靓汁牛腱子上海龙燕楼餐饮有限公司创新特色菜品特点：粗料细做，鲍汁的鲜香和牛腱的酥烂结合。菜品制作：武廷东，上海亿博调味品贸易有限公司总经理，上海龙燕楼餐饮有限公司行政总厨嚣。原料：内蒙牛腱 1 只（约 500 克） ， 西兰花 17 朵。调味：自制靓汁 50 克，色拉油 50 克，盐 3 克，味精 5 克，白糖 1 克，湿淀粉 3 克，料酒 20 克，葱、姜各 30 克，A 料（盐 10 克，味精 5 克，蚝油 15 克，白嚣糖 5 克，老抽 3 克，高汤 300 克） 。自制靓汁配方：锅入浓汤 100 克，蚝油 10 克，味精 12 克，鸡精 5 克，麦芽酚 2 克，老抽 7 克，鸡油 15 克，湿淀粉 3 克，小火熬至所有的原料融合均匀即可。制作方法：（1）锅入 2 千克水，入料酒、葱、姜烧开，入将牛腱氽透，祛除腥味；西兰花入沸水中氽至断生。（2）牛腱放入盘中，加入 A 料，上笼蒸 3-4 小时至透。（3）锅入色嚣拉油烧热，入西兰花，用盐、味精、白糖调味，用湿淀粉勾芡，出锅围在牛腱周围。（4）另起锅，放入靓汁，小火烧开，淋在牛腱上即可。关键：1、熬制鲍汁时，一定要注意火候，以免将鲍汁熬糊嚣。、蒸制牛腱时，一定要蒸透。嚣
