5）菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性（6）菜单设计价格合理，单面整洁美观（7）10 分钟之际内完成操作。试题 4、接待英语会话（1）May I take your order now？ （2）What w
14、ould you like to eat?（3）Excuse me ,May I take this chair?（4）Is there anything else I can do? （5）请问共有多少人用餐？ （6）请当心。（7）我可以知道您的名字吗?（8）对不起,让您久等了。试题 5、客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？考核要求：（1）做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。（2）语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（3）在 5 分钟之内完成回答。“高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题二（评分表）总 成 绩 表序号 试题名称 配分(权重) 得分 备注
15、1 4 人西餐分菜服务操作 40 2 西餐斟酒白葡酒服务 10 3 宴会菜单设计 20 4 接待英语会话 20 5 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？ 10 合 计 100 评分老师签字： 年 月 日试题 1、4 人西餐分菜服务操作序号考核内容 考核要点配分 评分标准扣分 得分1分菜前准备按规定着装，工作服整洁干净，佩戴服务号牌，仪容仪表整洁大方。工作台清理干净。菜品餐用具准备齐全、符合卫生要求。2不按要求着装扣 0.5 分着装不整洁扣 0.5 分不佩戴服务号牌扣 0.5分餐用具摆放不规范或者分让菜品准备不完全扣0.5 分扣完为止2 操作过程从客人左侧分菜，左侧服务调味汁，姿势优雅、规范、拿端手
16、法正确，分让手法正确，符合卫生要求，分菜量4分菜服务位置错误扣0.5 分服务调味汁位置错误扣0.5 分服务时操作姿势不优雅扣 0.5 分合适，注意安全和避让宾客。准确报菜名，介绍菜肴。按照顺序服务。分让菜肴手法不熟练扣0.5 分分菜量不准扣 0.5 分无避让意识扣 0.5 分报菜名不主动扣 0.5 分未介绍菜肴扣 0.5 分扣完为止3 上菜成果菜品摆放在餐盘中，位置正确、往返三次完成分菜（烤牛肉、素菜、调味汁）。台面清洁无滴洒汤汁、调、配料服务齐全。2分让菜肴摆放在餐盘中不正确的扣 0.5 分未能三次将肉、素菜和调味汁分让到位扣 0.5分分让菜肴发生滴洒扣0.5 分配料服务不全扣 0.5 分扣
17、完为止4 操作能力操作稳妥、拿取餐具符合卫生要求、动作娴熟、协调、规范、操作区域整洁。1操作不稳扣 0.2 分手法不卫生扣 0.2 分托盘使用不熟练扣 0.2分动作不规范、不协调扣0.2 分面、工作台不清洁扣0.2 分扣完为止5 整体效果分菜整体效果良好，菜肴在盘中摆放美观。1分菜不均匀扣 0.5 分菜肴摆放不美观扣 0.5分扣完为止6 失误 在总分中扣除 餐用具掉地一次扣 2 分只允许超时 3 分钟，超时分钟扣分，不足1 分钟，按 1 分钟计算最多扣 8 分合计 10 考核时间： 年 月 日 考评教师签名：_试题 2、西餐斟酒白葡萄酒服务内容 配分 操 作 标 准 扣分 得分仪表2 头发干净
