1、苹果原料特性苹果是蔷薇科苹果属植物的果实，常见苹果品种有 60多种，苹果的大小按横径可分为6067mm、6775mm、75mm 以上三级，按成熟度可分为早熟种、中熟种和晚熟种，中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏；早熟品种如黄魁、祝光、丹顶等，这类苹果质地松、味多酸、果皮薄、蜡质少，由于在 7、8 月高温季节成熟，呼吸强度大，果实内积累不多的养分很快被消耗掉，所以不耐远运和贮藏。中熟品种如红玉、鸡冠、黄元帅、红星、红冠、倭锦等，多在 9月份成熟，这类苹果多甜中带酸，肉质较早熟种硬实些，因而较早熟种耐贮运。其中红玉、黄元帅易失水皱皮，红星、红冠、倭锦果肉易发绵，鸡冠果皮、果肉、果心易褐变，这类苹果冷藏会
2、延长贮期，气调贮藏效果会更明显。晚熟品种如国光、青香蕉、印度、红富士等在 10月份成熟，这类苹果内质紧实、脆甜稍酸，由于晚熟积累养分较多，最耐长期贮运，冷藏或气调贮藏可达 78 个月。苹果的挑选红富士：1. 看苹果柄是否有同心圆,由于日照充分,比较甜成熟的苹果；2. 看苹果身上是否有条纹，越多的越好；3、苹果是越红，越艳的好。秦冠苹果：1、挑大小匀称的(最好是中等大的)；2、用手按下苹果，按的动的就是甜的，按不动的就是酸的；3、颜色要均匀。黄元帅苹果：1、挑颜色发黄的,麻点越多越好；2、用手掂量,轻的比较绵,重的比较脆。黄香蕉苹果：1、麻点越多越好；2、颜色是青的,略微泛黄的好。苹果的贮藏苹果
3、贮藏特点苹果属典型呼吸跃变型果品，采后具有明显的后熟过程，果实内的淀粉会逐渐转化成糖，酸度降低，果实退绿转黄，硬度降低，充分显现出本品种特有的色泽、风味和香气，达到本品种最佳食用品质。进一步继续贮藏，会因为果实内营养物质的大量消耗而变得质地绵软、失脆、少汁，进而衰败、变质、腐烂。苹果是较耐藏的水果之一。但是不同品种其耐藏性不同，其中晚熟品种比早、中熟品种耐藏，中熟品种比早熟品种耐藏。红富士、国光等晚熟品种在贮藏过程中硬度和品质变化不是很大，而且抗病性强，适合长期贮藏。红星、元帅、红玉、乔纳金、北斗等中熟品种在贮藏过程中易后熟发绵，品质变化大，这些品种贮藏条件要求严格，一般作为短期贮藏，但通过气
4、调贮藏也可贮藏到翌年的 23 月份。苹果耐低温贮藏，冰点一般在-2.2-3.4，多数品种贮藏适温在 0-1；不同品种的贮藏适温不同，同一品种，不同产区对低温的敏感性也不同，如红玉苹果 0贮温适宜，国光可在-2下贮藏，红元帅苹果贮温-1-2。气调贮藏适温应比普通冷藏高 0.51。苹果贮藏要求 92%95%的相对湿度。多数冷库需人工洒水、撒雪来加湿，以减少贮藏期的自然损耗（干耗） ，保持果实的鲜度。苹果适宜低氧、低二氧化碳气调贮藏，一般苹果气调贮藏适宜的气体条件氧是 2%3%，二氧化碳 0%5%，但不同品种具体要求的氧和二氧化碳气体指标有不同，如黄元帅苹果要求氧是 1%5%，二氧化碳是 1%6%，
5、国光苹果要求氧是 2%6%，二氧化碳是 1%4%，红富士苹果氧是 2%7%，二氧化碳是0%2%。苹果贮藏注意事项1. 适时采收，碘化淀粉指数在 80%左右为最佳时期 苹果的采收期对贮藏质量影响很大，采收太早，果实外观色泽风味都不好，而且容易发生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳伤害和失水萎蔫等；采收太晚，在贮藏中果实容易衰老，果肉发绵、褐变，发生斑点病、水心病、果肉湿褐病和腐烂。一般而言，早熟品种一般在盛花期后 100天左右采收，中熟品种在 101140 天，晚熟品种 141175 天采收。此外，采收期还应根据贮藏期长短来决定，作短期贮藏或冷藏的可以稍晚采收，贮藏期较长或气调贮藏的果实适当提早采
