1、果蔬加工：以果品和蔬菜为原料，依据不同的理化特征，采用不同的加工方法制成各种加工制品的过程。半成品保藏：生产上常采用果蔬贮藏方法对原料进行短时期贮藏外，常需要对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保存起来，以待后续加工成成品。果蔬罐藏：将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋内，通过杀菌工艺杀灭大部分的微生物的营养细胞，在维持密封和真空的条件在，得以在室温下长期保存的果树保存方法。商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。加热致死速度曲线和 d 值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线。斜线
2、的斜率的倒数即为 D 值。加热致死时间曲线：以加热时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标得到的近似直线图，曲线的斜率倒数为 Z 值。F 值：在恒定的加热标准温度下杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。罐头真空度：罐外大气压与罐内气压的差值，一般要求为26.6639.99kpa。密封：罐头通过密封使罐内的食品不再受到外界的污染和影响，直接关系的到产品的质量。封罐应在排气后立即进行。杀菌：罐头在排气和密封后，并杀死罐内微生物。果蔬汁：指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或果蔬中用压榨或其他方法得到的汁液。果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜为基料，加水 糖 酸 或香料等调配而成的汁液。无菌包装：
3、是指用铝箔作阻隔材料制成附带有(饮用汽水时) 麦杆吸管孔的长方形纸盒包装。速冻保藏：利用人工制冷的技术降低食品的温度使其达到长期保存而良好保持产品质量的重要方法。速冻：迅 速 冷 冻 使 食 物 形 成 极 小 的 冰 晶 ,不 严 重 损 伤 细 胞 组 织 ,从 而 保 存 了 食 物 的 原汁 与 香 味 ,且 能 保 存 较 长 时 间 。 一 般 -35-30 度 迅 速 通 过 最 大 冰 晶 生 成 区 ， 使 温 度 在 最短 时 间 内 达 到 -18-15 度 以 下 。中 间 水 分 食 品 ： 果 蔬 脱 水 至 水 分 含 量 为 10%50%为 中 间 水 分 食
4、品 。水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度） 。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。平衡相对湿度：是指气体中，水气的分压除以饱和蒸气压的百分比率。恒速干燥阶段：干制过程经初期的加热阶段就进入干燥过程的第一干燥阶段。品质保持特性：贮藏期的长短与朱云的温度高低之间的关系。HQL：优质保质期 通过感官评价感知某一冷冻食品品质开始变化时所经历的天数。PSL：实用贮藏期 感官评价冷冻食品的品质时，常放宽条件，以不失商品价值为度。壳 化 ： 表 层 水 分 蒸 发 过 程 过 快 ， 内 部 水 分 来 不 及 补 充 ， 外 层 因 失 水 形 成
5、的 不 透 水 的 玻 璃层 。升 华 干 燥 ： 首 先 在 低 温 下 冻 结 ， 一 般 冻 结 到 -30 度 左 右 ， 而 后 在 高 真 空 状 态 下 使 冻 结的 冰 晶 由 外 之 内 逐 步 升 华 的 干 燥 技 术 。微 波 干 燥 ： 利 用 电 磁 场 的 作 用 使 物 料 中 的 水 分 子 间 产 生 剧 烈 的 摩 擦 ， 把 水 分 子 从 原 料 中排 除 。干 制 品 复 水 ： 指 为 了 使 干 制 品 复 原 在 水 中 浸 泡 的 过 程 。复 水 率 ： 复 水 后 沥 干 质 量 与 干 制 品 试 样 质 量 的 比 值果 蔬 糖 制