18、整齐 2 面部：男剃须；女淡妆 2 双手干净，指甲不长，不涂指甲油 2 店服干净，鞋子干净，袜子无破损 仪容（10）2 配挂名牌，不戴饰物 5 准备一冰桶,桶内放 2/3 满的碎冰和冰水 3 将白葡萄酒瓶放在冰桶中,上盖一块叠成条状的餐巾 准备（10）2 把冰桶放在点酒客人右后侧(用冰桶支架) 2 从冰桶取出酒瓶擦干 5 用另一巾(叠成条状)包裹瓶身(露出商标) 示酒(12)5 左手托瓶底,右手持瓶颈,商标朝上,从右侧向点酒客人展示 5 在冰桶中开瓶 5 用小刀沿瓶口外圈割开封口,用干净的餐巾擦拭瓶口 5 用开塞钻从木塞中部缓缓旋入至适当位置（不钻透） 开瓶（20）5 慢慢拔出瓶塞 2 取下木
19、赛后先闻一下，检查有无异味 2 将木塞放在餐碟中送至客人面前 闻塞（8）4 用干净餐巾擦拭瓶口内侧 5 为点酒客人斟到 30ml 供试尝 试酒（10） 5 倒酒过程中应注意商标朝向客人,倒完后应轻转酒瓶 5 用叠成条状的餐巾裹住酒瓶(露出商标)从客人右侧斟到 2 从主宾位开始按逆时针方向依次斟到 5 瓶杯不碰，商标朝客 5 每倒一杯应轻转瓶口，并用餐巾擦拭瓶口 5 斟倒 2/3 杯,斟倒 6 个餐位 斟酒（26）4 斟倒完毕将酒瓶放回冰桶，用餐巾盖住 2 操作轻 其他（4） 2 表情自然 / 规定时间为 4 分钟，可延超时限为 1 分钟 / 实用时间： 分 秒 / /时间/ 每超时 15 秒钟
20、扣 0.5 分 合计 100 考核时间： 年 月 日 考评教师签名：_试题 3、宴会菜单设计内容 配分 操 作 标 准 扣分 得分4 （1）菜单设计能突出宴会主题，符合饮食习惯要求 2 （2）菜单书写规范，文字清楚整洁 5 （3）菜肴编制注意营养搭配均衡 3 （4）上菜顺序正确，菜量适度 3 （5）菜肴的品种与味要搭配合理，突出季节性 3 （6）菜单设计价格合理，单面整洁美观 宴会菜单设计20 分限时 7 分钟，实际时间 ，扣分 。（每超时 30 秒，扣 1 分，以此类推） 试题 4、接待英语会话序号考核内容考核要点 评分标准配分扣分得分1将 4 个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅基本服务用语意
21、思表达不清、不完整或不准确扣 2 分；关键词发音不准扣 2 分；语调不合适扣 1 分；语法有误扣 1 分；语速过慢或句子不流利扣 1 分；用语不礼貌扣 1 分；表情_不自然扣 1 分；不会用英语提出要求扣 1 分最多扣 10 分10 2用英语回答 4个汉语句子熟练掌握餐厅基本服务用语意思表达不清、不完整或不准确扣 2 分；关键词发音不准扣 2 分；语调不合适扣 1 分；语法有误扣 1 分；语速过慢或句子不流利扣 1 分；用语不礼貌扣 1 分；表情不自然扣 1 分；不会用英语提出要求扣 1 分最多扣 10 分10 3 合计 20 （1）、请问可以为您点菜了吗？（2）、您喜欢吃点什么？（3）、对不
22、起，我可以用这张椅子吗？（4）、我还能为您做些什么？（5）、How many people ,please? （6）、Be careful, please.（7）、May I have your name please?（8）、Sorry to have kept you waiting.考核时间： 年 月 日 考评教师签名：_试题 5、客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？序号 考核内容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分1 能力体现分析问题和解决问题的基本能力3 分 分析问题不全面扣 1.5 分不注意策略扣 1.5 分 2 方法 解决各种问题得当 4 分解决方法欠妥扣 2 分；解决问题不够圆满
