饮料系列生产技术汇编.doc

1、本文出处：http:/ 1 页 共 40 页饮 料 系 列 生 产 技 术 汇 编多 彩 珍 珠 饮 料 生 产 技 术一 、 饮 料 简 述饮 料 是 以 补 充 人 体 水 分 为 主 要 目 的 的 供 饮 用 的 流 质 食 品 ， 我 国 的 软 饮 料 市 场 经历 了 三 个 阶 段 ， 60 年 代 以 果 味 碳 酸 饮 料 即 汽 水 为 主 ； 70 年 代 冲 饮 型 饮 料 风 行 ； 80年 代 “可 乐 ”型 饮 料 倍 受 青 睐 ， 而 目 前 人 们 发 出 回 归 大 自 然 的 呼 唤 ， 饮 料 市 场 正 登上 了 第 四 阶 段 ， 即 以 果 汁

2、 天 然 饮 品 为 主 导 的 发 展 方 向 ， 新 奇 特 功 能 型 将 风 扉 流 行 ，天 然 果 蔬 和 多 彩 饮 料 将 成 为 今 后 饮 料 消 费 热 点 。二 、 饮 料 的 常 用 添 加 剂食 品 中 的 甜 、 酸 、 辣 、 咸 、 鲜 、 涩 、 香 、 色 等 风 味 都 是 一 定 物 质 的 信 号 ， 在 配制 饮 料 时 需 调 配 一 定 比 例 的 甜 昧 剂 、 酸 味 剂 、 香 味 剂 及 色 素 等 ， 才 能 达 到 色 香 味 人们 的 感 觉 要 求 。1、 甜 味 剂甜 味 剂 是 软 饮 料 的 基 本 原 料 之 一 ， 使

3、 用 甜 味 料 ， 不 仅 可 以 赋 予 饮 料 以 甜 度 ， 而且 使 用 饮 料 具 有 一 定 浓 度 的 体 态 、 观 感 、 品 质 与 营 养 功 能 。蔗 糖 是 人 类 长 期 以 来 普 通 食 用 的 甜 味 料 ， 但 我 国 蔗 糖 生 产 能 力 有 限 ， 而 且 因 它能 提 供 热 量 ， 过 量 镊 取 会 异 致 肥 胖 等 疾 病 ， 现 已 开 发 用 量 少 、 甜 度 高 、 热 量 低 的 具有 保 健 的 甜 味 剂 。糖 精 。 我 国 60 年 代 为 主 要 甜 味 剂 ， 但 因 有 些 国 家 发 现 糖 精 有 致 膀 胱 癌

4、 的 可 能 ，我 国 目 前 已 较 少 使 用 ， 近 期 国 内 较 普 通 采 用 的 是 甜 蜜 素 作 甜 味 剂 。甜 密 素 （ 环 已 基 氨 基 磺 酸 钠 ） 。 为 无 臭 、 白 色 结 晶 性 粉 末 ， 室 温 下 在 水 中 的 溶 解度 为 25 克 /100 克 水 ， 甜 味 十 分 相 近 于 蔗 糖 ， 毒 性 极 小 ， 目 前 已 有 40 个 国 家 承 认甜 密 素 是 安 全 的 ， 饮 料 最 大 使 用 量 为 0.25 克 /公 斤 。2、 酸 味 剂酸 味 剂 是 赋 予 食 品 酸 味 为 主 要 目 的 的 添 加 剂 ， 在 饮

5、 料 中 用 量 仅 次 于 甜 味 料 。 酸味 剂 降 低 产 品 PH 值 ， 有 一 定 的 防 腐 作 用 ， 又 有 助 于 溶 解 纤 维 素 及 钙 、 磷 等 杂 质 ，从 而 增 强 营 养 的 消 化 吸 收 ， 还 具 有 抗 氧 化 防 裼 变 作 用 。酸 味 剂 与 甜 味 剂 相 互 存 在 减 效 作 用 ， 甜 味 物 质 中 加 少 量 酸 ， 则 甜 味 感 减 弱 ， 在酸 中 加 甜 味 物 质 ， 则 酸 味 感 减 弱 ， 所 以 在 实 际 生 产 中 要 注 意 控 制 一 定 的 酸 甜 比 。柠 檬 酸 是 最 常 见 的 酸 味 剂 ，

6、 密 度 1.54Z， 无 水 物 溶 点 153 ， 无 异 味 ， 在 饮 料中 柠 檬 酸 的 用 量 是 酸 味 剂 总 量 的 75% 80%， 在 果 汁 饮 料 中 添 加 量 为 0.1% 0.3%，多 彩 饮 料 中 为 0.5%。3、 香 味 剂本文出处：http:/ 2 页 共 40 页香 味 剂 是 改 善 、 增 加 和 模 仿 食 品 的 香 气 和 香 味 为 主 要 目 的 的 食 品 添 加 剂 、 也 称香 精 ， 一 般 购 置 现 成 的 商 品 ， 由 国 家 定 点 企 业 生 产 ， 有 各 种 形 号 系 列 产 品 ， 饮 料 一般 采 用 水