6、化 ： 利 用 高 浓 度 糖 液 的 渗 透 脱 水 作 用 ， 将 果 品 蔬 菜 加 工 成 糖 制 品 的 加 工 技 术 。果 脯 ： 桃 、 杏 、 梨 、 枣 等 水 果 加 糖 或 蜜 制 成 的 食 品 的 统 称 。蜜 制 ： 将 糖 液 进 行 糖 溃 ， 使 制 品 达 到 要 求 糖 度 。腌 制 ： 将 新 鲜 的 蔬 菜 经 挑 选 分 级 洗 涤 去 皮 切 分 等 预 处 理 后 再 经 过 部 分 脱 水 。 用 盐和 香 料 进 行 腌 制 使 其 进 行 一 系 列 的 生 物 化 学 变 化 ， 制 成 鲜 香 脆 嫩 甜 酸 适 口 耐 保 存 的
7、加工 品 。腌 制 品 ： 将 新 鲜 蔬 菜 挑 选 分 级 ， 洗 涤 ， 去 皮 ， 切 分 等 预 处 理 ， 再 经 部 分 脱 水或 脱 水 ， 用 盐 及 香 料 腌 制 ， 使 其 进 行 一 系 列 的 生 物 化 学 变 化 ， 而 制 成 鲜 香 脆嫩 ， 咸 淡 或 甜 酸 适 口 且 耐 保 存 的 加 工 品一 保 藏 的 原 理 ： 1 维 持 食 品 最 低 生 命 活 动 （ 温 度 是 影 响 果 蔬 贮 藏 质 量 的 重 要 因 素 ，湿 度 是 保 持 果 蔬 新 鲜 度 的 基 本 条 件 ， 适 当 二 氧 化 碳 和 氧 气 是 提 高 贮 藏
8、质 量 的 有 力 保 证 ） 。2 抑 制 微 生 物 的 活 动 3 利 用 发 酵 原 理 （ 利 用 某 些 有 益 微 生 物 的 产 生 和 积 累 的 代 谢 产 物 ，抑 制 其 他 有 害 微 生 物 的 生 物 活 动 ） 4 运 用 无 菌 原 理 （ 食 品 罐 藏 热 杀 菌 包 括 巴 氏 消 毒法 和 高 温 灭 菌 法 ） 5 应 用 防 腐 剂 （ 防 腐 剂 ： 能 够 防 止 由 微 生 物 引 起 的 腐 败 变 质 延 长 食品 保 藏 的 食 品 添 加 剂 ） 。二 加 工 原 料 和 预 处 理 ； 选 别 与 分 级 清 洗 去 皮 原 料 的
9、 切 分 破 坏 去 核 修 整 烫 漂 工 序 间 的 护 色 。 1 选 别 与 分 级 ： 分 级 包 括 按 大 小 分 级 ， 按 成 熟 度 分 级 按 色 泽 分 级 分 级 方 法 有 手 工 分 级 和 机 械 分 级 。 2 清 洗 ： a 目 的 ： 减 少 泥 沙 微 生 物 去 除 残 留 农 药 。b 水 温 一 般 是 常 温 为 增 加 洗 涤 效 果 可 用 热 水 但 不 适 于 柔 软 多 汁 成 熟 度 高 的 果 品 。C 水 中 加 入 hcl NaoH 漂 白 粉 等 注 意 用 量 反 复 冲 洗 。 d 方 法 ： 将 原 料 和 药 液 比
10、例1： 1.52 浸 泡 30 分 钟 在 用 清 水 洗 去 化 学 药 剂 。 3 去 皮 a 目 的 去 掉 不 可 食 用 或 影 响制 品 品 质 的 部 分 ， b 方 法 手 工 去 皮 机 械 去 皮 碱 液 去 皮 热 力 去 皮 酶 法 去 皮 冷 冻去 皮 真 空 去 皮 。 4 原 料 的 切 分 破 坏 去 核 修 整 。 5 烫 漂 目 的 a 钝 化 活 性 酶 防 止 酶褐 变 b 软 化 和 改 进 组 织 结 构 去 除 部 分 水 分 保 证 开 罐 时 固 形 物 的 含 量 c 稳 定 和 保 持色 泽 d 去 除 辛 辣 和 部 分 不 良 风 味
11、改 进 原 料 品 质 。 e 降 低 果 蔬 中 的 污 染 物 和 微 生 物 数量 f 去 除 原 料 内 的 空 气 以 减 少 氧 化 作 用 。 方 法 ： 热 蒸 汽 糖 液 。 程 度 根 据 果 蔬 的种 类 块 型 大 小 工 艺 要 求 等 条 件 而 定 常 以 果 蔬 中 最 耐 热 的 氧 化 物 酶 的 钝 化 程 度 做 标 准 。 6工 序 间 的 护 色 ： 目 的 ： 抑 制 果 蔬 切 分 去 皮 后 发 生 的 褐 变 。 方 法 烫 漂 护 色 食 盐 溶液 护 色 亚 硫 酸 盐 护 色 有 机 酸 碱 护 色 抽 空 护 色 。 7 半 成 品
12、保 藏 将 新 鲜 果 蔬 用 食 盐 二 氧 化 硫 等 保 存 起 来 。三 细 菌 对 环 境 条 件 的 适 应 性 ： 1 营 养 物 质 2 水 分 （ 对 于 水 分 活 性 低 的 制 品 杀 菌 温度 相 应 低 些 杀 菌 时 间 缩 短 ） 3 氧 气 4 酸 碱 度 酸 性 食 品 ph 小 于 等 于 4.5 低 酸 性 食 品大 于 4.5 。 5 温 度 。四 罐 头 食 品 杀 菌 的 意 义 ： 使 罐 头 食 品 达 到 商 品 无 菌 状 态 （ 指 罐 头 杀 菌 后 不 含 有 致 病 微生 物 和 通 常 温 度 下 能 在 其 中 繁 殖 的 非
