1、第五章 冷菜制作- 1 -第五章 冷菜制作一、冷菜（冷荤、冷拼）1、冷菜 冷荤：饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作； 冷拼：冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、冷菜分类据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等 10 大类。 3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁） 、不腻为主。干香 非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有 多种香味调料， 脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩
2、。如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。5、一般冷菜制作方法（1 ）炝拌类原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。区别 从原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果； 从制法上看，拌以水焯、煮、烫为主炝水焯、滑油为主； 从调料上看，拌主要用香油(或麻酱) 、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的 )。 都具有鲜香、脆嫩、爽口特点，又有不同的风味特色。拌把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。 特点：清爽
3、鲜脆。方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。A.生拌主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下 )、切制后，直接加调味品，调拌均匀。 如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。B.熟拌原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。 如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。C.生熟混拌将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽摆放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。第五章 冷菜制作- 2 -拌炝方法: 把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。 特点：鲜醇入味。分类：焯炝、滑炝。A 焯炝焯炝是将主料用沸水焯
4、一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。焯炝的菜品以脆性原料为主，如炝扁豆、炝腰花等。B.滑炝原料必须经过上浆处理，放入油锅内，滑熟滑透，取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌。 如炝鸡片、炝冬笋等。拌、炝菜肴制作注意事项一要刀工要精细刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄均匀；切丝时粗细相同等。 在原料上剞出不同的刀花那就更好。 如在糖酯小萝卜上剞出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。二要注意调色，以料助香要避免菜色单一，缺乏香气。如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，甚是好看，小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再
5、加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚。三要调味合理各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿，口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。四要生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。（2 ）煮烧类借用了热菜烹调中以水为导热体的一系列烹调方法，如汆、煮、烧、焖等。 原料选择、烹制火候、调味应用，成品特色，都有鲜明的特点：一是原料质地嫩，加热时间必短
6、，断生即好；原料质地老，必然烧到酥烂为止。二是重用香料，来补充冷菜气香不足、形成特有的“骨香 ”特色。 三是成菜没有卤汁，不勾芡，所以要首先考虑如何使原料入味。分类：卤、酱、白煮、油焖和酥五种。A.卤原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。 原料：家禽、家畜及其内脏。 烹制方法 ：把原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小心烧煮，至原料成熟或酥烂，调第五章 冷菜制作- 3 -味料渗入到原料中为止。卤制完，冷却后在表面涂上一层麻油，防止表面见风干缩变色。原料质地较老：在卤制完后浸在汤卤中，随用随取，既可增加嫩度，又可入味。汤卤调制卤制的关键，首先是汤卤的调制。 卤菜的色、香、味完全由汤卤决定。卤分红卤和白卤
7、。 红卤水调料：红酱油、红曲米、黄酒、冰糖、白糖、盐、葱结、姜片、味精及大小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。把香料装入纱布袋，与其它调味一起，加清水熬制。白卤水：香料依旧，调味品中没有有色调味料。 盐水卤（白卤水）：以葱、姜、花椒、茴香、盐、味精等加水熬成。 各种卤的调料配比、口味随地而异，但有一点相同：第一次卤原料时应先将卤汤熬制一定时间，随后才能下料。操作关键之二是原料入卤锅前应先去除血腥异味。尤其是动物原料，多少都带有血腥味，因此在卤制前，应先通过走油或焯水处理。走油：使原料在卤制时上色入味； 焯水：在于去除原料的血沫和异味。第三，卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。卤锅
