1、文件名 中餐摆桌工作标准电子文件编码 CYFW062 页 码 4-1论摆桌，中餐食饮的用器，虽日所常见的碗、筷、匙、杯、盘、碟等，餐 厅中餐具种类繁多，式样与用途不同，甚为复杂。在餐厅工作的 员工，对餐具的识别，有所必要，如筷子即有竹筷、木筷、象牙筷、银筷、化学品筷， 现一般采用经卫生处理的竹制筷，还有筷架等；匙有大小之别的汤匙；杯有茶杯（分瓷的与玻璃的，有带盖的不带盖的），酒杯（亦分平底与高脚杯）；碗有口汤碗、饭碗、中型 汤面碗、大型的汤碗、碟有4寸的调味碟、6寸的匙碟，以及高脚的碟托；盘有椭圆形的是鱼盘、圆形的是菜盘，而又区分大、中、小形状的，如8寸盘是一人份菜用的，9寸盘是装一人以上用的
2、莱 盘， 10寸至15寸的大盘是盛装多人合食筵席菜用的，使用餐具不得错用，否则影响厨师出菜分量。如 调味瓶惯例是“高醋、矮酱油”，均宜事先弄清楚，以免影响餐 务进行的“ 默契”以及服务的效率。餐厅中的区域服务台是现场的临时供应站，设置得有辅助柜放置，一定供应范围所需餐具的数量，譬如所需供应五张四人座的范围，假定需换台二次， 则就烟灰缸来讲，柜中最少应放置1520只烟灰缸作为更换的使用，台布要放条，其他餐具按此办法而决定数量，目的在便于服务快捷，此外因餐 时之不同，如早、午、晚餐，而决定 预备物件的多寡；经常备置的品种有茶杯、茶壶、酒杯、筷子、筷架、小汤匙、大汤勺、口 汤碗、瓷碟、骨盘、 调 味
3、瓶、烟缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、台布、臂巾与抹布、托 盘等，这一套的餐具器皿，应责成领班或 专人负责保管。摆桌的方式区分：一般常餐与宴会两种，因求快速服务客人与业务需要，现大多是在营业前预先将客人用的餐具摆设好的。一般中餐的摆桌每一客座在桌面所摆设的器具如下：(1)台布：如非光面的餐桌，在桌面铺一层软质桌垫用以吸水及减少餐具与桌面的碰撞声，桌垫上面再铺整齐的白台布，以中 间折缝直线对正，如印有餐 厅标志者， 文件名 中餐摆桌工作标准电子文件编码 CYFW062 页 码 4-2得注意标志一律正确的朝外，台布的大小尺寸，依餐桌筐沿至公分之间；有的采用在台布上再铺一条深色的一 层桌布当客人离去仅换
4、上层桌布勿需撤换台布的经济作法。若白台布脏污，须在客人面前换掉时，可采抽 换的方法，将脏台布向后折半，再把干净的台布展开一半，铺于桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去 脏台布，将干净台布慢慢拉至定位。如能熟练 地抽换台布， 则客人们将不致受到任何干 扰。(2)匙碟，又称骨盘：通常每一客座前先摆此寸的匙碟，置于桌沿0.6公分处，须整齐一致。(3)小汤匙：置于口 汤碗内，匙心向内成四点钟角度。(4)味碟：置于匙碟前面摆齐。(5)筷子：筷子装在印有餐厅标志的纸筷套内，置于匙碟边成一直线，标志向上。(6)茶杯：茶杯有瓷杯、玻璃杯，如是瓷杯置于味碟内，如采用玻璃杯置于筷子的前面，杯口朝下。(7)餐巾：如
5、采用纸巾置于玻璃水杯内或底盘中统一规定即可；如是布质餐巾应保持干净，折叠成艺术形式，置于底盘中央。(8)烟灰缸，五味瓶全套：通常每餐桌上提供一套调味品，包括盐瓶、胡椒瓶、 酱油瓶、醋瓶及牙签瓶供客人使用，连同桌饰插花，放置于餐桌的一角，方向 统一，以求一致。筵席 摆桌方式餐厅承办宴会筵席的布置与摆桌，比较讲究完整；摆桌使用的是全套餐具，在常餐使用的餐具：(1)台布。(2)匙碟、汤匙。文件名 中餐摆桌工作标准电子文件编码 CYFW062 页 码 4-3(3)味碟。(4)筷子。(5)茶杯。(6)餐巾。(7)烟灰缸、 调味瓶、牙签等外，尚须添加的应用器物如下：铺台：筵席的 圆桌面较 大，白色的台布配
6、合尺寸亦大，若喜庆宴会需铺设红色台布；餐桌如是丽光板的桌面，免铺台布节省换洗，但要拭抹光洁。在餐桌的中央设置直径5065公分的旋转盘作为转移菜希便利客人箝菜之需；但得事先检查旋转盘灵活度，如果转动不灵， 应事先整理好。匙盘：高级 的附有高脚 盘，此盘放置的位置常是其他餐具的准位( 中西餐底盘)，应置每客座占桌面40公分的中间，齐桌缘0.6公分。调味品：宜 摆置有架的全套五味瓶，并附有牙 签瓶；盐、糖注意防潮，盐瓶内可用食米炒焦置内即去潮湿；一般供瓶装酱醋，习惯上为高醋矮酱油，并得注意瓶的洁净。杯类：筵席除了茶杯外，应加设酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯垫，酒杯宜使用高脚杯或小深杯，摆在筷子的右侧
7、前端。菜卡：餐厅 印制的精致空白菜卡，填写筵席的菜道，特别宴会每三人共阅一份，设在餐桌的四方。一般餐会桌置菜卡一份即可。座位卡：正式宴会应有座位卡，纸质中间有虚线的摺成三角形，里外两面均填上这位客人的姓名或职称，依主办人的指示放置各份桌上，一则便利客人寻找自己之座位，二则使同席者互相知道对方的姓名。摆 桌注意事项(1)摆桌在选配餐具器皿 时，一定要选择花色成套而完整的。文件名 中餐摆桌工作标准电子文件编码 CYFW062 页 码 4-4(2)所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。(3)脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。(4)
8、有破损或污渍 的台布及餐布，均不得使用。(5)饭碗是随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随客人的需要提供。(6)摆桌时先分 类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免 倾倒翻覆危险。(7)餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率， 应避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然是要赔偿的。(8)餐桌装饰在于美化点 缀，应一致的摆置在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必摆设，以免妨碍客人进餐。(9)餐桌餐具摆设 完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐；营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。