7、 溶 性 及 乳 化 香 精 ， 香 味 有 、 可 乐 、 雪 碧 、 桔 子 、 草 莓 、 香 蕉 、 苹 果 、 橙 汁等 上 百 种 香 味 。4、 着 色 剂以 给 食 品 着 色 为 主 要 目 的 的 添 加 剂 称 着 色 剂 ， 也 称 色 素 ， 食 用 色 素 使 食 品 中 具有 悦 目 的 色 泽 ， 给 人 们 以 第 一 个 美 的 感 觉 ， 在 增 加 食 品 的 嗜 好 性 及 刺 激 食 欲 的 同 时 ，增 加 了 产 品 销 路 和 评 价 。我 国 对 食 品 的 合 成 色 素 添 加 剂 有 较 为 严 格 的 要 求 ， 指 定 上 海 染

8、料 研 究 所 为 化 工部 唯 一 定 点 生 产 厂 ， 全 国 各 地 均 能 购 到 。5、 海 藻 酸 钠海 藻 酸 钠 是 从 海 带 等 裼 藻 类 藻 体 中 提 取 的 糖 醛 酸 钙 而 形 成 的 聚 合 物 。 是 一 种 亲水 性 高 分 子 化 合 物 ， 具 有 增 稠 性 、 稳 定 性 、 保 形 性 、 薄 膜 成 形 性 等 性 质 外 ， 还 有 其独 特 的 性 质 。6、 悬 浮 剂多 彩 饮 料 中 的 果 粒 沉 淀 、 分 层 、 油 析 、 水 析 是 国 内 其 他 饮 料 生 产 中 的 难 题 ， 悬浮 剂 能 增 加 液 态 食 品

9、混 合 物 的 粘 度 ， 保 持 体 系 的 相 对 稳 定 ， 果 肉 果 粒 悬 浮 ， 沉 降 速度 遵 循 斯 托 克 规 定 ， 果 粒 沉 降 速 度 与 果 粒 直 径 平 方 成 正 比 ， 在 自 然 成 型 造 粒 时 ， 应尽 可 能 达 到 足 够 的 强 度 ， 并 尽 可 能 缩 小 液 体 的 密 度 之 差 ， 同 时 增 加 稠 度 。三 、 原 料 及 配 方（ 1） 彩 珠 配 方海 藻 酸 钠 0.04 天 然 色 素 0.0073kg氯 化 钙 0.34kg 水 28kg（ 2） 饮 料 配 方甜 蜜 素 0.004kg 琼 脂 0.08kg苯 甲

10、酸 钠 0.0012kg 天 然 色 素 0.0036kg食 用 香 精 0.004kg 白 砂 糖 0.8kg羧 甲 基 纤 维 素 钠 0.1kg 水 10kg四 、 生 产 工 艺（ 1） 将 海 藻 酸 钠 及 天 然 色 素 倒 入 20kg 水 中 搅 拌 20min， 静 置 90min 后 缓 慢 搅拌 成 均 匀 的 粘 稠 状 海 藻 酸 钠 有 色 胶 液 （ A 液 备 用 ） 。（ 2） 氯 化 钙 加 入 8kg 水 中 搅 拌 使 氯 化 钙 充 分 溶 解 ， 然 后 用 100 目 筛 过 滤 得 氯化 钙 溶 液 （ B 液 备 用 ） 。（ 3） 用 吸

11、管 将 B 液 吸 在 管 内 ， 滴 入 A 液 中 ， 形 成 彩 色 球 状 凝 胶 体 悬 浮 于 液 面 ，5min 后 将 彩 珠 捞 出 ， 置 于 清 水 中 浸 泡 1h， 倒 入 饮 料 液 中 浸 入 1h， 捞 出 备 用 。本文出处：http:/ 3 页 共 40 页（ 4） 将 琼 脂 加 热 融 化 ， 与 甜 蜜 素 、 苯 甲 酸 钠 、 天 然 色 素 、 食 用 香 精 、 羧 甲 基 纤维 素 钠 及 白 砂 糖 加 入 10kg 水 中 ， 混 合 均 匀 以 100 目 筛 过 滤 备 用 。（ 5） 将 15kg 彩 珠 加 入 230kg 饮 料

12、 液 中 搅 拌 均 匀 后 装 瓶 ， 杀 菌 后 即 可 装 瓶 。五 、 产 品 特 点彩 色 凝 胶 体 均 匀 悬 浮 于 饮 料 中 ， 搅 拌 均 匀 ， 不 仅 玲 珑 剔 透 ， 晶 莹 夺 目 ， 而 且 柔软 细 腻 ， 回 味 无 穷 。七 彩 珍 珠 饮 料 制 作一 、 配 制 钙 化 液1、 配 比 (重 量 份 )乳 酸 钙 1 份 ， 清 洁 水 20 份 。 如 果 不 调 味 ， 有 这 两 种 原 料 就 可 以 了 。 如 果 调 味 ，可 再 加 入 柠 檬 酸 0 1 份 。2、 制 作将 清 洁 水 20 份 盛 于 干 净 面 盆 中 ， 取