6、收。2. 及时预冷，适时入库刚摘下的苹果，带有田间热，必须放在阴凉处预冷 12 天。苹果入库时温度应降到2以下，可利用夜间零点以后库外温低于库内温时，打开库门和通气窗，使冷空气进入库内。3. 分级贮藏，出库上市前打蜡（涂膜）及进行商品化包装分级时必须严格剔除伤果、病果、畸形果、过大过小果及其它不符合要求的果实；合理化的包装更能体现果品的商品性。4. 防止长期堆放产生压伤为防止长期堆放使下层果实产生压伤，一般苹果裸果长期堆放高度应小于等于 1m，纸箱包装高度小于 2m。5. 谨防贮藏期病害苹果在贮藏期间发生的病害可分为生理病害和真菌病害两大类，前者是由于生长、贮藏条件不适或缺乏某种矿物质引起的，
7、而后者则是由于微生物采前潜伏侵染或采后伤口侵染引起的，这是影响苹果长期贮藏的重要因素，有效地防治这两类病害对苹果的保鲜和增值具有重要作用。苹果贮藏方法（1）沟藏。沟藏苹果是我国烟台等地农民广泛采用的一种贮藏方法。这种方法简单易行、投资少，具有较好的贮藏效果。地沟的地址选择很重要，在果园或果园附近选择地下水位较低、向阳背风的平坦地段挖沟。地沟的深度、宽度要根据当地的气候条件而定，对于气候寒冷的地区沟要深、宽度要大，沟的深度以冻土层以下为宜。例如在烟台沟深以66100cm、宽以 100cm为宜，长度根据贮藏量而定。沟底应铺厚约 2cm的湿细砂，以免垫坏果实。如果沟内干燥可喷洒清水。地沟应在果实采收
8、前一周挖好，并且充分预冷。预冷的方法是：白天用草帘遮盖地沟，夜间打开。挑出机械伤、病虫的果实，好果装筐、塑料袋或散堆于阴凉处 23 个晚上，让其充分预冷。入沟的果实可以采用散堆法、装筐法或塑料袋装法，以塑料袋装为佳。塑料袋一般采用 0.07cm厚的聚乙烯或聚氯乙烯，袋装 1525 公斤。这种方法可以有效地控制果实的失重和保持果实的硬度。入贮后至封冻前继续利用夜间低温使地沟和苹果降温，当地沟内的温度接近 30时（果温在冰点以上） ，就可以将地沟完全盖严，直到翌年升温后再利用夜间降温，直至沟内的最高温度大于 15时结束贮藏。（2）防空洞和地窖贮藏。我国目前有许多闲置的防空洞和地瓜窖，这些场所只要稍
9、加改造即可成为良好的苹果贮藏场所。防空洞要增加洞门和通气孔。洞门一般分为两道门，第一道门具有隔热作用，第二道门具有防鼠作用。在洞的后底壁上设置一个内径为 11.2m 似烟囱的通风孔，靠洞身的一侧安装可启动的窗户，通风孔的高度为洞长的 1/31/2。如果贮藏量大，通风孔又不便加高，可在通风孔上安装 3050cm 的风扇，或者在洞口安装一台3千瓦功率的鼓风机。苹果采收后，先预冷，然后装于塑料袋中进行贮藏。10 月下旬以前和第二年 3月上旬以后，外面温度高于洞内的温度，这段时间要利用夜间及寒流等较低的温度，进行通风。即打开洞门和通风口让外界冷空气进入洞内。当外界温度高于内部温度时，要封闭门和通风孔。
10、在冬天，当外界温度不低于-6时仍可进行通风，外界温度降至-106时要关闭洞门，打开通风孔进行通风。当外界温度低于-10要停止通风。为防止果实发生冻害，在洞内贮果部分的最前部的下方设测温点，只要控制这里的温度大于-3即可。改良后的地瓜窖贮藏苹果的管理同防空洞。一般地瓜窖为地下而且由几个小平窖组成，窖温偏高，但窖的隔热性能好，只要增设通气孔即可用于苹果的贮藏。每个小平窖按对角线方向各设置一个进气口和出气口，大小 4545cm。进气口平于害顶，而出气口高于窖顶 23m，上面可安轴流风机以增加抽力。改良后的防空洞、地瓜窖能够维持苹果处于较低的温度，不仅可以贮藏晚熟品种，而且像红星、红玉等中熟品种也可以