13、致 病 微 生 物 ） 保 证 食 品 安 全 改 进 食 品 的 质 地和 风 味 。 杀 菌 对 象 ： 一 般 以 肉 毒 梭 状 芽 孢 菌 和 脂 肪 芽 孢 杆 菌 为 主 要 对 象 。五 影 响 罐 头 杀 菌 的 主 要 因 素 ： 1 微 生 物 的 种 类 和 数 量 ： 芽 孢 存 在 的 数 量 数 量 越 多 在 同 样 的 致 死 温 度 下 杀 菌 所 需 要 的 时 间 越 长 。 2 食 品 的 性 质 和 化 学 成 分 a 原 料 的 ph是 影 响 细 菌 抗 热 力 的 一 个 重 要 因 素 b 食 品 的 化 学 成 分 含 糖 量 影 响 无
14、机 盐 的 影 响 其他 成 分 淀 粉 蛋 白 质 油 脂 对 孢 子 抗 热 力 有 保 护 作 用 。六 罐 头 真 空 度 及 影 响 因 素 ： 罐 外 大 气 压 与 罐 内 气 压 的 差 值 一 般 要 求 26.6639.99.七 罐 藏 容 器 具 备 条 件 ： 1 对 人 体 没 有 毒 害 不 污 染 食 品 保 证 食 品 符 合 卫 生 要 求 2应 具 备 良 好 的 密 封 性 能 3 适 合 化 学 生 产 能 承 受 各 种 机 械 加 工 4 容 器 应 易 于 开 启 取食 方 便 体 积 小 重 量 轻 便 于 携 带 。八 种 类 ： 马 口 铁
15、罐 玻 璃 罐 蒸 煮 袋 铝 合 金 薄 板 罐 。九 果 蔬 罐 藏 工 艺 ： 三 要 素 排 气 密 封 杀 菌 。 空 罐 及 其 盖 的 清 洗 消 毒 沥 干配 置 罐 液 装 罐 排 气 密 封 杀 菌 冷 却 保 温 处 理 贴 标 成 品 。装 罐 1 罐 夜 的 配 置 目 的 ： 调 味 填 充 罐 内 空 气 减 少 空 气 作 用 利 于 传 热 提 高 杀 菌效 果 a 糖 液 一 般 要 求 开 罐 糖 度 为 14%18% b 盐 水 蔬 菜 罐 头 所 用 盐 水 浓 度 1%4%。注 意 事 项 a 经 预 处 理 整 理 的 果 蔬 原 料 应 尽 快
16、装 罐 b 装 罐 量 必 须 准 确 ， 净 重 偏 差 不 超过 3% c 按 大 小 成 熟 度 分 级 装 罐 d 罐 内 应 保 留 一 定 的 顶 隙 e 保 证 产 品 符 合 卫 生 。排 气 排 气 的 目 的 ： 将 关 头 顶 隙 中 和 食 品 组 织 中 残 留 的 空 气 尽 量 排 除 ， 是 罐 头 封 盖 后形 成 一 定 程 度 的 真 空 状 态 ， 防 止 罐 头 败 坏 和 延 长 贮 存 期 限 。作 用 ： a 防 止 或 减 轻 因 加 热 杀 菌 时 内 容 物 和 膨 胀 而 是 容 器 变 形 影 响 罐 头 卷 边和 封 显 得 密 封
17、性 防 止 加 热 时 玻 璃 盖 跳 盖 b 减 轻 罐 内 食 品 色 香 味 的 不 良 变化 和 营 养 物 质 的 损 失 特 别 是 维 生 素 等 营 养 物 质 的 氧 化 损 耗 。 C 阻 止 好 气性 微 生 物 的 生 长 繁 殖 。 D 减 轻 马 口 铁 罐 头 内 壁 的 腐 蚀 。 E 使 罐 头 有 一 定 的真 空 度 形 成 内 凹 状 态 。杀 菌 1 罐 头 经 排 气 和 密 封 后 ， 并 未 杀 死 罐 内 的 微 生 物 ， 只 有 通 过 杀 菌 才 能 破 坏 食品 中 所 含 的 酶 类 和 罐 内 是 食 品 败 坏 的 微 生 物 ，
18、 从 而 达 到 商 业 无 菌 状 态 。 既 要杀 死 罐 内 的 致 病 菌 和 腐 败 菌 ， 又 不 是 食 品 因 加 热 过 度 ， 而 保 持 较 好 的 形 态 色泽 风 味 和 营 养 价 值 。 2 过 程 包 括 升 温 保 温 降 温 三 个 阶 段 。3 杀 菌 方 法 a 常 压 杀 菌 适 用 于 ph 在 4.5 以 下 的 酸 性 和 高 碱 性 食 品 常 用 的杀 菌 温 度 小 于 100 度 。 b 加 压 杀 菌 在 完 全 密 封 的 加 压 杀 菌 器 中 进 行 ， 靠 加压 升 温 来 进 行 杀 菌 ， 杀 菌 的 温 度 在 100 度