23、扣 2 分； 3 语言 表述能力 3 分 每语言表达不准确扣 2 分，语速或音量不适扣 1 分； 总分 10 分 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？餐厅服务员遇到此情况时，自己首先要镇静，不要慌，同时要安慰客人也不要惊慌，告诉客人最好不要来回走动，以免绊倒，对要离去的客人提醒他们拿好自己的物品，同时提醒所有的客人看管好自己的物品，以保安全。如是经常发生的停电现象，服务员要向客人作解释工作。如果偶尔发生的情况，服务员应该向客人表示歉意，说明可能是某个地方出了毛病。与此同时，服务员立即开启应急灯。如果没有这种设备，服务员应立即取来蜡烛照明用具，为客人照明，一般情况下，在停电期间，已经在餐厅的客人就要
24、继续为其服务，但服务员要注意观察，特别留意用餐完毕没有结账的客人，防止跑单。在餐厅门口，要有迎宾员对新来的客人说明情况，请客人到别的餐厅去用餐。“高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题三试题 1、中餐宴会摆台考核要求：（1）独立完成 10 人用餐餐台的摆台操作的全部过程。（2）做好摆台前的各项准备工作；（3）摆台操作过程中方法正确，动作娴熟优美；（4）操作中注意卫生及物品的安全使用。（5）要求在 10 分钟之内完成操作。试题 2、中餐斟酒服务考核要求：（1）独立完成黄酒、白酒各 10 杯的斟酒服务。(2)、做好斟酒前的准备工作；(3)、斟酒操作服务方法正确，动作优美；(4)、斟酒姿势、动作符合规
25、范。（5）要求在 5 分钟内完成操作。试题 3、讲授冷餐会的台型设计的内容和要求考核要求：（1）教案书写规范，重点、难点明确；（2）语音清楚，语言简练，重点突出，板书整齐；（3）在 5 分钟之内完成操作。试题 4、接待英语会话（1）Glad to meet you.（2）Good luck to you!（3）Please look ate the menu first.（4）Sorry ,Ill let you know when I make sure.（5）非常对不起，先生我会替您送来另一份（瓶）（6）早晨好，我是送餐部的（7）希望您会满意（8）请问您是现在结账吗？试题 5、宴会临时加人
26、应怎样处理？考核要求：（1）语言婉转，态度诚恳；（2）处理方法圆满；（3）在 5 分钟之内完成操作。“高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题三（评分表）总 成 绩 表序号 试题名称 配分(权重) 得分 备注1 中餐宴会摆台 50 2 中餐斟酒服务 10 3 讲授冷餐会的台型设计的内容和要求 10 4 接待英语会话 20 5 宴会临时加人应怎样处理？ 10 合 计 100 评分老师签字： 年 月 日试题 1、中餐宴会摆台内容 配分 操 作 标 准 扣分 得分2 头发干净整齐 2 面部：男剃须；女淡妆 2 双手干净，指甲不长，不涂指甲油 2 店服干净，鞋子干净，袜子无破损 仪表仪容（10）2 配挂名
27、牌，不戴饰物 2 站在主人位开始铺设 2 台布正面朝上，台布凸缝正对主人位2 台布应十字取中，四角下垂相等 铺台布（8）2 动作规范、熟练，一次铺成，铺好的台布应舒展、平整 2 转盘放在餐桌中央 放转盘（4） 2 转盘转动灵活 1 鲜花艳丽，无枯萎、滴水现象 摆花瓶（2） 1 花瓶放在转盘中央 2 操作时手拿餐碟的边缘部分 1 餐碟店徽在上方 2 餐碟离桌边 1.5cm 摆放餐碟（10） 5 各餐碟间距离均匀、相对餐碟与花瓶三点一线2 味碟摆放在餐碟的正上方，距离餐碟 1cm1 店徽应在上方 摆放味碟（5） 2 操作时手拿味碟的边缘部分 摆放酒杯 4 先摆红酒杯，再摆白酒杯，最后放水杯，装盘时
