1、巴彦淖尔职业技术学校食品应用化学教学大纲 一、课程名称：食品应用化学二、课程类别：专业必修课三、学时：94 学时四、考核方式：考试 五、承担教研室：综合教研室六、选用教材：李晓华主编食品应用化学，高等教育出版社七、教学目的和任务：食品应用化学是食品加工专业的重要专业基础课。学习这门课的基本目的主要是培养学生熟悉食品的基本化学成分、原料特征、加工特性、食品的营养功能；了解食品中的化学成分在食品加工过程中的物理、化学、生物学性质的变化及它们对食品品质的影响；在生产实践中掌握食品生产原料的预处理、生产过程品质控制原理与方法，保证食品质量；并能将有关知识融会贯通，具备一定的创新能力。八、教学内容、基本
2、要求和学时分配：学时分配表序 号 教 学 内 容 学 时 数1 绪论 22 生物学基本知识 83 糖类及其代谢 104 脂类及其代谢 65 蛋白质和氨基酸及其代谢 96 酶及其应用 87 核酸与遗传 88 维生素与激素 29 代谢调节与控制 410 食品的色、香、味化学 2机 动 10总 计 70绪 论（2 学时）第一章 生物学基本知识（8 学时）教学内容：1. 细胞结构（1） 细胞是生物体的基本结构单位（2） 细胞的基本结构（3） 细胞的特殊结构（4） 真核生物与原核生物的主要区别2. 细胞的化学物质（1） 构成生物细胞的生物元素（2） 构成细胞的化合物3. 细胞内的化合物及其作用（1） 化
3、合物在生物体中的作用（2） 不在生物体中的作用（3） 矿物质在生物体中的作用（4） 强化食品、酸性食品与碱性食品（5） 细胞内、外化学物质的变化4. 细胞的生长与能量代谢（1） 细胞的生长与繁殖（2） 细胞中能量的产生，贮存与利用5. 细胞环境（1） 细胞的内、外环境（2） 生物膜的物质运输作用（3） 环境对细胞的影响基本要求：1. 了解细胞的基本结构以及特殊结构2. 了解构成细胞的化合物及其组成元素3. 掌握化合物在细胞内的作用 4. 掌握细胞的能量代谢第二章 糖类及其代谢（10 学时）教学内容：1. 糖类（1） 糖类的定义及分类（2） 天然糖类与应用2. 糖类的结构与性质（1） 单糖的结构
4、与性质（2） 低聚糖（3） 多糖3. 糖类在生物体内的作用（1） 糖类在生物体内的作用（2） 糖类在食品加工过程中的变化4. 糖类在生物体内的变化（1） 低聚糖的降解（2） 葡萄糖的降解（3） 糖代谢在生物体中的作用及其意义（4） 其他单糖降解5. 糖类在食品生物工世中的应用简介（1） 糖类在食品工艺中的应用（2） 糖类在发酵工业中的应用（3） 主要糖类原米生产（4） 新型糖源基本要求： 1. 学习和掌握糖的结构、性质。2. 了解部分多糖的应用。3. 学习和掌握糖的分解合成代谢及糖异生作用。第二章 脂类及其代谢（6 学时）教学内容：1. 脂类的含义（1） 脂类的定义与分类（2） 脂类的生理功能
5、（3） 食品中常见的脂类2. 脂类的结构与性质（1） 脂类的结构（2） 油脂的性质（3） 乳化剂3. 油脂的加工与保藏（1） 油脂的加热特性（2） 食用油的生产（3） 油脂抗氧化与保藏4. 脂类在食品工业中的应用（1） 油脂的应用（2） 磷脂的应用5. 脂类在生物体内的变化（1） 油脂的分解（2） 脂类与糖类代谢的联系基本要求：1. 学习和掌握脂类的结构。2. 学习和掌握脂类的分解合成代谢。第三章 蛋白质和氨基酸及其代谢（9 学时）教学内容：1. 蛋白质与氨基酸（1） 蛋白质与天然氨基酸（2） 蛋白质中的氨基酸组成（3） 食品中的蛋白质含量与测定方法（4） 蛋白质的营养2. 蛋白质、氨基酸的结