19、 以 上 ， 适 用 于 ph 大 于 4.5 的 低酸 性 食 品 。冷 却杀 菌 完 毕 后 应 迅 速 冷 却 ， 冷 却 的 速 度 越 快 ， 对 罐 内 产 品 的 质 量 的 影 响 越 小 ，但 要 保 证 罐 藏 容 器 不 受 破 坏 ， 处 理 不 当 会 造 成 果 蔬 色 泽 和 风 味 的 变 劣 ， 组 织变 软 ， 造 成 嗜 热 累 细 菌 的 繁 殖 和 加 制 罐 头 内 壁 的 腐 蚀 现 象 。 最 终 温 度 一 般 控制 在 零 下 3843 度 。十 罐 头 检 查 和 贮 藏 ：1 指 标 感 官 指 标 物 理 化 学 指 标 微 生 物 指
20、 标 不 允 许 有 梭 状 芽 孢 杆 菌 沙门 氏 杆 菌 志 贺 氏 杆 菌 致 病 性 球 菌 溶 血 性 链 球 菌 等 致 病 菌 。 2 感 官 检 验 罐 头 内 容 物 的 色 泽 风 味 组 织 形 态 无 形 杂 质 。 3 化 学 检 验 总 重 净 重 汤汁 等 4 罐 头 外 部 形 态 特 征 分 析 a 平 酸 败 坏 只 产 生 酸 不 产 生 气 主 要 原 因是 原 料 过 度 污 染 或 杀 菌 条 件 不 合 理 。 b 胀 罐 细 菌 作 用 产 生 气 体 而 形 成 的 内压 超 过 外 界 大 气 压 罐 头 底 盖 向 外 突 出 。 C 氢
21、 罐 铁 皮 及 锡 与 食 品 中 的 酸 起 作用 产 生 氢 气 形 成 内 压 。十 一 果 蔬 汁 加 工 对 原 料 要 求 ： 1 对 质 量 的 基 本 要 求 ： 适 时 收 获 选 用 新 鲜度 高 的 原 料 清 洁 度 高 。 2 应 具 有 的 品 种 的 特 性 ： 出 汁 率 高 甜 酸 适 口 香 气浓 郁 色 彩 绚 丽 营 养 丰 富 加 工 过 程 中 保 存 率 高 严 重 影 响 果 树 品 质 的 成 分含 量 低 可 溶 性 固 形 物 含 量 高 质 地 适 宜 。十 二 果 蔬 汁 加 工 工 艺 流 程 ： 原 料 -挑 选 -清 洗 -破
22、碎 -取 汁 -粗 滤 -成 分 调 整 -澄清 过 滤 均 质 脱 气 杀 菌 浓 缩 -灌 装 澄 清 汁 浑 浊 汁 / 澄 清 浓 缩 汁 浑 浊 浓缩 汁 。加 热 处 理 和 酶 处 理 ： 取 汁 前 进 行 热 处 理 ， 目 的 在 于 提 高 出 汁 率 和 品 质 ， 首 先加 热 使 细 胞 原 生 质 中 的 蛋 白 质 凝 固 ， 改 变 细 胞 结 构 ， 使 果 肉 软 化 ， 果 胶 部 分水 解 ， 降 低 果 蔬 汁 黏 度 ， 加 热 抑 制 多 类 酶 活 性 ， 从 而 不 使 产 品 发 生 分 层 变 色 产 生 异 味 等 不 良 变 化 ，
23、对 于 一 些 含 水 溶 性 色 素 的 果 蔬 ， 加 热 有 利 于 色素 的 提 取 ， 果 胶 酶 和 纤 维 素 ， 半 纤 维 素 ， 可 使 果 肉 组 织 分 解 ， 提 高 出 汁 率 。十 三 浑 浊 汁 及 带 肉 果 汁 加 工 工 艺 ： 原 料 -挑 选 -清 洗 -破 碎 -榨 汁 -成 分 调 整 -均 质 -脱 气 -杀 菌 -灌 装 -成 品 。均 质 目 的 ： 使 果 汁 中 所 含 的 悬 浮 颗 粒 进 一 步 破 碎 ， 是 微 粒 大 小 均 匀 ， 使 果 胶和 汁 液 进 一 步 亲 和 ， 均 匀 而 稳 定 的 分 散 在 汁 液 中
24、， 防 止 产 生 固 液 分 离 。脱 气 目 的 ： 1 脱 出 果 蔬 中 含 有 的 氧 气 ， 防 止 或 减 轻 果 蔬 中 色 素 维 生 素 c 芳 香 成 分 和 其 他 营 养 物 质 的 氧 化 损 失 .2 去 除 附 着 与 悬 浮 颗 粒 表 面 的 气 体 ，防 止 装 瓶 后 固 体 物 上 浮 。 3 减 少 装 罐 和 瞬 时 杀 菌 是 的 起 泡 。 4 减 少 金 属 罐内 壁 腐 蚀 。 方 法 ： 真 空 脱 气 法 气 体 置 换 法 化 学 脱 气 法 酶 法 脱 气 法 。十 四 浓 缩 果 汁 加 工 工 艺 ： 浓 缩 优 点 ： 把 果