28、杯口朝上 3 红酒杯放在味碟正上方，距离味碟1cm3 白酒杯放在红酒杯的正右侧，距离红酒杯 1.5cm3 水杯放在红酒杯正左侧，距离红酒杯 1cm5 三只酒杯的杯心成一直线 （20）2 手拿杯底或杯柄 3 在味碟右侧放筷架，筷架上方筷长5cm3 筷子尾端距离桌边 1.5cm，距离餐碟 5cm摆放筷架、筷子 （8）2 商标图案向上，中文说明面向客人 2 菜单摆在正、副主人右侧，距离筷子 1cm2 菜单底边中央距离桌边 1.5cm 2 在主、副人位左、右侧第一、二餐位之间各放两只烟缸 2 四只烟缸放在酒杯形成的圆弧线上；手指不伸入烟缸内 摆用具（10）2 在主人位右侧第二、三餐位之间摆放牙签筒 2
29、 从主人位开始按顺时针方向进行 2 椅背中心正对餐碟 2 椅面内沿距离下垂台布 1cm 拉椅（8）2 餐椅之间距离均等 2 托盘动准确、平稳、规范2 按顺序摆放餐酒用品，装盘合理，杯口朝上托盘使用（4）/ 翻托盘每次扣 5 分 2 台面餐酒用具洁净、无破损 台面效果（5） 3台面餐酒用具间距均等,摆放整齐一致，布局合理、美观2 操作轻 2 表情自然 2 按程序操作 / 从主人位开始按顺时针方向摆放餐酒用具，违者每次扣 1 分 / 餐酒用具落地每件扣 2 分，打碎每件扣 5 分其他（6）/ 违例每次扣 3 分 时间 / 规定时为 10 分钟，可延超时限为 2 分钟 / / 实用时间： 分 秒，每
30、超时 15 秒钟扣 0.5 分/ /合计 100 评分老师签字： 年 月 日试题 2、中餐斟酒服务内容 配分 操 作 标 准 扣分 得分4 右手持握酒瓶的中下部，商标朝向客人 2 从主宾位开始按顺时针方向进行斟酒 2 先斟黄酒，后斟白酒，最后斟啤酒 4倒黄、白酒左手拿干净的餐巾；倒啤酒时应使用托盘2 瓶口不碰杯口，两者相距 2cm 左右 5 每斟完一杯均需按顺时针方向转动酒瓶 5 每斟完一杯黄、白酒时均需用餐巾擦拭瓶口 5 托盘保持在椅背外 5 每斟完一杯均需绕开餐椅 / 一律八分满，不足或超过八分满每杯扣0.5 分 斟酒（44）10 滴出扣 0.5 分/滴，溢酒扣 2 分/次，扣完为止 2
31、操作轻 2 表情自然 2 操作熟练，姿态优美 其他（6）/ 违例每次扣 3 分 / 规定时间为 7 分钟，可延超时限为 2 分钟 / / 实用时间： 分 秒 / /时间/ 每超时 15 秒钟扣 0.5 分 合 计 50 评分老师签字： 年 月 日试题 3、讲授冷餐会的台型设计的内容和要求 序号 考核内 容 考核要点 评分标准 配分 扣分 得分1 准备教 案确定本课的讲授内容，以及重点、难点，设计好板书，列出思考题教案书不规范扣 2 分；重点、难点不明确扣 2 分；板书布局、书写不规范扣 2 分；未列出思考题扣 1分7 2 讲授导入自然，并按教案顺序要求讲解；注意启发式教学内容出现错误扣 2分；
32、教学方法沉闷扣 2分；教学过程设计不合理或不完整，每项扣 2 分10 3 总结回顾所讲内容，再次重复重点、难点；布置作业未总结扣 2 分；未布置作业扣 1 分 3 总分 20 分 评分老师签字： 年 月 日答案要点：冷餐会的台型设计分为菜台的设计和餐桌的设计。（1）菜台的设计与布置。冷餐会菜台的设计实际上是设计菜肴食品和各种装饰品的摆放。菜台的设计要符合宴请宾客人数多少的要求，菜台的大小要以便于客人及时取食菜肴为原则。菜台的设计要讲究艺术性，台上的装饰品摆放位置应精心考虑。如能将鲜花、雕刻等艺术品恰当、巧妙地点缀在各种菜肴之中，就能起到画龙点睛的作用。菜台也可以布置成三层或斜样形，使之有立体感