13、乳 酸 钙 1 份 、 柠 檬 酸 0 1 份 倒 入 面 盆 中 的水 里 ， 不 断 搅 拌 至 完 全 溶 解 即 成 钙 化 液 。3、 取 网 篮 一 只 放 入 钙 化 液 中 ， 使 其 完 全 沉 入 水 底 ， 水 面 至 底 部 距 离 不 应 小 于5 厘 米 。 网 篮 的 作 用 是 使 珍 珠 粒 在 网 篮 上 钙 化 ， 钙 化 后 能 方 便 地 将 珍 珠 粒 提 出 。 也可 不 用 网 篮 。二 、 配 制 “珍 珠 ”液1、 配 比 (重 量 份 )海 藻 酸 钠 1 份 ， 清 洁 水 60 份 。 如 果 不 调 味 、 不 调 色 ， 有 这 两

14、 种 原 料 就 可 以 了 。调 味 ： 用 白 砂 糖 、 甜 蜜 素 、 食 用 香 精 等 。 甜 蜜 素 的 甜 度 很 大 ， 很 少 一 点 即 很 甜 。调 色 ： 用 油 性 食 用 色 素 。 水 性 食 用 色 素 不 能 用 ， 否 则 珍 珠 粒 在 饮 料 中 会 褪 色 。 调味 调 色 原 料 的 用 量 应 尽 量 少 ， 可 根 据 当 地 口 味 喜 好 自 行 灵 活 确 定 。2、 制 作在 铝 锅 内 加 水 60 份 加 热 ， 往 水 中 倒 入 海 藻 酸 钠 1 份 ， 白 砂 糖 适 量 ， 不 断 搅 拌同 时 加 热 煮 沸 ， 使 原

15、 料 彻 底 溶 解 ， 搅 拌 应 顺 着 一 个 方 向 ， 否 则 料 液 易 起 泡 ， 影 响产 品 质 量 。 再 冷 却 至 65-70 度 ， 加 入 油 性 食 用 色 素 、 食 用 香 精 、 甜 蜜 素 适 量 ， 搅拌 均 匀 。 然 后 可 静 置 一 段 时 间 ， 让 原 料 彻 底 溶 解 。 色 素 、 香 精 应 尽 量 少 加 。 每锅 配 制 一 种 颜 色 、 一 种 香 味 的 “珍 珠 ”液 ， 换 另 一 锅 换 另 一 种 食 用 香 精 和 另 一 种 颜色 的 油 性 食 用 色 素 ， 即 可 配 制 出 另 一 种 香 味 、 另 一

16、 种 颜 色 的 “珍 珠 ” 液 。三 、 制 作 “珍 珠 ”粒取 带 孔 的 漏 勺 一 只 ， 上 铺 一 块 过 滤 纱 布 ， 在 漏 勺 高 于 钙 化 液 面 10-20 厘 米 处 ，将 配 好 的 “珍 珠 ”液 倒 入 带 孔 的 漏 勺 中 ， 使 “珍 珠 ”液 通 过 漏 勺 滴 入 钙 化 液 中 ，“珍 珠 ”液 在 钙 化 液 中 自 然 固 化 而 成 “珍 珠 ”粒 。 漏 勺 孔 较 大 滴 下 易 成 珠 ， 孔 较 小漏 入 粒 较 小 。 “珍 珠 ”液 在 钙 化 液 中 的 固 化 时 间 为 15-20 分 钟 ， 固 化 即 胛 珍 珠 ”

17、粒 ，本文出处：http:/ 4 页 共 40 页外 硬 内 软 ， 很 有 嚼 味 。 如 固 化 时 间 太 短 ， 则 质 地 较 软 ， 易 碎 ， 固 化 时 间 太 长 则 质 地较 硬 ， 口 感 较 差 。 钙 化 达 到 时 间 后 ， 将 网 蓝 提 U， 用 清 水 将 “珍 珠 ”粒 漂 洗 几 次 。将 不 同 颜 色 、 不 同 香 味 的 “珍 珠 ”液 滴 入 钙 化 液 中 ， 固 化 后 即 成 不 同 颜 色 、 不 同 香味 的 “珍 珠 ”粒 。四 、 配 制 糖 液 渍 溶 液白 砂 糖 1 2 千 克 ， 甜 蜜 素 10 克 ， 柠 檬 酸 10

18、-20 克 ， 食 用 香 精 适 量 ， 清 洁 水5 千 克 。 将 白 砂 糖 加 入 水 中 加 热 溶 解 后 ， 冷 却 到 60 度 时 再 加 入 甜 蜜 素 ， 柠 檬 酸 和食 用 香 精 (可 适 当 增 减 甜 蜜 素 、 柠 檬 酸 的 用 量 ， 使 甜 酸 度 符 合 当 地 口 味 )。 将 漂 洗过 的 “珍 珠 ”粒 放 入 糖 液 渍 溶 液 中 浸 泡 10 小 时 以 上 ， 然 后 取 出 自 然 沥 干 备 用 (不能 在 阳 光 下 曝 晒 )。 糖 渍 液 用 后 可 用 于 饮 料 中 。五 、 制 作 悬 浮 液取 悬 浮 剂 (琼 脂 ，