6、构与分类（1） 氨基酸的结构与分类（2） 蛋白质的结构与分类3. 氨基酸的性质（1） 两性电解质（2） 氨基酸的理化性质4. 蛋白质的性质及其在生物体中的作用（1） 蛋白质的理化性质（2） 蛋白质的胶体性质（3） 蛋白质絮凝、沉淀与变性作用（4） 蛋白质在生物学中的作用5. 蛋白质的分解与合成（1） 蛋白质分解过程（2） 牛肉膏与蛋白胨的制备（3） 多肽及功能（4） 氨基酸分解代谢6. 氨基酸与蛋白质的合成（1） 氨基酸的合成（2） 蛋白质的合成7. 蛋白质与氨基酸的分离与制备（1） 蛋白质提取技术（2） 氨基酸提取技术（3） 电泳技术（4） 层析技术（5） 主子交换技术（6） 膜分离技术（7
7、） 氨基酸检测与自动分析技术8. 蛋白质与氨基酸的食品生物工业中的应用 （1） 蛋白质和氨基酸在食品工业中的应用（2） 蛋白质和氨基酸在医药上的应用（3） 蛋白质在饲料工业中的应用基本要求：1. 学习和掌蛋白质的结构、性质。2. 学习和掌握蛋白质与氨基酸在食品生物工业中的应用。第四章 酶及其应用（8 学时）教学内容：1 酶的化学本质（1） 酶的化学本质（2） 酶的活性中心2 酶的命名与分类（1） 酶的命名（2） 酶的功能与分类3 酶的催化特性（1） 酶活性中心（2） 酶的专一性（3） 高效性与脆弱性（4） 酶活力与测定方法4 酶作用条件使用要点（1） 影响酶活力的因素（2） 酶促反应条件的控制
8、（3） 酶用量的表示方法及用量计算5 固定化酶技术简介（1） 胞内酶与胞外酶（2） 游离酶与固定化酶（3） 酶常用的固定化方法（4） 固定化酶的应用6 酶制剂生产知识简介（1） 食品生物工业常见的酶制剂（2） 酶制剂生产工艺简介（3） 酶制剂的质量标准（4） 酶制剂在食品生物工业中的应用基本要求：学习和掌握酶的结构、性质、分类命名、催化机理及酶促反应的影响因素。第四章 核酸与遗传（8 学时）教学内容：1. 核酸的种类（1） 核酸的定义（2） 核酸的种类与分布2. 核酸的组成与结构（1） 核酸的化学组成（2） 核酸的结构3. 核酸的性质（1） 核酸的物理性质（2） 核酸的化学性质4. 核酸与遗传
9、（1） DNA 结构与遗传信息（2） 基因与育种技术（3） 基因工程与人类基因工程计划5. 核酸与核苷酸制品 （1） 多磷酸核苷酸与腺苷三磷酸的作用（2） 环腺苷酸及其作用（3） 次黄嘌呤核苷酸基本要求：学习和掌握核酸的结构、性质。第六章 维生素和激素（2 学时）教学内容：1. 维生素（1） 水溶性维生素（2） 脂溶性维生素（3） 食品加工过程中维生素的损失2. 激素 （1） 激素的分类与作用（2） 常用激素与功能基本要求：学习和掌握维生素、激素的分类、性质及其功能。第八章 代谢调节与控制（4 学时）教学内容：1. 新陈代谢（1） 生物体代谢的特点（2） 生物体代谢调节模式简介2. 生物氧化（
10、1） 生物氧化（2） 生物能量的产生、转移与利用3. 代谢的调节（1） 代谢调节（2） 反馈调节4. 代谢控制在食品生物工艺中的应用（1） 食品原料的代谢简介（2） 发酵过程中的代谢调节与控制基本要求：了解代谢控制在食品生物工艺中的应用。第九章 食品的色、香、味化学（2 学时）教学内容：1. 色素与着色剂（1） 食品中的天然色素（2） 食品加工中的褐变现象（3） 食品着色2. 食品风味的基本知识（1） 食品的香气（2） 味觉3. 食品添加剂基本知识 （1） 食品添加剂的定义（2） 常用食品添加剂（3） 食品添加剂的安全使用基本要求：1 学习和掌握色素的分类、性质及应用。2 学习和掌握风味物质的分类、性质及应用。3 了解食品成分在加工过程中的变化。