33、；也可以把菜肴、点心、水果分别放在几个不同形状的菜台上。菜台的具体形状可根据餐厅的形状而设计成为长台、半圆形台、L 形台或其他形状。并用与宴会厅颜色协调、质地好的台裙，把菜台边围起来。（2）餐桌设计与布置。站式冷餐会餐桌的布置较为简单，一般是在菜台的四周设一定数量的小圆桌或小方桌。小餐桌旁不摆放座椅，而是在宴会厅堂的四周摆放一些座椅，供宾客随意使用。坐式冷餐会餐桌的布置要考虑宾客人数与餐桌和座椅的数量。餐桌的安排和座椅的数量要与到会的人数一致，并摆放整齐。餐桌上摆放牙签、餐纸、烟盅等物品，方便宾客就餐之用。（3）酒水饮料服务桌。应根据冷餐会所用酒品饮料的多少和方便工作而定。试题 4、接待英语会
34、话序号考核内容 考核要点 评分标准配分 扣分得分1将 4 个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅基本服务用语意思表达不清、不完整或不准确扣 2 分；关键词发音不准扣 2 分；语调不合适扣 1 分；语法有误扣 1 分；语速过慢或句子不流利扣1 分；用语不礼貌扣 1 分；表情_不自然扣1 分；不会用英语提出要求扣 1分最多扣 10 分10 2用英语回答 4 个汉语句子熟练掌握餐厅基本服务用语意思表达不清、不完整或不准确扣 2 分；关键词发音不准扣 2 分；语调不合适扣 1 分；语法有误扣 1 分；语速过或句子不流利扣 1 分；用语不礼貌扣 1 分；表情不自然扣 1 分；不会用英语提出要求扣 1分最多扣
35、10 分10 3 合计 20 （1）、很高兴见到您（2）、祝您好运 （3）、请先看看菜牌。（4）、对不起，我问准确便马上告诉您。（5）、Im very sorry, sir. Ill bring you another one/bottle.（6）、Good morning. Its room service here.（7）、I hope youll enjoy it.（8）、Would you like to have the bill now?试题 5、宴会临时加人应怎样处理？序号 考核内 容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分1 能力体 现分析问题和解决问题的基本能力3 分分析问题不
36、全面扣 1.5分不注意策略扣 1.5 分 2 方法 解决各种问题 4 分 解决方法欠妥扣 2 分； 得当 解决问题不够圆满扣 2分；3 语言 表述能力 3 分每语言表达不准确扣 2分，语速或音量不适扣1 分；总分 10分 宴会临时加人应怎样处理？对宴会临时增加人数时，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌，同时征求宴会组织者的意见是否需要加菜。若无法容纳，同样征求宴会组织者的意见，安排到附近适合的空宴会厅，无论哪种情况，需要加菜要立即通知预订部门和厨房开单并制作。根据最后实际人数计算总帐单。“高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题四试题 1、西式正餐摆台考核要求：（1）根据西餐服务的需要，合理安排
37、餐台。（2）正确安排宾主座次。（3）餐酒用具摆放合理，位置准确，距离均等。（4）整体效果协调规范，符合卫生要求，方便宾客用餐，方便服务操作。（5）要求 5 分钟之内完成操作试题 2、餐巾折花考核要求：（1）独立完成 10 种不同形状的餐巾折花（五种动物五种植物造型）。（2）做好折花前的准备工作；（3）折叠一次成形，动作娴熟；（4）符合卫生要求。（6）要求在 10 分钟之内完成操作试题 3、讲授中餐高档宴会厅餐桌的设计与摆放的内容和要求。考核要求：（1）教案书写规范，重点、难点明确；（2）语音清楚，语言简练，重点突出，板书整齐；（3）在 5 分钟之内完成操作试题 4、接待英语会话（1）Sorry