11、贮藏，贮藏的苹果具有腐烂率低、失水少、硬度大、成本低的特点，是农村因地制宜进行产地贮藏的理想贮藏场所。 （3）通风库贮藏。通风库是具有良好通风设备和隔热层的建筑，是苹果产地和销地贮藏应用比较广泛的贮藏场所。 苹果入库前，库房要清扫、晾晒和消毒。消毒常用硫磺熏蒸，每 100立方米库容用硫磺 3公斤。方法是：把硫磺与锯末混合后点燃，使其产生二氧化硫，密闭两天，打开通风。或用福尔马林（含甲醛 40）1 份加水 40份，配成消毒液，喷布地面及墙壁，密闭 24小时后通风。苹果入库前需要预冷，待库温降至 10左右入库。果筐（箱）在库内的堆码方式以花垛形式为好。垛下垫砖或枕木，垛与墙壁间留有空隙，垛间留通道
12、，以利通风换气。通风库的管理同防空洞。（4）机械冷藏。大多数苹果适宜的贮藏温度为-11，相对湿度为 90左右。苹果采收后，经过挑选包装即可入库贮藏，在贮藏过程中保持库温稳定和适宜的湿度，即可达到长期贮藏的目的。但是青香蕉、印度、元帅、红玉、国光等品种在贮藏过程中易发生虎皮病，果实需先用含有二苯胺或乙氧基喹的包果纸包果，每张包果纸含二苯胺或乙氧基喹1.52mg 或果实浸泡于含乙氧基喹 0.250.35的溶液片刻，然后冷藏，可有效抑制苹果虎皮病的发生。 （5）气调贮藏。气调贮藏包括两种，即调气贮藏和自发的调气贮藏。调气贮藏具有高度密封、隔热层好的气调库及配套的气调机。气调机的种类包括古老的燃烧式气
13、调机、适合于中小型库使用的碳分子筛、中空纤维膜制氮机等。苹果的调气贮藏在我国应用不是很多，主要是为满足国外市场需要的高档苹果。自发调节气体贮藏也有叫做塑料薄膜袋贮藏，是目前我国贮藏上应用较多的一种贮藏方式。塑料袋小包装、硅窗袋贮藏、塑料大帐贮藏、硅窗帐贮藏都属于自发调气贮藏。这种贮藏方式不需特定的贮藏场所即可以在地沟、地窖、通风库、冷库等场所应用。比较适合于我国农村经济发展水平，因此受到广大农民朋友的欢迎。在应用时要注意袋的厚度。红星、金帅、印度等苹果可以采用透气性差、厚度为0.060.07mm 的聚乙烯或聚氯乙烯袋，而国光、红富士可以采用透气性强、厚度0.030.04mm 厚的聚乙烯或聚氯乙
14、烯。塑料大帐一般采用 0.2mm厚的聚乙烯，上面可附硅窗，每帐可贮苹果 10002000kg。 （6）双变气调贮藏。双变气调贮藏是我国近几年来发展起来的一种苹果贮藏方法，此方法适合于利用自然冷源进行贮藏的场所。 红星、金冠等苹果采收后，分装于 0.060.07mm 厚的聚乙烯袋中，此时的温度保持在10以下，90 天以后随着外界温度的降低贮藏场所的温度降至 0，整个贮藏期间氧为3，二氧化碳在最初的 45天内控制在 12，以后 45天为 9，而后降至 6，并维持到贮藏结束。此法贮藏 6个月，果实硬度好，外观色泽鲜艳，风味好，贮藏效果优于 0低温贮藏。苹果贮藏后期的管理及注意事项：1 温度的调控对于
15、大多数苹果品种，贮藏适温是-10。气调贮藏的理想温度应较一般贮藏温度高出 0.51。红玉、旭在等品种适宜贮藏在 24。2 湿度的调控常温库贮藏苹果一般以空气湿度 85%90%较为适宜。贮藏后期果实细胞的湿度不够时，可在地面洒水或在窖内放置水缸。3 气体成分的调控贮藏温度 02时，以二氧化碳含量 3%5%，氧气含量 2%4%比较适宜。4 乙烯的调控乙烯对果实有催熟作用，通常除采用降低贮藏环境中的氧气浓度和提高二氧化碳浓度外，还可用活性炭、溴化活性炭、高锰酸钾等吸附方法，减少贮藏环境中的乙烯含量。5 轻拿轻放，谨防磕碰伤 苹果从采收到入库贮藏，一般要经过采收、分级、包装、运输等一系列操作工序，如果