19、 食 用 羧 甲 基 纤 维 素 钠 等 ， 用 任 意 一 种 )300 克 ， 白 砂 糖 1 千 克 ，加 清 水 20-30 千 克 ， 边 搅 拌 边 加 热 ， 在 95-100 度 保 温 15 分 钟 使 其 溶 解 ， 冷 却 到80 度 后 ， 搅 拌 均 匀 。 如 果 您 制 作 的 珍 珠 果 粒 密 度 小 ， 能 悬 浮 于 普 通 水 中 ， 则 悬 浮 液中 的 琼 脂 可 不 用 或 少 用 。 珍 珠 粒 密 度 可 通 过 调 整 珍 珠 液 中 水 的 用 量 来 改 变 。 如 珍 珠粒 沉 底 ，可 增 加 琼 脂 从 而 增 加 悬 浮 度 。

20、饮 料 液 体 中 还 可 加 入 少 量 水 性 色 素 调 色 ， 如 调 成淡 淡 的 象 桔 子 水 一 样 的 颜 色 ， 会 更 吸 引 人 。 五 彩 莲 、 海 底 世 界 、 五 彩 星 球 饮 料这 些 饮 料 无 论 它 名 称 怎 么 变 来 变 去 ， 其 实 都 是 海 洋 生 物 提 取 物 -海 藻 酸 钠 的产 物 。 它 采 用 海 藻 酸 钠 为 原 料 。 经 钙 化 得 到 各 果 星 或 各 种 絮 状 、 朵 状 形 状 ， 再 通 过悬 浮 技 术 ， 使 各 种 形 体 悬 浮 在 饮 料 中 ， 形 成 不 同 形 状 ， 不 同 颜 色 的

21、 饮 料 。配 方 它 由 三 个 配 方 工 艺 组 成一 、 是 饮 料 配 方 ， 以 80 公 斤 饮 料 为 例 ， 白 砂 糖 10 公 斤 、 果 肉 （ 即 海 藻 形 成 物 ）10 公 斤 、 柠 檬 酸 0.1 公 斤 、 颗 粒 悬 浮 剂 0.3 公 斤 ,香 精 0.10 公 斤 、 山 梨 酸 钾 18 克 ，把 白 砂 糖 9 公 斤 加 入 40 公 斤 水 中 搅 拌 煮 沸 ， 过 滤 备 用 ， 把 悬 浮 剂 0.30 公 斤 加 1公 斤 白 糖 加 水 2030 公 斤 ， 加 热 ， 在 95100 温 度 时 保 温 15 分 钟 ， 并 加

22、入 备 用的 白 糖 溶 液 中 ， 再 加 入 各 形 状 的 果 肉 即 成 为 新 潮 饮 料 。二 、 如 何 做 果 肉 ， 其 配 方 和 工 艺 是 这 样 的 （ 以 10 公 斤 果 肉 计 算 ） 海 藻 酸 钠1.50 公 斤 ， D001（ 珍 珠 粉 ） 30 克 、 白 砂 糖 0.5 公 斤 ,色 素 1 克 ， 甜 蜜 素 2 克 ， 香精 5 克 ， 按 配 方 将 海 藻 酸 、 D001 粉 、 甜 蜜 素 与 白 砂 糖 混 合 ， 将 配 方 中 剩 余 的 白 砂糖 为 2 倍 的 水 加 热 溶 解 ， 备 用 。把 海 藻 酸 钠 混 合 物 加

23、 入 糖 液 中 搅 拌 均 匀 煮 沸 ， 将 糖 冷 却 至 6570 ， 加 入 色素 ， 搅 拌 均 匀 ， 把 它 装 入 滴 管 中 ， 按 动 气 囊 ， 使 它 一 滴 一 滴 滴 入 氯 化 钙 溶 液 中 ， 轻微 搅 拌 ， 使 之 胶 化 ， 用 清 水 复 清 洗 4 次 ， 直 至 无 碱 味 取 出 沥 干 ， 放 入 糖 浸 泡 24 小时 ， 再 用 清 水 漂 洗 ， 沥 干 ， 备 用 ， 成 为 果 肉 。本文出处：http:/ 5 页 共 40 页氯 化 钙 溶 液 配 方 ： 柠 檬 酸 50 克 、 无 水 氯 化 钙 500 克 加 10 千 克

24、 即 成 为 氯 化 钙 溶液 。把 装 好 瓶 的 饮 料 升 温 至 8385 ， 恒 温 15 分 钟 ， 再 用 温 水 和 冷 水 在 10 分 钟 内为 次 两 次 冷 却 到 室 温 后 可 装 管 出 售 。原 料 购 买 ： 省 市 级 食 品 添 加 商 店 有 售 。三 色 三 味 饮 料一 、 配 制 第 1 种 饮 料1、 甲 液 ： 开 水 250 克 ， 白 砂 糖 10 克 ， 充 分 溶 化 。2、 乙 液 ： 开 水 250 克 ， 甜 蜜 素 适 量 ， 柠 檬 酸 适 量 ， 山 梨 酸 钾 (防 腐 剂 )0.05 克 ，充 分 搅 拌 均 匀 。将

25、甲 液 、 乙 液 充 分 混 合 均 匀 ， 用 纱 布 过 滤 ， 再 加 食 用 香 精 适 量 ， 食 用 色 素 适 量 ，冷 却 后 即 为 第 1 种 饮 料 。柠 檬 酸 、 香 精 、 色 素 等 为 调 味 调 色 ， 可 根 据 当 地 口 味 自 行 掌 握 用 量 ， 而 且 应 尽可 能 少 加 。二 、 配 制 第 2 种 饮 料1、 甲 液 ； 开 水 250 克 ， 海 藻 酸 钠 1 克 ， 可 以 边 加 热 边 搅 拌 ， 使 海 藻 酸 钠 充 分溶 解 。2、 乙 液 ； 开 水 200 克 ， 白 糖 50 克 ， 柠 檬 酸 适 量 ， 山 梨