38、 you cant sign the bill here.（2）I hope youll enjoy it.（3）May I know what the banquet is for?（4）Be careful, please.（5）请走好（6）我能为您做些什么？（7）请问您有预订吗，先生？（8）您喜欢吃点什么？试题 5、客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？考核要求（1）做到对服务中的个例要进行全面分析，解决问题注意策略，讲究方法，以圆满解决。（2）语言表达准确、语速适中、语音适量、吐字清晰。（3）在 5 分钟之内完成回答。“高级餐厅服务员”技术等级考核模拟试题四（评分表）总 成 绩 表
39、序号 试题名称配分(权重) 得分 备注1 西式正餐摆台 40 2 餐巾折花 20 3 讲授中餐高档宴会厅餐桌的设计与摆放的内容和要求。 10 4 接待英语会话 20 5 客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？ 10 合 计 100 评分老师签字： 年 月 日试题 1、西式正餐摆台内容 配分 操 作 标 准 扣分 得分2 头发干净整齐 2 面部：男剃须；女淡妆 2 双手干净，指甲不长，不涂指甲油 仪表仪容（10） 2 店服干净，鞋子干净，袜子无破损 2 配挂名牌，不戴饰物 1 台布正面朝上 1 四角(边)下垂均等 铺台布 （4）2 铺好的台布应平整 2 按规定摆放两个餐位 3 在餐位正中摆放
40、装饰盘,距离桌边 2cm 5 操作时手拿瓷器餐具的边缘、金属餐具的尾部及玻璃器皿的下部 5 在装饰盘右侧 1.5cm 处放餐刀,离桌边 2cm 5 在餐刀右侧 0.5cm 处摆放汤匙,离桌边 2cm 5 在装饰盘左侧 1.5cm 处摆放餐叉,距离桌边2cm 5 在餐叉的左侧 1cm 处摆放面包盘,离桌边2cm 5 面包盘上放黄油刀,刀口向左 4 在餐刀刀尖上方 2cm 处放红葡萄酒杯 4 在汤匙上方 2cm 处放白葡萄酒杯 4 在红、白葡萄酒杯外侧摆放水杯 摆放餐酒具（50）3 在装饰盘上摆放餐巾折花 2 在餐桌正中摆放花瓶、烛台 2 在装饰盘右上方 3cm 处摆放烟缸 2 在装饰盘右上方摆放
41、盐盅、胡椒盅 2 在盐盅、胡椒盅的左侧摆放牙签筒 摆放用品（10）2 盐盅、胡椒盅、牙签筒之间各相距 2cm 2 从主人位开始按顺时针方向进行 2 椅背中心正对装饰盘 拉椅（6）2 椅面内沿距离下垂台布 1cm 2 托盘动作准确、平稳、规范 2 按顺序摆放餐酒用品，装盘合理，杯口朝上 托盘使用（4） / 翻托盘每次扣 5 分 5 台面餐酒用具洁净、无破损 台面效果（10） 5台面用具间距均等,整齐一致，布局合理、美观 2 操作轻 2 表情自然 2 按程序操作 / 从主人位开始按顺时针方向摆放餐酒用具，违者扣 1 分/次 / 餐酒用具落地每件扣 2 分，打碎每件扣 5分 其他（6）/ 违例每次扣
42、 3 分 / 规定时间为 4 分钟，可延超时限为 1 分钟 / /时间 / 实用时间： 分 秒，每超时 15 秒钟扣 0.5 / /分合计 100 评分老师签字： 年 月 日试题 2、餐巾折花序号 考核内 容 考核要点 评分标准 配分 扣分 得分会折五种动物造型、五种植物造型按指定品种折口布花，5 种动物造型，5 种植物造型 0推折均匀整齐、造型美观形象逼真折叠动作规范、熟练、优美；口布花形象逼真、线条挺刮20 手法规范插入杯中部分保持美观，插入杯中三分之二处，口布花放入杯中时，手不碰杯口5 1叠口布操作卫生注意操作卫生，在平盘内进行，不允许用牙叼咬和使用其他辅助用品5 摆放整齐，突出正副主人