16、稍有疏忽，苹果就难免遭到刺伤、压伤、碰伤、摔伤等损伤。受过伤害的果实，不但商品质量降低，而且果实会很快腐烂变坏，贮藏期缩短。因此，在果实的采收、分级、包装等环节中，均应做到轻拿轻放，尽量减少或避免机械损伤。6 适时检查果实品质因沟藏、窑藏、冷库贮藏管理较粗放，因此要随时检查果实品质，以免造成不必要的损失。7 苹果出窖后管理当苹果全部出窖后，要将窖内打扫干净，密封哨眼、排气窗，用 50100 倍福尔马林液喷雾消毒，然后密封窖门。或用硫磺熏蒸消毒，方法是：在窖内每隔一定距离放上一些干草或锯末，再放上硫磺粉点燃，并封闭窖门。苹果加工工艺1. 苹果汁苹果汁是将新鲜苹果经压榨、取汁而成的制品，风味接近鲜
17、果实，营养丰富，易于吸收，除直接饮用外，也可作其他加工制品的原料。苹果汁一般指自然果汁，分为澄清果汁、混浊果汁、浓缩果汁和加糖果汁 4种。澄清果汁又称透明果汁，是将新鲜果实经压榨取汁后，再进行澄清、过滤处理而成。澄清果汁一般不含果肉颗粒和果胶物质，稳定性好，清澈透明，无悬浮颗粒，但营养成分损失较多。混浊果汁是果实原汁不经澄清、过滤处理，而是经高压均质、脱气等特殊工艺后制取的制品。混浊果汁保存有果肉颗粒及果胶物质，外观混浊均匀，风味、光彩、营养成分均优于澄清果汁。浓缩果汁是将新鲜果实压榨取汁后，再次浓缩而成，成品供稀释后饮用，或配制稀释果汁饮料，浓度一般为原汁的 36 倍，一般不加糖，可溶性固形
18、物含量为 4070%，甚至可以脱水成粉末状，用以配制固形果汁粉。加糖果汁是在果实原汁或部分浓缩果汁中加进砂糖、柠檬酸制成，含酸量 0.90.25%，含糖量 60%以上，原汁含量不低于 30%。 工艺流程（澄清苹果汁、混浊苹果汁）澄清苹果汁：原料选择原料洗涤破碎酶处理榨汁粗滤澄清过滤脱气杀菌分装澄清苹果汁混浊苹果汁：原料选择原料洗涤破碎酶处理榨汁粗滤均质脱气杀菌分装浑浊苹果汁工艺要点：原料选择：苹果汁大多在果实成熟时采收加工，以获得最佳的品质和最高的出汁率。原料要求新鲜完好、无污染，糖、酸含量高，香味浓、出汁率高，不得使用落果、裂果、残次果。适宜加工果汁的苹果品种有旭、君袖、红魁、红玉、初笑、黄
19、魁、亚历山大、元帅、富士等。原料洗涤：洗涤方法有冲洗法、喷洗法、浸洗法，采用什么方法可根据本厂的条件而定，对于农药残留量多的苹果，要采用 0.51的稀盐酸或 0.10.2的洗涤剂浸洗，后用清水冲洗。破碎：用苹果磨碎机或锤碎机将苹果粉碎，破碎要适度并大小一致，过大过小都会影响出汁率，一般果肉大小为 0.30.4cm 为宜。在破碎的同时为了防止苹果汁的变色，喷入适量的氯化钠及维生素 C配制的抗氧化剂。破碎的时间越短越好。酶处理：由于苹果中含胶质多，汁液粘性较大，榨汁比较困难，为了使汁液易于流出，榨汁前可通过酶处理或热处理的方法进行处理。酶处理是现在生产上制汁广泛应用的一种方法。破碎的果块经由黑曲酶
20、培养的果胶酶在 37下作用 24h，用量为 2.1，其出汁率能增加 11，而且不影响果汁质量。酶制剂有粉剂和液体，市场上有销售。热处理由于影响果汁的风味和品质，所以应用较少。榨汁：苹果在榨汁时可以采用螺旋式压榨机及离心分离式榨汁机。在第一次压榨后，将果渣搅拌进行第二次压榨，可提高出汁率。粗滤：粗滤或称为筛滤。在生产上，粗滤可以安排在榨汁过程中进行，也可在榨汁后安排为一独立操作单元。前一种情况，例如没有固定分离筛的榨汁机和离心分离式榨汁机等。榨汁与粗滤可以在同一台机器上完成。后一种情况，粗滤所用的设备为各种类型的筛滤机，例如具有多孔金属筛和档板回转筒筛，具有螺旋输送器的固定多孔金属筛以及振动平筛