25、 蔬 的 可 溶 性 固 形 物 提 高 到60%75%， 容 积 大 大 缩 小 ， 可 节 省 包 装 和 运 输 费 用 便 于 贮 运 ， 糖 酸 含 量 高 ，增 加 了 产 品 的 保 藏 性 。 方 法 ： 真 空 浓 缩 冷 冻 浓 缩 反 渗 透 和 起 滤 浓 缩 。十 五 果 蔬 汁 生 产 中 常 见 的 质 量 问 题 和 处 理 方 法 ： A 一 般 性 问 题 1 果 蔬 汁败 坏 细 菌 酵 母 霉 菌 的 危 害 。 2 风 味 的 变 化 3 营 养 成 分 的 变 化 4 罐 内壁 腐 蚀 。 B 浑 浊 果 汁 的 稳 定 性 增 加 稳 定 性 方
26、法 降 低 颗 粒 的 体 积 增 加 分 散介 质 和 黏 度 降 低 颗 粒 和 液 体 间 的 密 度 差 。 C 绿 色 果 汁 的 色 泽 保 持 1 清 洗后 在 希 碱 液 中 浸 泡 30 分 钟 。 2 用 氢 氧 化 钠 溶 液 漂 烫 3 用 极 稀 的 硫 酸 铜浸 泡 8 小 时 。十 六 速 冻 原 理 A 低 温 对 微 生 物 的 影 响 ： 1 冷 冻 不 是 杀 菌 措 施 ， 并 不 能 杀死 微 生 物 ， 只 能 抑 制 微 生 物 的 生 长 繁 殖 。 2 冷 冻 食 品 微 生 物 的 存 在 引 起 关 注的 两 个 方 面 一 是 冷 冻 食
27、 品 中 安 全 性 的 问 题 。 另 一 个 是 造 成 产 品 败 坏 和 全 部腐 烂 。 B 低 温 对 酶 的 影 响 ： 防 止 微 生 物 繁 殖 的 临 界 温 度 -12 度 还 不 足 以 有 效的 抑 制 酶 活 性 及 各 种 生 物 化 学 反 应 ， 要 达 到 要 求 必 须 低 于 -18 度 。 2 一 般 食物 中 水 分 被 冻 结 后 达 90% 才 能 抑 制 微 生 物 活 动 和 生 物 化 学 反 应 ， 这 样 才 能达 到 长 期 保 存 的 要 求 。 3 多 数 果 蔬 都 存 在 氧 化 酶 系 统 ， 因 此 在 冻 结 前 要 考
28、 虑钝 化 和 抑 制 酶 火 星 的 处 理 措 施 ， 如 采 用 烫 漂 或 添 加 护 色 剂 处 理 。十 七 冷 冻 过 程 ： 1 冻 结 温 度 曲 线 食 品 冻 结 时 间 与 温 度 的 关 系 曲 线 分 三 个阶 段 a 从 初 温 至 冻 结 点 曲 线 较 陡 b 食 品 中 水 分 大 部 分 冻 结 成 冰 ， 曲 线 平 坦 。C 从 成 冰 到 初 温 ， 不 及 初 阶 短 陡 。 2 大 部 分 食 品 从 -1 度 降 至 -5 度 时 ， 进80%的 水 分 可 结 成 冰 ， 此 温 度 范 围 成 为 最 大 冰 晶 形 成 区 ， 最 好 能
29、 快 速 通 过 此温 度 区 域 。 3 冻 结 食 品 要 长 期 贮 藏 中 能 充 分 抑 制 微 生 物 生 长 及 降 低 生 化 反 应 ，一 般 要 求 把 食 品 中 90%的 水 分 冻 结 才 能 达 到 目 的 ， 这 是 保 证 冻 品 质 量 的 冻结 率 。十 八 速 冻 对 果 蔬 的 影 响 ： 果 蔬 在 冷 冻 冷 藏 解 冻 中 发 生 的 变 化 ， 1 物 理性 的 如 冰 晶 体 的 膨 大 和 失 水 干 燥 引 起 的 变 化 等 。 2 化 学 的 如 代 谢 活 动 ， 由微 生 物 和 酶 引 起 的 化 学 变 化 。A 速 冻 对 果
30、 蔬 组 织 结 构 的 影 响 ： 机 械 性 损 伤 细 胞 的 溃 解 气 体 膨 胀 。十 九 果 蔬 速 冻 工 艺 ： 过 程 ： 预 处 理 ， 烫 漂 与 冷 却 ， 包 装 ， 冻 藏 ， 运 销 ， 解冻 和 使 用 。 一 预 处 理 1 原 料 的 选 择 及 整 理 a 加 工 原 料 的 质 量 和 温 度 控 制是 影 响 冷 冻 果 蔬 质 量 的 两 个 重 要 的 因 素 ， b 加 工 前 认 真 挑 选 ， 剔 除 病 害 ， 虫害 ， 机 械 损 伤 及 老 化 枯 黄 过 于 萎 蔫 的 原 料 。 C 原 料 应 去 皮 去 核 及 适 当切 分
31、， 制 成 大 小 规 格 一 致 的 产 品 ， 以 便 包 装 冷 冻 。 二 烫 漂 与 冷 却 a 烫 漂的 优 点 ， 能 钝 化 酶 活 性 ， 使 产 品 的 颜 色 质 地 风 味 及 营 养 成 分 稳 定 ， 杀 灭微 生 物 ， 软 化 组 织 有 利 于 包 装 。 b 缺 点 过 度 受 热 导 致 质 地 的 改 变 ， 部 分 可溶 性 固 形 物 及 营 养 损 失 ， 产 生 煮 熟 味 ， 消 耗 大 量 水 和 能 源 。 C 热 烫 后 应 迅速 加 以 冷 却 ， 原 料 温 度 最 好 冷 却 至 510 度 最 高 不 超 过 20 度 。 d 经