43、位口布花成型后正面朝外，口布花摆放整齐，高矮有序，突出正副主人位10 观赏面朝向客人 口布花观赏面朝向客人 10 2 摆放口 布花摆放位置与杯具距离放口布花的水杯摆放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯口距黄酒杯口 1 厘米10 综合效果 造型美观形象逼真 10 合计 100 评分老师签字： 年 月 日试题 3、讲授中餐高档宴会厅餐桌的设计与摆放的内容和要求。序号 考核内 容 考核要点 评分标准 配分 扣分 得分1 准备教 确定本课的讲 教案书写不规范扣 2 7 案 授内容，以及重点、难点，设计好板书，列出思考题分；重点、难点不明确扣2 分；书布局、书写不规范扣 2 分；未列出思考题扣 1 分2 讲授
44、导入自然，并按教案顺序要求讲解；注意启发式教学内容出现错误扣 2 分；教学方法沉闷扣 2 分；教学过程设计不合理或不完整，每项扣 2分10 3 总结回顾所讲内容，再次重复重点、难点；布置作业未总结扣 2 分；未布置作业扣 1 分 3 总分 20 分 评分老师签字： 年 月 日答案要点：中餐宴会使用圆桌，餐桌的设计与摆放应根据宴请单位的要求、餐厅的具体形状、餐厅内陈设的特点来设计。其目的是合理利用宴会厅堂的场地，表现出主办单位的用意，体现出宴请的礼仪规格。餐桌的设计要求是突出第一桌，餐桌排列整齐，间隔适当，既要方便客人进出餐厅，又要方便服务员席间服务。通常高档中餐宴会每桌占面积为 1012m2。
45、桌与桌之间的间隔为 2M 左右。人数多的宴请，宴会厅留有主要通道。主要通道要宽敞一些，同时铺有红地毯，以示庄重，设计餐桌的同时，也要设计出服务员工作台、宾客签到台、礼品台、宾客席间演讲的位置等。试题 4、接待英语会话序号考核内容考核要点 评分标准 配分扣分得分1将 4 个汉语句子翻译成英语熟练掌握餐厅基本服务用语意思表达不清、不完整或不准确扣 2 分；关键词发音不准扣 2 分；语调不合适扣 1 分；语法有误扣 1 分；语速过慢或句子不流利扣1 分；用语不礼貌扣 1 分；10 表情_不自然扣1 分；不会用英语提出要求扣 1分最多扣 10 分2用英语回答 4个汉语句子熟练掌握餐厅基本服务用语意思表
46、达不清、不完整或不准确扣 2 分；关键词发音不准扣 2 分；语调不合适扣 1 分；语法有误扣 1 分；语速过慢或子不流利扣 1 分；用语不礼貌扣 1 分；表情不自然扣 1 分；不会用英语提出要求扣 1分最多扣 10 分10 3 合计 20 评分老师签字： 年 月 日（1）、对不起，我们这里不可以签单。（2）、希望您会满意（3）、请问这个宴会是什么类型的？（4）、请当心（5）、Mind your step.（6）、May I help you? （7）、Do you have a reservation, sir？（8）、What would you like to eat?试题 5、客人用餐时
47、突然被食物噎住，服务员怎样处理？序号 考核内 容 考核要点 配分 评分标准 扣分 得分1 能力体 现 分析问题和解决问题的基本能力 3 分分析问题不全面扣1.5 分不注意策略扣 1.5分 2 方法 解决各种问题得当 4 分解决方法欠妥扣 2分；解决问题不够圆满扣 2 分；3 语言 表述能力 3 分 每语言表达不准确扣 2 分 语速或音量不适扣1 分；总分 10 分 评分老师签字： 年 月 日客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反