21、等。粗滤设备孔大小约为 0.30.5mm。澄清与精滤：苹果汁中胶体含量多，直接过滤不方便，要进行澄清处理。可以加热8285，再迅速冷却，使胶体凝聚达到果汁澄清的目的。澄清处理后的苹果汁，采用需要添加助滤剂的过滤器进行过滤。如果以硅藻土做滤层，还可除去苹果中的土腥味；利用中空纤维过滤，不但保证了苹果汁的质量，而且能够保证其营养成份，是目前最先进的一种过滤设备。混浊果汁的均质与脱气：均质是混浊果汁制造上的特殊操作，经粗滤的果汁再进行均质过筛，目的是使果汁中较大的颗粒变成更加微小而均匀，以免装瓶后发生沉淀现象，并能增加果汁美观和风味。均质机的筛孔是非常微小的，直径约在 0.0020.003mm，使果
22、汁在高压下通过微孔筛，其中的颗粒就能分裂成更加微少而均匀悬浮。脱气的目的是除去果汁中的空气以抑制色素、维生素 C、香气成份和其它物质的氧化，防止品质降低；除去附着于果汁悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持良好的外观。脱气包括真空脱气和酶法脱气两种。2. 苹果酒工艺流程：原料选择洗涤破碎榨汁果汁调整发酵陈酿。工艺要点：原料选择：挑选糖酸含量高、香气浓、肉质紧密、出汁率高的品种比较合适。我国常采用的品种有国光、红玉、金帅等。也可采用罐头加工下脚料或残次落果。洗涤、破碎：将果实表面的泥土、微生物等冲洗干净，若果实表面农药过多，可用1稀盐酸浸洗。果实破碎不宜太碎，否则榨汁困难，也不容易澄清。破碎后果肉
23、的大小，以种子不被破碎为原则。榨汁：将破碎的苹果放在木桶里，静置 812h，使果皮内芳香物质溶解于果汁中，然后进行压榨取汁。压榨时压力为 2528kgcm2，避免破伤种子。果汁榨出后立即加入浓度为 7510-6的二氧化硫，起防腐作用。果汁调整：糖分 1014，酸度 0.380.63。发酵：果汁中加入 510的酵母液，发酵温度约 20，主发酵结束时，酒度一般达到 10度，将清液输入贮桶中进行后发酵。后发酵持续 2030 天，后发酵结束后加入含硫量为 10010-6的二氧化硫。陈酿：新酒入桶后 15天以内将酒度调到 1820 度，含酸量调到 0.40.5。苹果酒一般陈酿半年时间就可成熟，新酒每年换
24、桶三次，第二年换桶 12 次，注意及时添满桶，防止杂菌侵染繁殖，陈酿期温度不超过 20。3. 苹果脯工艺流程：原料选择去皮切分去心硫处理和硬化糖煮糖渍烘干包装。工艺要点：原料选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松的和成熟度适宜的原料，如倭锦、红玉、小国光。去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核器挖掉果心。硫处理和硬化：将果块放入 0.1的氯化钙和 0.20.3的亚硫酸氢钠混合液中，浸泡 48h，进行硬化和硫处理。肉质较硬的品种只需进行硫处理。每 100kg混合液大约可浸泡 120130kg 原料。浸泡时上压重物，防止上浮。浸后捞出，用清水漂洗 23 次备用。