32、 烫 漂 和冷 却 的 原 料 要 加 以 沥 干 ， 若 水 分 不 去 掉 ， 在 速 冻 时 间 内 容 易 结 成 冰 块 ， 既不 利 于 快 速 冻 结 ， 又 不 利 于 包 装 。速 冻 形 式 ： 1 间 接 冻 结 静 止 空 气 冻 结 送 风 冻 结 强 风 冻 结 接 触 冻 结 。 2 直 接 冻 结 冰 盐 混 合 物 冻 结 液 氮 及 液 态 二 氧 化 碳 冻 结 。包 装 ： 作 用 有 效 的 控 制 速 冻 果 蔬 的 在 长 期 贮 藏 过 程 中 发 生 的 冰 晶 升 华 ， 即水 分 由 固 体 水 的 状 态 蒸 发 而 形 成 干 燥 状
33、态 ， 防 止 长 期 贮 藏 接 触 空 气 而 氧 化 变色 便 于 运 输 ， 销 售 和 食 用 ， 防 止 污 染 ， 使 得 产 品 卫 生 。冻 藏 ： 贮 于 -18 度 以 下 的 冷 库 内 ， 要 求 温 度 稳 定 ， 不 与 其 他 有 异 味 食 品 混 藏二 十 .影 响 速 冻 果 蔬 质 量 的 因 素 ： 质 量 的 优 劣 主 要 由 早 期 质 量 和 最 重 质 量 决 定的 。 1 早 期 质 量 受 产 品 原 料 种 类 成 熟 度 和 新 鲜 度 冻 结 加 工 包 括 冻 结 前 的预 处 理 冻 结 条 件 包 装 。 2 最 终 质 量
34、受 速 冻 果 蔬 在 生 产 贮 藏 及 流 通 各 个 环节 中 ， 经 历 的 时 间 和 经 受 的 温 度 对 其 品 质 的 容 许 限 度 有 决 定 性 的 影 响 ， 也就 是 说 速 冻 果 蔬 最 终 质 量 还 要 取 决 与 贮 藏 温 度 冻 结 时 间 和 冻 藏 期 的 长 短 。二 十 一 .干 制 原 理 ： A 水 分 与 微 生 物 的 关 系 -水 分 活 度 ： 水 分 对 微 生 物 生 长 活动 的 影 响 ， 取 决 于 食 品 中 水 分 活 度 。 Aw=p/p。 果 蔬 脱 水 至 水 分 含 量 为10%50% 中 间 水 分 食 品
35、， 采 用 盐 类 糖 类 醇 类 等 控 制 剂 可 将 Aw 控 制 在0.85 以 下 ， 在 理 想 的 状 态 下 可 以 完 全 抑 制 由 微 生 物 引 起 的 食 品 品 质 的 降 低 。B 干 制 对 微 生 物 影 响 ： 1 干 制 能 对 微 生 物 进 行 杀 菌 ， 杀 死 微 生 物 或 使 微 生 物处 于 休 眠 状 态 。 2 控 制 果 蔬 干 制 品 腐 败 变 质 的 最 正 确 方 法 包 括 采 用 新 鲜 度 高的 污 染 少 的 高 质 量 的 果 蔬 做 原 料 ， 干 燥 前 将 原 料 进 行 巴 氏 消 毒 ， 与 清 洁 工厂 中
36、 加 工 ， 将 干 燥 的 果 蔬 不 受 昆 虫 ， 鼠 类 及 其 他 感 染 的 情 况 下 贮 存 。C 干 制 对 酶 的 影 响 ： 许 多 酶 为 催 化 剂 的 酶 促 反 应 ， 水 除 了 起 着 一 中 反 应 物 的作 用 以 外 ， 还 作 为 运 输 介 质 是 底 物 想 酶 扩 散 ， 并 且 通 过 水 化 作 用 促 使 酶 和 底物 活 化 ， 当 Aw 小 于 0.8 时 ， 大 多 数 酶 活 性 就 收 到 抑 制 。 通 过 将 果 蔬 原 料 置于 湿 热 环 境 下 或 用 化 学 方 法 使 酶 失 活 来 控 制 酶 的 活 性 。D 干
37、 制 的 基 本 要 求 ： 防 止 干 制 果 蔬 的 变 质 和 腐 败 ， 其 水 分 含 量 越 低 越 好 ， 但在 干 制 过 程 中 还 必 须 保 持 避 免 各 种 原 料 化 学 成 分 的 不 良 变 化 。二 十 二 .果 蔬 干 制 工 艺 ： A 流 程 ： 原 料 选 择 -整 理 分 级 -洗 涤 -去 皮 去 核 -切 分-护 色 -干 燥 -成 品 -均 温 回 软 -包 装 。 选 择 ： 干 物 质 含 量 高 肉 质 厚 组 织 致 密 粗 纤 维 少 风 味 色 泽 好 不 褐 变 。 处 理 ： 清 洗 去 皮 热 烫 熏 硫 熏 硫 室 中燃 烧