8、卤制时都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种原料或好几个同种原料。 同种原料之间存在着个体差异，不同的原料差异更大。操作注意： 一要分清原料的老嫩。老的放在桶(或锅) 底，嫩的放在面上。 二要注意随好随捞，不能烧过头，或者不够酥烂。 三是如果原料过多。为防止紧贴桶(锅) 底的原料烧焦，可以在桶底垫锅衬。 四是正确掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料用小火。第四，保存好老卤。制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量越高，因卤汁中呈鲜物质越积越多，有原料赋予的复合美味。 老卤的保存一要定期清理残渣碎骨，防止其沉在锅底变质。二要定期添加调料和更换香料。三是取放原料要用专门工具，不能
9、用于直接接触卤汁，以防细菌带入。四是每次卤完菜肴之后，要烧沸，撇去浮油，并置阴凉处，特别要注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌在一定温度下加速繁殖。五是盛放卤汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。卤的代表菜有“卤鸭” 、 “卤肫”、 “盐水鸭”等。B.酱与热菜烹调焖烧相似。原料先经腌制或焯水、炸制、后加各种香料，调料焖烧，最后将卤汁稠浓，均匀地粘裹在原料表面。 腌制是用盐和香料，以增加成菜干香的质感和使肌肉颜色发红。 特点：现做现酱不留老卤，原料的形体一般都比较大，酱制完、冷却后改刀装盘上席。酱制菜肴时应掌握以下几项操作关键：第一，在酱制以前用硝腌，一定要掌握用硝量，不可追求肉色红、肉质香而盲目多加，
10、否则会影响口感，产生一种涩味；二则硝可转而生成亚硝胺的致癌物质。 如炸制，应采用高温短时的方法。如使颜色鲜亮，可用少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有金红色的底色，酱制后菜肴的颜色，更为鲜艳。第五章 冷菜制作- 4 -第二，酱制菜肴操作时常常大批量同时烧煮的，因此，原料要尽可能选嫩程度相仿、形体相近的倘有不同质地原料同锅酱制，在前几个加热阶段中可以同时加热，到收稠卤汁阶段，则一定要分锅操作，以保证原料的成熟度、耐嫩程度及颜色一致。在酱制中原料还应翻动一二次，使原料上色均匀。第三，原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上竹篦子以防焦底。原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火，保持汤汁微滚状态
11、。 原料未成熟或耐烂，再转旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料身上，使之均匀上色。“五香牛肉” 、 “酱鸭”等是有名的酱菜。C.白煮与热菜中的煮基本相同，但多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另取味碟上席。 特点：白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。操作：调味与烹制分开，操作简单，容易掌握。煮的时候，根据原料性质、形状差异，要掌握火候。如鲜嫩的应沸水下锅，水再沸时即离火焖制，将原料浸熟形体较大的原料，烧煮时用小火长时地煮。 以熟嫩为多，酥嫩较少，故原料断生即可捞出。大锅煮料：多料一锅，注意随熟随取，让料浸在汤中煮。部分原料煮好后也可浸于汤汁中，临装盘时才取出改刀。
12、 但白斩鸡为使表皮爽脆，煮好要立即浸在冷开水甚至冰水中，使皮收缩变脆。代表菜肴：“白斩鸡”、 “白切肉” 等。D.酥热莱烹调法焖烧的变型。以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法。以“酥鲫鱼”和“ 酥海带”为代表。操作要点：大批量制作要求酥烂， 首先要防止原料粘底。在烹制中不能翻动原料，对策是加锅衬，原料松松地逐层排放。其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响滋味。焖烧时间一般在二三小时以上，故汤汁应比一般烧菜多一些。第三，质地酥烂的菜肴，焖烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。E汽蒸类利用蒸气来烹制冷菜。 代表：蛋羹、蛋卷以及某些酿制类冷菜。 操
13、作要点：注意正确掌握火候，火一般不能太旺，以防蒸气冲击原料表面，有时还可采取将原料放入密闭的容器中蒸制的办法来保持菜肴外形的完整。 调味：强调本味，咸味不能大重。四、冷菜拼装1冷莱拼装的形式冷盘的类型从内容上分为单拼、双拼、三拼、什锦拼盘、花色冷盘等。(1)单拼也叫独盘、独碟。就是每盘中只放一种冷菜原料种形式的装盘，有圆形、桥形、马鞍形、三角形等。(2)双拼第五章 冷菜制作- 5 -是将两种不同原料拼在一起。不但要讲究刀工整齐理安排色彩，适当搭配原料，使冷盘丰满美观。(3)三拼将 3 种不同原料拼在一起，要求与双拼同。四拼五拼也是同样方法，只是多加几种原料。(4)什锦拼盘是将许多不同色彩的原料
14、，经过切配拼置在一大盘中。拼盘技术要求严格，刀工热练，讲究原料色、味交错，块形一致，大小相仿共同构成一个整体。美观大方、精巧细腻、色彩绚丽。 根据原料是否带骨及拼装是否讲究表面平整，分为什锦冷盆和平面什锦冷盆两种。(5)花色冷盘将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内拼成各式各样的图案。 要求：加工精细，选料严格，拼成图案，形象生动逼真，色彩鲜艳，引人食欲。所选图案迎合消费者的心理需求。拼装的手法(1)排 (2)堆 (3)叠 (4)围 (5)摆(6)覆5、怎样拌辣菜拌辣菜，是把脆性、鲜嫩原料切成片、条（或用开水焯） ，挤去水分，加糖、醋、辣椒油等拌匀。 辣白菜制作 先将白菜切成长条，加盐拌匀，放
15、入盆内，挤出水后，加清水洗去盐分，挤干，放入盆中； 将糖醋、酱油等调料放入碗中，把糖化开，倒入白菜盆内；再加上几个辣椒斜切成丝，和姜丝一起撒在白菜上； 另起油锅，加油烧热，炸干辣椒油，待辣椒呈黄色出油时，把辣椒连同辣椒油倒入白菜盆内，盖上盖子，稍带片刻。加以拌匀盛盘即可， 辣好的白菜甜、香、辣、酸、脆，口味甚美。6、怎样做冻菜？和白煮相似，原料入锅内，加水和调味料，烧开，移小火慢慢煮到一定程度即停止加热，待冷却后，料和汤汁就凝固在 一起，叫做“ 冻”。菜肴之所以能形成冻，是原料中有胶质的缘故。一般来说，做冻时加些猪皮，起冻较好。据原来的不同，可做出不同的冻菜。如鸡骨冻，排骨冻和皮冻。但根据季节变化调节，夏季用油脂少的 原料做冻较好，冬季选择油脂多的原料做冻为宜。冻菜的调料都是不带色的 ，起冻后，清澈亮晶，很像水晶，故有水晶肘子之称。