26、酸 钾 0.05 克 ， 充 分 溶解 搅 拌 均 匀 。 将 甲 液 、 乙 液 充 分 混 合 均 匀 ， 用 纱 布 过 滤 ， 再 加 入 食 用 香 精 适 量 ， 食 用 色 素 适量 。 食 用 香 精 、 食 用 色 素 用 于 第 1 种 饮 料 中 的 不 同 ， 以 便 形 成 不 同 香 味 、 不 同 颜 色 。冷 却 后 即 成 第 2 种 饮 料 。 柠 檬 酸 、 香 精 、 色 素 等 为 调 味 调 色 ， 可 根 据 当 地 口 味 自行 掌 握 用 量 ， 而 且 应 尽 可 能 少 加 。三 、 配 制 第 3 种 饮 料配 制 方 法 和 用 料 可

27、 以 与 第 1 种 饮 料 相 同 ， 只 是 香 精 和 色 素 需 与 第 1 种 饮 料 和 第2 种 饮 料 都 不 相 同 ， 这 样 才 能 形 成 不 同 香 味 、 不 同 颜 色 。四 、 三 色 三 味 饮 料 配 制 方 法取 白 色 透 明 玻 璃 杯 一 只 ， 往 杯 中 倒 入 第 1 种 饮 料 占 杯 1 3 容 量 ， 形 成 底 层 饮料 ； 再 往 杯 中 徐 徐 倒 入 第 2 种 饮 料 也 占 杯 1 3 容 量 ， 形 成 中 层 饮 料 ； 最 后 往 杯 中徐 徐 倒 入 第 3 种 饮 料 至 杯 满 ， 形 成 第 3 层 饮 料 。

28、这 样 杯 中 的 饮 料 即 为 三 色 三 味 分 层的 饮 料 。 本 品 适 合 在 高 级 场 所 当 天 制 作 当 天 销 售 。 关 于 三 色 三 昧 饮 料 的 补 充 说 明 每 层 饮 料 可 用 果 冻 粉 为 主 要 原 料 ， 在 果 冻 中 加 入水 、 食 用 香 精 、 食 用 色 素 等 即 可 。 每 次 加 入 的 食 用 香 精 、 食 用 色 素 各 不 相 同 ， 装 杯时 ， 取 不 同 颜 色 的 饮 料 分 次 倒 入 一 杯 中 ， 从 底 层 至 上 层 果 冻 粉 的 用 量 依 次 减 少 ， 使每 层 形 成 不 同 的 密 度

29、， 这 样 就 形 成 了 多 色 多 味 饮 料 。 一 句 话 ， 无 论 您 用 什 么 原 料 ，本文出处：http:/ 6 页 共 40 页每 层 之 间 只 要 密 度 不 同 就 可 以 分 层 ， 所 谓 密 度 不 同 ， 是 指 一 层 稀 一 些 ， 而 另 一 层 稠一 些 。 三 色 三 味 、 五 色 五 味 等 都 是 一 个 道 理 。台 湾 珍 珠 奶 茶 技 术 配 方原 料 ： 珍 珠 球 （ 丸 ） ， 有 黑 色 、 红 色 、 橙 色 等 多 种 珍 珠 奶 茶 粉 ， 有 香 芋 、 橙 香 、荔 枝 、 百 香 果 、 椰 香 果 等 10 余

30、种 口 感 ， 奶 粗 精 、 茶 叶 （ 袋 装 红 茶 、 绿 茶 最 佳 ）工 具 ： 烹 煮 器 具 、 不 锈 钢 锅 、 盆 、 勺 （ 塑 料 的 亦 可 ） 、 滤 网 、 封 口 机 、 珍 珠 奶茶 杯 、 珍 珠 奶 专 用 吸 管 。生 产 工 艺煮 茶 汁 。 把 50 克 茶 叶 用 布 包 好 （ 用 袋 装 方 便 茶 叶 就 不 用 再 包 ） 放 入 3 公 斤 水 ，用 不 锈 钢 锅 或 者 普 通 锅 熟 煮 。 （ 先 把 水 烧 开 再 放 茶 叶 ） 。 用 时 间 5-10 分 钟 即 可 。 煮的 茶 叶 略 带 清 苦 味 ， 若 太 苦

31、要 加 清 水 冲 溶 。煮 珍 珠 丸 。 任 取 一 种 颜 色 的 珍 珠 丸 一 公 斤 。 加 入 10 公 斤 水 在 锅 中 烹 煮 （ 先 烧开 水 再 投 珍 珠 丸 ） ， 用 滤 勺 搅 动 。 时 间 15-20 分 钟 （ 煮 得 越 久 越 软 ） ， 时 间 到 后 再盖 上 锅 盖 ， 熄 火 。 再 焖 15-20 分 钟 （ 焖 的 越 久 弹 性 越 好 ） 。 时 间 到 后 滤 起 。 冷 却 备用 。配 奶 茶 。 取 一 公 斤 茶 汁 （ 热 的 ） ， 加 入 奶 精 30-50 克 ， 搅 拌 ， 再 加 入 珍 珠 奶 茶汁 30-50 克