38、 硫 磺 熏 蒸 ， 在 0.2%0.5%的 亚 硫 酸 盐 溶 液 中 浸 泡 。二 十 三 .果 蔬 干 制 过 程 中 的 管 理 ： 1 温 度 管 理 ： a 烘 房 内 的 温 度 初 期 较 低 ，中 期 较 高 ， 后 期 温 度 降 低 至 干 燥 结 束 ， 干 制 成 品 质 好 ， 生 产 成 本 低 ， 目 前 普遍 使 用 。b 初 期 急 剧 温 度 升 高 ， 持 续 一 段 时 间 ， 忽 逐 步 降 温 至 烘 干 ， 干 燥 时 间 短 ， 产品 质 量 高 ， 但 技 术 较 难 掌 握 。 C 温 度 持 续 在 5560 度 的 恒 定 水 平 ，
39、直 至 烘干 临 近 结 束 时 再 逐 步 降 温 。 2 通 风 排 湿 当 烘 房 内 相 对 湿 度 达 70%时 ， 应 通风 排 湿 ， 每 次 以 1015 分 钟 为 宜 ， 过 短 排 湿 不 足 ， 过 长 造 成 室 内 温 度 下 降过 多 。 3 倒 换 烘 盘 使 烘 房 上 下 部 前 后 部 左 右 部 的 被 烘 原 料 受 热 均 匀 ， 干燥 一 致 。 4 掌 握 干 燥 时 间 5 干 燥 品 所 需 要 热 量 和 燃 料 用 量 计 算 。二 十 四 .果 蔬 糖 制 的 种 类 及 其 与 糖 制 有 关 的 特 性 ： 1 原 料 糖 的 种
40、类 ： a 白砂 糖 主 要 用 糖 蔗 糖 含 量 高 与 99% 纯 度 高 风 味 好 色 泽 淡 用 于 方 便 溶解 性 好 包 藏 作 用 强 等 特 点 。 B 饴 糖 c 淀 粉 糖 浆 e 蜂 蜜 。 2 原 料 糖 与 果蔬 糖 制 有 关 的 特 性 ： a 糖 的 溶 解 度 与 品 析 b 糖 的 转 化 双 糖 在 烯 酸 与 酶 的作 用 下 ， 可 水 解 为 等 量 的 果 糖 。 转 化 意 义 与 做 用 ： 提 高 糖 溶 液 的 饱 和 度 ，增 加 制 品 的 含 糖 量 ， 抑 制 蔗 糖 溶 液 品 析 ， 防 止 反 砂 ， 增 大 渗 析 度
41、 ， 减 少 水 分活 性 。二 十 五 .干 燥 过 程 包 括 三 条 曲 线 ： 干 燥 曲 线 ： 干 燥 过 程 中 果 蔬 绝 对 水 分 和 干制 时 间 关 系 曲 线 。 干 燥 速 度 曲 线 ： 干 燥 速 度 与 干 燥 时 间 的 关 系 曲 线 。 干 燥 温度 曲 线 ： 果 蔬 的 温 度 和 干 燥 时 间 之 间 的 曲 线 。1 在 水 分 蒸 发 过 程 中 ， 空 气 作 为 干 燥 介 质 ， 起 热 传 导 作 用 ， 也 起 输 送 的 作 用 ，将 蒸 发 出 的 水 分 输 出 。 2 湿 度 梯 度 是 食 品 干 燥 的 一 个 动 力
42、， 借 助 湿 度 梯 度 的动 力 ， 促 使 食 品 内 部 的 睡 蒸 汽 向 食 品 表 面 移 动 ， 同 时 促 使 食 品 内 部 的 水 分 向食 品 的 表 面 移 动 ， 这 种 作 用 力 为 水 分 的 内 扩 散 。 外 扩 散 ： 原 料 表 面 的 水 分 吸收 热 空 气 提 供 的 热 能 而 汽 化 ， 扩 散 到 外 空 气 中 。二 十 六 .影 响 干 燥 的 因 素 ： 干 燥 环 境 的 条 件 ， 原 料 及 本 身 性 质 的 状 态 。 干 燥速 度 的 快 慢 对 与 干 制 品 的 品 质 起 决 定 性 作 用 ， 在 其 他 条 件
43、相 同 时 ， 干 燥 越 快制 品 的 品 质 越 佳 。1 干 燥 介 质 的 温 度 和 相 对 湿 度 ： 广 泛 应 用 空 气 做 为 干 燥 介 质 ， 干 燥 的 温 度 越高 ， 果 蔬 中 的 水 分 蒸 发 越 快 ， 干 燥 介 质 的 湿 度 饱 和 差 越 大 ， 达 到 饱 和 所 需 要的 水 蒸 气 越 多 ， 水 分 蒸 发 容 易 ， 干 燥 速 度 就 越 快 。 2 空 气 流 速 ： 3 原 料 的种 类 和 状 态 。 果 蔬 的 可 溶 性 物 质 越 浓 ， 水 分 蒸 发 的 速 度 也 越 慢 ， 物 料 的 表 面积 越 大 干 燥 的
