1、肉类的收验货的质量标准（二） 一、 鲜牛肉的质量标准1 新鲜类颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。2 次质类颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。二、 鲜羊肉的质量标准1 新鲜类颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。2 次质类颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄
2、色；弹性差，指压后凹陷后难于恢复，表面黏手；肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。三、 冷冻牛肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有牛肉的正常气味。次质：色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。变质：肉色暗，肉、脂肪无光，脂肪发污，切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。四、 冷冻羊肉的质量标准（解冻后）优质：颜色鲜艳有光泽，脂肪白色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧
3、性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润不黏手；有羊肉的正常气味。次质：肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。变质：色暗脂肪微黄，表面、切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。五、 冷冻兔肉的质量标准（解冻后）优质：色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色；肉质结构紧密结实、肌肉纤维韧性强；外表风干有风干膜，或外表湿润不黏手；有兔肉的正常气味。次质：肉色稍暗、表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。变
4、质：色暗、无光泽、脂肪黄绿色；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨尾或酸味、臭味。六、 牛肉与马肉的鉴别1 牛肉：颜色淡红、红色、深红色，切面有光泽；纤维较细、切断面颗粒感不明显；质地结实、韧性强、嫩度差；脂肪白色，纤维间脂肪明显，断面呈大理石状；有明显的腥味。2 马肉：颜色深红色、棕红色、苍红色；纤维粗间隙大、切断面颗粒感非常明显；质地较脆、韧性差、嫩度强；脂肪呈黄色，纤维间很少有脂肪；无腥味。七、 绵羊肉与山羊肉的鉴别1 绵羊肉：呈暗红色；肉质结实富有弹性；有微弱的膻味；纤维细软、较少夹杂脂肪。2 山羊肉：呈较淡的暗红色；肉质松软弹性差；有明显的膻味；纤维
5、较粗、皮下少有脂肪，腹部有较多脂肪。八、 注水牛肉与未注水牛肉的鉴别1 注水牛肉：肉质纤维明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸贴在牛肉表面，纸很快会湿透。2 未注水牛肉：牛肉不黏手，用干纸贴在牛肉表面，纸不湿透。九、 肉类制品的质量标准1 肥牛优质标准：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；劣质特征：颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。2 羊肉卷优质标准：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少；劣质特征：颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。3 散腊肉优质标准：颜色皮金黄色，肉红润、紫红色，脂肪发黄、半透明，肥瘦均
6、匀、整齐，肉质柔软有弹性，具有腊肉特有的香味；劣质特征：颜色深褐色，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味。4 散腊肠优质标准：颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实、干燥、完整，表面有光泽、起皱，肉质弹性好，具备腊肠的香味；劣质特征：颜色淡黄色或黄色，腊肠软湿、易碎、发黏，表面无皱纹、无弹性，有白（灰）色斑点，肠衣与肉分离，有哈喇味或其他异味。5 冷藏香肠优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，弹性好，表面湿润光华饱满，不黏手，气味正常；劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，肉散或皮肉分离，手感发粘或有腐败变质的异味。6 冷藏丸子优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，如牛肉丸，颜色深褐色，形状圆球形，弹性好，表面湿润不黏手，气味正常；劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，发散，手感发粘或有腐败变质的异味。