32、 ， 再 搅 拌 ， 然 后 装 入 密 封 器 皿 内 摇 匀 ， 让 其 起 泡 即 成 为 奶 茶 。注 意 ： 奶 茶 和 珍 珠 奶 茶 配 比 的 比 少 直 接 影 响 到 珍 珠 奶 茶 的 口 感 、 质 量 ， 奶 精 、奶 茶 粉 放 得 多 ， 珍 珠 奶 茶 的 口 感 就 好 ， 与 本 也 高 ， 如 果 降 低 成 本 ， 可 在 其 中 添 加 白糖 或 其 它 香 精 、 奶 粉 。装 瓶 封 口 。 取 一 只 250ML 的 珍 珠 奶 茶 杯 ， 用 不 锈 钢 勺 加 入 200-230ML 的 奶 茶 ，再 加 入 煮 好 的 珍 珠 丸 20 粒

33、 左 右 。 插 上 吸 管 ， 交 给 顾 客 。 如 需 封 口 ， 则 把 奶 茶 放 在封 口 机 上 ， 盖 上 封 口 膜 ， 进 行 热 压 封 口 。原 料 购 买 地 址 ：广 州 市 一 德 中 路 318 号 大 中 食 品 公 司 供 珍 珠 奶 茶 粉 。 电 话 ： 020-81913507珍 珠 丸 、 奶 精 、 袋 装 红 茶 绿 茶 。 广 州 市 一 德 西 路 393 号 一 德 粮 油 贸 易 公 司 第 二经 营 部 。 电 话 ： 020-81854365。珍 珠 奶 茶 封 口 机 ：手 动 型 ： 江 西 万 载 县 宝 塔 南 路 126 号

34、 万 立 工 艺 产 品 制 作 所 ， 每 台 1280 元 。 可封 奶 茶 、 果 冻 、 豆 浆 、 日 本 豆 腐 等 各 种 饮 料 。全 自 动 ， 半 自 动 型 。 江 西 省 省 南 昌 市 八 一 大 道 155 号 龙 运 食 品 机 械 销 售 中 心 。电 话 ： 0791-6226719珍 珠 奶 茶 杯 ： 浙 江 省 义 乌 市 余 亚 岭 中 国 小 商 品 城 18660 摊 位 。 手 机 ： 0791-6226719。奶 茶 生 产 技 术 ： 同 珍 珠 奶 茶 一 样 ， 只 是 装 杯 后 不 加 珍 珠 丸 即 可 。本文出处：http:/ 7

35、 页 共 40 页珍 珠 果 生 产 技 术 ： 用 果 茶 粉 （ 有 香 蕉 、 苹 果 、 荔 枝 等 多 种 ） 调 开 水 即 成 果 茶 。再 加 入 煮 好 的 珍 珠 丸 即 成 为 珍 珠 果 茶 。 果 粉 和 水 的 比 例 是 一 公 斤 果 粉 可 调 珍 珠 果茶 40-50 杯 ， 即 每 杯 开 水 约 为 250ML 加 入 果 粉 20-25 g， 它 和 珍 珠 奶 茶 的 区 别 是 口感 较 清 爽 无 奶 味 。 珍 珠 酸 凉 饮 料 ： 在 每 杯 珍 珠 奶 茶 或 珍 珠 果 茶 中 加 入 0.5-1g 的 柠 檬 酸 即 可 。花 生 奶

36、 茶 生 产 方 法花 生 又 名 落 花 果 ， 是 广 大 人 民 所 喜 爱 的 一 种 高 营 营 养 食 品 ， 因 其 有 促 进 人 体 健康 ， 延 年 益 寿 的 作 用 ， 被 称 为 “长 生 果 ”。 我 们 结 合 东 方 人 的 饮 食 习 惯 ， 在 花 生 蛋白 中 通 过 特 殊 的 工 艺 添 加 红 茶 汁 ， 提 高 稳 定 性 ， 使 其 具 有 独 特 的 香 味 ， 变 成 花 生 奶茶 大 受 欢 迎 。 现 就 将 其 生 产 方 法 及 过 程 介 绍 如 下 ：一 、 生 产 主 要 设 备烤 箱 、 离 心 机 、 胶 体 磨 、 LL3

37、5 型 自 分 离 磨 浆 机 、 高 压 均 质 机 、 超 滤 净 水 器 、 粉碎 机 、 无 菌 容 器 。二 、 材 料 组 成花 生 仁 、 红 茶 （ 市 售 ） 、 白 砂 糖 、 蔗 糖 酯 、 单 甘 酯 、 黄 原 胶 、 海 藻 酸 钠 、 碳 酸 氢钠 又 称 小 苏 打 。三 、 制 方 法 过 程1、 茶 汁 的 制 备要 求 选 用 干 燥 无 霉 变 ， 无 异 味 的 普 通 红 茶 。 将 红 茶 平 铺 在 烤 盘 中 ， 然 后 放 入90 的 红 外 线 烤 箱 内 ， 烘 约 3 分 钟 ， 我 后 取 出 ， 用 粉 碎 机 粉 碎 。 将 碎