25、糖煮：在夹层锅内配成 40的糖液 25kg，加热煮沸，倒入果块 30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸渍后剩余的糖液 5kg，重新煮沸。如此反复三次，大约需要 3040min，此时果肉软而不烂，并随糖液的沸腾而膨胀，表面出现细小裂纹。此后每隔 5min加糖一次。第一次、第二次分别加糖 5kg，第三、四次分别加糖 5.5kg，第五次加糖 6kg，第六次加糖7kg，各煮制 20min。全部糖煮时间约需 11.5h，待果块出现透明时，即可出锅。糖渍：趁热出锅，将果块连同糖液倒入缸中浸渍 2448h。烘干：将果块捞出，沥干糖液，摆放在烘盘上，送入烘房。在 6066的温度下干燥至不粘手为度，大约需要烘烤
26、24h。整形与包装：烘干后用手捏成扁圆形，剔除黑点、斑疤等，装入食品袋、纸盒进行装箱。产品质量要求：浅黄色至金黄色，具有透明感。呈碗状或块状，有弹性、不返砂、不流糖。甜酸适度，具有原果风味。总糖含量为 6570。水分含量为 1820。4. 苹果醋 苹果醋对原料的要求较低，可以以残、次果实以及残、次、劣等的果酒为原料酿造而成的调味品，营养丰富、味清香、酸味柔和、适口，主要成分由醋酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、乳酸、柠檬酸等有机酸，经常食用能促进人体新陈代谢、消除疲惫。工艺流程a 果品处理 先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢用具中捣碎。b 拌料 在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从
27、指缝中挤出水为宜。再在拌好的原料中加入总量为 3%的麸曲，搅拌均匀后堆成高 1.01.5m 的馒头形。c 发酵 每日倒料 12 次，温度控制在 35左右。温度低时，可用棚膜覆盖保温。约经1015 天原料发出醋香味，温度同时下降时，装入陶瓷缸，加盖后熟。d 淋醋 后熟 1周后，加入与料同重的水，浸泡 45h，然后淋醋。e 杀菌贮藏 果醋淋出装瓶后，在 6070下杀菌 10min，即可贮藏5苹果酱原料选择：挑选无病虫，无机械伤、无腐烂，新鲜、成熟适度，风味正常的果实。原料处理：清洗去皮后，用不锈钢刀切开，去掉果心，用孔径 810mm 的绞碎机绞碎。然后马上将果肉 50kg，加水 12.5kg，进行
28、 1520min 的预煮处理，再用孔径 0.71.5mm的打浆机打浆。配方：果肉 30kg，砂糖 3842kg，其中 20的砂糖也可用淀粉糖浆代替。可根据原料的含酸量，添加占果肉 0.060.2的柠檬酸，以调整酸度。软化和加热浓缩：将果肉放入 10浓度的糖水中，糖水为 7.515kg，在夹层锅中加热软化 1015min，撇去泡沫。然后加入其余浓度为 75的糖液，在气压大于 3kgcm 2的条件下继续加热浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达 65.566时出锅，迅速装罐。为防止焦锅，在软化和加热浓缩过程中应不断搅拌。装罐、密封：装罐时严防果酱污染罐外壁和罐口。装罐后立即加盖，密封时酱体温度不得低于 85。杀菌、冷却：净重 227g和 454g的玻璃罐，杀菌公式为 515100，杀菌后分段冷却至 38左右。若散装零售，可加 0.050.1的苯甲酸钠防腐。质量要求：酱体为红褐色或琥珀色，色泽均匀一致；无焦糊等异味，具有苹果酱的特有风味；酱体内无粗大果块，不流散，不分泌液汁，无糖的结晶；可溶性固形物不低于65，总糖量不低于 57。