44、速 度 就 越 快 。 4 原 料 的 装 载 量 。 5 大 气 压 力 压 力 越 大 越 不 容易 干 。二 十 七 .果 蔬 干 燥 过 程 中 的 变 化 ： 1 质 量 和 体 积 的 变 化 2 颜 色 的 变 化 1 褐 变 ：果 蔬 在 干 制 过 程 中 常 出 现 颜 色 变 黄 ， 变 褐 甚 至 变 黑 。 2 抑 制 酶 促 反 映 的 措施 加 热 处 理 使 用 整 合 剂 硫 处 理 调 节 ph 排 除 空 气 。 3 防 止 非 酶 褐 变 的方 法 ： 硫 处 理 半 胱 氨 酸 金 属 离 子 。 4 营 养 物 质 的 变 化 。 5 表 面 硬 化
45、 现 象 原 因 果 蔬 内 部 的 溶 质 成 分 随 水 分 不 断 向 表 面 迁 移 ， 不 断 积 累 在 表 面 上 形 成 结晶 。 外 扩 散 大 于 内 扩 散 。 6 物 料 多 孔 型 的 形 成 快 速 干 燥 时 物 料 表 面 硬 化及 其 内 部 蒸 汽 压 的 迅 速 建 立 会 促 成 物 料 行 成 多 孔 性 制 品 ， 优 点 组 织 疏 松 能 迅 速 复 水 和 溶 解 。二 十 八 .果 胶 的 凝 胶 特 性 ： a 果 胶 物 质 多 常 以 原 果 胶 果 胶 和 果 胶 酸 。b,将 甲 氧 基 含 量 高 于 7%的 果 胶 成 为 高
46、甲 氧 基 果 胶 ， 低 于 7%的 成 为 低 甲 氧基 果 胶高 甲 氧 基 果 胶 ： 凝 胶 原 理 ， 高 度 水 和 的 果 胶 束 因 脱 水 及 电 性 中 和 而 形 成 凝 聚体 。 Ph 范 围 2.03.5 低 甲 氧 基 果 胶 ： ph2.56.5 ca 等 离 子 是 影 低 甲 氧 基 果 胶 凝 主 要 因 素 ， 温度 在 058 度 范 围 内 ， 越 低 强 度 越 大 ， 与 糖 含 量 无 关二 十 九 .食 糖 的 保 藏 作 用 1 高 渗 透 压 ， 糖 液 的 渗 透 压 远 远 超 过 微 生 物 ， 抑制 了 生 物 的 发 育 2 降
47、 低 糖 制 品 的 水 分 活 性 3 抗 氧 化 作 用 4 加 速 糖 制 原 料脱 水 吸 糖三 十 .蜜 饯 类 加 工 工 艺 1 原 料 选 择 ， 一 般 以 新 鲜 肉 质 坚 硬 ， 中 等 成 熟 度 ， 富含 果 胶 的 果 品 为 宜 ， 原 料 肉 质 紧 密 ， 耐 煮 性 强 2 原 料 前 处 理 ， a 去 皮 ，切 分 ， 切 缝 ， 刺 孔 b 盐 腌 c 保 脆 硬 化 d 硫 处 理 ， e 染 色 ， f 漂 洗 和 预 煮 3糖 制 ： 分 蜜 制 和 煮 制 蜜 制 指 用 糖 液 进 行 糖 渍 使 制 品 达 到 要 求 糖 度 适 用于
48、含 水 量 高 不 耐 煮 制 的 原 料 方 法 ， 分 次 加 糖 法 一 次 加 糖 多 次 浓 缩 法 减 压 蜜 制 法 煮 制 ， 适 宜 组 织 较 紧 密 耐 煮 制 的 原 料 4 烘 干 晒 与 上 糖 衣 温度 5060 含 水 量 18%-20%之 间 含 糖 量 60%-70% 5 整 理 包 装 贮 藏三 十 一 .果 蔬 糖 制 品 易 出 现 的 问 题 及 解 决 方 法 ？ ？1 返 砂 与 流 汤 原 因 ， 成 品 中 蔗 糖 和 转 化 糖 之 间 的 比 例 不 合 适 ， 按 正 规 操 作 ，糖 液 中 总 糖 量 为 54%-60%， 转 化
49、糖 达 25%以 上 ， 解 决 ， 控 制 原 料 在 糖制 时 蔗 糖 转 化 之 间 的 比 例 调 糖 液 ph 和 温 度2 煮 烂 与 皱 缩 原 因 ， 划 皮 太 深 ， 划 纹 相 互 交 错 ， 成 熟 度 太 高 ， 经 煮 制 后 易开 裂 破 损 煮 制 温 度 过 高 或 时 间 过 长 皱 缩 由 于 吃 糖 不 足 ， 开 始 煮 制 的 糖 液过 高 ， 煮 后 浸 渍 时 间 不 够 解 决 煮 烂 ： 采 用 成 熟 度 适 当 的 果 实 为 原 料 ， 经过 前 处 理 的 果 实 ， 先 放 入 清 水 或 1%的 食 盐 溶 液 中 热 烫 几 分 钟 ， 煮 制 时 用cacl2 溶 液 浸 泡 果 实 ， 采 用 真 空 渗 糖 或 多 次 煮 制 的 方 式 皱 缩 ： 糖 制 过 程 中分 次 加 糖 ， 真 空 渗 糖三 十 二 .蔬 菜 腌 制 原 理 ： 利 用 食 盐 的 防 腐 保 藏 作 用 ， 微 生 物 的 发 酵 作 用 ， 蛋 白质 分 解 作 用 及 其 他 生 物 化 学 作 用 ， 抑 制 有 害 微 生 物 活 动