38、茶 放 入 90水 中 浸 泡 2030 分 钟 过 滤 得 第 二 次 茶 汁 。 将 两 汁 液 混 合 ， 离 心 分 离 机 去 渣 ， 离 心机 的 转 速 要 求 在 500700 转 /分 钟 ， 然 后 得 茶 汁 ， 用 无 菌 容 器 贮 存 备 用 。2、 花 生 奶 茶 的 工 艺 流 程花 生 仁 焙 烤 脱 红 衣 软 水 浸 泡 漂 洗 煮 熟 第 二 次 漂 洗 粉 碎 磨 浆 过 滤 配 料 混 合 均 质 装 瓶 、 密 封 杀 菌 冷 去 贮 藏 茶 汁3、 操 作 步 骤 （ 花 生 奶 茶 工 艺 要 点 ）（ 1） 选 择 籽 粒 饱 满 、 新 鲜

39、 的 花 生 仁 作 为 生 产 原 料 ， 剔 除 霉 烂 变 质 及 其 它 杂 物 ，大 量 生 产 时 可 用 比 重 去 石 机 进 行 分 选 。（ 2） 将 花 生 放 在 烘 烤 箱 中 ， 120140 烘 烤 30 分 钟 以 脱 皮 、 去 腥 。 花 生 仁 用软 水 （ 一 般 可 用 煮 开 后 凉 下 来 的 水 ） 浸 泡 56 小 时 以 上 ， 以 气 温 高 的 季 节 浸 泡45 小 时 以 上 ， 浸 泡 水 中 加 入 1%的 氢 氧 化 钠 效 果 更 好 。 泡 胀 后 用 清 水 漂 洗 ， 在100 水 中 煮 30 分 钟 ， 再 用 清

40、水 漂 洗 。 经 粗 磨 后 ， 用 磨 浆 机 磨 细 ， 料 水 比 1： 2，用 100 目 筛 过 滤 。（ 3） 按 配 方 配 料 ， 与 茶 汁 混 合 均 质 ， 第 一 次 均 质 压 力 为 22.5MPa， 温 为 度82 ， 第 二 次 均 质 采 用 压 力 为 22.5Ma， 温 度 为 16 。 装 瓶 、 密 封 ， 121 杀 菌 ，本文出处：http:/ 8 页 共 40 页冷 却 到 室 温 。四 、 原 料 、 设 备 购 买1、 以 上 技 术 涉 及 到 的 所 原 料 各 地 的 食 品 添 加 剂 店 均 有 出 售 。 但 要 注 意 购 买

41、 时要 买 食 品 级 符 合 国 家 标 准 的 材 料 。 不 要 购 买 工 业 级 。2、 烤 箱 （ 远 红 外 线 烘 箱 、 广 州 冶 金 机 械 厂 ） 、 离 心 机 （ 上 海 仪 器 厂 ） 、 胶 体 磨（ 上 海 均 质 机 厂 ） 、 LL35 型 自 分 离 磨 浆 机 （ 上 海 食 品 机 械 厂 ） 、 高 压 均 质 机 （ 上 海均 质 厂 ） 、 超 滤 净 水 器 （ 深 圳 新 世 纪 饮 水 科 技 有 限 公 司 0、 粉 碎 机 （ 五 金 店 一 般 煮有 卖 ） 。五 、 结 论将 红 茶 和 花 生 分 经 烘 烤 、 粉 碎 、 浸

42、 泡 、 麻 浆 、 过 滤 制 成 花 生 乳 。 稳 定 剂 选 用 黄原 胶 ： 海 藻 酸 钠 =1： 2， 以 0.2%添 加 到 饮 料 中 。 影 响 饮 料 质 量 的 主 要 因 素 为 花 生 乳和 茶 汁 ， 且 最 佳 水 平 组 合 为 花 生 乳 70%、 茶 汁 5%、 糖 3%、 稳 定 剂 0.2%。多 彩 多 味 水 晶 果一 、 模 具 的 制 作1、 取 石 膏 粉 适 量 ， 加 入 水 调 成 糊 状 ， 分 别 倒 入 纸 盒 内 摊 平 ， 然 后 把 一 个 泥 球（ 自 己 先 做 好 泥 球 ， 晒 干 后 即 可 ， 泥 球 大 小 自

43、定 ， 可 以 制 成 如 水 果 一 样 大 小 的 泥 球 ）迅 速 按 到 纸 盒 内 的 石 膏 糊 中 ， 使 其 深 度 达 到 泥 球 的 最 大 半 径 。 等 石 膏 凝 固 后 取 出 泥球 即 成 模 具 （ 放 泥 球 时 ， 应 将 泥 球 用 食 用 油 蘸 一 下 ， 利 于 方 便 出 模 ） 。2、 在 石 膏 没 有 完 全 凝 固 时 ， 要 把 泥 球 转 动 几 次 ， 这 样 模 型 固 定 后 好 出 模 。 3、 泥 球 取 出 后 ， 需 对 模 具 进 行 修 光 。二 、 原 料海 藻 酸 钠 、 苯 甲 酸 钠 或 山 梨 酸 (防 腐

44、剂 )、 食 用 色 素 (调 色 )、 食 用 水 果 香 精 、 柠檬 酸 、 乳 酸 钙 、 水 。三 、 制 作 方 法按 以 上 制 作 多 彩 珍 珠 饮 料 的 方 法 配 好 钙 化 液 和 珍 珠 液 。 应 配 制 几 种 不 同 色 彩和 不 同 水 果 香 味 的 珍 珠 液 （ 在 珍 珠 液 中 加 入 不 同 的 食 用 色 素 和 食 用 水 果 香 精 即 可 ）。 先 把 珍 珠 液 注 入 模 具 ， 将 模 具 用 手 持 平 放 入 钙 化 液 中 ， 轻 轻 摆 动 几 次 ， 即 可 脱 模而 出 ， 完 全 凝 固 后 即 可 捞 出 ， 再 放

45、 入 清 水 中 浸 泡 几 个 小 时 ， 用 水 冲 洗 数 次 ， 即 为 成品 。 模 具 在 使 用 前 必 须 用 水 加 以 浸 泡 ， 使 其 充 分 吸 水 ， 否 则 不 易 脱 模 ， 在 成 型 操作 时 ， 要 注 意 不 能 将 模 具 上 的 钙 化 液 滴 落 到 珍 珠 液 中 。四 、 防 腐 措 施当 夏 季 气 温 在 2 0 度 以 上 时 ， 为 便 于 成 品 的 存 放 和 延 长 食 用 时 间 ， 在 配 料 时 加入 防 腐 剂 苯 甲 酸 钠 或 山 梨 酸 等 ， 用 料 为 总 料 液 的 千 分 之 一 左 右 。五 、 说 明本文

46、出处：http:/ 9 页 共 40 页1、 如 配 方 中 水 的 用 量 过 大 ， 虽 然 提 高 了 产 量 ， 但 可 能 会 引 起 产 品 开 裂 、 质 量下 降 。2、 产 品 可 切 成 片 或 丝 热 炒 ， 也 可 凉 拌 食 用 。 果 冻 和 多 彩 珍 珠 果 冻以 果 冻 粉 生 产 果 冻 十 分 简 单 。 果 冻 粉 是 采 用 天 然 海 藻 抽 提 物 复 合 而 成 的 ， 主 要成 分 是 海 藻 酸 钠 ， 建 议 采 购 市 售 成 品 ， 也 可 自 行 配 制 ， 用 海 藻 酸 钠 混 合 添 加 琼 脂 、柠 檬 酸 即 成 。配 方

47、： 果 冻 粉 50-100 克 ， 柠 檬 酸 5-10 克 ， 白 糖 1 千 克 或 甜 蜜 素 适 量 ， 食 用香 精 、 食 用 色 素 适 量 ， 水 9 千 克 。制 作 ： 先 将 果 冻 粉 加 水 溶 解 ， 加 热 至 100 度 ， 保 温 20 分 钟 ， 随 后 用 已 灭 菌 的80-100 目 尼 龙 网 过 滤 ， 待 胶 液 温 度 降 至 70-75 度 时 加 入 已 灭 菌 的 柠 檬 酸 、 白 糖 或甜 蜜 素 、 食 用 香 精 、 食 用 色 素 ， 温 度 控 制 在 70 度 左 右 ， 搅 拌 均 匀 ， 然 后 装 杯 封 盖 ，在

48、70 度 左 右 灭 菌 10 分 钟 ， 冷 却 后 即 为 成 品 。 多 彩 珍 珠 果 冻 ： 在 果 冻 中 加 入 少 量 多 彩 珍 珠 饮 料 中 的 各 色 珍 珠 粒 即 为 多 彩 珍珠 果 冻 。粒 粒 橙 等 各 种 果 味 饮 料采 用 纯 天 然 成 品 浓 缩 果 粒 (食 品 公 司 、 副 食 商 店 有 售 ， 也 可 使 用 副 食 商 店 有 售的 果 珍 等 产 品 )， 制 作 果 粒 时 在 海 藻 酸 钠 溶 液 中 加 入 天 然 浓 缩 果 粒 ， 形 成 的 “珍珠 ”粒 即 具 有 天 然 果 味 。 除 在 制 作 “珍 珠 ”粒 时

49、 的 海 藻 酸 钠 中 增 加 天 然 果 粒 外 ， 其余 配 方 和 生 产 工 艺 与 “多 彩 珍 珠 饮 料 ”完 全 相 同 。 采 用 橙 、 菠 萝 、 椰 汁 等 各 种 果 粒即 可 开 发 出 粒 粒 橙 、 菠 萝 、 椰 汁 等 各 种 天 然 果 味 饮 料 。 可 以 吸 的 果 冻可 以 吸 的 果 冻 是 市 场 上 流 行 的 儿 童 饮 品 ， 其 生 产 技 术 主 要 在 于 配 方 ， 现 介 绍 生产 工 艺 。原 料 ： 果 冻 粉 、 塑 料 包 装 袋 、 柠 檬 酸 、 香 精 、 白 糖 、 食 甜 蜜 素 、 琼 脂 、 卡 拉 胶 、氯 化 钙 、 食 品 防 腐 剂 、 果 冻 杯 、 袋 等 。工 具 ： 不 锈 钢 器 皿 、 封 口 机 。配 方 ： 果 冻 粉 300 克 、 柠 檬